LA NOUVELLE CHAMBRE DES COMMUNES. QI

des libéraux opposés aux vues de M. Gladstone sur l'Irlande. Un chiffre égal de députés radicaux ont inséré dans leur programme un article relatif à la suppression de la Chambre des lords : 106 députés seulement sont favorables à la réforme municipale de Londres, si vivement réclamée au cours de la dernière session; enfin 276 membres de toutes nuances se sont déclarés en faveur du suffrage féminin.

C'est donc, de toutes les mesures qui seront discutées sous peu, celle qui a peut être le plus de^chances d'être adoptée. La conclusion est au moins curieuse et imprévue.

YII

Les Cuisines publiques du capitaine "Wolff.

Un mouvement des plus originaux, des plus intéressants se produit depuis quelques mois à Londres et dans toute la Grande-Bretagne. Il s'agit d'un système d'alimentation à bon marché par le moyen de cuisines publiques établies sur un grand pied. Non point de cuisines coopératives, comme on pourrait croire, ni de cuisines municipales, mais de cuisines fondées en commandite et par actions, où le fourneau seul coûte dix-huit ou vingt mille francs, où les fonds engagés se chiffrent déjà par millions, et qui n'en donnent pas moins de superbes dividendes h leurs actionnaires, tout en fournissant à leur clientèle une alimentation saine, biou préparée et peu coûteuse. Tant que ce « mouvement ^ n'est pas sorti de la phase théorique et n'a fait que servir de thème aux discussions de la presse, il a paru sans grande importance. Ces choses-là ne comptent que pn:- Tapplicalion. Tant vaut la pratique, tant vaut l'idée. Mais aujourd'hui l'expérience est faite. Plusieurs cuisines de ce genre fonctionnent déjà à Londres, à Liverpool. ;i Birmingham. Des milliers de familles vont y chercher

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leur alimentation quotidienne et y trouvent tous les avantages qu'on leur en avait promis. La question est à l'ordre du jour dans toutes les grandes villes du Royaume-Uni. 11 y a là peut-être pour la France un exemple à suivre, avec les modifications que comportent les idiosynchrasies nationales, — certainement une leçon pratique, un cas économique inédit et curieux à méditer. Le moment est venu d'en résumer l'histoire.

L'initiateur de cette révolution alimentaire — le mot n'est pas trop gros au moins pour ce qui touche à la Grande-Bretagne — est un officier allemand, le capitaine Wolff. La Société Nationale Sanitaire [National health Society] l'avait appelé à Londres, en juin 1883, pour y faire des conférences sur ralimentation à bon marché. Le nom du capitaine Wolff est bien connu de tous ceux qui s'occupent de questions militaires; c'est depuis longtemps un spécialiste et une autorité en matière d'intendance. Trouvant l'occasion bonne, le conférencier n'y alla pas, comme on dit, demain morte. Il proposa d'emblée à son auditoire stupéfait d'établir à Londres, au capital de neuf à dix millions de francs et par actions d'une livre sterling, cent cinquante cuisines publiques pouvant distribuer par an quatre-vingt-dix millions de rations alimentaires à 40 centimes. Chiffres en main, il établissait que les acheteurs gagneraient à ce système 50 pour 100 au bas mot, sans parler de l'économie de temps et de patience — tout en laissant aux actionnaires un bénéfice de 16 à 17 pour 100. La suppression des intermédiaires, la division du travail, l'achat des denrées en gros, la réduction au minimum des frais de manipulation et de cuisson — en un mot, la supériorité

de rassociation sur l'effort individuel — devaient faire ce miracle.

Comme il arrive en pareil cas, le plan du capitaine Woff parut purement utopique à ses auditeurs. La plupart haussèrent les épaules ou n'y pensèrent plus. Mais ridée n'en fit pas moins son chemin. On demanda au conférencier de résumer ses conclusions dans un petit livre. Le petit livre se vendit à des milliers d'exemplaires. Les chiffres en étaient si éloquents que des Sociétés se formèrent pour en appliquer les principes. Le succès dépassa toutes les espérances. En quelques mois, la « cuisine publique >> entra dans les mœurs de plusieurs grandes villes. Elle est en train de faire son tour d'Angleterre. Demain elle fera son tour d'Europe.

11 faut dire que le plan du capitaine "Wolff avait été étudié avec une minutie tout allemande. Il avait prévu et approfondi jusqu'à la nature et au poids des rations les plus avantageuses, jusqu'aux systèmes de fourneaux et aux modes de préparation, jusqu'à la disposition des locaux, jusqu'au recrutement du personnel. Les statistiques étaient dressées, le prix moyen des denrées analysé en des tableaux comparatifs, leur rendement en principes nutritifs établi avec une rigueur mathématique. Il ne restait qu'à verser les fonds et à se mettre à l'œuvre. Or, en Grande-Bretagne, ce ne sont pas les capitaux qui manquent. Il suffit que la probabilité d'un honnête dividende — ou môme d'un dividende déshonnète — se fasse jour pour que les chèques pleuvent de tous les points de l'horizon.

Résumons à grands traits le système du capitaine Wolff. Il consiste essentiellement à établir de véritables

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marchés aux vivres cuits, sains, abondants, préparés suivant les règles de l'art, où les ménagères puissent venir s'approvisionner directement au lieu de faire ellesmêmes leur cuisine; en d'autres termes, à substituer en matière culinaire le régime de l'association à l'autonomie individuelle. Pour qu'une telle innovation se fasse accepter sans résistance, il faut évidemment : que les vivres soient de première qualité, qu'ils soient bien préparés ; rationnés de manière à se trouver à la portée des plus petites bourses; que la délicatesse la plus méticuleuse soit absolument rassurée sur la propreté des manipulations, que l'achat et la livraison des rations soient choses faciles, rapides et ne comportant aucune humiliation. G'est-à-dire que l'entreprise est seulement possible avec des capitaux importants, permettant de s'adresser directement aux producteurs et de bénéficier des prix do gros ; que les ateliers doivent être en quelque sorte publics et ouverts derrière de grandes glaces à la surveillance de la clientèle ; que les établissements ont besoin d'être sinon luxueux, du moins installés sur un pied tout à fait satisfaisant pour la vue, le goût et l'odorat ; enfin, qu'ils comprennent des salles d'attente décentes et des guichets de distribution bien aménagés. Ces grandes lignes arrêtées, il restera à choisir les meilleurs modes de préparation et de cuisson, à fixer le prix des rations, à perfectionner les petits moyens qui en facilitent le transport en leur conservant la température voulue, etc.. Toutes ces choses et beaucoup d'autres sont prévues par le capitaine Wolff et appliquées d'emblée par ses disciples.

Un principe fondamental, c'est que la cuisine publique.

q6 a LONDRES.

Ijour bien remplir son olijet en réalisant de sérieuses économies, se garde de multiplier outre mesure les plats qu'elle offre à sa clientèle. Il faut aussi qu'il soit impossible de la soupçonner d'accommoder les restes, et que chaque jour son menu soit varié, tout en étant connu d'avance. Des viandes rôties et grillées, du poisson, des potages impeccables, des légumes de première qualité, cuits à point et alternés avec art, doivent faire le fond immuable de ses opérations. L'uniformité de poids, de mesure, de saveur, de valeur nutritive et de prix n'est pas moins indispensable. Le salaire est presque toujours quantité limitée et invariable : un des avantages primordiaux de la cuisine publique doit être que la dépense alimentaire le soit aussi, à un centime près. Il n'est pas moins nécessaire qu'on puisse les jours de paye s'assurer à l'avance, sous forme de cachets à prix fixe, les vivres nécessaires pour la quinzaine ou le mois qui vient. Tout le monde sait combien ce système est avantageux aux pL'titi.'S bourses et favorise réj)argne, même dans les humbles restaurants où il est généralement pratiqué. Les familles devraient pouvoir l'étendre à tous leurs achats alimentaires. Le jour où un homme gagnant trois, cinq, sept francs par jour, sait avec certitude qu'il peut se nourrir convenablement avec quatre-vingts centimes, nourrir les siens à raison de deux, trois fois quatre-vingts ceritinjes, ce jour-là, cet homme est affranchi. Il sait où il va, il voit devant lui. La plaie des petits ménages est précisément l'imprévu, l'accident, le charbon qui ne brûle pas et qui oblige d'envoyer la fillette chez le charcutier, la friandise trop chère et peu nourrissante qu'on se laisse aller à acheter, le mauvais vin ou la

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pire eau-de-vie qu'on Loit parce qu'on a l'estomac vide ou délabré.

Chose curieuse et bonne cà noter parce qu'elle peut avoir son importance dans la réforme si nécessaire de l'alimentation de nos troupes de terre et de mer, une des sources les plus riches auxquelles M. Wolff a puisé pour arriver à formuler son système est dans les études spéciales faites en vue de l'armée allemande. La Prusse, explique-t-il lui-même, se trouvait à raison de sa position géographique obligée d'entretenir des contingents militaires très lourds pour son Trésor; elle dut naturellement rechercher les moyens de tirer bon parti de son argent et de bien' nourrir ses soldats au plus bas prix possible. D'où des expériences et des travaux sans nombre, qui conduisirent à la détermination de lois positives. Ces lois ont été formulées notamment parle professeur Kœnig, de Munster, dans sa Chemieder Memchhchen Nahrungsmittel (Chimie de l'ahmentation humaine). On sait que nos ahments, déduction faite des principes minéraux, renferment trois groupes principaux de principes nutritifs: la protéine ou albumineles graisses; les hydrates de carbone (amidon, dextrine et sucre). Ces trois groupes sont très inégalement représentés dans les divers genres d'aliments animaux et végétaux, qui diffèrent aussi de prix. Le problème se pose donc ainsi : 1° Quelle quantité de chacun de ces principes est nécessaire par jour à un adulte? 2" Quelle jDroportion de chacun de ces principes est fournie par les différents comestibles? 3° Quel est le prix moyen des aliments les plas propi-es à la réparation des forces humaines (prix de gros)?

Sur le premier point, il a été étabU quil faut en moyenne parjourà un adulte : 100 à 120 grammes d'albumine, 50 à'60 grammes de graisse, 500 à 600 grammes d'hydrate de carbone. Le second point a été l'objet de recherches innombrables, dont les résultats figurent dans tous les traités sur la matière. Le troisième point donne naturellement lieu à des réponses différentes, suivant les circonstances de temps et de lieu ; mais le professeur Kœnig n'en est pas moins arrivé, par une ingénieuse combinaison de ces trois facteurs, à une solution en quelque sorte algébrique, applicable à tous les pays. Pour trouver la valeur-argent, il commence par multiplier la proportion d"albumine d'un aliment \ par 5, la proportion de graisse par 3, celle d'hydrate de «, carbone par 1. En additionnant les produits, il obtient le total d'unités nutritives fourni par cet aliment.

Divisant alors le total par le prix moyen de l'aliment sur un marché donné, il arrive au nombre d'unités nutritives qu'il est possible de se procm-er sur ce marché pour une somme déterminée.

Exemple. La viande de mouton contient en moyenne, pour 100 : 48 à 75 d'eau, 16 d'albumine, 21 de graisse. peu ou point d'hydrates de carbone. En multipliant 16 par 5 = 80, puis 21 par 3 = 63. nous avons pour total d'unités nutritives 143. Étant donné le prix de 100 grammes de mouton (acheté en gros) sur un marché, on saura, par une simple division, combien d'unités nutritives en mouton on peut y obtenir pour dix, vingt, cinquante centimes

On procédera de même pour la morue, pour le poisson frais, les pommes de terre, le pain, le café, le sucre, etc.