BELL PELLE ELLE CEELUEUEE

Pour éviter tous déboires, faites vos soufflés à la farine et non à la fécule; on ne les fait plus autrement d’ailleurs en cuisine.

Faites fondre 40 grammes de beurre, mélangez dedans la farine et mouillez tout de suite avec le lait sans cuire le roux, ajoutez le sucre, la vanille et donnez un bouillon ou deux en tournant cette crème sur le feu avec le fouet; puis retirez-la et mélangez dedans les 20 grammes de beurre restant, les quatre jaunes et enfin trois blancs seulement en neige très ferme et faites très fortement le mélange sans précaution. Versez la crème dans la casserole à soufflé, beurrée à la main avec du beurre mou et partout, puis sucrée, ne remplissez qu'aux trois quarts et, vingt minutes avant de servir, mettez votre soufflé à cuire dans le milieu de « La Cornue », chauffée quinze minutes d'avance. Comme la cuisson doit se faire par le fond, si vous constatez que le soufflé croûte dessus et ne monte pas bien, descendez-le à l’étage audessous; quand il est en train de monter, modérez votre « Cornue », mais ne sortez pas, et n’exposez que le moins possible votre soufflé à l’air, car il retomberait, moins vite, certes, que s’il était fait à la fécule, mais il retomberait. Quand il est cuit, il doit être monté à six ou huit centimètres bien droit au-dessus du moule; poudrez-le alors de sucre glace et montez-le si possible au plus haut du four pour que ce sucre se caramélise, mais très vite, sinon il vaut mieux le servir poudré à blanc.

L'essentiel est de le servir de suite; mieux vaut que les convives l’attendent trois ou quatre minutes et qu’il soit présenté en bon état.

Nora. — Vous remarquerez que j'ai pour principe, dans tous les soufflés et entremets soufflés, de mettre plus de jaunes que de blancs; exception faite pour l’omelette soufflée, dont je parlerai plus loin.

N° 149 -- Soufflé au Grand Marnier

Préparez un soufflé comme ci-dessus, mais parfumez-le de zeste d’oranges au lieu de vanille; faites imbiber avec du Grand Marnier huit ou dix biscuits à la cuillère cassés en deux, puis en garnissant votre casserole à soufflé, mettez des couches d'appareil séparées par des couches de biscuits, soit trois couches de soufflé et deux de biscuit.

Juisez comme ci-dessus.

N° 150 -— Soufflé au Chocolat

Faites cuire 125 grammes de chocolat dans le lait, au lieu d’y infuser du zeste ou de la vanille, et faites comme pour le soufflé à la vanille, mais diminuez un peu la quantité de farine parce que le chocolat épaissit, ne mettez que 80 grammes de sucre pour tenir compte de celui contenu dans le chocolat et mettez un œuf en plus (cinq jaunes et

CEE S T

quatre blancs), parce que le chocolat est gras et le soufflé a tendance à être lourd et pâteux. Autrement vous le traitez et cuisez comme les autres.

N° 151 — Omelette soufflée à l’Orange

Prenez le zeste finement râpé de trois oranges, que vous mélangez avec 150 grammes de sucre en poudre; dans une terrine, mettez trois jaunes d'œufs et délayez votre sucre avec la spatule, incorporez-le peu à peu, puis travaillez bien le tout jusqu’à ce que ce soit crémeux; remettez alors un autre jaune d'œuf et six blancs en neige le plus ferme possible. Mélangez d’abord un peu de blancs pour bien délayer le tout, puis mettez tout le reste des blancs et faites-en le mélange très légèrement en tournant votre terrine de la main gauche à chaque coup de spatule pour bien prendre le fond et le mélanger à la masse; ne poursuivez pas trop bien le mélange ; peu importe qu’il reste des traces de blancs en neige, l’essentiel est de conserver la pâte ferme comme les blancs.

Prenez un plat long allant au four, beurrez le fond avec les doigts et sucrez-le, mais laissez net le centre du plat qui doit en somme être beurré en couronne. Sur cette partie beurrée, disposez, sans le tripoter, ni le manipuler, votre appareil d’omelette et lissez le tour et le dessus avec un couteau en laissant le centre vide, parce qu’en cuisant, l’omelette gonfle et le vide se trouve comblé.

Cuisez dans le milieu de « La Cornue », chauffée

BELLE LULU DEMO LULU ELEC LEEC

un quart d'heure; il faut vingt minutes pour l’omelette, qui retombe encore plus rapidement que le soufflé, puisqu'il n’y à pas de farine pour la maintenir. Il ne faut donc la mettre au four qu’au tout dernier moment et la poudrer de sucre et glacer au four si possible.

N° 152 — Crème Régence aux Abricots

Proportions :

DUT Mesrine 125 grammes.

Biscuit cuiller ..... 75 — Dai LE LNEMRNTS SE 1/2 litre.

CHATS M En e 3 entiers.

Vanille.

Faites bouillir le lait avec la vanille et mettez-y les biscuits à tremper dedans, délayez-les et quand ils ont absorbé le lait, passez cela au tamis fin pour en faire une purée clairette. Remettez-la à bouillir, puis versez-la sur des œufs battus avec le sucre, comme on fait pour une crème renversée. Beurrez et sucrez un moule à moka (rond et plat) ; versez-y votre erème et cuisez-la au bain-marie bouillant dans « La Cornue », chauffée, en observant les mêmes précautions que pour la crème renversée (voir N° 139). Laissez se tasser la crème, démoulez-la sur un grand plat rond et rangez autour des moitiés d’abricots cuits au sirop frais ou conservés suivant la saison mais chauds et arrosez le tout d’une sauce abricot chaude au kirsch.

ourmets, A'ourmands, Bastronomes ….

.… Vous pouvez encore aujourd hui savourer la bonne cuisine de nos

2 NS grand meres,

Rôtis succulents, dorés,

Pâtisseries fines,

et obtenir cela, vous-mêmes,

mieux qu'un chef,

sans connaissance, sans surveillance.

un exemple entre mille :