NET EE
verre de vin blanc, mettez dessus de la chapelure, quelques petits morceaux de beurre de place en place et mettez-les au plus haut de « La Cornue » chauffée vingt minutes d'avance, après avoir fait partir sur le feu. Laissez ainsi vingt minutes sans ouvrir « La Cornue » et servez après avoir poudré de persil haché. Tous les poissons peuvent se traiter ainsi.
N° 45 — Les Soles grillées
Il faut de grosses soles épaisses pesant environ 250 grammes chacune ; les gratter du côté blanc et arracher la peau noire ; les laver et éponger, puis les assaisonner de sel, poivre et arroser d’un peu d’huile; les macérer ainsi trois quarts d’heure ‘puis essuyez-les et trempez-les des deux côtés dans la farine, et passez ensuite un peu d’huile dessus. Pendant ce temps vous aurez chauffé en grand « La Cornue >» pendant vingt minutes sans l’ouvrir avec le gril dedans pour qu’il soit brûlant. Mettez alors vos poissons Sur le gril très chaud pendant quinze minutes, sortez alors votre gril et très rapidement refermez le four ; retournez vos poissons qui sont dorés dessus afin de faire dorer l’autre face, remettez-les sept à huit minutes, peut-être dix, et n’ouvrez pas le four autrement que pour retourner vos poissons qui ne peuvent colorer des deux côtés sans cette précaution. Dressez-les sur un beurre maître d'hôtel et avec des quartiers de citron autour.
He
fn i Li 2e
