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PNA AIRE,

cerise, d’un semis d'amandes effilées ou hachées. Cuisez en bas de « La Cornue », chauffée un quart d'heure d’avance et, après huit à dix minutes, montez la tôle au plus haut pour colorer les amandes qui doivent être grillées quand les Mercedès sont cuits, soit un quart d'heure en tout ; glacez le dessus de ces gâteaux avec de la marmelade d’abricots réduite.

N° 126 -— Les Moscovites

Foncez des petits moules creux à croustades avec de la pâte brisée (voir N° 17), piquez le fond et mettez-y une goutte de marmelade d’abricots, puis garnissez-les avec l’appareil suivant

Proportions pour 18 :

Amandes en poudre. 125 grammes.

SUCTO Te Se Bee 75 Raïsins de Corinthe 50 — Blancs d'œufs ...... 2 Sucre glace ..:..:.. 20 — Ole En 2 30 — Kummel pour parfumer.

Mélangez amandes, sucre, miel et raisins de Corinthe macérés avec le kummel; puis battez les blancs en neige et mélangez-leur ensuite le sucre glace; incorporez ces blancs à la pâte d'amandes un peu chauffée avec le miel et le kummel ; quand vous aurez garni vos tartelettes de cette composition, mettez dessus, au milieu, un morceau d’abricot confit, saupoudrez de sucre glace et

BOUCLE MLD DIE CL ECECLEECEE

cuisez dans la partie du milieu de « La Cornue », chauffée vingt minutes d'avance, puis au bout de douze minutes, modérez fortement le four en baïssant le gaz pour finir la cuisson pendant encore six à huit minutes suivant la grandeur des gâteaux.

N° 127 — Les Nancéens

Foncez douze moules à bateaux avec de la pâte sucrée (voir N° 40), piquez le fond et mettez-y une larme de marmelade d’abricots; faites ensuite, pour les garnir, l’appareil suivant :

Mettez en casserole 50 grammes d'amandes en poudre avec 100 grammes de sucre vanillé et un blanc d'œuf, délayez bien à la spatule et quand la pâte a pris un peu de corps, chauffez-la jusqu’à ce que, sans être bouillante, elle soit aussi chaude que possible; à ce moment, mélangez-y un deuxième blanc d'œuf mais en neige. Après avoir garni vos bateaux d’une cuillerée de cette composition, placez sur chacun deux moitiés d’amandes se tournant le dos, poudrez fortement de sucre glace et euisez dans le bas de « La Cornue », chauffée un quart d'heure &’avance. Cuisson quinze minutes, en modérant le feu vers la fin.

N° 128 -- Les Nivernais

Foncez en pâte brisée fine (voir N° 17), quinze moules à bateaux beurrés, piquez le fond, puis garnissez-les de la crème suivante :

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Proportions

Amandes ......... 100 grammes.

Sucre en poudre... 100 = Jaunes d'œufs .... 3 entiers.

ATACM roue. 2 cuillerées.

Beurre fondu ..... 50 grammes.

Travaillez le tout ensemble, puis étant à l’état de crème épaisse, remplir les moules au ras, et les recouvrir d’une mince abaisse de la même pâte brisée, comme il a été expliqué pour les Conversations (voir N° 106); dorez-le à l’œuf, semez des amandes en poudre dessus, sucrez et cuisez dans le milieu de « La Cornue », chauffée vingt minutes d'avance. Tenir le four bien chaud pendant huit à dix minutes, puis l’éteindre et laisser encore autant sans ouvrir le four.

N° 129 — Les Pains Anglais aux Amandes

Proportions pour 24 :

Farine one. 125 grammes.

Sucre en poudre... 150 — Amandes en poudre. 100 —- BEUÉREMRSLA NA LI 100 — CR ne un 1 entier.

Sel, zeste de citron.

Travaillez d’abord ensemble les amandes, le beurre et le sucre pour faire une pâte malléable; mettez-la au milieu de la farine avec le sel et le citron (ou tout autre parfum), pétrissez bien, puis

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BOIRE EVE LEP EPL OMC LEPLULELES

divisez cette pâte en vingt-quatre morceaux réguliers, et sur la table farinée légèrement, roulez-les à la main en leur donnant la forme de gros cigares ; mettez-les à mesure sur tôle beurrée, puis avec un petit couteau posé presque à plat dessus, fendez la pâte pour bien imiter un pain fendu. Dorez-les avec de l’œuf battu et cuisez-les au plus haut de « La Cornue », fortement chauffée quinze minutes d'avance. Il faut de huit à dix minutes au plus pour les cuire; ne vous étonnez pas s'ils se déforment et s’aplatissent, c’est au contraire l’indice que la pâte est bien fondante. Petit gâteau très fin.

N° 130 — Les Pains de Seigle (Petits Fours)

Proportions pour 24 environ :

Amandes en poudre. 125 grammes.

Sucre en poudre... 125 — RIRE Se 25 — PTAte re er 50 Blancs d'œufs . ..….. 2

Ce délicieux petit four nécessite du pralin et serait certes mieux réussi si l’on disposait d’un mortier ; enfin avec la râpe, nous allons y suppléer. Commencez par faire le pralin; pour cela, mettez dans une petite casserole non étamée, 30 grammes de sucre en poudre et 30 grammes d’amandes non épluchées, entières; remuez sur le feu jusqu’à ce que le sucre soit caramélisé bien brun, ce qui aura, en même temps, fait griller les amandes. Versez

ce pralin sur une tôle huilée et laïissez-le refroidir, puis passez-le dans la râpe aux amandes ; mélangez alors tout ensemble, avec les blancs d'œufs, sucre, amandes, farine, et travaillez le tout pour que ce soit un peu pâteux; la couleur est bistrée comme celle du pain de seigle. Divisez alors cette pâte en morceaux de la dimension de grosses noix, roulezles dans les deux mains que vous aurez légèrement humectées de blanc d'œuf et roulez-les ensuite dans du sucre glaec finement tamisé, qui doit être très abondant autour ; déposez à mesure ces petites boules sur une feuille de papier posée sur tôle et cuisez à mi-hauteur dans « La Cornue », chauffée quinze minutes à l’avance et modérez la chaleur si vous voyez au bout de six ou sept minutes que le sucre à tendance à fondre; il faut bien un quart d'heure pour la cuisson, et ces petits fours doivent rester blancs et se fendiller de sorte que l’on voit par ces fentes la couleur brune de la pâte alors que le dessus restant blanc imite la farine qui reste sur les vrais pains de seigle.

Ce petit four peut se garder plusieurs jours, 1l est très moelleux et meilleur encore que les macarons auxquels il s'apparente.

N° 131 — Les Sénégalais (Gâteaux à la Noix de Coco) Proportions pour 24 :

Poudre de noix de coco. 125 grammes.

Poudre d'amandes ..... 60 —

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D Pris Date RS EEE 150 grammes.

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CNOCOIAT ST Te 80 — Blanc d'Œufs.:: 2e. 4.

Mettez d’abord le chocolat à fondre dans une casserole avec le moins d’eau possible, maïs laissezle bien fondre et bien cuire en le remuant, et laissez-le refroidir. Pendant ce temps, battez en neige ferme les quatre blancs d'œufs et mélangez-y la noix de coco, les amandes et le sucre, avec la spatule, ensuite incorporez cela dans le chocolat en commençant par en mélanger une petite quantité, puis le reste quand la première partie bien mélangée a assoupli le chocolat. Avec cette pâte, faites sur une tôle beurrée et farinée des petits tas un peu en pyramide mais irréguliers comme des rochers; les faire cuire dans la partie moyenne de « La Cornue », chauffée dix minutes d'avance et réglée en mettant les gâteaux comme une étuve très chaude. Ces gâteaux doivent croûter et sécher extérieurement un quart d'heure sans être colorés autrement que par le chocolat, lequel justifie leur nom.

N° 132 — Les Senoritas (Petits Fours) Proportions pour 36 :

Amandes en poudre. 100 grammes.

Sucre en poudre... 125 —- Blancs d'œufs ..... 3

AE PANNE 1/2 décilitre env.

Vanille.

Mettez les amandes et le sucre vanillé dans une terrine et peu à peu mélangez avec de l’eau froide pour arriver à faire une pâte mollette, mais pas liquide. Dans cette pâte, mélangez les trois blancs en neige, puis remplissez-en des petites caïissettes à petits fours en papier plissé de forme ovale, posez une moitié d'amande sur chaque et poudrez fortement de sucre glace. Cuisez à four très modéré dans le bas de « La Cornue », chauffée dix minutes d'avance et modérée. Dix minutes de cuisson et les laisser dans les caïissettes, c’est délicieux et moelleux et se garde plusieurs jours.

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| Les Entremets

J’ai choisi pour nos lectrices quelques bons entremets faciles à cuire et surtout à faire.

En voici une vingtaine qu’elles pourront présenter impeccablement grâce à « La Cornue » :

N° 133 — Pudding soufflé à la Vanille

Proportions pour 8 personnes :

Borires SAME 80 grammes.

DUCEE 22 Re em 80 — FAI Nr 80 — AC EE er ns 2 décilitres.

Jaunes d’œufs..... 4

Blancs d'œufs ..... 3

Vanille.

Mettez à bouillir dans une casserole assez grande le lait avec la vanille que vous infusez dedans. (On peut de même infuser zeste d’orange ou de citron.)

Dans une terrine, faites fondre à moitié le beurre et mélangez dedans, à la spatule, la farine, puis versez-y le lait bouillant ; délayez et remettez

le tout dans la casserole, puis tournez sur le feu jusqu’à ce que vous ayez une pâte épaisse se détachant des parois, y mélanger alors le sucre, puis les jaunes d'œufs, maïs hors du feu, et enfin les blancs en neige; il faut un blanc de moins que de jaunes; faites le mélange vigoureusement, sans crainte, puis versez votre appareil dans un moule à pudding à douille centrale, bien beurré et sucré, en ne le remplissant qu'aux trois quarts. Mettez le moule au bain-marie sur le feu et quand l’eau est bouillante, mettez le tout au four dans le bas de « La Cornue », chauffée un quart d'heure d'avance ; il faut que l’eau continue à bouillonner et que le four soit assez chaud en haut aussi pour assurer la cuisson de la partie supérieure et cela pendant quarante minutes. Le pudding doit monter à six ou huit centimètres au-dessus du moule, et quand il est cuit, vous le sortéz du four et le laissez un peu retomber dans le moule dix minutes avant de le démouler en le renversant sur un plat rond chaud.

L’arroser et l’accompagner d’une sauce sabayon ou d’une crème anglaise au même parfum que l’entremets.

N° 134 — Crème Anglaise

Travaillez dans une casserole deux jaunes d'œufs avec 60 grammes de sucre en poudre et quand vous l’aurez fait blanchir, mélangez dedans trois décilitres de lait bouillant et vanillé; liez sur

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