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peuvent agir comme substances de déséquilibre, spécialement le lactose et le lévulose sur lesquels nous reviendrons ultérieurement.

Les lipides ou matières grasses figurent trop fréquemment en proportions insuffisantes dans la ration alimentaire. Ce sont cependant de bonnes sources caloriques et énergétiques lorsqu'elles sont convenablement choisies. Elles sont en outre indispensables à l’apport d’acides gras essentiels (acides linoléïque et linolénique).

Une des raisons qui tendent à faire écarter les lipides du régime est, dit-on, leur mauvaise digestibilité alors que celle-ci apparaît plutôt liée à leur utilisation maladroite. Certains corps gras, comme le beurre de coco et le beurre de vache lorsqu'il est cuit, sont incontestablement des sources d’acides gras nuisibles. À l’inverse, diverses huiles et plus spécialement l’huile d’olive, dans les mêmes conditions, seront habituellement bien tolérées. L’addition de beurre aux aliments ne devrait jamais se faire autrement qu’au moment de servir (beurre fondu ou cru).

La production d’acides gras insuffisamment saponifiés par les sécrétions biliaires sera, dans tout les cas, à éviter parce que cause de déséquilibre alimentaire (au même titre que le lactose et le lévulose précédemment cités).

Les protéides ou albuminoïdes donnent sous l’action des ferments protéolytiques des produits de désintégration allant jusqu'aux acides aminés. Ces derniers sont indispensables à l’organisme pour assurer la croissance ou la réparation des tissus. Un certain nombre d’entre eux ne sauraient être synthétisés tels

que le tryptophane, la lysine, la cystine, l’histidine, etc. Certains protéides devront être évités chez les personnes intolérantes présentant à leur sujet une sensibilité particulière (anaphylaxie alimentaire). D'autre part, il convient de ne pas oublier que les albumines restent pour l’organisme, producteurs de déchets (urée, acide urique, etc.) et peuvent devenir dans l’intestin, lorsqu'ils sont pris en quantité trop élevée, des causes de putréfaction.

Les sels minéraux devront apporter l’ensemble des éléments inorganiques constitutifs des tissus et plus spécialement du squelette. Certains d’entre eux présentant une action antagoniste, ils devront être convenablement « balancés ». C’est plus spécialement le rapport du phosphore et du calcium qui a été étudié et précisé, au cours de nombreuses recherches tant expérimentales que cliniques, à la suite des beaux travaux de Mc Coz- LUM et de ses collaborateurs. À vrai dire, cette abondante littérature mériterait d’être revisée à la connaissance de faits nouveaux.

LecoQ, ViLzLuis, VILLETTE, GALLIER et Mille BARBAN ont, en particulier, montré que dans ce rapport, le phosphore lui-même n'intervient pas puisque l'huile phosphorée est dépourvue de toute activité antirachitique. Le groupe phosphorique P ? O5 est seul actif, les orthophosphates l’emportant sur les pyrophosphates et ceux-ci sur les métaphosphates. Les phosphures, phosphites et hypophosphites n'auraient aucune action. Mais d’autres substances que le phosphore pourraient se montrer calcificatrices du squelette notamment les iodures de potassium ou de calcium. D’autre part, certains métaux ou certains groupes organiques peuvent,