L’ASPERGE
Inter hortenses delicias palmam habet.
Nonnius.
L’asperge a toujours été recherchée comme un des produits les plus savoureux de l’horticulture.
D’après le témoignage ex professo d’un célèbre gourmet du siècle dernier, ce n’est jamais sans une douce émotion qu’un véritable gastronome porte la main sur de belles asperges pour en rompre le faisceau.
Un vieux professeur de philosophie, dont parle Larousse , disait, chaque fois que la conversation tombait sur les asperges : Que l’on dise du mal de Caton et d’Aristote, très bien, mais des asperges, jamais !
Sans remonter solennellement aux premiers âges du monde pour rechercher les origines culi-
naires de l’asperge, nous dirons que les Grecs avaient ce légume en grande estime, ce qui ne doit pas surprendre quand on sait que ce peuple élégant apportait dans l’ordonnance de ses festins l’exquise délicatesse qui présidait chez lui aux arts et aux belles-lettres.
Les Romains, à l’époque où ils avaient élevé l’art du cuisinier à la hauteur d’un sacerdoce, n’en faisaient pas moins de cas. Pline et Suétone en parlent comme d’un mets très recherché.
Auguste en était friand ; Géta les aimait avec passion; Héliogabale, le célèbre inventeur des pâtés de langues de paons et de cervelles de faisans, ne pouvait s’en rassasier.
Les jardiniers de Ravenne lui en fournissaient, dont trois suffisaient pour faire le poids d’une livre.
Les asperges figuraient avec honneur dans le festin que donna Lucius-Cæcilius Metellus pour la consécration de Lentulus , prêtre du dieu Mars, festin célèbre dont les historiens nous ont transmis le menu et qui eut cela de particulier que des vestales étaient au nombre des convives.
l’asperge.
La formule du becfigue aux asperges se transmettait traditionnellement dans la dynastie des Apicius.
Juvénal invitant Persicus à un petit souper de campagne, lui parle d’asperges que sa fermière, quittant ses fuseaux , est allée cueillir sur la montagne.
et montani
Asparagi posito quos legit villica fusco.
Un des préceptes du code culinaire des Romains, était de soumettre l’asperge à une cuisson rapide.
De là cette manière de parler: Geins q«am asparagi cognant ur, locution que nous retrouvons dans Pantagruel :
« Remède n’y a que descamper d’icy; plustots que ne sont cuits asperges. »
Caton le Censeur, qui cultivait les choux avec passion et. qui en obtenait de si volumineux qu’il
fallait, dit-on, trois esclaves pour les porter, aimait à faire des infidélités à sa plante favorite au profit de l’asperge pour laquelle il n’avait guère moins d’affection.
Il a même laissé sur la culture de ce légume des observations dont quelques-unes pourraient encore être mises à profit par nos horticulteurs modernes.
Signalons en passant une croyance bizarre qu’on trouve mentionnée chez tous les anciens auteurs qui ont écrit sur le jardinage : c’est que si l’on enfouit des cornes de bélier râpées, il en naît des asperges.
Olivier de Serres a fait justice de cette erreur : « Est remarquable la naturelle amitié de ceste plante avec les cornes de la moutonnaille pour s’accroistre gaiement près d’elles, qui a fait croire à aucuns les asperges procéder immédiatement de cornes. x>
C’est vers 1608 que l’asperge commença à être cultivée en France.
Dès lors on la vit figurer sur les tables les plus somptueuses.
l’asperge.
Louis XIV, qui avait le goût du beau et du bon, en faisait ses délices.
C’était le mets de prédilection de Mmc de Pompadour, qui a donné son nom à une des préparations culinaires de ce légume.
Guillaume III, qui était non-seulement roi d’Angleterre, mais stathouder de Hollande, raffolait de l’asperge.
C’est lui qui apprit à Swift l’art de la cultiver à la manière hollandaise.
L’asperge arracha un jour à l’estomac d’un de ses adorateurs un cri qui est resté célèbre dans l’histoire de la gastronomie.
Fontenelle, qui vécut près d’un siècle, disait sur ses vieux jours : « Je n’ai plus que l’estomac. »
C’était le seul serviteur qui lui fût resté fidèle; aussi ne lui ménageait-il pas la besogne.
Il était très gourmand et portait surtout le culte de l’asperge jusqu’au fanatisme.
Il avait un jour invité à dîner le cardinal Dubois.
Le ministre partageait la passion de l’académicien pour le délicieux légume; seulement, Dubois l’ai-
mait à la sauce, tandis que Fontenelle le préférait à l’huile
Le cuisinier avait reçu l’ordre de préparer les asperges moitié à l’huile, moitié à la sauce
Tout à coup on annonce à Tamphytrion que Dubois vient de mourir subitement.
Fontenelle de crier alors d’une voix qui retentit jusque dans les cuisines : « Toutes les asperges à l’huile! »
Les asperges sont plus ou moins savoureuses suivant la qualité du sol qui les a nourries.
Ijes plus estimées à Rome étaient celles qui croissaient spontanément dans File de Nésis, sur les côtes de la Campanie.
A la tin du siècle dernier, les asperges de Vendôme étaient très appréciées des gourmets.
De nos jours on cite comme privilégiés, pour la production de ce légume, les environs de Toucy, petite ville du département de l’Yonne.
Les asperges y sont douces, tendres et parfumées.
« Ces filles du printemps, dit un gastronome,
l’asperge.
que le souvenir d’un bon souper à Y hôtel du Léopard poussait à la poésie, <c se trouvent tellement chez » elles, à Toucy, qu’elles y poussent d’elles-mêmes » au milieu des prairies, comme les belles courti- » sanes d’Athènes poussaient naturellement à » Corinthe, à Lesbos et à Milet. »
L’asperge, comme légume comestible, a une constitution privilégiée.
Non-seulement c’est un aliment de digestion facile, que les estomacs délicats acceptent avec complaisance; mais elle parait plus riche en principes nutritifs qu’on ne le croit généralement.
Il y a déjà longtemps, Siméon Sethi lui avait assigné une place intermédiaire entre les légumes et les substances animales. Posita est media inter olera et carnes.
Ce qui semble confirmer cette manière de voir, c’est ce fait singulier que les carnivores en sont très friands.
L’asperge n’est pas seulement une substance alimentaire, mais un médicament. Elle appartient à la fois à l’hygiène et à la thérapeutique.
On lui a attribué des propriétés médicinales remarquables, mais qui, dans l’état actuel de la science, ne doivent être admises qu’avec réserve.
Ainsi, Ehrard dit avoir observé qu’elle provoque le flux hémorroïdal.
D’après Boerhaave et Van Swieten, elle accélère les accès de goutte.
Helmont dit qu’elle peut produire la pierre, tandis que Geoffroy la vante comme un préservatif contre cette maladie.
Tabernarnontanus la recommande contre le lumbago; Lonicerus, contre la sciatique; Tragus, contre le mal de dents.
La seule propriété incontestable que possède l’asperge, est celle que Broussais lui a reconnue en 1828, d’exercer une action sédative sur l’organe central de la circulation.
Terminons par quelques conseils pratiques. L’asperge , consommée en quantité modérée
l’asperge.
comme aliment, est excellente au point de vue hygiénique.
Mangée en quantité plus considérable, à titre de médicament, elle peut être trcs utile aux personnes affectées de maladies de cœur et de palpitations dépendantes d’une lésion de cet organe, surtout si la respiration est gênée et les jambes enflées.
Elle peut également rendre des services comme apéritive dans les engorgements du foie et des autres organes abdominaux, à l’exception, toutefois, de la matrice, dont elle peut augmenter la congestion.
D’un autre côté, les personnes sujettes aux irritations des reins, de la vessie, du canal de l’urètre, au pissement de sang, etc., feront bien de n’user des asperges qu’avec beaucoup de modération.
LE PRINTEMPS
Eu avril
Ne pas ôter un fil.
Proverbe.
Les poètes bucoliques de la Grèce et de Rome ayant célébré à l’envi les délices du printemps, les modernes, fascinés par la magie de leurs souvenirs classiques, ont continué de représenter cette saison sous les plus riantes et les plus fraîches couleurs.
Il est de tradition qu’en France, comme jadis sous les bosquets d’Amathon te, le printemps est la saison des fleurs et des amours, des senteurs enivrantes et des mystérieuses émotions.
En réalité, le printemps, dans nos climats, est une saison désagréable , capricieuse , équivoque, dans laquelle tout est heurté, bizarre et discordant,
C’est le Satyre de la fable qui souffle le chaud et le froid.
A un soleil brillant succède tout à coup un ciel nuageux , à un air calme une bourrasque, à une température douce un vent glacial.
Si les divinités mythologiques évoquées par nos poètes s’aventuraient au mois de mai dans nos campagnes, elles grelotteraient sous leur costume léger et ne voltigeraient que d’une aile transie autour du fils de Vénus.
Celui-ci ferait lui-même une triste figure au milieu de son aimable cortège ; car le vent emporterait ses flèches et la pluie éteindrait son flambeau.
Aussi le printemps , au lieu de cette escorte gracieuse, n’amène-t-il guère à sa suite que des êtres malfaisants échappés de la boite qu’Epiméthée eut l’imprudence d’ouvrir :
L’angine, la grippe, la coqueluche, la bronchite, la pneumonie, le catarrhe.
Aucune saison peut-être ne fournit un contingent aussi élevé aux listes mortuaires.
L’époque où les bourgeons s’épanouissent est
LE PRINTEMPS
celle où la mort fait sa plus ample moisson de phthisiques, contrairement à l’opinion qui attribue sous ce rapport une influence néfaste à la chute des feuilles, erreur que Millevoye a consacrée dans une touchante élégie :
Bois que j’aime, adieu, je succombe.
Votre deuil me prédit mon sort.
Et dans chaque feuille qui tombe Je \ois un présage de mort.
« La mort est comme l’amour, a dit un auteur; elle aime le printemps »
Cette assertion, que confirme la statistique, est une donnée précieuse d’hygiène préventive .
Il est bon, en stratégie, de prévoir à quelle époque et sur quel point l’ennemi tentera l’escalade.
C’est surtout la muqueuse respiratoire que menace le printemps; mais l’attaque est le plus souvent insidieuse.
Par suite de la solidarité intime qui existe entre les téguments internes et l’enveloppe cutanée, c’est presque toujours par la voie de la peau et en suscitant des troubles dans les fonctions de cet organe
protecteur, que les agents atmosphériques préparent ou déterminent les phlegmasies de l’arbre aérien.
C’est donc du côté de la transpiration qu’il faut exercer la surveillance la plus active.
La transpiration est une des fonctions les plus importantes de l’économie.
Il suffit, pour en être convaincu, de savoir que la quantité de liquide exhalée par la peau, insensiblement, sans sueur ni moiteur, n’est pas moins d’un litre par jour.
Même chez un homme à l’état de repos, et par une température moyenne, on voit au microscope une gouttelette perler à chaque pore de la peau
Or, ces pores sont si nombreux, qu’on a calculé qu’il y en a trois mille sur une surface d’un pouce carré.
On peut poser en principe que les deux tiers des maladies aiguës ont pour cause un trouble apporté à la transpiration.
LE PRINTEMPS
On connaît ce dicton espagnol : « Un vent qui n’éteint pas une chandelle tue un homme. » D’après un proverbe que nous avons inscrit en tête de cet article (les proverbes sont la sagesse des nations, disait Salomon; Vico les appelait le langage des dieux), en avril il ne faut pas ôter un fil.
Sydenham, célèbre médecin qu’on a surnommé l’Hippocrate anglais, disait que l’imprudent usage de quitter trop tôt ses vêtements d’hiver fait péril* plus de gens, à lui seul, que l’épée, la famine et la peste.
MANGEZ LENTEMENT
Ne comprimaris in convivio.
Ecclésiastique, chap. xxxi.
Le plus pratique des livres sapientiaux, l’Ecclésiastique, renferme un chapitre que l’on pourrait appeler (( les commandements de la table. »
Il formule des règles diététiques devant lesquelles la science moderne , malgré ses grands airs de parvenue, s’inclinera toujours avec respect.
Parmi ces préceptes, il en est un qui semble écrit d’hier. C’est celui-ci : « Ne te presse pas en mangeant. »
Il y a dans cet axiome, que pourraient revendiquer à la fois l’hygiène et la gastronomie, tout un système de physiologie , de sensualisme , nous dirons même d’économie sociale.
Nos pères restaient plus longtemps à table que nous.
L’heure du repas était un des plus doux moments de la vie de famille.
En venant s’asseoir au milieu de ses enfants et de ses amis, on se débarrassait des soucis du jour, on laissait à la porte les préoccupations du lendemain et on prolongeait le plus possible une jouissance dans laquelle le cœur se complaisait autant que l’estomac.
De nos jours, le rbythme social s’est accéléré; la vie est devenue sévère, tyrannique. Tout n’est plus que lutte, surexcitation, entraînement fébrile.
L’ambition et la cupidité vous suivent jusqu’à table. Elles se placent à vos côtés, vous imposent silence et vous harcèlent.
Alors vous ne mangez plus; vous avalez.
Le temps, c’est de l’argent; et l’argent est une idole à laquelle on sacrifie tout, même l’intérêt de sa santé.
Il semble que la plupart des hommes disent comme César, quand il voulut passer de Grèce à Brindes : « Il ne s’agit pas de vivre; il s’agit d’arriver. »
MANGEZ LENTEMENT
On arrive en effet... quelquefois, mais rarement sans avoir rencontré sur sa route le triste cortège des maladies et des infirmités qui ont leur origine dans une assimilation défectueuse et une nutrition incomplète.
On est attaqué par la dyspepsie, l’anémie, la gastralgie, l’entéralgie, le vertige stomacal, etc.
On est assailli par ces névroses bizarres, par ces maladies protéiformes qui, à peine connues autrefois, ont envahi depuis quelques années le champ de la pathologie, où elles tendent de plus en plus à dominer, soit comme affections essentielles, soit comme complications.
L’habitude de manger trop vite, conséquence d’une civilisation dont les mouvements sont précipités et nerveux, est une de celles contre lesquelles se heurtent le plus souvent la sollicitude et les remontrances de l’hygiène.
Cependant, sans une mastication lente et parfaite, on ne peut espérer ni santé ni longue vie.
Hippocrate la considérait comme une des conditions essentielles de la longévité.
Hufeland dit que tous les individus qu’il a vus arriver à une extrême vieillesse mangeaient lentement.
Bien mâcher et bien marcher, tels sont, disait un médecin célèbre, les deux plus grands secrets que je connaisse pour vivre longtemps.
Quelques détails physiologiques feront facilement comprendre le rôle important que peuvent jouer dans la genèse et dans le développement des maladies dont nous avons parlé plus haut, une mastication trop grossière ou une insalivation imparfaite.
Il ne faut pas croire, en effet, que la mastication et l’insalivation aient uniquement pour objet de réduire les aliments à l’état de pâte et de faciliter leur entrée et leur descente dans le tube digestif.
La bouche n’est pas seulement un atelier, c’est un véritable laboratoire où s’opère une des modifications chimiques les plus importantes de l’économie animale.
Sous l’influence du ferment de la salive, la fécule, qui est un des éléments essentiels des sub-
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stances végétales, subit une transformation analogue à celle qu’elle éprouve dans nos établissements industriels par l’action de la diastase et de la chaleur; elle se convertit en dextrine et en glycose.
D’insoluble elle devient soluble.
C’est le premier degré de la digestion. Si la fécule échappe à cette première transformation, il en résulte un trouble inévitable dans toute la série des opérations assimilatrices.
Une particularité physiologique assez curieuse, c’est que la salive n’agit comme ferment sur la fécule qu’après avoir subi le contact de l’air à la surface de la muqueuse buccale.
On comprend dès lors qu’il soit avantageux de parler pendant les intervalles de la mastication.
L’expérience a de tout temps démontré que, pour nous servir de l’expression de Piron, « les morceaux caquetés » sont ceux qui digèrent le plus facilement.
Le docteur Francis Devay raconte qu’il lui est souvent arrivé d’attribuer l’origine de certaines dyspepsies à l’habitude qu’avaient les patients de prendre leur nourriture seuls et silencieux.
Toutefois, pour que la conversation vienne en aide à la digestion, il faut quelle soit facile et enjouée.
On ne doit causer à table qu’avec « son esprit de tous les jours. »
Une trop grande contention du cerveau ferait dévier et affluer vers cet organe une partie des forces vitales qui sont nécessaires à l’estomac pour attaquer et transformer les substances alimentaires.
Rien surtout ne facilite autant la digestion que la gaieté.
Saint Louis disait : « 11 n’est bonne chose en mangeant que quolibcz. »
Les anciens avaient déjà remarqué que pour être amie de l’estomac, la conversation ne devait être ni trop animée, ni trop sérieuse.
Par une espèce de système allégorique de pondération morale, ils plaçaient conjointement la
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statue de Minerve et celle de Bacchus dans la salle du festin.
C’était pour que les convives ne se montrassent ni dissolus sous les yeux de la grave Pallas, ni trop réservés en présence du fds joufflu deSémélé.
Les raffinés de la Grèce et de Rome, pour éviter une conversation trop bruyante, ne réunissaient jamais plus de neuf personnes à leur table
Le nombre des convives, d’après Varron, devait au moins égaler celui des Grâces, mais ne point excéder celui des Muses.
La conversation est, suivant l’expression de Plutarque, la meilleure sauce dont on puisse assaisonner les aliments.
Il y a néanmoins quelques cas exceptionnels où la gastronomie s’accorde avec l’hygiène pour autoriser le silence, et justifier cet apôtre de la bonne chère qui s’écriait : « Messieurs, ne faites donc » pas tant de bruit , on ne sait, pas ce qu’on « mange. »
Il n’y a rien à craindre pour l’estomac de celui qui, initié aux jouissances du goût, se recueille en présence d’un morceau distingué.
L’élu qui, dans l’attitude décrite par Brillat- Savarin, c’est-à-dire le cou tendu et le nez à bâbord, médite et analyse l’impression que produit sur son organe gustuel un mets de haute saveur, se trouve dans les meilleures conditions possibles pour bien assimiler.
Toute sa puissance digestive est en éveil; ses houppes nerveuses buccales sont largement épanouies; ses glandes salivaires, stimulées par le plaisir, fonctionnent avec activité.
Enfin, le besoin de ne rien perdre de la plénitude de ses sensations gastronomiques, amène instinctivement chez lui une sage lenteur dans les mouvements qui précèdent la déglutition.
La conversation pendant le repas (interdite bien entendu par une pédagogie inintelligente) a encore un autre avantage que celui de favoriser l’action saecharifiante de la salive.
En suspendant par intervalles l’exercice des mâchoires, elle empêche une ingestion trop précipitée des aliments.
Il est, en effet, d’une haute importance que la
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pâte alimentaire n’arrive que par petites fractions à la seconde étape des voies digestives, c’est-à-dire à l’estomac.
Les sucs qui doivent les décomposer et les liquéfier dans cet organe ne s’y trouvent pas emmagasinés d’avance; ils se déversent dans ce viscère au fur et à mesure que leur sécrétion est sollicitée par le contact des aliments.
Si ceux-ci à leur arrivée dans l’estomac n’y rencontrent qu’une quantité de sucs gastriques insuffisante, il en résulte une série de digestions mal élaborées qui , à la longue , détériorent la santé et abrègent la vie.
Les Romains, qui étaient de gros mangeurs, divisaient souvent leurs repas par des espèces d’entr’actes.
Des intermèdes de musique, de danse ou de déclamation laissaient quelques moments de trêve aux mâchoires fatiguées et aux estomacs surmenés.
Un empereur avait même imaginé de faire de chaque service une espèce de station ou de pèlerinage.
Ainsi, par exemple, après le premier service, il conduisait ses convives du Capitole au mont Palatin ; après le second, on se mettait en marche pour le mont Célius; puis on allait terminer le festin de l’autre côté du Tibre.
C’était l’application d’une vérité qu’un médecin moderne devait plus tard énoncer sous cette forme un peu humoristique :
e On digère autant avec ses jambes qu’avec son * estomac. »
Il est impossible de préciser d’une manière générale la durée du temps qu’il faut consacrer aux repas.
Elle est subordonnée à la quantité des aliments ingurgités, à la cohésion ou à la mollesse de leur trame organique, à l’intégrité de l’appareil dentaire, au nombre des osselets qui ont pu émigrer,' à la coïncidence ou au désaccord de ceux qui restent, etc.
Pour peu qu’on ait la conscience de sa mâchoire et de la richesse de ses glandes salivaires, on saisit facilement le moment psychologique où' la nourri-
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ture peut être envoyée dans de bonnes conditions au viscère dont elle doit subir l’action chimicovitale.
Notons néanmoins qu’on a essayé de soumettre l’acte de la mastication à une espèce de formule mathématique.
Un gastronome, quelque peu mécanicien, serait parvenu, après de sérieuses études, à réglementer le jeu des maxillaires.
Par exemple, si la substance à triturer est coriace et présente une forte résistance, il faut, d’après lui, trente-deux coups de mâchoire.
Si elle est moins rebelle, vingt-quatre coups peuvent suffire.
Une bouchée de pain, composée en proportion convenable de mie et de croûte, doit se broyer en quinze mouvements.
Cette théorie est une excentricité qu’il faut reléguer dans le domaine de la fantaisie.
Je me hâte de le déclarer; car je vois déjà des hypocondriaques, enfants terribles de l’hygiène, devant lesquels il ne faut rien dire, se disposer à
la mettre en pratique avec le sérieux qu’ils apportent à tout ce qui concerne le soin de leur individualité.
N’y en a-t-il pas, et nous en connaissons tous, qui pèsent leurs aliments et soumettent au calcul le déchet de leurs opérations digestives?
L’habitude de manger lentement ne relève pas simplement de l’hygiène. Elle aune certaine portée au point de vue économique et social.
Il est incontestable que dans la classe riche ou aisée de la société on mange trop et que l’on consomme beaucoup plus que n’exige l’entretien de la santé.
On confond presque toujours l’appétit de l’estomac, qui est la véritable mesure des besoins de la nutrition, avec l’appétit du palais, qui n’en est que l’expression factice.
D’autre part, si une moitié du genre humain mange trop, l’autre moitié ne mange pas assez.
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Il est certain qu’une manière plus intelligente de manger pourrait, en dehors du banquet communiste et du procédé malthusien, fournir quelques éléments à la solution du problème d’une bonne moyenne alimentaire.
Quand on mange avec précipitation, une partie notable des aliments échappe à l’assimilation.
Il faut être initié aux mystères de l’économie animale pour comprendre à quelle proportion peut s’élever cette perte de matériaux alibiles.
Si l’on mange avec lenteur, une plus forte quantité de molécules nutritives tourne au profit du corps, et en réalité, on peut prendre moins d’aliments sans être moins bien nourri.
On ne saurait donc trop répéter aux classes privilégiées, dans leur intérêt et dans celui des classes qui souffrent :
Mangez moins et mangez mieux.
LA VIOLETTE
Un brin de violette suffit pour rappeler les jouissances de bien des printemps.
Ramond.
La violette est, avec la rose, la fleur qui a le plus souvent inspiré les poètes.
Sa première apparition est toujours saluée avec joie, parce qu’elle est le signal de cette fête de la vie, de ces grandes noces de la nature qu’on appelle le printemps.
C’est un sourire que le ciel adresse à l’indigent en lui annonçant des jours meilleurs.
C’est un rayon d’espérance qu’il fait luire aux yeux du pauvre malade , qui se fait illusion en songeant qu’une atmosphère plus tiède et un air plus vivifiant lui rendront la force et la santé.
L’histoire de la violette remonte aux temps fabuleux.
La mythologie raconte qu’elle a été produite par la Terre pour servir de pâture à la nymphe Io, changée en génisse par Jupiter.
Cette fleur fut plus tard consacrée à Proserpine, parce que cette déesse était occupée à en cueillir avec ses compagnes quand elle fut enlevée par Pluton.
Proserpine, qui passait six mois dans le sombre royaume et six mois sur la terre, était une divinité cosmogone qui symbolisait la germination des grains.
Sa descente aux enfers au moment où la violette tapissait les champs de la Sicile, est une allusion aux semailles du printemps.
Les anciens avaient une grande prédilection pour la violette.
Ils en ornaient les images des dieux Lares, et en avaient fait l’attribut de la douzième heure du jour.
Ils s’en couronnaient dans les festins pour dissiper l’ivresse.
LA VIOLETTE
Cette aimable fille des champs, comme disaient les poètes du siècle dernier, était chez les Grecs et les Celtes l’emblème de l’innocence et de la virginité.
Chloé tressa une couronne de violettes qu’elle offrit à Daphnis comme un présent virginal.
En Allemagne, cette fleur figure encore de nos jours comme symbole dans les funérailles des jeunes filles.
La violette était surtout la fleur favorite des Athéniens, qui trouvaient dans son nom iov une allusion à leur origine, car ils descendaient des Ioniens.
Les statues qui personnifiaient Athènes avaient le front ceint de violettes.
Chose singulière, le goût pour cette fleur se retrouve dans la ville qu’on a appelée Y Athènes moderne , parce que ses habitants ont pour caractères distinctifs , comme les descendants de Cécrops, la passion de la liberté, l'amour de la gloire, la politesse ries mœurs et la mobilité des idées.
D’après une statistique récente, la ville de Paris consommerait en violettes pour plus d’un demimillion par an.
A certaines époques de l’année, il s’en vend pour 15,000 fr. par jour.
La violette a toujours été chère à la beauté et aux amants.
Elle tapissait, suivant Homère, les lieux habités par Calypso.
Le doux parfum qu’elle exhale imprime à l’âme, comme l’a dit un auteur, « un parfum de volupté dont on a peine à se défendre. »
Shakespeare comparait le parfum de cette fleur à l’haleine de la déesse de Cythère, Cytherea s breath.
Si l’on en croit la tradition, Vulcain, pour vaincre les dédains de sa volage moitié, se couronna de violettes.
Enivrée par leur doux parfum, la belle déesse sourit avec grâce, ouvrit les bras et approcha ses lèvres de celles de son époux.
LA VIOLETTE
La violette aime à vivre dans l’obscurité, comme le sage
Elle a cependant été mêlée à nos dissensions civiles et a joué un rôle important sur la scène politique.
En 1815, elle servit d’emblème et de signe de ralliement aux napoléoniens.
On sait ce que désiraient les vieux soldats quand ils espéraient pour le printemps le retour de jjapa La Violette.
Cette fleur jeta un jour le trouble au Théâtre- Français.
Mlle Mars ayant paru sur la scène un bouquet de violettes à la main, les gardes-du- corps y virent une allusion politique et se mirent à siffler.
La spirituelle actrice s’avança alors vers la rampe :
« J’ignore, dit-elle, ce qu’il peut y avoir de » commun entre Mars et messieurs les gardes-du- » corps ! »
La salle faillit s’écrouler sous un tonnerre d’a pplaudissements .
La violette n’est pas simplement recherchée pour la beauté de son coloris et la suavité de son parfum ; c’est une plante utile, car elle figure dans la thérapeutique.
Elle y occupe un rang modeste, mais qu’elle a constamment gardé, malgré les révolutions qui ont si souvent bouleversé la matière médicale.
Ce n’est point un de ces médicaments ambitieux et énergiques qui déterminent de violentes secousses dans l’organisme.
Son action plus douce se borne à favoriser certaines crises qui peuvent conduire à la solution de la maladie.
Ses fleurs sont à la fois adoucissantes et antispasmodiques.
Sa racine, ou pour mieux dire sa tige souterraine, est plus active.
A la dose de 2 à 4 grammes, elle provoque des vomissements; ce qui n’a rien d’extraordinaire, la violette appartenant à la même famille que l’ipécacuanha.
Ses semences ont aussi été expérimentées.
On leur a attribué une certaine efficacité dans le
LA VIOLETTE
traitement de la gravelle, et la vertu de faciliter l’expulsion des concrétions calculeuses.
Cette propriété est plus qu’équivoque, bien que Schulze assure que ce médicament ait fait rendre une grande quantité de petits calculs à l’empereur Maximilien.
La finesse de l’arôme de la violette devait lui assigner une place distinguée dans la cosmétique.
Cette fleur entre dans une foule de préparations destinées à rehausser l’éclat du teint ou à masquer les ravages des années.
Les belles Calédoniennes se servaient d’une infusion de violette dans du lait pour donner du velouté à la peau.
« Lave-toi la figure, disait un ancien auteur écossais, avec du lait de chèvre dans lequel des violettes auront infusé, et nul prince de la terre ne pourra résister à tes charmes. »
Il ne faut pas oublier, du reste, que les émanations de la violette ne sont pas sans danger quand elles sont concentrées dans un petit espace.
Triller cite le cas d’une jeune fille qui a été asphyxiée par un énorme bouquet de violettes qu’elle avait gardé la nuit dans sa chambre, qui était peu spacieuse.
LA SOUPE AUX CHOUX
J’honore de Véfour les savants consommés;
Mais pour la soupe aux choux je ferais des folies!
Leroy.
Un épicurien moderne, aussi renommé pour la délicatesse de son palais que pour la finesse de son esprit, avait un mets favori qu’il préférait à toutes les préparations de haute saveur dont la science culinaire garnit les tables les plus somptueuses.
C’était la soupe aux choux.
La soupe aux choux n’est pas un des produits savants de la cuisine transcendante.
Gastéréa, cette déité créée par la fantaisie des gastronomes pour présider aux jouissances du goût, n’a pas assisté à sa naissance.
C’est une villageoise qui n’a d’autres attraits que sa simplicité , son parfum rustique et sa mine appétissante.
Fille des champs , elle n’en séduit pas moins tous les jours des poètes, des princes, des potentats.
L’histoire raconte qu’un de ses plus anciens adorateurs, l’empereur Claude, déclara un jour au Sénat qu’il ne pouvait vivre sans elle.
Les pores conscrits adoptèrent avec enthousiasme la favorite impériale, et la soupe aux choux lit pendant de longues années les délices du peuple-roi.
Si la soupe aux choux est dotée du privilège d’être bien accueillie dans toutes les classes de la société, elle le doit à la saveur et à l’heureuse combinaison de ses éléments.
La nature de ces éléments a varié suivant les époques. Les goûts et les habitudes en ont modifié les proportions.
De nos jours, les principaux ingrédients de nature végétale dont se compose la préparation alimentaire qui nous occupe, sont le chou, le pois, le panais et la pomme de terre.
LA SOUPE AUX CHOUX
Le chou a, dit-on, pour patrie File de Chypre, chère à Vénus.
Il croissait spontanément dans les environs de Paphos, d’Idalie et d’Amathonte.
Malgré le prestige de son origine et le charme des souvenirs qu’elle évoque, les poètes l’ont peu chanté.
Il n’a guère inspiré que Vincent Campenon, académicien qui florissait au commencement de ce siècle, et qui a élucubré quatre vers en son honneur :
Plantez ces fruits d’une double saison,
Le chou qui change et de forme et de nom,
Et qu’on peut voir dans l’hiver, dans l’automne,
Blanchi par Flore, arrondi par Pomone.
Les Grecs regardaient le chou comme sacré; car ils l’invoquaient dans leurs serments.
Seulement, ils le consommaient sans scrupule;
car, à Athènes comme à Rome, il était l’aliment des petits et des grands, du peuple et des rois.
Pariter plebi, regique superbo
Frigoribus caules et veri cymata mittit.
Dioclétien s’étant retiré à Salone après son abdication, répondit aux députés du Sénat qu’il aimait mieux planter des choux que de remonter sur le trône.
? Plus d’un sage,
Du bonheur, sur les flots jaloux.
Poursuivant la trompeuse image, S’est écrié dans son naufrage :
Ah ! si j’avais planté des choux!
Caton faisait lui-même cuire des choux à son foyer, quand il reçut la visite des envoyés samnites.
C’est en mangeant des feuilles de choux dans son tonneau que Diogène répondait aux railleries d’Aristippe.
LA SOUPE AUX CHOUX
Un fait inouï dans les annales de la thérapeutique, c’est que le chou ait été pendant plusieurs siècles Tunique remède des Romains.
Les médecins ayant été expulsés de Rome, le chou les remplaça, si Ton en croit la tradition, et devint une panacée universelle.
Caton , qui était plus célèbre par l’austérité de ses vertus que par ses connaissances en médecine, a exalté les propriétés de ce légume avec lequel il traitait indistinctement toutes les maladies qui affligeaient sa famille, ses serviteurs et ses amis.
« Le chou, dit-il, s’allie merveilleusement avec » le sec et l’humide, le doux, Tâcre et l’amer.
» Il guérit les plaies, les tumeurs, les abcès, les » cancers, les chancres, les ulcères, les maux de
* tête , les maux d’yeux, la mélancolie , les palpi- » tâtions, les maladies de foie, les maladies de » poumons, les tiraillements d’estomac, la goutte,
* les fistules, les polypes, l’insomnie, les indiges- » tions, etc. »
Ne croirait-on pas, en se reportant à notre époque, entendre la réclame d’un marchand de revalescière ou le boniment scientifique de certains inspecteurs d’eaux minérales?
Une propriété que les anciens ont unanimement attribuée au chou, c’est d’être ennemi du vin et d’empêcher l’ivresse.
Cette opinion, qui s’est perpétuée par tradition jusqu’à nos jours, remonte aux temps fabuleux.
Les poètes racontent que Lycurgue , roi de Thrace, ayant proscrit l’usage du vin dans ses Etats et poursuivi les Ménades pendant qu’elles célébraient les Orgies, Bacchus, indigné, l’attacha à un cep de vigne.
Le chou serait né des larmes que répandit ce malheureux prince.
De là une aversion naturelle de ce légume pour l’arbrisseau qui produit le raisin et pour la liqueur que l’on retire de ce fruit.
Le pois était très estimé des Romains, qui avaient en général une grande prédilection pour les céréales légumineuses.
Il a donné son nom à la famille des Pison, comme la fève à celle des Fabius, et la lentille à celle des Lentulus.
LA SOUPE AUX CHOUX
Il était, cultivé dans les Gaules à une époque bien antérieure à la domination romaine.
Néanmoins l’usage du pois détaché de sa cosse avant sa maturité n’a guère été connu en France que vers le milieu du xvie siècle.
C’est à dater du règne de Charles IX que les petits pois commencent à être mentionnés dans les traités culinaires.
Le petit pois est peut-être de toutes les primeurs la plus agréable et la plus savoureuse.
Très peu de gourmets partagent à son égard l’opinion du tendre Bernardin de Saint-Pierre, qui, en fait de primeurs, n’appréciait, disait-il, que celles du cœur.
A une époque où l’art de préparer les conserves était encore dans l’enfance, le célèbre auteur de la Gastronomie ambitionnait le bonheur d’être riche, afin de pouvoir offrir en hiver des petits pois à ses convives.
Mes amis, si jamais Plutus que j’importune M’accorde les bienfaits d’une grande fortune,
Je pourrai tous les ans, dans le sein des hivers,
En dépit des frimas, vous offrir des pois verts.
Un illustre gourmet, le marquis de Cussy, résumait ainsi les splendeurs d’une fête donnée en hiver par le banquier Hope : « Des femmes charmantes et des petits pois. »
Celse, qu’on a surnommé l’Hippocrate romain, condamnait l’usage des racines comme substances alimentaires.
Il ne faisait grâce qu’au chervi, dont Tibère était si friand, et au panais.
Le nom de ce dernier légume serait d’un heureux augure, si, comme l’ont prétendu quelques étymologistes, il dérivait du mot panacea, remède à tous les maux.
Le panais est loin de posséder une propriété aussi merveilleuse ; mais c’est une racine très saine et très nourrissante.
Un médecin flamand, Nonius, lui attribue, d’après Orphée, le pouvoir mystérieux de « gagner et d’attendrir les cœurs. » Suivant d’anciens auteurs, il serait doué de la vertu de rendre les femmes fécondes.
On a dit que le panais était l’ennemi des nerfs,
LA SOUPE AUX CHOUX
qu’il causait du délire, et pouvait même produire l’aliénation mentale.
On l’a calomnié. L’erreur provient de sa ressemblance avec la racine de ciguë, qui est un poison.
C’est le cas d’appliquer à ces deux végétaux les vers du poëte :
L’un, présent de Cypris, alimente la vie;
L’autre porte en son sein la folie et la mort.
Le célèbre naturaliste Baubin avait dans sa jeunesse une aversion insurmontable pour le panais.
On sait qu’il existe certaines antipathies gastronomiques qu’il est impossible d’expliquer.
Ainsi, Scaliger avait une telle horreur du cresson, qu’il frémissait de tout son corps aussitôt qu’il en apercevait.
Le médecin Pierre d’Apono perdait connaissance à l’odeur du fromage.
Le duc d’Epernon s’évanouissait quand il sentait le fumet d’un levraut.
La pomme cle terre a sa place marquée dans l’histoire agricole de la Bourgogne.
A l’époque où les Anglais et les Italiens la propagèrent en France, elle était déjà cultivée dans nos contrées qui, selon toute probabilité, l’avaient reçue directement des Espagnols.
On sait que cette plante, qui devait sauver plusieurs fois les Français de la famine, fut longtemps proscrite et pour ainsi dire persécutée.
Calomniée pendant deux siècles, elle ne dut sa réhabilitation qu’à la courtisanerie et à la mode.
Le jour où Louis XYI parut devant toute sa cour portant à la boutonnière un bouquet de fleurs de pommes de terre, le tubercule péruvien fut salué avec enthousiasme et ne tarda pas à recevoir ses lettres de naturalisation.
Après avoir esquissé l’histoire de la soupe aux choux et de ses éléments, il nous reste à considérer cette préparation culinaire au point de vue hygiénique.
Caton, qui exécrait les médecins, quoiqu’il fût lui-même un fougueux médicastre, préconisait
LA SOUPE AUX CHOUX
l’usage du chou non-seulement comme un remède à tous les maux, mais comme un aliment parfait.
Si je ne craignais pas qu’on m’accusât d’obéir à un sentiment par trop rétrospectif de rancune professionnelle, je dirais que, d’après les idées de son époque, Caton, en vouant au chou un véritable culte, adorait probablement dans son idole l’antidote du vin.
On sait que, malgré ses beaux discours sur la tempérance, le vertueux Romain sacrifiait immodérément à Bacchus.
Je pourrais combattre ses idées sur l’excellence du chou, comme aliment, en citant ce vieux proverbe grec: $iç xpap.6?] OavaToç, deux fois du chou, c’est la mort.
J’invoquerais l’autorité de Juvénal, qui tenait à peu près le même langage :
Occidit miseros crambe repetita magislros.
Reconnaissant la fausseté du proverbe grec et 1 injustice du satirique romain, je me bornerai à dire que quelque prédilection qu’on ait pour le chou, on ne peut nier que, mangée en certaine quantité^ çette crucifère ne mette à une assez forte épreuve les forces digestives.
Les petits pois, moins réfractaires à l’action de l’estomac, sont cependant quelquefois assez mal tolérés par cet organe et par l’intestin.
L’addition d’un corps gras, qui est le complément nécessaire de la préparation, loin de remédier à ces inconvénients, ne fait que les aggraver.
Mais il y a dans une soupe aux choux Lien composée, un correctif qui a une grande importance, c’est le panais.
Cette racine renferme un principe aromatique qui facilite beaucoup la digestion et l’assimilation des légumes auxquels elle est associée.
En résumé, nous dirons que la soupe aux choux convient surtout aux travailleurs, à qui elle fournit une nourriture aussi réparatrice que salubre.
On peut en user assez largement lorsque la digestion a pour auxiliaires la vie des champs, l’exercice et les travaux manuels.
Le citadin, qui vit dans une sorte d’inertie
LA SOUPE AUX CHOUX
musculaire, qui ne se promène que quand il fait beau, qui passe une partie de la journée à méditer sur les affaires de l’Etat, une feuille à la main, ne doit en user qu’avec réserve.
Elle est interdite aux estomacs délicats, aux hypocondriaques et aux convalescents.
PATHOLOGIE POLITIQUE
On sait qu’un jour le peuple romain irrité contre les patriciens se retira sur le Mont-Sacré.
Le consul Menenius Agrippa lui raconta, sous la forme d’un ingénieux apologue, l’histoire des membres refusant de travailler pour l’estomac.
Le récit de cette grève primitive calma les mécontents.
Des siècles devaient encore s’écouler avant que le grand peuple respirât les émanations de Byzance.
Il n’y avait chez lui qu’une maladie aiguë, un trouble momentané dans le jeu de l’organisme.
Les affections chroniques, les maladies de langueur, sont bien autrement redoutables pour le corps social.
Elles sont caractérisées par la lenteur de leur évolution, et portent le cachet de la fatalité.
On ne peut méconnaître dans leur essence ce qu’Hippocrate avait entrevu dans les maladies épidémiques : aliquid divinum.
Le vulgaire les attribue toujours au génie néfaste de certains hommes. Mais le plus souvent le rôle de ceux qu’il accuse se borne à sonner l’heure fixée par la Providence.
Quelques-uns cependant avancent l’aiguille et hâtent à leur profit le moment de la déchéance organique et morale.
Un peuple périt rarement de mort violente.
Il a beau tomber meurtri sur un champ de bataille; le sang qu’il verse à flots ne fait souvent que développer en lui l’énergie de la réaction.
Ce qui tue une nation, c’est l’influence énervante d’une vie trop facile; c’est, l’autocratie maladive du cerveau, c’est le culte trop fervent de cette divinité capricieuse qu’on appelle la sensation.
Elle succombe alors à une sorte de phthisie.
Son regard brille d’un éclat fiévreux ; ses joues
PATHOLOGIE POLITIQUE
se couvrent d’un coloris trompeur; elle se complaît dans des rêves d’avenir.
L’ardeur du plaisir la consume; il lui faut jusqu’à son dernier jour des fleurs et des chansons.
Mutilée, elle danse encore, comme cette pauvre ballerine qui, amputée et folle, aimait à faire tinter les grelots qu’elle avait, dans son délire, attachés à sa jambe de bois.
Une nation malade s’agite sans cesse, à moins qu’on ne lui mette la camisole de force ou qu’on ne l’endorme par des moyens factices.
Elle espère toujours trouver du soulagement en changeant de position, comme le patient qui se retourne sans cesse sur son lit de douleur.
A peine installée sur le côté droit, elle se sent prise de lassitude et demande à reposer sur le côté* gauche.
Le côté droit, côté du foie, est celui sur lequel, d’après les enseignements de l’hygiène, les digestions sont le plus faciles.
C’est le côté qu’affectionne le quiétisme des hommes repus.
A TRADERS L’iIYGIÈNE.
Je laisse à des plus érudits le soin de rechercher pourquoi Sénèque le Tragique l’appelait latus hostile.
Le côté gauche est le côté du cœur.
C’est celui des émotions vives et soudaines.
Mais parfois sous l’influence d’excitants étrangers, les palpitations deviennent trop fortes.
Le malade se dresse en sursaut, son cerveau se congestionne, une fièvre ardente s’empare de lui, il devient rouge, brûlant.
On croit qu’il a trop de force et on lui ouvre la veine, tandis qu’il est anémique et qu’il ne demande que des reconstituants.
Les maladies du corps social donnent, en effet, souvent lieu à des erreurs de diagnostic.
Quelquefois une nation s’agite avec bruit ; on croit qu’elle va enfanter quelque chose.
Le monde est dans l’attente ; mais tout se termine par quelques explosions.
PATHOLOGIE POLITIQUE
Elle s’était ingurgité une nourriture frelatée; comme disait Lamennais, elle avait simplement la colique.
Les sociétés vieillies ou malades nourrissent toujours une foule de parasites qui s'attachent à leur peau, semblables à ces superfétations bigarrées qui s’incrustent à l’écorce des arbres décrépits.
Comme on ne sait pas attaquer le mal à sa racine, à mille parasites repus succèdent mille parasites affamés.
On se borne à tuer une à une les mouches qui s’attachent aux plaies du corps social, au lieu de guérir les plaies elles-mêmes en améliorant la constitution.
On s’évertue à détruire des champignons qui repullulent à mesure qu’on les cueille, comme le rameau de Virgile, au lieu d’assainir et d’éclairer d’une vive lumière le milieu malsain et ténébreux où se développent ces cryptogames.
Quand une nation est sur le retour , elle a, comme une douairière , ses vieux meubles de famille, ses joyaux de prédilection, ses formules surannées.
Si on lui présente un remède nouveau qui doit la sauver, elle le repousse et discute avec une importance puérile sur la couleur de l’étiquette.
Elle a perdu ses croyances religieuses; mais elle a encore foi aux talismans, aux étoiles, aux balles enchantées. Elle a ses oiseaux de bon et de mauvais augure.
Elle semble même croire par moments qu’une corde de pendu peut porter bonheur.
Une nation qui souffre attribue toujours sa décadence au mauvais régime hygiénique que lui auraient fait subir ceux qu’elle a chargés du soin de sa santé.
Souvent môme elle imite cette reine de France, la belle Austrigilde qui, par une espèce de vengeance posthume, condamnait à être enterrés avec elle les médecins qui n'auraient pu la sauver.
PATHOLOGIE POLITIQUE
Cependant, par une étrange contradiction, il lui faut des adulateurs et des prétendants.
Hystérique , le veuvage lui pèse ; oublieuse comme la « grande impudique » d’Auguste Barbier, elle serait même capable d’étranges pardons.
Distraite par les paroles dorées de ceux qui l’entourent, elle ne voit pas leurs mains se glisser furtivement vers la pauvre escarcelle qu’elle a cachée sous son chevet.
Elle ne remarque pas que ses courtisans tirent à eux la couverture et qu’elle restera bientôt pantelante et morfondue sur son lit de douleur.
A moins que par un heureux retour à la santé , elle ne recouvre assez de lucidité d’esprit pour comprendre qu’à son âge elle doit se gouverner elle-même, et assez d’énergie pour éconduire tous ceux qui, après l’avoir abandonnée ou livrée, viennent encore solliciter de sa bouche le « oui » officiel.
Ce moment arrivera-t-il pour la France? Je pourrais dire comme un auteur célèbre : « Je n’en sais rien, mais j’en suis sûr. »
Le pouls de la grande nation se relève. Il en est des peuples comme des individus.
Tous les physiologistes savent qu’après une agonie, il y a vingt à parier contre un que le sujet, s’il en échappe, deviendra plus sage et mieux portant.
SUR LE CARÊME
Ici la dévotion est de la saine médecine.
Debreyne.
Les grands hommes qui ont « fait descendre des deux la loi du jeûne » parmi les nations qu’ils voulaient civiliser, comprenaient mieux les besoins de notre organisme que ne le pensent certains philosophes modernes, qui ne voient dans l’abstinence qu’une ridicule pratique d’austérité.
Le jeûne, observé avec modération, est une loi de santé physique et morale ; c’est une institution d’hygiène salutaire aux nations et aux individus.
S’il est du devoir de la médecine de condamner les exagérations d’un ascétisme inintelligent, elle ne doit pas s’élever avec moins de force contre les sophismes qui repoussent à tort d’utiles absti-
nences.
La loi religieuse qui impose le jeûne quadragésimal, s’adapte, en effet, merveilleusement aux lois de la vie et s’harmonise d’une manière parfaite avec les mutations qui s’opèrent à l’approche du printemps dans l’organisme humain.
Pendant l’hiver, un exercice plus actif et plus régulier des fonctions nutritives a donné au sang une riche complexion et accumulé une grande énergie dans nos organes.
Cette vigueur qui sommeillait, pour ainsi dire, est mise en mouvement par l’influence vivifiante du printemps.
La surabondance de forces qu’éprouvent les êtres à cette époque ou la vie prend plus d’essor, fait un devoir à l’homme de s’abstenir de tout ce qui pourrait encore augmenter la masse des humeurs, l’activité de la circulation et la véhémence des passions.
Le riche, en général, mange trop; il consomme, surtout en matières animales, plus que n’exige l’entretien de la vie.
SUR LE CARÊME
Il y a presque toujours chez l’homme de loisir, qui dissipe peu, une pléthore malsaine.
Aussi la diète suffit-elle souvent pour rétablir chez lui l’équilibre des fonctions lorsqu’il vient à être troublé.
Baglivi rapporte avoir vu beaucoup de personnes tourmentées par des maladies chroniques se trouver soulagées ou guéries après l’observance du carême.
On connaît l’histoire de Pomponius Atticus qui, désespérant de sa santé et voulant se laisser mourir de faim, se trouva guéri après quelques jours d’entière abstinence.
On raconte la même chose du stoïcien Cléanthe, qui mourut à l’âge de cent ans.
Il est d’ailleurs toujours avantageux de changer de temps en temps ses habitudes alimentaires, suivant la maxime de Bacon : « Diète fréquente et excès passagers. »
L’épicurien Horace jeûna plus d’une fois pour aiguiser encore les plaisirs par leur abstinence.
Un homme du monde, rutilant de bonne chère, se plaignait chaque année, au retour du printemps,
de vertiges, de maux de tête et d’attaques de goutte.
Il consulta un de nos confrères et lui demanda quelles précautions il fallait prendre pour conjurer ces accidents.
« Une excellente occasion se présente, répond le docteur : le carême approche, observez-le rigoureusement. »
Le malade se récrie : « Me prenez-vous pour un capucin? *
« — Non, mais pour un client qui m’est cher et » que je veux guérir. »
Le malade résistait encore, lorsque sa femme vint joindre ses instances à celles du médecin.
Car s’il y a souvent une femme pour nous perdre, il y en a presque toujours une pour nous sauver.
La prescription fut suivie. Cinq ans de suite, Je malade se soumit à l’abstinence quadragésimale et, en outre, fit maigre deux jours par semaine.
Depuis lors, goutte, maux de tête, accidents apoplectiques, tout a disparu.
SUR LE CARÊME
L’Eglise a pensé avec raison que le carême disposait l’homme à la prière et aux méditations sérieuses.
L’abstinence et la diète végétale élèvent et fortifient l’esprit; c’est à jeun que naissent les plus grandes pensées et que mûrissent les plus hautes conceptions.
Newton ne mangeait que du pain les jours où il se livrait à ces grands travaux qui ont immortalisé son nom.
Buffon, pendant plus de quarante ans, ne prit pas d’autre aliment à son déjeuner.
La nourriture ordinaire de Socrate et de Platon se composait d’olives et d’ognons.
Sénèque le Philosophe, converti aux idées pythagoriciennes, ne voulut plus changer de régime, ayant remarqué que l’abstinence de la viande lui rendait l’esprit plus vif et plus pénétrant.
On ne saurait croire, en effet, jusqu’à quel point le régime alimentaire influe sur le moral.
L’abus de la viande pervertit les facultés affectives et enlève à l’esprit sa finesse et sa spontanéité.
Il rend les hommes violents, cruels, passionnés.
Il nuit aussi à la longévité, en accélérant le mouvement vital.
« Le peuple de Londres, disait Montesquieu, » mange beaucoup de viande; cela le rend ro- » buste ; mais à quarante ou cinquante ans , il » crève. »
Une alimentation trop riche en substances animales est môme nuisible au point de vue de la beauté plastique.
Une nourriture trop animalisée et trop excitante altère chez la femme la finesse des traits, la délicatesse du teint et la douceur de la physionomie.
Lamartine racontait qu’il n’avait vécu, jusqu’à l’âge de douze ans, que de pain, de lait, de légumes et de fruits.
C’est à ce régime que le grand poëte attribuait cette pureté de traits et cette sensibilité exquise d’expression qui donnaient tant de charme à sa personne et à ses productions.
SUR LE CARÊME
La loi de l’abstinence, qui se retrouve, du reste, dans toutes les religions (à l’exception pourtant de celle des Guèbres, qui pensent honorer Ormuzd en se nourrissant le mieux possible), s’est facilement généralisée dans les pays chauds, où l’appétit est faible et l’estomac paresseux.
Certains religieux ont fait des prodiges dans ce genre.
On dit que saint Macaire d’Alexandrie passait tous ses carêmes debout, sans dormir, sans boire et sans manger autre chose qu’une feuille de chou tous les dimanches.
Le fakir, quand il jeune, n’avale même pas sa salive.
Mais, en Occident, l’observance du carême rencontra de tels obstacles que la loi civile eut souvent à intervenir pour prêter son appui à la loi religieuse.
Un capitulaire de Charlemagne décernait la peine de mort contre quiconque avait mangé de la viande pendant le carême, au mépris de la religion.
Tl fut un temps où, en Pologne, on employait un
moyen radical contre les tentations de la gourmandise. On arrachait les dents à quiconque violait l’abstinence.
Ce n’est pas dans le monde religieux et dans les cloîtres que l’observance du jeûne rencontra le moins d’opposition.
Les théologiens imaginèrent une foule de subtilités pour éluder les prescriptions de l’Eglise relatives au carême.
De ce que, d’après la Genèse, les poissons et les oiseaux étaient nés le même jour du même élément, on conclut qu’ils appartenaient à la même famille, et qu’on pouvait en toute sûreté de conscience faire usage indifféremment de la poularde ou du brochet, de la carpe ou du pigeon.
L’Eglise ne tarda pas à condamner cette doctrine d’après laquelle on se mortifiait avec des faisans ou des perdrix, tandis que le pauvre paysan qui graissait son pain noir d’un peu de lard, était voué aux flammes éternelles.
Cependant, en bonne mère, elle consentit à assimiler au poisson certains oiseaux à sang froid, tels que la poule d’eau et la macreuse.
SUR LE CARÊME
Cette distinction des oiseaux à sang chaud et des oiseaux à sang froid , est une hérésie en histoire naturelle, une énormité scientifique.
Il y a lieu de croire qu’elle a été primitivement établie en faveur des monastères qui, possédant pour la plupart de vastes étangs, trouvaient de grandes ressources dans la consommation et la vente du gibier d’eau.
Ce sont les moines allemands, grands buveurs, qui ont imaginé cette fameuse maxime dont la latinité n’est pas précisément celle de Cicéron : liquidum non frangit jejunium, le liquide ne rompt pas le jeûne.
Cette maxime fut l’objet de nombreuses discussions qui se renouvelèrent à la fin du x'viF siècle, à propos du chocolat récemment introduit en France.
On se demanda si cette substance rompait le jeûne.
L évêque Brancaccio et les jésuites soutinrent que l’usage devait en être permis les jours d’abstinence, pourvu qu’il fût préparé à l’eau.
La Sorbonne fulmina contre cette doctrine.
Deux puissances, Mme de Maintenon et la princesse des Ursins étaient engagées dans la lutte. Rome hésitait.
Enfin il fut décidé que le chocolat à l’eau n’était pas un aliment.
C’était l’époque de la dispute des molinistes et des jansénistes, et le règne des causes intentionnelles. Aussi Mme de Sévigné disait-elle dans une de ses lettres :
« Je pris du chocolat avant-hier pour digérer o) mon dîner, afin de bien souper, et j’en ai pris » hier pour me nourrir et pour jeûner jusqu’au » soir. Voilà de quoi je le trouve plaisant, c’est ï> qu’il agit selon l’intention. »
Ajoutons qu’en récompense du service qu’il venait de rendre aux estomacs scrupuleux, Brancaccio reçut le chapeau de cardinal.
Du reste, ce n’est pas la seule lutte que le chocolat ait eu à soutenir contre l’autorité cléricale.
On raconte que les dames de Chiappa, dans le Mexique, avaient tellement pris l’hahitude du
SUR LE CARÊME
chocolat parfumé, qu’elles ne pouvaient s’en passer, même à l’église.
De sémillantes caméristes, coquettement attifées, leur en apportaient pendant les offices, dans des tasses d’argent richement ciselées.
L’évêque voulut réprimer cet abus; mais cette fois encore le chocolat devait triompher.
Il y avait (comme il arrive presque toujours) en dehors de la paroisse officielle, une chapelle rivale où les belles pénitentes étaient sûres de trouver gracieux accueil , douces paroles et trésors d’indulgence.
La mode s’en mêla; car rien n’est sacré pour cette déité profane, et la cathédrale devint déserte.
Monseigneur, pour retrouver un auditoire à ses homélies et ramener les douros dans l’escarcelle de ses pauvres, se vit obligé de tolérer un usage qui, depuis, s’est perpétué au Mexique.
Mais revenons au carême.
L’abstinence quadragésimale , pour porter ses fruits comme mesure hygiénique, doit être restreinte dans de justes limites.
Il est certain que le jeûne ne peut plus être aussi facilement supporté aujourd’hui qu’il l’était autrefois.
Des modifications importantes se sont produites depuis un siècle dans la constitution humaine. Les nouvelles conditions de notre vie sociale tendent à appauvrir le sang et à surexciter le système cérébrospinal.
La génération actuelle est anémique et nerveuse.
C’est ce que l’Eglise a parfaitement compris. La loi du jeûne a été tellement adoucie par les dispenses dans les temps modernes, qu’il est devenu facile de concilier une saine dévotion avec les exigences spéciales de la santé.
Les Pères de l’Eglise et les théologiens ont, du reste, toujours blâmé ceux qui, dans l’observance du carême, s’attachaient à la lettre du précepte et en négligeaient l’esprit.
Ils gourmandaient les fidèles qui s’imaginaient qu’un jeûne rigoureux était le seul devoir qu’on eût à remplir pendant le carême.
Un prédicateur du xvme siècle disait : « Ah ça,
SUR LE CARÊME
)) mesdames les dévotes, sevrez vos langues. Plus » de caquets et de papotages. Que vous sert de » jeûner de viande d’animaux, si vous dévorez » votre prochain? »
Fénelon donnait le même conseil à la comtesse de Grammont, railleuse et piquante.
On attribue à ce prélat un mot que je ne cite qu’avec réserves :
Il surprit un jour son élève, le duc de Bourgogne, faisant gras un vendredi.
Comme le prince cherchait à s’excuser sur sa mauvaise santé, Fénelon aurait répondu : « Mangez » un veau et soyez juste. »
LA SALADE
Oasis du festin, verdoyante salade ! * * *
La salade n’est pas un mets de fantaisie inventé par la civilisation pour flatter les papilles gustatives et varier les plaisirs de la table.
La conformation du système dentaire chez l’homme et plusieurs autres particularités physiologiques, indiquent que la nature a condamné le « bipède sans plumes )> de Platon à manger des herbes à l’état de crudité, comme beaucoup d’autres animaux.
Mais ce qui établit la suprématie et sauve la dignité du roi de la création, c’est qu’il les mange assaisonnées, c’est-à-dire sous forme de salade.
Si l’on en croit un savant d’Outre-Rhin, l’usage de la salade remonterait aux âges pré-historiques.
A TRAVERS L’lIYGIÈNE.
Cette thèse, quelque hardie qu’elle paraisse, n’a rien de surprenant pour ceux qui savent tout ce que peut découvrir l’érudition germanique lorsqu’elle s’engage, pour les scruter, dans les brumes des temps primitifs.
L'étude de la diététique alimentaire des anciens lui fournit surtout l’occasion de trouvailles incomparables.
Récemment encore, le docteur Bribus a découvert à l’aide d’arguments tirés du Talmud et de ses commentateurs, que les lentilles cédées à Esaü en échange de son droit d’aînesse n’étaient pas simplement cuites à l’eau comme le prétendait son confrère Coronicus (quel ignare ! !)
Mais qu’elles avaient surtout excité la convoitise du fils velu d’Isaac parce qu’elles étaient assaisonnées à l’huile et au sel avec une pointe d’ail et de serpolet.
Laissant les cerveaux tudesques s’alambiquer pour percer les mystères de la bromatologie antique, nous dirons seulement que les Romains et les Grecs, ces derniers surtout, aimaient beaucoup la salade.
LA SALADE
Les épicuriens en faisaient grand cas; ils la considéraient comme un excellent moyen de rafraîchir l’estomac échauffé par des viandes trop succulentes et de le préparer à de nouvelles épreuves gastronomiques.
Les condiments dont ils se servaient pour l’assaisonner variaient à l’infini.
Un procédé qui passait pour un raffinement de sensualité était celui d’Aristoxène, de Gyrène.
Ce philosophe arrosait le soir les laitues de son jardin avec du vin et du miel, et il les cueillait le lendemain, dès l’aurore, pour son déjeuner.
A Rome, sous les empereurs, les condiments ordinaires, parmi lesquels l’huile, le vinaigre et le sel occupaient le premier rang, ne suffirent plus pour relever la saveur de la salade.
Il fallait à ce peuple en décadence un assaisonnement mieux approprié au besoin de sensations étranges dont il était tourmenté.
On inventa le garum , qui se préparait avec des entrailles de poissons ayant déjà subi un commencement de décomposition.
Celui de Carthagène, qui se fabriquait avec des résidus de maquereaux, était surtout recherché. Il se vendait jusqu’à 300 pièces d’argent la livre.
Cette espèce de sauce acquit une telle faveur qu’elle passa du domaine de la cuisine dans celui de la parfumerie.
On raconte que du temps d’Héliogabale , les grandes coquettes en portaient sur elles dans des flacons d’onyx.
Une question qui se présente naturellement à l’esprit, est celle de savoir comment les anciens s’y prenaient pour retourner la salade et la porter à leur bouche, puisqu’ils ne connaissaient pas l’usage de la fourchette.
Je ne sais ce que décideraient à cet égard les savants à désinences latines dont j’ai parlé plus haut; mais sans avoir approfondi ce point d’archéologie , je crois pouvoir affirmer que les Romains et les Grecs mangeaient la salade avec leurs doigts.
Même après la vulgarisation de la fourchette, ustensile qui, le croirait-on, n’est entré que sous
LA SALADE
Louis XIV dans les usages ordinaires de la vie, — la cuiller datant, au contraire, d’une époque très reculée, — le procédé primitif a été longtemps admis dans la meilleure société.
L’usage, il y a peu de temps encore, autorisait les femmes à retourner la salade avec leurs mains.
Mais c’était une prérogative de la jeunesse, et comme les prétentions à ce privilège auraient pu survivre à l’apparition des premières rides, il y avait un âge fixé officiellement pour cette déchéance.
Jean-Jacques Rousseau fait dire à un de ses personnages : « Il ne me reste plus que six mois pour retourner la salade avec mes doigts. »
La salade a le privilège d’être aussi bien accueillie sous les lambris dorés que sous le chaume,
pour parler comme les académiciens du siècle dernier.
Elle est le complément obligé de tout festin.
Un grand dîner sans salade est peut-être encore plus difforme qu’un dessert sans fromage qui, on le sait, est « une belle à qui il manque un œil. »
Un gastronome l’a appelée avec raison : l’oasis de la table.
C’est toujours avec plaisir qu’un convive altéré par la succulence des mets , le rayonnement des lumières et la chaleur des grands vins, en voit apparaître la verdoyante fraîcheur.
Un poète espagnol, Calderon de laBarca, dit que la femme est un mets délicieux quand il n’est pas assaisonné par le diable.
On peut en dire autant de la salade.
Elle a beau être tendre, fraîche, appétissante;
Elle a beau être entourée de toutes les séductions de sa parure classique , c’est-à-dire constellée de fleurs de bourrache, bigarrée de capucines et diaprée de fines herbes ou d’estragon , elle ne vaudra rien si elle est mal assaisonnée.
Aussi voyez avec quel recueillement et quelle solennelle lenteur l’amateur versé dans l’art de bien vivre, flaire, dose et mélange les ingrédients destinés à relever la saveur du composé végétal !
Que de précautions, que de tâtonnements pour
LA SALADE
assurer une pondération harmonieuse et une fusion intime des éléments disparates qu’il s’agit d’associer !
La confection d’une salade, si souvent dévolue à des mains profanes, appartient, en effet, à la gastronomie transcendante.
Aussi pourrions-nous citer une foule de graves personnages, de poètes, d’orateurs, d’artistes, qui ne manquaient jamais d’enlever aux valets ce détail d’économie domestique.
Par exemple, les Bourbons, qui, comme tous les gros mangeurs, aimaient beaucoup la salade , présidaient presque toujours eux-mêmes à l’opération.
On dit que le Père Lacordaire avait l’habitude de s’emparer de la salade dans les agapes que sa position le forçait quelquefois d’accepter.
Nous le citons de préférence à tout autre, parce que la salade fut la cause indirecte d’une réforme qu’il introduisit dans ses couvents.
Il supprima l’usage du service de bois, lorsqu’un religieux eut avalé par mégarde une dent de fourchette qui s’était glissée dans des feuilles de laitue.
L’art de bien faire la salade n’est pas donné à tout le monde; car il exige non-seulement des connaissances acquises, mais des aptitudes naturelles.
Aussi certains individus , heureusement doués sous ce rapport, ont-ils fait de la confection de la salade une véritable industrie.
On a parlé d’un marquis de Grignon qui, étant tombé dans le dénûment après avoir été « dans la bouche du roi », eut l'idée d’utiliser le talent qu’il avait acquis à faire la salade.
Bientôt il n’y eut plus un dîner d’apparat où ne fût invité le « grand saladier de France. »
On cite également un autre marquis, nommé d’Aubigné, qui, pendant l’émigration, s’enrichit à Londres par son habileté à faire la salade.
Tout ce qu’il y avait de plus élégant dans la capitale des Trois-Royaumes, « se mourait » pour une salade du gentleman français.
Il avait une voiture et se faisait accompagner d’un domestique portant dans un nécessaire d’acajou tous les ingrédients de son répertoire.
LA SALADE
* Le goût traditionnel des Français pour la salade est un fait acquis à la gastronomie comparée.
Il faut néanmoins reconnaître que ce mets est un peu déchu de l’importance que lui assignaient autrefois nos habitudes alimentaires.
Les choses de la table subissent, comme toutes les autres, les fantaisies de la mode; mais les caprices de cette fdle de Protée sont tout à fait étrangers à l’espèce de défaveur qui frappe de nos jours la salade.
Ce discrédit a sa raison d’être dans les modifications qui se sont produites depuis quelques années dans notre constitution physique.
Le peuple français n’a plus de sang et ne vit plus que par les nerfs.
L’anémie, expression morbide d’une décadence fatale, a pour cortège une légion de maladies que nos pères connaissaient à peine pour en avoir entendu dans la bouche de M. Purgon la désopilante nomenclature : la dyspepsie, Lapepsie, la gastralgie, l’entéralgie, etc.
Il faut à la génération actuelle du quinquina et non des débilitants ; du vin et non du vinaigre; des viandes saignantes et non des herbages.
Il reste, toutefois, en dehors de la masse de la nation , une catégorie d’individus privilégiés chez laquelle la salade s’est maintenue en haute estime.
C’est celle des gens qui mangent beaucoup et qui mangent bien.
La salade amie des estomacs surmenés par la bonne chère, est précieuse comme correctif d’une nourriture fortement animalisée.
C'est une rosée bienfaisante qui rafraîchit la muqueuse digestive, délasse l’estomac et le ranime.
On peut, en pareil cas, l’aborder sans crainte et en user largement.
La digestion n’en sera pas troublée, surtout si l’aliment herbacé est arrosé d’un vin généreux.
Seulement, un maître l’a dit : Il faut être sage au dessert.
