LA LONGÉVITÉ PAR LE CAFÉ

entrent pour une si large part dans l’équilibre de la santé.

En grandissant le domaine de l’illusion et en entretenant l’énergie morale, il contribue à chasser l’ennui, qui est à un âge avancé le plus redoutable destructeur de la vie.

Car on l’a dit avec raison : « Les vieillards meurent plutôt d’ennui que de maladie. »

Le café allège le poids de la vieillesse en donnant des ailes à la pensée. Ecoutons un de ses plus fervents adorateurs :

Mon idée était triste, aride, dépouillée ;

Elle rit, elle sort richement habillée,

Et je crois du génie éprouvant le réveil Boire dans chaque goutte un rayon de soleil.

Une tasse de cette liqueur vivifiante dont l’arôme seul, aspiré à longs traits, est déjà une ineffable jouissance, réconforte mieux le vieillard que ne le ferait la lecture d’une de ces pages dans lesquelles Cicéron ou Mme Svetchine se sont plu l’un à farder la vieillesse , l’autre à l’entourer de consolations mystiques.

Le café, inutile, quelquefois nuisible dans le jeune âge, peut rendre d’inappréciables services chez ceux qui, pour nous servir de l’expression du poëte, ont dépassé le solstice de la vie.

Voltaire l’adorait sur ses vieux jours. Il puisait dans cette boisson une vigueur toute juvénile.

Fontenelle dut peut-être au café, dont il faisait aussi grand usage, le privilège de vivre cent ans en conservant jusqu’à sa dernière heure une énergie peu commune.

Frédéric le Grand en faisait ses délices. « Je me suis corrigé, disait-il un jour; je n’en prends plus que sept ou huit tasses le matin et une seule cafetière dans l’après-dîner. » C’est lui qui avait imaginé de préparer le café au vin de Champagne.

Napoléon Ier, dont le pouls ne battait à l’état normal que quarante fois par minute, disait au docteur Vrnott, étant déjà malade : « Le café me ressuscite. »

Si le café a tué Balzac, qui expira en disant qu’il mourait victime de quarante mille tasses de ce liquide aromatique, c’est que l’auteur d 'Ursule Mirouct n’usait de cet agent d’excitation physique et morale que pour mettre au jeu et dépenser, dans des veilles immodérées, toutes les forces de son corps et.de son intelligence.

LE QUINQUINA

Le quina s’offre à vous, usez de ses trésors.

La Fontaine.

On a de tout temps reproché à la médecine d’être changeante et même d’obéir aux fantaisies de cette déesse capricieuse qu’on appelle « la mode. »

On ne peut nier que l’art de guérir ne soit, dans une certaine mesure , tributaire de cette « grande emperière du monde » , comme disait Montaigne; mais si le médecin lui fait quelquefois des concessions, c’est toujours au profit du malade.

Il utilise habilement le plus frivole de nos travers pour ajouter à Faction physiologique d’un remède l’influence morale que lui donne le prestige de la vogue et même quelquefois de l’excentricité.

Quant aux grandes révolutions de la thérapeutique, il ne faut pas croire qu’elles soient toujours l’effet d’un engouement passager et irréfléchi.

Souvent la médecine change parce que l’humanité est changée. Comme je l’ai déjà dit ailleurs, si elle varie ses moyens, c’est presque toujours pour les adapter aux modifications nouvelles qui se produisent, avec le cours des années, dans le tempérament et la constitution des individus.

L’espèce humaine, en effet, est frappée d’une empreinte spéciale suivant le milieu où elle se développe.

Comment la civilisation ne modifierait-elle pas le dynamisme, puisqu’elle va jusqu’à changer la conformation physique de l’individu?

Il est démontré qu’à partir de l’ère chrétienne, un accroissement sensible s’est produit dans les régions antérieure et supérieure du crâne, en meme temps qu’une dépression évidente a eu lieu dans les parties latérale et postérieure.

Aussi observe-t-on une différence tranchée dans la conformation de la tète, lorsqu’on compare les bustes des Césars et des Sages de l’antiquité avec ceux des célébrités modernes.

LE QUINQUINA

Le crâne s’est surtout développé chez la femme, comme on peut s’en convaincre par l’examen des camées grecs et romains.

11 est incontestable que les maladies n’ont pas la même physionomie qu’il y a cinquante ans.

Il ne pourrait en être autrement, car les conditions du terrain sur lesquelles elles se développent ne sont plus identiques.

Autrefois l’humanité avait du sang; aujourd’hui elle est anémique et nerveuse.

Aussi la saignée, après avoir longtemps tenu le sceptre, est- elle tombée au rang de puissance déchue.

On l’a exilée, parce qu’elle ne répondait plus aux besoins de l’époque.

Le moment était arrivé où les reconstituants, et à leur tête le quinquina, devaient régner en maîtres sur le monde thérapeutique.

Le quinquina est originaire du Pérou ; c’est le trésor le plus précieux que nous ait envoyé le pays des Incas.

Si l’on en croit la tradition, car la médecine a ses légendes comme la religion et le militarisme, c’est l’instinct de quelques animaux qui aurait révélé aux indigènes les propriétés merveilleuses de cette écorce.

On avait remarqué que des lions malades allaient boire à une mare dans laquelle macéraient des troncs de quinquina, et qu’ils y trouvaient la guérison.

Ce n’est pas, du reste, la seule découverte thérapeutique que nous devions aux animaux.

Virey, le plus aimable et le plus spirituel des médecins philosophes, disait dans un accès d’humeur chagrine : « Les bêtes ont été les premiers docteurs en médecine. »

Les Egyptiens, suivant Pline, auraient appris l’usage de la saignée de l’hippopotame qui se frotte les jambes contre les roseaux du Nil pour en faire sortir le sang.

L’ibis aurait, selon Galien, enseigné à ce peuple observateur la pratique des clystères.

LE QUINQUINA

Le quinquina fut introduit pour la première fois en Europe vers 1610, par la femme du viceroi du Pérou, la comtesse El Cinchon.

Comme tous les remèdes héroïques, il fut persécuté et proscrit par la science officielle.

Il était à peu près tombé dans l’oubli, lorsqu’en 1679 un empirique anglais nommé Talbot le présenta à la cour de Louis XIY.

Ce grand roi, ou si l’on veut ce roi d’un grand règne, était atteint d’une fièvre rebelle.

L’écorce péruvienne « le rappela jusqu’aux sombres rivages », comme le dit un poète de l’époque. Dès lors elle jouit d’une faveur sans pareille.

La cour et la ville célébrèrent à l’envi ses propriétés merveilleuses. Tout le servum pccus s’ingurgita avec fureur la drogue incomparable qui avait sauvé le Maître.

Le quinquina ne pouvait échapper à l’honneur d’être chanté par les poètes.

Que ne mettait-on pas en vers à cette époque? Colletet avait composé un sonnet sur l’émétique; Nicole Gervaise un poème sur « la purgation. »

Le célèbre Bouvard , premier médecin de Louis XIII, avait même versifié l’autopsie de la duchesse de Mercieux.

Suivant lui, tous les organes de la défunte étaient à peu près sains :

Il n’y eut que les reins qui, selon leur office,

Ne pouvant tirer l’eau, manquaient à leur service.

La Fontaine, sur les instances de la duchesse dont il était <( le tablier», fit le panégyrique de la précieuse écorce.

Le bonhomme déclare dans un élan d’enthousiasme naïf peu flatteur pour la cour du grand roi, que le vieux monde était indigne de produire cette panacée, et qu’ Apollon

Peut-être la devait donner pour récompense Aux hôtes d’un climat où règne l’innocence.

Plus tard, Voltaire rendit aussi hommage au quinquina, ce « digne fils du soleil ». Il remercie la divinité, mais en lui décochant une épigramme :

LE QUINQUINA

Dieu mûrit à Moka, dans le golfe Persique, Le café nécessaire au pays des frimas.

Il mit la fièvre en nos climats,

Et le remède en Amérique.

D’après La Fontaine, c’était surtout sous forme devin qu’on employait le nouveau médicament :

Le moût surtout, lorsque le bon Silène,

Bouillant encor, le puise à tasse pleine.

Sait au remède ajouter quelque prix.

Je doute que ce procédé mythologique ait jamais donné un produit aussi actif et aussi agréable que certains vins de quinquina qui sont la dernière expression du progrès pharmaceutique , celui de Y Union par exemple.

Il fit néanmoins merveille sous cette forme primitive. Après avoir guéri le roi et le dauphin , il rendit la santé à Colbert et à Condé.

Aussi La Fontaine s’écriait-il :

Combien il a sauvé de précieuses têtes !

Nous ne suivrons pas le quinquina dans ses différentes phases de déclin et de grandeur.

Nous dirons seulement que de nos jours il domine, avec les ferrugineux, la scène thérapeutique.

L’immense faveur dont il jouit n’est pas seulement l’effet d’un engouement factice, dû aux séductions protéiformes de l’annonce.

Il y a des époques où certains médicaments s’imposent d’eux-mêmes, comme expression d’un besoin réel.

Nous sommes dans une période de névroses et de fièvre. Notre système sensitif est désordonné.

Le quinquina, de nos jours, est presque un moyen de régénération.

LE POISSON

Aucun aliment n’est aussi favorable au fonctionnement du cerveau.

Agassiz.

Plutarque racontait, il y a dix-huit cents ans, que le poisson était apporté à Athènes par des voies rapides, et que des le point du jour les gourmets épiaient, « en dressant l’oreille, » le signal qui annonçait l’arrivée et la mise en vente de leur comestible favori.

Ce signal était le son d’une cloche ou la voix d’un crieur.

Comme on attachait surtout une importance extrême à l’état de fraîcheur du poisson, la vente devait s’opérer avec toute la célérité possible.

Les autorités avaient imaginé un singulier moyen pour précipiter les transactions.

Les marchands de poissons étaient obligés de se tenir debout, et ils étaient frappés d’une amende si, vaincus par la lassitude, ils s’asseyaient avant le débit complet de leur approvisionnement.

Le poisson était l’aliment de prédilection des peuples de l’antiquité.

Rien n’excitait autant les regrets des Hébreux dans le désert que le souvenir des poissons qu’ils avaient en abondance sur la terre d’Egypte. Recordamur piscium quos comedébamus in Egypto.

Les israélites pouvaient si peu s’en passer qu’ils s’attirèrent une dure réprimande de la part de Néhémie, parce qu’ils en achetaient le jour du Sabbat, contrairement aux prescriptions de la loi.

Il paraît même que les Syriens et les Egyptiens adoraient certains poissons comme des divinités.

Cette espèce de culte, dont parle Juvénal, me rappelle le sentiment de respect que les poissons inspiraient à un de nos plus spirituels gastronomes qui, tout en les savourant, vénérait en eux des créatures évidemment antédiluviennes, « le grand » cataclysme qui noya nos grands-oncles vers le » dix-huitième siècle de la création du monde, » n’ayant été pour eux, disait-il, qu’un temps de » joie, de conquête et de festivité. »

LE POISSON

On sait que les Romains poussaient l’amour du poisson jusqu’à l’idolâtrie.

Tout le monde connaît ces prodigalités insensées qui arrachèrent à Caton l’Ancien ce cri d’indignation : (( Il faut désespérer d’une nation chez » laquelle un poisson coûte plus cher qu’un » bœuf. »

Il y avait certains poissons rares et précieux qu’on appelait au figuré « anthropophages », parce qu’ils dévoraient leurs possesseurs en les ruinant, ce qui faisait dire à Martial :

Exclamare libet, non est hoc improbe, non est Piscis, homo est, hominem callidiore voras.

Mais il y en avait d’autres qui méritaient à plus juste titre cette qualification; c’étaient les murènes auxquelles Yadius Pollion jetait des esclaves en pâture.

Les poissons qui faisaient les délices des Romains n’étaient pas, du reste, toujours destinés au service de la table. On les élevait souvent comme objet d’amusement et de luxe.

Crassus, par exemple, avait dans ses viviers des murènes qui accouraient quand on les appelait par leurs noms et qui venaient manger jusque dans la main de leur maître.

QOO

On voyait nager clans les réservoirs d’Hortensius des anguilles qu’on avait habituées à porter des pendants d’oreilles.

Les Romains avaient, comme les Grecs, des coureurs qui prenaient le poisson au sortir de l’eau , se relayaient de distance en distance , et l’apportaient hors d’haleine aux lieux assignés.

Ils jetaient de grands cris; la foule devait s’écarter sur leur passage.

Mais à une certaine époque le palais des gastronomes devint si délicat qu’un poisson leur répugnait s’ils ne l’avaient vu quelques minutes auparavant nager dans une espèce d’aquarium, sur la table du festin.

« Un poisson, dit Sénèque, n’est plus frais s’il ne meurt dans la main du convive.

» Alors on se repaît de l’agonie de l’animal. La gourmandise n’a pas assez des dents, de la bouche et du ventre; les yeux mêmes dévorent. Oculis quoque gulosi sunt. »

Rien surtout n’était aussi beau qu’un mulet expirant.

LE POISSON

« Dans son agonie, ajoute Sénèque, il se colore d’un rouge vif auquel succèdent des nuances plus pâles.

» Quelle admirable dégradation de couleurs dans le passage de la vie à la mort!

» Le plus habile des convives indique les phases de l’agonie. Voyez ce rouge de feu, plus vif que le plus beau carmin! Voyez ces veines latérales!

» Voilà le mulet qui se raidit, qui devient pâle... une seule couleur revêt son corps inanimé.

» Avez-vous remarqué ce reflet brillanté et azuré, au moment même où le poisson a rendu le dernier soupir? »

Sans partager les exigences de la sensualité romaine à l’endroit de la fraîcheur du poisson, il ne faut pas oublier que le plus léger commencement de décomposition fait contracter à cette substance alimentaire une âcreté qui la rend malsaine et peut même occasionner de graves accidents.

bodéré dit que l’usage de poisson altéré peut donner lieu à des épidémies de fièvre typhoïde. Nous pourrions citer un grand nombre de cas où

des personnes tombèrent gravement malades pour avoir mangé du poisson gâté.

Tissot, dans son Avis au peuple, parle de huit personnes qui furent victimes de ce genre d’empoisonnement, et dont cinq succombèrent malgré les soins les mieux entendus.

Les mesures à prendre pour empêcher la vente du poisson altéré ou corrompu ont, du reste, préoccupé de tout temps l’autorité.

Un édit du roi Jean, du 30 janvier 1350, ordonne aux marchands de poisson en détail de n’acheter que la quantité de cette denrée qu’ils peuvent vendre en un jour.

Un règlement de 1414 porte que depuis la Saint- Rémy jusqu’à Pâques, les marchands de poisson auront deux jours pour débiter leur marchandise, mais que le poisson invendu le premier jour sera exposé le lendemain matin avant huit heures sur les étaux, pour être visité par les jurés.

Une des ordonnances les plus récentes est celle du 1er décembre 1814, sur la vente du poisson

LE POISSON

cVeau douce, qui interdit de remporter ou de « resserrer » du poisson mort, sous les peines de droit.

Il y a un détail d’hygiène publique qui, ces années dernières, a attiré l’attention du Conseil de salubrité de Paris: c’est l’emploi de la glace comme moyen de conservation du poisson.

L’immersion dans la glace ou dans la neige prévient et même suspend la décomposition du poisson.

Mais il résulte des expériences qui ont été faites à ce sujet, que le poisson plongé à l’état frais dans la glace et conservé ainsi pendant un temps plus ou moins long, se corrompt avec une extrême rapidité dès qu’il est exposé à l’air libre, et qu’il se putréfie même quelquefois instantanément lorsque la température de l’atmosphère est élevée.

Le poisson, frais au moment où le marchand le livre au consommateur, n’est souvent plus mangeable lorsqu’on le soumet à la cuisson.

Il faut donc, quel que soit l’état de fraîcheur apparente d’un poisson acheté au marché, le faire cuire sans le moindre retard.

Le poisson constitue une ressource alimentaire précieuse. Il tient le milieu entre la viande et les végétaux.

Hippocrate et Galien le recommandent comme une nourriture saine et de digestion facile.

Les hygiénistes modernes ont ratifié l’opinion de ces maîtres de la science; néanmoins, il y a de grandes différences à établir entre les diverses espèces de poissons au point de vue non seulement de la saveur, mais de la digestibilité.

Voici, d’une manière générale, dans quel ordre on peut classer, sous ce dernier rapport, les poissons qu’on sert le plus habituellement sur nos tables :

Parmi les poissons d’eau douce dont la chair est le plus facilement acceptée et élaborée par l’estomac, figurent au premier rang, la perche, la lotte.

Viennent ensuite le brochet, la carpe et la truite.

Enfin, au dernier degré de l’échelle se trouvent, suivant leur ordre, le barbeau, la brème, l’alose, la tanche, le saumon et l’anguille.

Quant aux poissons de mer, on peut, au même point de vue, les classer de la manière suivante :

LE POISSON

turbot, sole, barbue, carrelet, merlan, dorade, raie, morue fraîche, maquereau, limande, anguille, thon, lamproie.

On comprend , du reste , que ces indications , exactes d’une manière générale, ne doivent pas être prises dans un sens trop absolu.

Une foule de circonstances peuvent influer sur la qualité d’un poisson, telles que son âge, la saison où il a été pêché, la variété à laquelle il appartient, la nature des eaux qu’il a habitées, etc.

Ainsi les poissons qui ont séjourné dans des eaux stagnantes sont moins délicats et moins salubres que ceux de la même espèce qui ont vécu dans des conditions différentes.

Galien proscrivait ceux qu’on pêchait au-dessous des grandes villes.

On estime surtout les carpes qui ont vécu dans un étang ou un lac traversé par un cours d’eau frais et rapide.

Le barbeau de rivière est beaucoup moins indigeste que celui d’étang.

C’est en hiver que le brochet est de meilleure

qualité. Au contraire, c’est au printemps, un peu avant le frai, que le saumon jouit de toute la perfection de sa saveur. Il en est de même du carrelet, qu’on a nommé « la sole des pauvres. »

La truite est surtout recherchée en été, parce que c’est dans cette saison qu’elle a le plus d’embonpoint

On sait que les soles à dos gris sont plus savoureuses que celles à dos noir.

Il y a dans quelques poissons certaines parties très recherchées des gastronomes.

Ainsi le foie de la lotte est regardé comme un mets délicieux. On cite des folies faites par des Apicius modernes — style de M. Prudhomme — pour s’en procurer.

Il en est de même des langues et des palais de carpes que les marchands de Paris ont, dit-on, soin d’enlever pour les vendre séparément.

Sur les bords du Rhin, les gourmets font surtout grand cas des lèvres du barbeau.

Mais s’il y a dans certains poissons des morceaux friands, il y en a d’autres dont l’usage peut être nuisible.

LE POISSON

Il ne faut pas oublier, par exemple, que les œufs de plusieurs espèces de poissons ont une action délétère, due sinon à la présence d’un principe toxique, du moins à la résistance opiniâtre qu’ils opposent à l’action des organes digestifs, surtout lorsqu’ils sont cuits d’une manière incomplète.

Les œufs du brochet, de la lotte, de la tanche, et surtout du barbeau, sont dans ce cas. Il donnent quelquefois lieu à des coliques, à des vomissements et à des superpurgations qui simulent un véritable empoisonnement.

On cite comme exemple, dans plusieurs ouvrages classiques, les accidents très graves qu’éprouvèrent les sœurs de charité de la paroisse Notre-Dame de Dijon, le 14 mai 1819, pour avoir mangé des œufs de barbeau.

Il paraît qu’autrefois , dans quelques pays, les vétérinaires se servaient d’œufs de tanches pour purger leurs chevaux.

La laitance du brochet donnerait quelquefois lieu, suivant M. Fonssagrives, à des coliques et à une poussée d’urticaire.

Pour terminer cet article par quelques considérations générales, nous pourrions nous demander si la grande consommation de poisson d’eau douce et de poisson de mer qui se fait depuis quelques mois dans notre ville, aura un jour quelque influence sur le mouvement de notre population.

Cette modification dans nos habitudes alimentaires se traduira-t-elle d’une manière heureuse sur le registre des décès? Si l’on consulte les auteurs qui ont étudié les effets du régime ichthyaque sur l’économie animale, ce régime serait favorable à la longévité.

La vie des ichthyophages, c’est-à-dire des peuples qui se nourrissent habituellement de poisson, est peu intensive, mais se prolonge beaucoup.

Influera-t-elle d’une manière appréciable sur le chiffre des naissances?

On sait que la symbolique ancienne était souvent l’expression de grandes vérités physiologiques.

Or Vénus est née du sein de l’onde amère.

Ne pouvant entrer dans de plus longs détails à cet égard, nous renverrons nos lecteurs au maître de la gastronomie analytique, Brillat-Savarin , en leur recommandant cette espèce d’apologue qu’il a raconté avec une bonhomie si spirituelle : celui du sultan Saladin et des deux derviches.