LES CARTES DES RESTAURANTS

ments de son dîner » : 12 potages, 24 horsd'œuvre, 15 ou 20 entrées de bœuf, 20 entrées de mouton, 30 entrées de volaille et gibier, 16 ou 20 de veau, 12 de pâtisserie, 24 de poissons, 12 de rôts, 50 entremets, 50 desserts. Cette abondance de plats ne se retrouve plus sur les cartes qui sont exposées ici. Cependant elles sont encore d'une richesse et d'une variété auxquelles nous ne sommes point accoutumés. Meme dans des maisons modestes comme chez Varlet, restaurateur, boulevard du Jardin-des-Plantes, 2, comme chez Rosset, restaurateur, rue de Rivoli et Mondovi, 1 (où une moitié de perdrix au choux ne coûte que

1 fr. 15 sols), comme Au Petit Rocher de Can cale , rue des Fossés-Saint-Germain, 8, ci-devant de FAncienne-Comédie, près du carrefour Bussy (où la môme moitié de perdrix se paie

2 francs), la liste des mets est sans lin. Il est vrai que le restaurateur a soin d’avertir « qu’on ne peut servir les mets qui ne sont pas chiffrés » ; et il y en a beaucoup dans ce cas. Néanmoins, la seule lecture des cartes devait alors fournir une utile distraction au dîneur solitaire, qui maintenant en est réduit à lire le journal, en attendant qu’on le serve.

Parmi les restaurants plus relevés dont on

A TRAVERS i/EXPOSITION

nous a montré les menus (le prix de la demitasse de café, variant de 6 à 10 sols, semble assez bien marquer la hiérarchie des restaurants), il faut citer le Bœuf à la mode , Au Banquet d1 Anacréon et, enfin, le célèbre Bocher de Cancale. Voici quelques prix copiés sur le menu de ce dernier restaurant : « Un perdreau rouge en salmis : 4 fr. 10 s. ; idem aux truites : 5 fr. 10 s. ; kariz ou pilau à l'Indienne: 10 francs; deux côtelettes de mouton au naturel ou pannées : 18 sols ; 5 rouges-gorges : 1 fr. 10 s. ; trulles provençales : 8 francs ; raisins de Fontainebleau : 15 sols; chably ordinaire : 2 francs; soterne 1802 de Mmc Duroy : 8 francs ; vin du Rhin de Johaunisbcrg, très vieux : 20 francs; punch au rhum, le bol : 6 francs ; liqueur Mirobolanty : 15 sols, etc... » Au bas de la carte, on lit : « Le public est prévenu qu’on ne fait pas de demi-bouteilles dans les cabinets et que h' feu se paye à part : 2 francs. »

En parcourant ces vieilles paperasses qui racontent à leur façon la « vie parisienne » d’autrefois, je me suis rappelé le début de la maison Nucingen de Balzac : « Nous caressions les friandises d’un dîner exquis à plusieurs titres, dans un petit salon où nous parlions à voix basse, après avoir reconnu le peu d’épaisseur