CPL LEE LUE LULU

le feu cette crème en la remuant doucement sans la laisser bouillir ; la passer et la servir, partie sur le pudding, partie en saucière.

Si vous désirez une crème plus épaisse, mettez en plus une demi-cuillerée à café de fécule avec le sucre.

N° 135 — Pudding soufflé Sans-Souci

Même procédé et proportions, mais vous ajoutez à l’entremets en même temps que les blañcs en neige, 150 grammes de pommes de reinettes coupées en dés et fondues au beurre sans être écrasées. Parfumez la crème anglaise au kirsch, lequel s’ajoute quand la crème est cuite et passée.

N° 136 - Pudding soufflé au Chocolat

Même procédé : faites cuire 150 grammes de chocolat dans le lait et comme le chocolat épaissit les appareils auxquels on le mélange, vous diminuerez de 25 grammes le poids de farine et de sucre.

Vous accompagnerez ce pudding avec une crème, également au chocolat.

N° 137 -— Gâteau de Riz au Caramel Proportions pour 8 personnes :

Re 150 grammes.

CHARTE CR 1 entier.

Jaunes d'œufs . .... 2 —- Vanille.

Mettez d’abord le r14 dans de l’eau froide sur le feu et lorsqu'il aura bouilli quatre minutes, égouttez-le, rincez-le et remettez-le à finir de cuire avec le lait et la vanille. Temps de cuisson vingtcinq minutes, au bout desquelles il doit être à sec.

Mélangez alors en terrine, le sucre avec les œufs et jaunes et versez le riz très cuit dedans en délayant; retirez la branche de vanille et versez dans un moule à Charlotte préalablement enduit de caramel.

N° 138 —— Comment caraméliser un moule

Ne faites pas cuire et caraméliser votre sucre dans le moule, comme je le vois faire souvent, parce que ces moules sont étamés et que l’étain fond en même temps que le sucre; mais dans une casserole en aluminium, par exemple, ou en nickel, mettez 40 à 50 grammes de sucre en poudre, sans eau, tout à fait à sec; mettez sur le feu pas trop brutal et tournez votre sucre doucement avec une petite spatule à mesure qu’il fond et jusqu’à ce que, étant tout fondu, il soit assez brun pour bien aromatiser au caramel, mais ne pas le laisser noircir et brûler. Versez-le dans le moule que vous tiendrez ensuite avec un torchon, car il sera chaud, et penchez-le en tous sens pour y faire adhérer le sucre partout, le plus régulièrement possible.

La Cuisson du Gâteau de Riz

Mettez le moule garni au bain-marie, faites partir sur le feu et mettez ensuite la casserole en bas de « La Cornue », chauffée un quart d’heure d'avance et ne laissez pas bouillir l’eau du bain trop fort.

Temps de cuisson vingt-cinq minutes, puis sortez du four et laissez s’attiédir ou même se refroidir avant de renverser votre gâteau sur un compotier, selon que vous voudrez le servir tiède ou froid.

N° 139 - Crème renversée au Café

Proportions : DCDÉ ES mins 200 grammes.

] D RATER 3/4 de litre.

CO SAT MC EE 5 entiers.

ou Jaunes.

Café très fort...... 1/4 de litre.

Toutes les ménagères doivent savoir faire une crème renversée; voici pour: celles qui ne savent pas.

Faites bouillir ensemble le lait et le café additionnés de quelques gouttes d'essence de café pour accentuer la couleur. Battez ensemble sucre et œufs et versez le lait bouillant dessus en deux ou trois fois, laissez reposer cinq minutes pour pouvoir enlever l’écume qui monte dessus, écume qui provient des œufs battus, surtout des blancs; après écumäge, passez votre crème à la passoire fine pour éliminer les germes de blancs d'œufs et versez-la dans un moule à Charlotte beurré et sucré. Cuisez au baïin-marie bouillant, mais au milieu de « La Cornue », chauffée un quart d’heure, afin que l’eau du baïn ne risque pas de bouillir, ce qui se produirait si on plaçait la crème en bas du four. Sondez la crème en plein milieu avec un petit couteau, après vingt minutes de cuisson, il doit ressortir sec.

Ceci est le principe de toute crème renversée, quel que soit son parfum.

N° 140 —— Pudding Diplomate chaud (dit de Cabinet)

Faites bouillir un demi-litre de lait et versez-le sur trois œufs entiers battus avec 80 grammes de sucre ; laissez reposer cette crème, puis beurrez et sucrez un moule à pudding et remplissez-le de morceaux de biscuits à la cuillère par couches alternées avec des fruits confits et des raisins secs macérés au rhum; les fruits coupés en dés; il faut que le moule soit plein de biscuit, puis arrosez-les

de la crème écumée et passée, mais mise en plusieurs fois; il faut en effet laisser s’imbiber les biscuits, parce que si vous versez toute la crème d’un coup, elle soulèvera les biscuits, plus légers, qui flotteront dessus et elle restera dans le fond; puis au démoulage, elle se présenterait dessus. Au contraire, versez le quart de la crème en arrosant les biscuits et mettez le reste de cinq minutes en cinq minutes. Cuisez ensuite au dain-marie comme la crème renverséc, au milieu de « La Cornue », pendant vingt-cinq à trente minutes. Laissez ensuite reposer dans le moule un quart d'heure avant de démouler, pour que ça se tasse; démoulez et arrosez d’une crème anglaise au rhum ou d’une sauce abricot chauae au rhum également.

N° 141 — Pudding aux Marrons

Proportions :

MATTONSE re 500 grammes.

BÔUrrE TR 60 SHÉTOL cn note 80 —- Jaunes d'œufs .... 4

Blancs d'œufs ..... 3

Vanille,

Pelez les marrons et faites-les cuire dans du lait vanillé, qui servira ensuite pour la crème d'accompagnement. Egouttez et passez les marrons au tamis fin, mettez la purée dans une casserole avec le beurre et le sucre et desséchez-la cinq

minutes puis, hors du feu, mélangez-y les jaunes et les blancs en neige. Faites cuire au bain-marie dans le bas de « La Cornue », comme les pudding au chocolat, parce que, là, l’eau doit bouillonner pendant quarante minutes.

Laissez toujours reposer et tasser ces pudding avant de les démouler et les arroser d’une crème anglaise vanille, ou d’une sauce abricot chaude au rhum.

N° 142 — Pudding à la Chevreuse

Proportions :

DEA ee A Mn 80 grammes.

DUHCTO SE LYON 80 — REUTERS 80 -— Hat 1/4 de litre.

Jaunes d'œufs .... 4 Blancs d'œufs ..... 3

Vanille.

Faites cuire la semoule dans le lait bouillant et vanillé, puis quand elle est très épaisse, ajoutez le beurre et le sucre toujours en tournant sur le feu; retirez après cinq minutes et ajoutez-y les jaunes et les blancs en neige.

Vous aurez d'avance caramélisé un moule à pudding ou à timbale; versez l’appareil jusqu'aux trois quarts de la hauteur, mettez au bain-marie dans le bas de « La Cornue » pendant vingt-cinq minutes. Cet entremets souffle beaucoup ; le laisser

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retomber dans le moule un quart d'heure avant de le démouler.

Le servir entouré d’une crème anglaise dans laquelle vous mélangez le reste du caramel dissous avec un peu d’eau.

N° 143 — Bread-Pudding

Ce pudding anglais au pain est très bon et peu coûteux. Beurrez des tranches minces de pain de fantaisie ou de pain de mie et mettez-les dans une casserole à soufflé par exemple; mélangez-y de ci de là quelques raisins de Malaga soigneusement épépinés, puis faites bouillir un demi-litre de lait et versez-le sur deux œufs entiers bien battus avec 100 grammes de sucre vanillé.

Remplissez peu à peu votre moule comme je l’explique pour le pudding Diplomate (voir N° 140) et pour la même raison, puis le pain étant bien trempé (il ne faut pas qu’il y en ait de trop), mettez à cuire au bain-marie bouillant dans le milieu de « La Cornue », bien chauffée. Temps de cuisson vingt minutes, poudrez de sucre pour servir dans le récipient même et sans crème.

N° 144 — Pudding de Cerises au Pain Proportions :

Beurre 7e 100 grammes.

QUE TO ee 100 —- Mie de pain. ...... 100 ——

HETISO UE ee 5

Jaunes d’œufs...... 3 Blancs d'œufs. ..... 3 CEE Re ner ue 1 entier.

Vanille et kirsch.

Délicieux, mais avec de la cerise fraîche.

Enoyauter les cerises et faites-les pocher dix minutes dans un sirop composé de 150 grammes de sucre en morceaux et un verre de vin rouge.

Egouttez-les et laïssez-les refroidir sur un linge; puis, pendant ce temps, émiettez finement et passez au travers d’une passoire à gros trous de la mie de pain rassis pour obtenir les 100 grammes nécessaires. Mélangez et battez ensemble cette mie de pain avec le beurre bien ramolli, puis le sucre, la vanille, le kirsch et les jaunes d'œufs l’un après l’autre en travaillant bien la pâte, puis l’œuf entier et les blancs en neige, et en même temps que les blancs on mélange les cerises; veillez à ce qu’elles soient très froides parce qu’autrement elles feraient fondre le beurre, la pâte se liquéfierait et les cerises descendraïient au fond du moule.

Beurrez e tsucrez un moule à pudding. Versez l’appareil dedans et cuisez au bain-marie au bas de « La Cornue », bien chauffée. Il faut quarante minutes pour cuire ce pudding'; le laisser bien se tasser avant de démouler, car c’est très léger. Comme sauce, vous l’arrosez avec la cuisson des cerises réduite de moitié et mélangée de gelée de groseilles, puis épaissie en y versant, quand elle est bien bouillante, une cuillerée à café de fécule

idee

BELL ML ELLE CLEO LEUCE

délayée dans un peu d’eau. Un doigt de kirsch en dernier.

N° 145 — Rhubarbe-Pie

Excellente manière (anglaise) d’apprécier la rhubarbe. I] faut une terrine spéciale que l’on peut se procurer chez tous les marchands de vaisselle, sous le nom de plat anglais à pie (prononcez pæl).

Epluchez cinq ou six tiges de rhubarbe ; il suffit d’ôtez la peau, les couper en petits bouts de trois à quatre centimètres, les mettre dans une terrine deux heures d'avance et les sucrer très fortement, ce qui les fait dégorger et rendre leur eau.

Ensuite collez sur le rebord du plat anglais une petite bande de pâte feuilletée (voir N° 30), remplissez le plat bien en dôme bombé avec cette rhubarbe sans mettre le jus rendu; sucrez-la encore un peu et enfin recouvrez le tout d’une abaïsse de pâte feuilletée assez épaisse, que vous collez tout autour sur la bande mouillée. Coupez ce qui dépasse, faites quelques festons autour et appliquez quelques feuilles ou décors taillés sur le reste de pâte, dorez à l'œuf et cuisez en bas de « La Cornue », bien chauffée; puis après un quart d'heure, si vous constatez que le dessus ne cuit pas bien, mettez votre plat plus haut (mais pas au bain-marie, ce sont des plats faits pour le feu-et la table), servez tiède, trente minutes de cuisson.