INTRODUCTION

« Nous avons, dans la société, deux sortes de personnes : les bons médecins et les mauvais cuisiniers. Les premiers travaillent à conserver notre santé ; les derniers travaillent à la détruire. Les derniers sont plus sûrs de leur fait que les premiers. » (Diderot.)

Par ces mots, Diderot semble établir un antagonisme-entre les médecins et les cuisiniers ; il existait dans les temps de cet auteur, et il survit encore maintenant. Le devoir des bons médecins est de chercher à l'emporter sur les mauvais cuisiniers. Hugounencq dit, dans son Traité des poisons : « Avant tout, ce sont des poisons industriels et alimentaires, dont l'étude dépend de l'hygiène et plus encore de la médecine publique ; la vraie thérapeutique, en effet, de ces empoisonnements ne relève que de la législation et de l’économie politique ; le médecin serait mal venu à ignorer l’une et à dédaigner l’autre. »

Pour contribuer à diminuer les effets néfastes d’une mauvaise alimentation, j’entreprends le travail de

‘cette thèse.

——Houe

Rapport de l’intoxication alimentaire par l’acide salicylique avec les toxi-infections alimentaires en général.

La signification du mot: intoxication s'étend de jour en jour. Autrefois, le mot poison n’évoquait que des idées de crime ou de suicide. Sans parler des faits d’auto-intoxication dont on sait l’importance en pathologie générale et spéciale, le terme d’intoxication s’applique aussi, à l’heure actuelle, et avec une fréquence plus grande, aux empoisonnements accidentels, au premier rang desquels il faut placer les toxiinfections alimentaires. Sacquépée en donne la définition suivante : « Sous le mot intoxication alimentaire on comprend les accidents qui résultent de l’absorption des aliments considérés comme n’étant pas toxiques. » Les considérations sur la toxicité d’un produit ne doivent toutefois pas être laissées dans le vague et il y a lieu d’y apporter quelques bases scientifiques, notamment en ce qui concerne les accidents alimentaires occasionnés par des substances toxiques ajoutées aux aliments dans un but de préparation culinaire ou de conservation. Je veux tâcher d'indiquer au tableau suivant la place de ces accidents par rapport aux autres accidents toxi-infectieux alimentaires.

TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES

Accidents idiosyncrasiques

Accidents par des substances toxiques d’origine endogène,

c. à d. existant dans l’aliment avant toute préparation

d’origine exogène, c. à d. introduites dans l'aliment pendant la préparation

Accidents par des microbes d’origine endogène ou exogéne

Accidents par des substances toxiques

Accidents par un régimenonapproprié

Accidents par des causes mixtes