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à bien l’écailler, parce que le ventre vidé sera flasque et n’offrira aucune résistance au grattage. Il s’écaille en grattant de la queue vers la tête, puis on arrache ou coupe les ouïes, on coupe les nageoires avec de forts ciseaux et on rogne la queue. Vous les lavez bien intérieurement et extérieurement ; épongez-les sur un linge.

Lorsque vos poissons sont destinés à être cuits entiers, tout en étant des petits poissons, comme merlans, daurades, bars, rougets, truites de rivière, harengs même, s’ils dépassent le poids de 125 grammes, il faut les ciseler, ce qui signifie de faire de chaque côté des petites incisions en biais assez rapprochées et intéressant la chair sur un demi-centimètre de profondeur. Ceci a pour but de faciliter la pénétration de la cuisson, surtout pour les poissons grillés, frits à la poêle ou rôtis- Si le terme : ciselez votre poisson se rencontre dans les recettes qui suivent, vous saurez ce que ça veut dire.

N° 44 — Les Soles sur le plat

Nettoyez et grattez six petites soles de 150 grammes ; arrachez la peau noire seulement, puis lavez-les et essuyez-les ; mettez une cuillère à bouche d’échalottes hachées dans le fond d’un plat à four pouvant être servi sur la table ; ajoutez-y une noix de beurre et donnez-lui un tour de feu, puis rangez vos soles côte à côte, salez et poivrez-les &’un tour de moulin, arrosez-les d’un