UN SERVITEUR PRÉSENTANT LE TCHILLIM A SON MAITRE

centime, chacun peut s'offrir une bouffée de tchillim quand ii en a envie.

Le Sartc aime beaucoup aussi à se mettre sous la langue et à savourer longuement une pincée de tabac en poudre. A cet effet, il porte sur lui une petite courge tWÎ en forme de poire ou d'étui allongé, gravée de dessins en relief, et fermant par un bouchon en os, agrémenté de laine.

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HABITATIONS ET MŒURS

La réception d'un Sarte ne se borne pas aux collations de thé et de bonbons. Quelle que soit l'heure de la journée à laquelle on lui rend visite, il insiste toujours pour présenter à son hôte le palao, sorte de pilaflfde riz au mouton et aux carottes, qui ressemble beaucoup au « couscous » des Arabes. On l'accommode également avec de la volaille ou du gibier, et il est d'autant meilleur qu'il ne contient jamais d'ingrédients sucrés.

Le mouton est parfois servi sans riz, et préparé de manières très variées, soit en boulettes pimentées, enveloppées de papillotes (plimen), soit en ragoût aux oignons {kaourdak). soit en saucisses iloula-kabab), soit en chachlik, noisettes de viande enfilées avec des lamelles de graisse et rôties sur des baguettes de bois.

Si un bon repas sarte contient à peu près toute cette série de mets, le festin même le plus luxueux n'exige pas de serviteurs stylés, car le même plat sert à plusieurs personnes, qui y puisent ensemble suivant leur appétit, et sans l'aide d'ustensiles superflus à leurs yeux.

Le palao constitue, avec les galettes de farine, le fond de la nourriture des habitants du Turkestan. Les plus pauvres le remplacent par les fèves de mach (légumineuse que les indigènes sèment en grande quantité], ainsi que par les citrouilles et les fruits : melons, pastèques, pêches, abricots et rai-