I. Cœlogenus subniger (Fr. Cuvier

naiement de raies composées de taches blanches c'est à rappeler celle du faon. Cet animal habite en général les bois, non loin des cours d'eau où il se baigne et joue volontiers. Assez timide, il prend Teau au moindre danger, car il nage et plonge comme une loutre.

La table de mon hôte, aussi recherchée qu'abondamment servie, mettait à contribution les nombreuses ressources du pays. Leur choix considérable permet la confection de menus aussi variés qu'appétissants.

A ceux qui figuraient sur la table de don Andrès, le gourmet le plus difficile n'eût rien trouvé à redire. De belles pièces de gibier à poil ou à plume, des poissons de rivière à chair délicate et d'un goût exquis, des légumes européens et indigènes, du beurre frais, des œufs du jour et d'excellente charcuterie y occupaient une place des plus honorables. Quelques fruits de nos pays, cueillis dans son verger naissant, de nombreux fruits exotiques, aux noms étranges, aux vives couleurs et aux saveurs délicieuses, du laitage, du miel de son rucher et de la pâtisserie de toute espèce, composaient un dessert très varié ; l'amourpropre de la maîtresse de maison la plus exigeante, n'aurait pas eu à en souffrir.

Comme je le félicitais d'une profusion aussi flatteuse pour la vue qu'agréable au palais, et qui parlait avec une si convaincante éloquence en faveur des richesses culinaires à sa disposition, mon aimable amphitryon me répondit : « Cette belle contrée est prodigue de ses dons à qui sait s'en rendre digne et les mériter par un peu de soin et de travail. Jetez les yeux sur cette table : tout ce qui s'y trouve servi, ou à peu près, provient de la propriété même, ou, tout au moins, du pays environnant.

<( Les femmes qui sont chargées ici des soins du ménage, ce sont les filles d'un de mes contremaîtres polonais. Elles connaissent Tart de tirer le meilleur parti des mille bonnes choses

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que la nature, quand on la sollicite, apporte sous notre main. Voyez ce potage : des petits pois et d'autres légumes du jardin en ont fait tous les frais ; ce beurre et ce fromage proviennent du lait de mes vaches ; ce rôti, qui m'a semblé vous plaire, est un cuissot de pécari mariné : j'ai tué la bête tout près d'ici. Ce légume que Ton pourrait prendre pour des fonds d'artichauts, les beaux palmiers qui se balancent là-bas sont prêts à le fournir : ce n'est en effet, comme vous le savez, qu'un plat de choux palmistes à la sauce blanche. Voici des sarcelles tuées sur la pièce d'eau à deux cents mètres d'ici. Pêches et raisin, dont je suis assez fier, viennent déjà de mon jardin. Ces j'abutîcabas cueillies dans la forêt ne sont pas moins savoureuses que ces fruits d'Europe qui mont coûté tant de soins. Des graines d'araucaria confites dans le miel, ont fourni ces grosses pistaches d'un aspect si tentant. Ces mêmes pignons d'araucaria se récoltent en si grande quantité, qu'ils servent de base à l'élevage de tout un troupeau de porcs. Vivant presque en liberté, et engraissés en grande partie avec les fruits de toute sorte qui abondent dans les bois à certaines saisons, leur chair est de première qualité. Et ces précieux animaux sous nos climats d'ici, ne demandent que fort peu de soins et exigent encore moins de frais.

(( Le soir, on bat le tambour comme vous l'avez remarqué. A ce son, le troupeau tout entier accourt et regagne pour la nuit, un enclos où une léo-ère ration de maïs lui est distribuée. Pendant le jour il trouve sa pâture dans les bois et dans la prairie.

« Tous les samedis on tue un cochon gras. Les ménagères de mes ouvriers en achètent chacune quelque morceau qui leur est cédé à très bas prix: elles en font du boudin, des saucisses et autres variétés de charcuterie, et c'est une fête pour tout le monde.

« Ici, nous préparons des confitures et des compotes avec les fruits du pays. Celle qui est devant vous a été faite avec des

patates douces ; vous pouvez la comparer à cette gelée 6.' arac^as : vous verrez que chacune d'elles est aussi bonne en son genre que les confitures d'oranges que nous avons mangées ce matin. Ces petits cubes translucides sont des cédrats, des melons et des pastèques confits : goûtez-les, et force vous sera d'avouer qu'ils n'ont rien à envier aux célèbres fruits confits de Nice et de Ro5^at.

« La friture, qui a mérité vos suffrages, a été prise dans une des nasses posées à demeure dans le courant de la rivière. Cette pâtisserie variée, ces gâteaux, ces biscuits, dont les ménagères encombrent toujours la table avec une légitime fierté, sont confectionnés en grande partie, avec de la fleur de maïs, mais il y entre un peu de farine de froment. Cette dernière, ainsi que le sucre de canne, le pétrole pour nos lampes et la viande de bœuf, que j'envoie chercher deux fois par semaine à la station de Campo de Tenente, à quelques lieues d'ici, sont avec les épices, Thuile et le vinaigre, à peu près les seuls articles que je sois obligé d'acheter au dehors.

« Quelques tonnelets de vin blanc, voilà le seul luxe que je me permette, car le vin récolté dans le pays est fâcheusement piqué et d'un petit goût aigrelet qui ne plaît pas à tous les palais. A certains moments de l'année, nous préparons de nombreux tonneaux de ^7/rA*/^, concombres conservés dans de l'eau fortement salée et léofèrement aromatisée. C'est un mets de leur pays dont nos Polonais sont particulièrement friands. Ces légumes poussent ici comme de la mauvaise herbe, ce qui me permet de procurer à ces bonnes gens une petite gâterie qui leur rappelle la patrie absente ; je fais ainsi des heureux à peu de frais.

(.< Je cultive moi-même mes pommes de terre, mes patates, mon aypi77î\ mes haricots noirs et mon riz, cette céréale dont

I. Ayptm, manioc doux, ne contenantpas de jus vénéneux, et pouvant se consommer ,el quel, sans nécessité d'une préparation préalable.

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on fait clans la cuisine brésilienne un si grand usage.' Je récolte également toute la provision de maïs dont j'ai besoin pour les gens et les animaux. Il en est de même pour le tabac. Celui-ci est excellent. Je vends à un bon prix aux commerçants des alentours tout ce qui n'est pas consommé par mes gens.

« Les légumes d'Europe, ainsi que vos visites intéressées au potager vous ont permis de le constater, viennent aussi bien ici, et même mieux que dans les contrées les plus fertiles du Vieux- Monde. En effet, ces Hauts-Plateaux produisent des primeurs qui pourraient entrer en concurrence, si moins grandes étaient les distances, avec celles de la Côte 6!A.zur ou de la Campanie.

« La basse-cour est prospère, et ses nombreux habitants s'y multiplient et engraissent à souhait : j'ai des œufs et de la volaille à ne savoir qu'en faire. Sur la grande pièce d'eau qui alimente l'usine, les canards domestiques mêlent leurs ébats à ceux des sarcelles sauvages et leurs bandes bruyantes ajoutent à la gaieté du paysage.

« Il ne se passe pas de jour que les gens de la roça ^ ne m'apportent quelque pièce de gibier : tantôt un chevreuil, tantôt des pécaris grands ou petits, un coati, un agouti, un paca ou m tatou. Quant aux gros singes hurleurs, dont les gens du pa5''s e régalent, je n'ai jamais voulu même en essayer. Leur chair st, dit-on, excellente. C'est possible, probable même, car ces quadrumanes ne se nourrissent que de fruits, d'insectes et de quelques œufs d'oiseaux comme dessert. Mais « ces frères inférieurs » sont trop près de nous en apparence pour que j'éprouve le moindre désir de les voir figurer dans mon pot.

« Notre pain de ménage, fait avec un mélange de farine de maïs, de blé et de cassave, en parties égales, ne laisse rien à désirer. Le café nous vient de Sào-Paulo ; il est excellent et fort