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Le borate de soude employé

comme « conservateur ».

Pendant deux ans, de 1876 à 1878, on employa couramment pour la conservation des viandes et des beurres ce que les uns appelaient le « mélange conservateur » ou ce que les autres appelaient plus sim-— plement le borate de soude ou le biborate. Ce procédé paraissait donner de bons résultats. Les viandes et le beurre semblaient ainsi se conserver indéfiniment. Et on faisait même remarquer qu’à l’aide de cette méthode on faisait d’un beurre rance un excellent beurre frais. Si bien que l’emploi de ce mélange conservateur devint de plus en plus grandissant. Plus tard, pendant la guerre 1914-1918, au moment où les trafics subirent un ralentissement, l’acide borique fut employé en grand dans la conservation des morues salées et pour la rénovation des morues atteintes de la maladie du « rouge », due au Micrococcus rubivescosus. Depuis cette époque d’ailleurs, toutes

les demandes de saleurs de morues tendant à utili-

Fee RAT PR AE RE FANS a: dE LP CP DES TR > Ê 1 fers ÿ PEAR Ce 0 , SES 47 ser l'acide borique furent repoussées par le Conseil En Mr Ce Pr Supérieur d'Hygiène publique en France, jusqu’au De ?

à jour où le même Conseil crut devoir admettre l’em-

à À = ploi de l'acide borique pour le traitement des moee: rues destinées à l’exportation. Mais, dès 1878, les FES ; ST n ; 5 Comités d'Hygiène commencèrent à s'inquiéter et à LE étudier s’il n’y avait pas d’inconvénients à employer Là le borate de soude. -

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Les inconvénients du beurre boraté.

LA TOXICITÉ

Avant tout, on rechercha si le beurre boraté n'exerçait pas sur l'organisme de l'Homme une certaine toxicité.

Au Conseil d'Hygiène publique et de Salubrité du département de In Seine, le 15 août 1878, le saupoudrage des viandes au borate de soude fit l’objet d’un rapport d’une commission de cinq membres, qui

rejeta le procédé en question en donnant les attendus

suivants :

1° En l’état actuel de la science, on ne peut affirmer que le borate de soude puisse être mêlé sans inconvénients aux matières alimentaires.

2€ La durée de conservation de la viande par le borate de soude en poudre ne va pas au delà de celle qui est obtenue par plusieurs procédés présentés au

Conseil et déclarés par lui insuffisants.

A l’Académie des Sciences, le 9 décembre 1878;

TT ne Le Bon s’élève avec force contre l’emploi de l'acide borique et des borates pour la conservation des viandes. 11 déclare toxiques ces substances chimiques lorsqu'elles sont ingérées à petites doses.

Pasteur, dans un rapport du 28 novembre 1879, au Conseil d'Hygiène publique de la Seine, après avoir examiné un procédé assez complexe dans lequel l'acide borique et le borate de soude sont mis au premier plan, fait cette remarque : « Si les expériences étaient « entreprises pour connaître la toxicité des conserva- « teurs chimiques, les résultats n'auraient de valeur « que pour les conditions dans lesquelles on aurait « opéré pour tel ou tel animal, pour telle ou telle « constitution humaine. Toute généralisation serait « une témérité. »

A aucun moment, le Conseil d'Hygiène publique et de Salubrité de la Seine ne se déclare favorable au traitement des aliments par l’acide borique et le borate de soude. Mais, dès 1874, avec Poggiale et, en 1880, avec Pasteur, il approuve l'emploi du froid artificiel, soit par réfrigération, soit par congélation. En 1891, à nouveau saisi de la question, il repousse l’emploi de l’acide borique pour conserver les aliments. Et, en 1899, il confirme cette façon de voir, sur un rapport documenté de Bourgoin. Vers la même époque, Edmond Nocard écrit : « La jurisprudence du Conseil

«€ d'Hygiène n’a jamais varié; il n’a pas cru qu’il fût

se re « possible d'autoriser l’emploi de produits antisepti- « ques, quand il s’agit d’assurer ou de prolonger la « conservation des matières alimentaires d’origine ani- « male. »

En 1887, des salaisons boriquées provenant des Etats-Unis sont repoussées. Le 5 mars 1892, le ministère en question prescrit de refouler toutes viandes conservées par le borate de soude et de les déclarer «insuffisamment préparées. » Une circulaire du Ministère de l’Agriculture, en date du 30 mars 1898, décide que les viandes additionnées d'acide borique ou de borate de soude ne peuyent être admises à l’importation, et le 15 juin 1898, des lots de viandes boriquées sont refoulés à leur arrivée à la frontière.

Cependant les recherches concernant la toxicité des beurres boratés n’ayant donné aucun résultat nettement caractérisé, le II2 Congrès international pour la répression des fraudes, tout en homologuant l’avis de la Section d'Hygiène contre les antiseptiques à la suite d’un rapport de M. Pouchet au Conseil Supérieur d'Hygiène publique en France, émet un vœu qui marque le départ d’une politique spéciale à l’endroit des beurres. Ce vœu est ainsi libellé: « En attendant qu’une entente internationale ait interdit partout l'emploi des antiseptiques, l'usage de l'acide borique à la dose de 5 grammes par kilogramme de

beurre pourra être toléré pour les beurres à destina-

tion des pays qui tolèrent son emploi, il pourra en être de même temporairement pour les beurres à destination des pays chauds. »

Le Congrès avait cependant proposé uue autre motion appuyée d’un grand nombre de ses membres, formulée comme suit : « L’addition au beurre d'acide borique et de ses composés est considérée comme une opération prohibée. » Mais cette motion n'avait pas été adoptée.

Rapin s’écriait au cours d’une discussion sur le boratage des beurres : « Depuis que j’assiste à cette séance consacrée à l’examen de la conservation des beurres par addition d’antiseptiques, je voyage d’étonnement en étonnement. L'addition d’antiseptiques aux aliments que l’on admet à jet continu n’est pas sans me remplir d'inquiétude. Je suis surpris même que nous discutions des questions de ce genre. Nous ne sommes pas des commerçants, nous avons à protéger la santé publique... Des fautes constantes sont commises dans l’exécution des différentes préparations ; beaucoup d'industriels ne s’imaginent pas toutes les sources de contamination microbienne auxquelles ils

sont exposés. »

En conclusion, Rapin demandait aux industriels de travailler proprement. Il leur annonçait qu'ils seraient

surpris eux-mêmes de voir leurs produits se conser-

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A0 ver sans l’addition de substances antiseptiques. L'appel de Rapin ne fut pas retenu.

Il est difficile, actuellement, de donner au sujet de l'acide borique des documents concernant sa toxicité exacte pour tel ou tel consommateur. Aucune observation précise, relative à la toxicité du borate de soude, employé comme conservateur, n’a été rappor-

tée jusqu'à maintenant.

Persistance des mauvaises habitudes

de conservation.

LE STOCKAGE

Les beurres laitiers, obtenus dans les laiteries .

industrielles de consommation immédiate, vendus en mottes ou en paquetage, ne sont pas additionnés de conservateur.

Les beurres fermiers étaient jadis livrés directement par les cultivateurs aux consommateurs. Aujourd'hui des ramasseurs drainent la production et constituent des stocks locaux qu’ils rassemblent en des stocks régionaux. Le beurre « tout venant » est mélangé à d’autres, lavé, malaxé, additionné de conservateur et mis en pains de 125 ou 250 grammes à l’aide de machines. Ces beurres, vont sous diverses marques, à des intermédiaires, tels que les coopératives de consommation, les maisons à succursales multiples, les magasins d'alimentation avec des formules telles que « fin », « extra-fin », « supérieur »,

ou « pur ).

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Le beurre fermier mal préparé s’altère vite et devient un produit instable. Pour réaliser une certaine stabilité, on use de la tolérance du boratage.

Les commerçants qui opèrent de la sorte invoquent le grand développement pris par ce commerce, l’impossibilité d'assurer la longue conservation du beurre

et l’innocuité du borate de soude.

Tromperie.

L'emploi de l'acide borique et du borate de soude pour la conservation des beurres constitue une tromperie pour le consommateur. Le consommateur achète du beurre vendu sous le nom de «beurre fin », « beurre extra-fin », qui n’est en réalité que du beurre conservé au moyen du borate de soude. Le consommateur ingère, à son insu, 200 milligrammes de conservateur incorporé, par exemple, dans les 50 grammes de beurre qu’un adulte peut consommer chaque jour. Si l’on fait usage d’acide borique et de borate, il faudrait que l’ingestion de beurre boraté soit faite en pleine connaissance de cause aux risques et périls du consommateur

C’est pourquoi, en 1879, Pasteur demanda au Conseil d'Hygiène publique de la Seine d’exiger de ceux qui veulent introduire des substances étrangères dans nos aliments, la déclaration loyale de la nature des substances étrangères en question. Il

savait bien que les aliments mis en vente, en indi-