LUE

N° 146 — Apple-Pie

Même entremets en remplaçant la rhubarbe par des pommes de reinette, pelées, émincées, sucrées, moins que la rhubarbe, et dans lesquelles vous mettez un demi-verre d’eau dans le plat avant de le fermer avec la pâte. Garnissez toujours très copieusement, parce que ça se tasse beaucoup en cuisant. Même finition et cuisson que le Rhubarbe- Pie.

N° 147 — Charlotte aux Pommes

Pelez et émincez un kilo de pommes de reinette, mettez-les dans une casserole avec une branche de vanille, un verre d’eau et 50 grammes de beurre.

Juisez à couvert jusqu’à réduction totale de l’eau, puis passez les pommes au tamis; remettez la purée à cuire avec 200 grammes de sucre et cinq ou six cuillerées de marmelade d’abricots, puis faites réduire très longtemps en remuant cette purée à la spatule; elle doit être presque en pâte; flambez-la avec deux verres à liqueur de rhum; d’autre part, vous aurez pris un pain de mie (voir N° 13), cuit de la veille; enlevez les croûtes, puis taillez-le en lames de la largeur de deux doigts, d’un demi-centimètre d'épaisseur, trempez ces lames de pain dans du beurre fondu et appliquezles dans un moule à Charlotte, en garnissant d’abord le fond, et pôur cela taillez vos tranches en triangles aigus dont la base s'appuie sur les paroïs du moule et la pointe arrive au milieu du