Livre de cuisine. • — Traité de médecine tropicale, etc

Vous composerez votre bibliothèque suivant vos goûts et vos désirs, surtout de livres de dimensions restreintes et légers. X'oubliez pas les cartes géographiques des régions à parcourir.

Quincaillerie. — Corde et ficelle (diverses dimensions) — Courroies diverses. — Moraillons et charnières. — Clous et vis. — Pochoirs à votre nom. — Alphabets et chiffres (pochoirs et poinçons). — Pinceaux. — Couleurs blanche et noire. — Papier émeri. — Fer à repasser spécial pour les colonies. — Peson jusqu'à loo kilogrammes. — Peson jusqu'à 25 kilogrammes. — Bouchons de liège (grandeurs diverses). — Gomme arabique. — Cadenas de rechange. — Scie à bois. — Fils de fer et de cuivre. — Un tonneau en fer de 20 litres se fermant hermétiquement pour transporter de l'eau. — Deux hachettes. — Une bêche. — ■ Tenailles. — Ciseaux à bois et à fioid. — Pinces. — Jeu de limes. — Tiers-points. — Vilebrequin (lames toume\is et vrilles). — Tournevis. — Vrilles. — Rabor.

La plupart de ces ustensiles viennent à point en de nombreuses circonstances.

Divers. — Gourdes d'un litre en aluminium couvertes de feutre, 3. — Articles de pêche (suivant les désirs). — Hameçons à requin pour crocos — Cartouches de tonites. — Bâche pouvant servir de tapis de tente. — Lampe acétylène et carbure. — 6 kilos de graisse et huile pour entretien des métaux et du cuir. — 6 pinceaux. — Canif complet

de poche. — Couteaux genre chasse, 2. — Hamacs pour se faire porter, 2. — Couture (aiguilles diverses, fils, laine, boutons, élastique, etc., etc.). — Instruments scientifiques (altimètre, boussole, thermomètre maxima-minima, etc., etc.), suivant les désiis. — Lunette à prisme d'un grossissement de 6 à 9 fois. ■ — • Deux paires de lunettes ordinaires (verres fumés et de couleur). — Phonographe et disques (pas indispensables). — Toile imperméable pour confectionner des sacs et choses diverses. — Réveille-matin. — Carnier solide. — Ceinture de sauvetage. — Articles d'échange (perles, miroirs, cotonnades, calicots, tabac, sel, fers de lances, couvertures, poudre de traite, etc.).

Lorsque la pêche n'a qu'un but : se nourrir ainsi que ses hommes, le meilleur résultat s'obtient par l'emploi de la tonite, mais en général il faut une autorisation spéciale, ce genre de pêche étant interdit. Quant à la pêche à la ligne ou au filet, je ne puis que vous renvoyer à des ouvrages qui traitent cette question, par exemple. Les Pêcheries et les Poissons du Congo, par Goffin, où vous trouverez une documentation assez précise.

Je n'insiste pas sur la question des instruments scientifiques, cela dépendra de vos intentions, mais une boussole est absolument indispensable.

Les articles d'échange varient suivant les régions ; ceux qui sont les plus prisés et qui se placent partout sont : les étoffes de bonne qualité, telles que l'indigodrille et l'americani. Inutile d'acheter des tissus très légers à 25 et 30 centimes le mètre : quand les nègres les auront touchés de la main, ils n'en voudront pas, la camelote n'a plus cours. Les couvertures sont toujours en vogue ainsi que le sel, très recherché par grand nombre de peuplades qui en sont privées. Mais nombreuses sont les régions où les nègres acceptent déjà de l'argent en paiement, ce qui facilite considérablement les transactions.

Provisions. — (Les quantités sont pour une personne et par mois.)

Farine, 12 kilos. — Lev^ure en poudre. ■ — • Beurre, 5 kilos. —

Sucre en poudre, 3 kilos. ■ — • Sucre en moiceaux, i livre. — Sel Cérébos,

3 livres. — Café moulu chicorée, i kilo; thé, 3/4 de kilo; cacao et chocolat granulé, i ji kilo (l'un ou l'autre suivant les goûts). — 15 boîtes lait condensé i /^ de kilo ; 10 boîtes lait non condensé i /2 kilo (l'un ou l'autre). — Fromage (Edam, Hollande, Mont-Dore, etc.). — Parmesan râpé pour macaroni. — • 8 pots de confiture i 74 kilo. — i pot de miel 1 74 kilo. — Macaroni, vermicelle, pâte d'Italie, nouilles (5 livres). — Semoule, 1/4 de kilo. — Tapioca, 1/8 de kilo. — Riz, 3 livres. — 4 bâtons de vanille. — Conserves de viande (pâtés divers, tête de veau, langue de bœuf et de mouton, choucroute garnie, etc.), 15 boîtes. — Langues fumées, i /a jambon, 2 saucissons : Lyon, Boulogne I /2 kilo de lard etc. — Poissons (saumon, saumon fumé, thon, harengs, homards, crevettes, huîtres, sardines, morue, caviar, etc.), 15 boîtes. — Légumes (haricots verts, flageolets, fonds d'artichauts, petits pois, champignons, asperges, céleris, épinards, jets de houblon, salsifis, truffes, cornichons, câpres, etc.), 10 boîtes. — Fruits (ananas, pêches, abricots, poires, macédoine, cerises, mirabelles, reine-claude, etc.), 30 boîtes ; (prunes fourrées, figues, amandes, noix et noisettes, raisins secs, corinthes, etc.), 6 boîtes. — Soupes (verte, printanière, tomates, oxtail, etc.), 20 boîtes. — Sauces (béarnaise, venaison, mayonnaise, tomate, etc.), 15 boîtes. — Êpices (genévrier muscade, canelle, girofle, poivre de Cayenne, poivre ordinaire, curry, moutarde Colmann, piccalily, etc.). — Jus de viande (Bovril, Liebig, etc.), 3 flacons. — Crème dessert (en paquets), 10. • — ■ Chocolats (au lait et ordinaire). — Biscuits, pain d'épices, cakes, etc. — Savon, 3 kilos. — Bougies, 36. — Capsules de sparklet, 120 — Huile, 1/2 litre. — Vinaigre, 1/2 litre. — Boissons (vin rouge ou blanc), 24 litres; (vins d'Espagne, Champagne, liqueurs, bière), 10 litres ; eau minérale ; boissons à l'eau (anisette, cassis, menthe, ^■ern">outh, groseille, citron, grenadine,' etc.), 8 litres.

Composer pour autrui un ravitaillement en provisions n'est pas chose faisable. Je donne la liste ci-contre comme aperçu ; il sera préférable de consulter différents catalogues de maisons importantes où vous trouverez une variété considérable de conserves et où, d'après vos goûts et vos habitudes, vous ferez votre choix. Le tableau que je vous expose ne vous sera que d'une aide : une approximation des quantités à emporter. Ici encore, elles sont très variables car cela dépendra des régions à visiter. Certains pays sont riches en vivres, tandis que d'autres sont très

APt-ENDICE

pauvres. Suivant leur richesse, vous pourrez vous passer d'un certain nombre de conserves; je les considère, du reste, comme malsaines et nuisibles à l'organisme. Et cependant, quand on n'a rien à se mettre sous la dent, on est bien heureux de les trouver. Les chiffres indiqués sont, en général, forcés, mais il faudra compter avec ce bon cuisinier noir qui aimera probablement beaucoup le sucre, le sel, le chocolat, voire même le whisky. C'est un service à surveiller ; vous réaliserez des économies en réprimant énergiquement des petits vols journaliers qui entraînent de grosses dépenses annuelles.

Si vous avez trop de ravitaillement, vous trouverez toujours à l'offrir ou à le vendre.

Pour les différents postes qui ne portent pas d'approximation, vous ferez mieux de demander conseil à une cuisinière où, pour d'autres choses telles que le whisky, vous serez tout désigné pour en donner une approximation très personnelle. J'aimerais cependant, pour le séjour en pays chaud surtout, vous voir bannir presque totalement l'alcool et les boissons alcoolisées et adopter principalement des sirops à l'eau et du thé. Le vin, la bière, les spiritueux ne doivent être absorbés qu'en petites quantités et après le coucher du soleil. Durant la journée, il faut absolument éviter toute boisson alcoolisée. Si vous voulez le plus de chance possible de conserver votre santé et d'être apte à fournir un effort quand l'occasion s'en présentera, il faudra absolument vous en abstenir, parce que ces boissons, même prises raisonnablement, coupent bras et jambes sous l'Equateur.

Je vais reprendre un à un les différents points qui méritent de plus amples explications. La farine, le beurre, le sucre, le sel, le lait et le café sont des matières de toute première nécessité qui, seules, à de rares exceptions, pourront être remplacées par des matiè-ies similaires se trouvant dans le pays que l'on parcourt.

La levure peut être remplacée par nombre de produits qui fer-

mentent, telles que le vin de palme. Certaines personnes préfèrent le cacao, le thé ou le café pour le petit déjeûner ; vous pouvez en déduire vous-même la quantité, mais si vous buvez du thé ou du café léger durant la journée, ce qui est recommandable, il faudra en prendre d'assez fortes quantités car on en absorbe, au cours des sorties, d'un à trois litres journellement. Le lait est un aliment qui déplaît à beaucoup et cependant, il est de tout premier ordre pour l'Afrique ; ceux qui le supportent peuvent en prendre en assez grande quantité; il servira pour les entremets et, parfois, en cas de maladie. Le lait se conserve : en poudre, condensé, très épais, demi-condensé tel que de la crème, enfui Uquide. C'est au demi-condensé que va ma préférence ; il doit être délayé dans deux ou trois fois son volume d'eau. Si le pays que vous parcourez est peuplé de gros bétail, vous pourrez, en grande pailie, vous passer de lait stérilisé, mais ces régions sont plutôt rares.

Les conserves de viande, les viandes fumées et les poissons sont comptés pour séjourner dans une contrée où les vivres ne sont pas trop difficiles à se procurer. Au cas où la région que vous projetez de visiter serait reconnue pauvre, il faudra augmenter et même doubler les chiffres indiqués.

Dans les régions pauvres, ce que vous trouverez en plus ou moins grande quantité — et c'est ce qui en fera varier le prix, — ce sont les poules, les œufs et les chèvres ; des canards et des moutons dans des régions plus riches ; enfin, du gros bétail et le tout en grande quantité dans les régions riches et très riches telles les parages des volcans du Kivu.

Des pa3-s tels que le Congo, qui ont un régime fluvial merveilleux, peuvent fournir, en maints endroits, de très bons poissons et d'espèces très variées. Cependant, les indigènes n'étant pas toujours pêcheurs on est obligé, souvent, de faire pêcher pour soi.

La chasse peut fournir énormément en paj's giboyeux, mais ces viandes sont échauffantes et malsaines ; je m'en suis presque

toujours abstenu, préférant manger, à chaque repas, du poulet au lieu de viandes qui, à la longue, entraînent des dérangements gastriques sérieux. Seul le petit gibier : pintades, perdreaux, cailles, outardes, canards, oies, bécassines et bien d'autres encore m'ont tenté.

Les légumes et les fruits sont plutôt rares ; on n'en trouve guère que dans des postes européens. Il ne faudra donc pas trop y compter si vous tenez continuellement la brousse, loin de centres civilisés. Quantité de fruits et de légumes sont conservés soit dans leur jus, soit séchés. Je préfère les premiers, mais ils sont proportionnellement beaucoup plus pesants et, pour les pays où le portage est continuel, il serait bon de se munir des deux produits, afin de réduire le nombre de charges déjà si encombrantes et si nombreuses. Les pommes de terre, si précieuses pour notre nourriture journalière seront parfois à se procurer sur place, mais à un prix plutôt élevé. Les patates douces pourront les remplacer, mais il ne faudra pas avoir le palais trop délicat.

Je conseillerai de ne pas prendre de boîtes de conserves trop grandes, surtout si elles servent aux repas d'un seul Européen car, pour nombre de conserves, il importe de les manger le jour même où les boîtes ont été ouvertes. Une fois les aliments découverts, avoir grand soin de les tenir à l'abri des mouches qui pourraient y jeter des germes de maladies. Cette précaution sera observée pour tous les aliments, principalement pour ceux qui ne doivent plus être soumis à une très haute température avant d'être absorbés.

Si vous êtes décidé à séjourner en Afrique une ou plusieurs années, cherchez à vous nourrir le plus possible de ce que vous vous procurerez de frais sur place. La liste de provisions qui figure plus haut convient pour quelques mois et pour un fin gourmet ; mais on trouverait difficilement un homme dont l'estomac et le foie résisteraient, sous l'Equateur, à une alimentation sem-

blable durant un long laps de temps. Bannissez le plus possible le réiS^me des conserves ainsi que les boissons fortes. Vous vous porterez bien mieux en ne mangeant qu'une assiette de riz au lait et en buvant de l'eau pure et fraîche qu'en absorbant copieusement le contenu de vos boîtes de conserves arrosé de breuvages alcoolisés. Par un régime semblable, vous marchez à coup sûr vers la maladie de foie, dont souffrent les coloniaux, même les plus abstinents. Les corps gras : huile, beurre, graisse ; les acides : vinaigre, oseille, tomates, sparklet, Champagne, vins jeunes ; les ci-udités, l'alcool, le café, le thé ne doivent être consommés qu'exceptionnellement. Sont à recommander : le lait, le pain (quand il est bien fait), les légumes cuits, les compotes de fruits, les pâtes alimentaires, le riz, le poisson, les viandes blanches...