CAFÉIER

Malgré les impôts dont est grevé le café dans la plupart des pays d'Europe, son importation, dans ces pa3's, a suivi une marche rapidement croissante, comme le prouvent les chiffres suivants. En 1 852-1853, la France a importé seulement 463.054 sacs de café du poids de 60 kilogrammes ; l'Allemagne, 788.254 sacs; l' Autriche-Hongrie, 338.795 sacs; la Suisse, 113.830 sacs; l'Angleterre, 280.000 sacs; la Norvège, 73.158 sacs et la Belgique, 347.357 sacs.

En 1906, l'importation dans ces pays a été respectivement : France : 2.714.993 sacs de 60 kilogrammes (dont 1.475.626 provenant du Brésil); Allemagne, 3. 108.816 sacs (dont 2.072.133 du Brésil) ; Autriche-Hongrie, 920.224 sacs (ces chiffres se rapportent seulement au café brésilien, entré par les ports de Trieste et de Fiume) ; Suisse, 186.076 sacs (dont 126.653 du Brésil) ; Angleterre, 647.758 sacs (dont 113.008 du Brésil) ; Norvège, 213.571 sacs; Belgique, 958.466 sacs (dont 471.200 du Brésil).

Aux États-Unis d'Amérique, où le café a toujours eu libre entrée (sauf dans la période de 1861-1872), l'importation du café en 1852-1853 a été de 1.507.500 sacs; en 1906, la consommation seule de ce pays a absorbé environ 6.500.000 sacs.

lyE Caféier et sa cui^ture en générai.. — Le caféier appartient au genre Coffea, de la famille des Rubiacées.

On en connaît beaucoup d'espèces, mais peu d'entre elles sont cultivées en grand.

Au Brésil, l'espèce généralement cultivée est le Coffea arabica L.

Le caféier est un bel arbuste, dont la hauteur au Brésil varie de 2^^,50 à 5 mètres, selon la variété, le climat et les soins de culture. Son tronc est droit et lisse; ses feuilles sont opposées, de couleur vert sombre et brillantes; ses fleurs petites, blanches et aromatiques; son fruit, d'abord vert, devient rouge à la maturité.

En raison de sa forme et de sa couleur, le fruit mûr est désigné sous le nom de cerise; le fruit sec porte au Brésil le nom de Coco.

La peau ou épicarpe du fruit recouvre une pulpe (méso-

carpe) légèrement sucrée et visqueuse, dans laquelle se trouvent deux fèves revêtues d'une enveloppe (endocarpe), qui, une fois sèche, devient parcheminée et est connue sous le nom de parche. Ces fèves constituant les grains de café, sont juxtaposées par leurs faces planes, qui sont fendues longitudinalement et recouvertes chacune d'une pellicule fort mince.

On trouve fréquemment, dans le fruit du caféier, une seule fève, ayant la forme approchée d'un ellipsoïde, fendu dans le sens du plus grand axe : le grain de cette forme reçoit, au Brésil, le nom de moka, par suite de sa ressemblance avec le grain de café moka.

Les dimensions du grain varient selon les espèces et les variétés dont il provient, la nature du sol et, assez fréquemment, selon les conditions climatériques de la région.

lyC caféier est une des plantes industrielles où rien ne se perd.

Son bois est un assez bon combustible et peut, en outre, être employé en ébénisterie ; ses feuilles sont utilisées en divers pays, surtout par les indigènes de l'archipel de la Sonde, pour préparer une infusion qui se boit comme celle du thé; de la pulpe de ses fruits, on extrait un alcool de goût agréable, servant à la confection de bonnes liqueurs. Enfin, sans parler de ses grains, dont les propriétés sont connues, la peau et le résidu de ses fruits sont riches en matières fertilisantes et constituent un excellent engrais.

lya composition du grain de café a été l'objet de nombreuses analyses faites par des chimistes éminents, mais les résultats ne sont pas identiques, les espèces ayant servi aux analyses n'étant pas de même variété.

Voici celle de Payen {Précis théorique et pratique des substances alimentaires, Hachette et C^^, 1865), considérée comme une des plus exactes et résultant d'une série d'études sur différentes espèces de cafés.

Cellulose 34,ooo %

Eau hygroscopique 12,000 %

Substances grasses 13,000 %

Glucose, dextrine, acide végétal indéterminé . 15,500 %

Légumiiie, caséine, etc 10,000 %

Chloroginate de potasse et de caféine 5, 000 %

Organisme azoté 3, 000 %

Caféine libre 0,800 %

Huile essentielle concrète et insoluble . . . . 0,001 %

Essence aromatique, soluble dans l'eau .... 0,002 % Substances minérales, potasse, magnésie, chaux,

acides phosphorique, silicique, suif urique et chlore . 6,697 %

De tous les corps révélés par l'analyse du grain de café, la Caféine est le plus important. Elle a été découverte en 1820, par le chimiste allemand Runge. En 1827, Oudry l'a trouvée dans le thé, où elle fut d'abord considérée comme un alcaloïde nouveau, la Théine. ly'identité de la théine et de la caféine fut reconnue en 1838, par Jobst et par Mulder et, plus tard, on a reconnu également l'identité des alcaloïdes découverts dans le cacao, le guaranâ et le maté, la théobromine, la guaranine et la matéine.

Dans le café, la caféine se trouve en moindre quantité que dans le thé et le guaranâ. Sa proportion y est inférieure à 3 %, tandis qu'elle est de 4 % dans le thé et de 5 % dans le guaranâ.

Outre la caféine, il existe dans le café l'acide caféique, de détermination difficile et les huiles essentielles ou essences aromatiques, auxquelles le café doit sa saveur et son parfum exquis, qui le font tant apprécier, quand ses grains sont soigneusement traités par la torréfaction.

Iv'arome du café est fourni par un principe, appelé caféone, que Boutron et Frémy ont isolé.

De même que les grains, les fleurs et les feuilles du caféier contiennent de la caféine et des huiles essentielles.

Propriétés physioi^ogiques. — L'expérience de chaque jour, confirmée par les observations de la science, montre que l'ingestion du café satisfait plusieurs besoins de l'organisme.

Michel lyévy, entre autres, le distingué hygiéniste français, en a fait ressortir les avantages, sous tous les climats et dans les circonstances les plus diverses.

Dans les pays froids et humides, dit cet auteur, le café aide l'organisme à réagir contre les influences déprimantes de l'atmosphère; dans les localités palustres, il provoque et entretient le mouvement d'élimination vers le tégument extérieur; sous les climats chauds, il paraît agir en même temps comme amer sur les organes digestifs et comme excitant général sur l'économie, qu'il fait sortir du collapsus occasiormé par les chaleurs excessives. A bord des navires, en campagne, dans les camps, il facilite la digestion d'un repas composé d'aliments salés et de légumes secs; il provoque les causeries et les expansions qui font oublier les privations du moment, entretient dans l'esprit une douce exaltation qui fait trouver les heures de veille moins longues, la pluie moins pénétrante, la bise moins glaciale, la marche du temps moins uniforme et moins triste.

On a prétendu quelquefois assimiler les effets du café à ceux de l'alcool; mais, en réalité, ils sont très différents. Si le café rappelle l'alcool par la sensation agréable qu'il produit sur l'organisme, il n'entraîne pas l'inconvénient des boissons spiritueuses : l'excitation d'une nature particulière et pour ainsi dire brutale, qui finit par déprimer les facultés intellectuelles. I^e café, au contraire, ranime et stimule ces facultés.

Il neutralise les effets de l'alcool, ainsi que ceux de l'opium. Ce ne sont pas les seules propriétés du café. Sa qualité d'aliment d'épargne et ses propriétés nutritives lui donnent une valeur spéciale dans l'économie individuelle.

Selon Kœnig, si l'on prend comme base 15 grammes de café par personne, une tasse de cette infusion contient :

Caféine 0,3 grammes.

Caféone 0,8 —

Extrait non azoté 2,6 —

Substances minérales 0,6 —

Une ration de café et de sucre est donc un aliment réel, plastique et calorifique. Il faut ajouter que le café possède la remarquable propriété de soutenir les forces de ceux qui

se livrent à de rudes travaux. Sous l'influence du café, la quantité d'urée diminue de près de la moitié. C'est, par conséquent, un aliment d'épargne et cette qualité l'a fait introduire, sur une grande échelle, dans les armées et dans les marines de plusieurs nations.

Au Brésil, que ce soit à Rio, à Sâo Paulo, à Santos ou dans l'État de Minas Geraes, on ne trouve pas dans les « cafés » les liqueurs alcooliques si répandues en Europe ou aux États- Unis. On prend généralement du café et pour ma part, je puis certifier combien, en voyage, l'usage de cette boisson me semble non seulement justifié, mais presque imposé. On peut en absorber sans inconvénient des quantités considérables. Après une longue course, il fait disparaître rapidement la fatigue.

Il est vrai que, dans ce pays d'origine, il est toujours excellent et n'a aucun rapport avec le liquide noirâtre que l'on sert habituellement dans nos villes françaises, horrible mélange de chicorée et de café plus ou moins avarié.

Il faut avoir goûté sur place le café brésilien pour se faire une idée de son arôme et de son parfum, et, à ceux qui m'objecteront avoir rencontré quelquefois d'excellent café provenant de Bourbon ou d'autres localités, je répondrai que, le plus souvent, les marques dites de choix (Moka, Bourbon, etc.), ne sont tout simplement que les cafés supérieurs du Brésil qu'on a démarqués et affublés de noms nouveaux.

Procédés et opérations de cui^ture. — Nous glisserons rapidement sur ce chapitre qui comporte de grands développements techniques et nous entraînerait beaucoup trop loin.

Il est nécessaire que l'on sache bien que la culture du café demande beaucoup de soin. Le caféier ne pousse pas dans tous les terrains, quelque riches qu'ils puissent être. Il exige de nombreuses conditions pour se développer convenablement et donner un résultat rémunérateur. Il est sensible au froid, aussi bien qu'à l'extrême chaleur et, pour les cultures, il est indispensable de tenir grand compte des questions d'altitude.

Les colons qui se risquent dans ce genre de culture doivent

faire, sous peine d'échec certain, des études très approfondies sur -la manière d'établir leurs plantations et encore plus sur les soins incessants qu'elles réclament jusqu'à ce que les plants aient atteint leur complet développement.

Les conditions favorables à l'exploitation sont aujourd'hui parfaitement formulées et déterminées. De nombreux mémoires ont été publiés, indiquant les meilleures méthodes de culture et les meilleurs procédés de fertilisation artificielle des terrains, pour obtenir un rendement maximum.

Nous allons dire quelques mots de la récolte qui 'n'est pas la partie la moins délicate du sujet et qui en constitue certainement la partie la plus intéressante.

La récolte se fait naturellement à l'époque de la maturité des fruits. Mais, comme ceux-ci proviennent fréquemment de plusieurs floraisons, il est assez difîicile de déterminer le moment le plus favorable, l'intérêt de l'agriculteur étant de ne faire qu'une seule récolte. On est cependant obligé parfois de renouveler cette opération, quand les cerises complètement mûres menacent de tomber de l'arbuste, avant que les autres cerises soient parvenues à maturité : dans ce cas, c'est un surcroît de dépense.

Les cerises cueillies sont mesurées par alqueires ou boisseaux, contenant généralement de 40 à 50 litres.

Un homme peut cueillir par jour 400 à 500 litres de cerises. Bn moyenne, 120 litres de cerises rapportent 15 kilogrammes de café définitivement préparé.

La moyenne de production de café est de 805 grammes par pied, dans l'État de Sâo Paulo.

SÉCHAGE. — Le café se met ensuite à sécher sur une aire ou terreiro, généralement cimentée ou simplement en terre.

Il existe deux modes d'opération, l'un qui consiste à sécher directement les cerises à l'air, ce qui suppose une période exempte de pluie, l'autre où l'on fait ramollir les cerises dans un courant d'eau, pour se débarrasser de la pulpe.

Quelle que soit la méthode employée, tout aboutit à un séchage définitif, après quoi des machines spéciales, marchant automatiquement, s'occupent de décortiquer les grains. Il ne

reste plus qu'à les soumettre au polisseur, qui achève de leur donner du poli et du brillant et, pour terminer, les faire passer par certains cribles, qui les séparent selon leurs formes et leurs dimensions.

On obtient ainsi les divers types connus sous les noms de Moka graûdo (grand moka), Moka miûdo (petit moka), Chato medio (plat moyen), etc., eschola (dernière qualité).

Le Café comivie boisson. — Le meilleur café peut donner une exécrable boisson, si l'on n'a pas pris toutes les précautions nécessaires exigées pour la torréfaction et l'infusion.

La torréfaction est l'opération la plus délicate. L'expérience seule fait connaître la température à laquelle il faut atteindre.

Si l'on reste en deçà, l'arôme du café ne se développe pas et si, au contraire, on dépasse le degré nécessaire, il se produit des altérations des matières grasses, avec volatilisation des essences aromatiques, qui donnent un résultat analogue.

Le grain étant torréfié au degré voulu, on le pulvérise alors finement.

Il ne reste plus qu'à déposer le produit dans un appareil quelconque et à verser de l'eau bouillante, en agitant le mélange avec une cuillère, pour faciliter la dissolution des niatières solubles.

Les instruments les plus simples sont les meilleurs et la vulgaire cafetière, où l'on peut au besoin agiter la poudre au fur et à mesure de la filtration, est encore celui qui donne le meilleur résultat.

L'eau doit être versée aussitôt l'ébuUition commencée; trop bouillie, elle perd l'air qu'elle contient et le café devient fade.

Falsifications. — Au Brésil, les falsifications du café sont excessivement rares; et c'est presque en vain qu'on chercherait la poudre de chicorée, qui, chez nous, est tellement employée, que, tant qu'elle ne dépasse pas certaine proportion, le café qui en contient passe pour un produit pur.

Mais, au fur et à mesure de ses pérégrinations, il n'est pas de produit que la fraude n'ait autant exploité.

Tout est bon pour l'adultérer : farines de pois, de haricots, fécules diverses, pommes de terre râpées et torréfiées, glands, noix... poussières de charbon ou de plâtre... et bien d'autres produits qu'il serait trop long d'énumérer.

J'ai eu l'occasion, dans mes nombreux examens, de rencontrer tous ces ingrédients et même d'analyser des grains noirâtres fabriqués de toute pièce avec des résidus de marcs desséchés et agglutinés avec du caramel ou de la colle forte !

Commerce du café. — Il existe actuellement au Brésil, comme nul ne l'ignore, une crise grave due à la surproduction du café, surproduction qui amena dans les cours une baisse naturellement préjudiciable aux intérêts des producteurs.

M. Henri Turot, dans son savant ouvrage « En Amérique latine », étudie la question de main de maître et cherche une solution au problème. Nous engageons vivement les intéressés à prendre connaissance de ce travail qui contient des aperçus absolument nouveaux et que l'espace nous interdit d'analyser ici.

Pour remédier aux conséquences de la crise actuelle, on chercha, dans les principaux centres de production du café, c'est-à-dire à Sào Paulo, Rio et Minas, s'il n'y aurait pas moyen de relever les prix des cafés brésiliens.

Divers projets de valorisation furent proposés. Il en est un qui, actuellement, reçoit un commencement d'exécution sous le nom de Convention de Taubaté, par laquelle les États de Sâo Paulo, de Rio et de Minas se proposent de relever les cours au moyen d'un emprunt de 375 millions de francs.

Il s'agit, en somme, comme le dit M. Turot, de réglementer l'offre à l'aide d'une caisse spéciale dont les fonds serviraient à acheter le'' café des producteurs et à le garder le temps nécessaire pour que les stocks s'épuisent et que la hausse se produise.

Cette convention, signée le 26 février 1906, est ainsi spécifiée :

« Convention entre les États de Rio de Janeiro, de ^linas- Geraes et de Sào Paulo, dans le but de valoriser le café, d'en

régler le commerce, de faciliter T augmentation de sa, consommation, etc., etc. »

Citons quelques articles :

(( Article premier. — Pendant le temps qui sera convenable, les États contractants s'engagent à maintenir sur les marchés nationaux le prix minimum de 55 à 65 francs en or ou en monnaie courante du pays, au change du jour, par sac de 60 kilogrammes de café du type 7 américain, dans la première année. Le prix minimum pourra postérieurement être élevé jusqu'au maximum de 70 francs, selon les convenances du marché. Pour les qualités supérieures, d'après la même classification américaine, les prix mentionnés seront augmentés proportionnellement dans les mêmes périodes.

« Art. 2. — Au moyen de mesures appropriées, les gouvernements contractants s'efforceront de mettre obstacle à l'exportation pour l'étranger des cafés inférieurs au type 7 et de favoriser, autant que possible, l'augmentation de leur consommation dans le pays.

Art. 3. — lycs États contractants s'engagent à organiser et à maintenir un service régulier et permanent de propa- 'gande du café, dans le but d'augmenter sa consommation, soit par le développement des marchés actuels, soit par l'ouverture et la conquête de nouveaux marchés, soit en cherchant à se défendre contre les fraudes et les falsifications. »

Suivent d'autres articles complémentaires qu'il serait t^op long d'énumérer.

Quel sera le résultat final? Les avis sont partagés et beaucoup d'esprits sérieux se montrent pessimistes.

Pourtant, les circonstances semblent donner raison aux organisateurs de la Convention : cette année, la récolte n'atteint guère que 6 millions et demi de sacs; on prévoit déjà, par l'examen des jeunes pousses, qu'elle sera encore médiocre l'an prochain, si bien que le cours est déjà remonté, qu'il augmentera vraisemblablement et que le Gouvernement, en procédant avec prudence, pourra écouler son stock avec un bénéfice important.

En somme, la meilleure solution du problème serait dans l'abaissement du taux des importations : 136 francs par 100 kilogrammes en France; 130 francs en Italie; 105 francs en Espagne; 100 francs en Autriche et en Portugal; 95 francs en Russie; 59 francs en Allemagne; 34 francs en Angleterre, etc. Le café du Brésil pourrait, dans ces pays, être mis à la disposition des consommateurs à des prix fort inférieurs à ceux qu'ils payent actuellement et qui laisseraient néanmoins un bénéfice bien plus considérable aux producteurs.

Les statistiques des entrées du café établies en France et en Italie prouvent, d'une façon évidente, que la consommation augmente avec la diminution des droits de douane; ces statistiques prouvent également que le rendement de ces droits est supérieur quand la taxe diminue.

Elles nous montrent aussi que la quantité de café entrée en France a eu une constante augmentation depuis la diminution des droits de douane effectuée en 1900-.

Cette baisse de droits douaniers a donc été profitable à tous :

i^ Au Trésor français qui encaissait en 1907, 10.430.125 fr. de plus qu'en 1899;

2^ Au commerce français qui augmentait ses affaires;

30 Aux consommateurs français qui ont prouvé leur préférence pour le café brésilien, en achetant 53.510.601 kilogrammes en 1907 contre 29.364.432 kilogrammes en 1898;

40 Aux producteurs brésiliens qui ont vu augmenter leurs exportations en France.

Production mondiaIvE du café. — D'après les calculs qui ont été faits, la production totale s'élève au chiffre de 14.861.000 sacs, dont 11.000.000 pour le Brésil seulement.

Ces chiffres se passent de commentaires.

Ajoutons qu'en 1907, la consommation mondiale s'est élevée à 16.945.000 sacs de 60 kilogrammes chacun.

Exportation du café. — Nous terminerons enfin en citant le chiffre colossal de 15.680.672, qui est le nombre de sacs de café de 60 kilogrammes, sortis des ports principaux du Brésil pour faire face, en 1907, à la consommation mondiale.