III. — Culture des champignons

L'extension de la culture des champignons appliquée uniquement au champignon de couche (4g. (Psalliola) campestris) est un sujet qui a été souvent proposé aux études des botanistes.

On pourrait peut-être faire quelques pas de plus dans cette voie. En Chine et au Japon, la culture de certaines espèces sur des troncs d’arbres se fait régulièrement, paraît-il. Chez nous on observe souvent des poussées successives de l'Ag. (Pleurolus ostreatus) sur les vieux troncs d’arbres, j'en ai observé des exemples; la grande valeur du bois, chez nous, est un obstacle au développement de cette culture; mais il est possible de trouver un substratum moins cher (je l'ai vu vivre sur des amas de copeaux et de sciure de bois) ou une espèce poussant sur une substance moins coûteuse.

La Morelle comestible se vend, à Paris, un prix élevé, sur le pied de 12 francs le kilogramme, elle est rare et très estimée. Or, on l’a, en plusieurs endroits, recueillie sur des débris de tubercules de Topinambours; M. E. Roze, un de mes amis, a fait une enquête spécialement dirigée sur cette question et on en trouvera les résultats consignés dans

la Revue Mycologique de M. Roumeguère, à la date de trois ou quatre années.

Des essais directs pourraient être faits : je sais qu’il y en a d'entrepris depuis plusieurs années.

Malgré tout, le champignon de couche possède des qualités très précieuses. Le mycélium se transporte aisément; il demande un temps très court pour arriver à produire des fructifications. Dans la nature certaines espèces, sinon toutes, demandent sûrement plusieurs années.

Il est d’ailleurs l’un des meilleurs que l’on connaisse : l’un des plus fins comme goût et des plus parfumés. Il n’exige, en outre, qu’un substratum très facile à obtenir, le fumier de cheval qui est commun dans les grandes villes.

C’est la question du substratum qui est la plus grave ; pour pouvoir cultiver avec succès une espèce déterminée, il faudrait savoir ce qu'elle exige et, dans bien des cas, la complexité des éléments sur lesquels le mycélium rampe, fait qu’on est dans l'incertitude des conditions réellement nécessaires.

Le champignon de couche a encore une autre qualité précieuse, c’est: de fructifier régulièrement et ex {oute saison : c'est une espèce remontante. L'Oronge, le Cèpe, le Mousseron vrai, la Morille, n’ont qu’une saison, l’automne pour les uns le printemps pour les autres, époques en dehors desquelles on les chercherait vainement. L’Aq. campestris se développe toute l’année, quand l’eau et la chaleur lui sont départies avec la mesure convenable; la succession des fructifications est régulière et constante pendant plusieurs mois.

La culture sur des substratum artificiels, très différents de ceux que les champignons rencontrent dans la nature, a été essayée par divers botanistes notamment par M. le prof. de Bary et M. le prof. Brefeld; on peut en particulier citer le développement de l’Agaricus melleus obtenu par ce dernier, non plus sur le tronc des arbres vivants, à demi morts ou morts, mais sur du jus de pruneau. Des résultats de cette nature montrent le chemin qu'on pourrait faire dans cette voie, de la recherche des substratum artificiels pour la question spéciale qui nous occupe.

M. Magnus. — La statistique nous apprend que la plupart des empoisonnements sont produits par des champignons qu’on récolte comme appartenant aux espèces comestibles les plus communes. En Allemagne, c'est l'Æelvella esculentu qui produit le plus grand nombre d'accidents. Deux professeurs de pathologie, M. E. Bostroem, d’Erlangen, et M. Ronfich, de Breslau, ont, après de patientes recherches, découvert la nature du principe vénéneux des /Zelvella frais, et indiqué un moyen simple de les rendre inoffensifs. Le principe vénéneux est extrait de ces plantes par la décoction, et en donnant à boire, par exemple, à des grenouilles,

l'eau provenant de cette décoction, elles meurent avec tous les signes

d'un empoisonnement. On a fait aussi cette expérience sur des chiens et

d'autres animaux. Dans tous les cas cette décoction préalable pour des

champignons dont on n’est pas sûr est absolument nécessaire. Dans

l'espèce Helvella, comme je viens de vous le dire, elle débarrasse la plante de ses principes nuisibles et la rend parfaitement comestible. Par contre,

il faut ajouter que des familles entières qui récoltent ces espèces dans les

bois de Bohême, pour en prendre tous les jours à leur diner, ont payé

de la vie un manque de précautions en les préparant.

M. Bostroem et M. Ronfich, ont démontré que l’empoisonnement par les Æelvelles peut être reconnu aux troubles qu’il provoque dans l’organisation du sang. Leur poison produit notamment un effet spécial sur les globules rouges du sang.

J'ai dit que la décoction annihile le principe vénéneux. J’ajouterai qu’à l’état sec de la plante, ce principe n'existe pas non plus. Il est évaporé ou décomposé.

Un autre champignon qui produit parfois des empoisonnements dans notre pays, mais qui semble n’agir que sur certaines constitutions c’est la truffe superficielle(?) (Scleroderma). Il est défendu, à Berlin, de vendre ces champignons, et il existe même une prescription de police très sévère à cet égard. Dans les pays, du reste, où les champignons sont un article de consommation importante, les règlements de police y relatifs doivent être très sérieux. À Rome, par exemple, j'ai appris à connaître, il y a une. dizaine d'années, une institution de surveillance de ce genre, très remarquable : la police chargeait notamment M. le docteur Lanzi d'examiner toutes les espèces de champignons apportées sur le marché, pour confisquer les espèces nuisibles. À Genève cela se pratique aussi.

M. Wittmack. — Les Æelvelles, dont parle l'honorable M. Magnus sont des Morilles, si je ne me trompe.

Quant à moi, je m'étais proposé d'appeler l'attention de Messieurs les horticulteurs et les botanistes, sur la culture artificielle de ces champignons, qu'aujourd'hui nous cherchons dans les vallées et les champs. C’est une culture très-importante, que nous sommes très loin d’avoir pratiquement résolue. Depuis 50 ans on m'a dit qu'elle était possible mais, chose curieuse, les essais sérieux qui ont été tentés sont bien rares. Il me semble que pour arriver à un résultat il faudrait la coopération des horticulteurs et des botanistes, et je m'adresse spécialement, à ceux de nos collègues qui s’occupent des cryptogames, pour les engager à chercher un mode de culture qui soit praticable en grand. N'est-il pas regrettable qu’un grand nombre de champignons pour lesquels nous sommes tributaires de la prodigalité plus ou moins grande de la nature, ne soient pas cultivés? À Dresde, on a fait des essais dans ce sens, il y a

quelques années. On y a cultivé des champignons par semis des spores et on a obtenu certains résultats. A Hambourg, cette culture a été recommandée également; mais, faute de résultats suffisants, on l’a abandonnée. D’autres industriels ont obtenu des résultats sérieux par la culture en grand ce sont : MM. Pelin et les frères Burchard. Ces derniers ont loué à cet effet les grandes halles de l’ancien abattoir, qui convenait très bien pour l’exécution de leur projet. Ils disposent ainsi de 2500 m. carrés de couches. Trois fois par an ils font le tour de cette couche, chaque semis devant avoir quatre mois pour se développer. Ces couches rapportent 3 kilos par mètre carré.

M. Planchon fils. — Le champignon de couche se cultive spécialement sur de petites planches.

Parmi les champignons très-vénéneux, je dois citer l’Agaricus pantherinus, qui contient, d’après ce que j'ai pu observer sur des animaux, un poison plus violent que la fausse Oronge elle-même. Je tiens beaucoup à signaler cette espèce dangereuse. L’empoisonnement qu’elle occasionne présente les mêmes symptômes que celui que produit la fausse Oronge, et les deux champignons doivent contenir le même alcaloïde. L’Agaricus pantherinus le contient, je crois, en plus forte proportion et c’est celui qu’on doit surtout éviter car il ressemble assez à certaines bonnes espèces (Ag. vaginalus p. ex.).

On vient de citer aussi les Voloaria comme étant vénéneux et je ne le contesterai pas absolument, mais j'en doute. Je citerai l’exemple d’une personne très recommandable, membre de la société d’horticulture de Montpellier, qui mange parfaitement et ordinairement, l’Agaricus glojocephalus. Il m'en a montré un plat tout préparé. Ceci n'empêche que ce champignon passe pour un des plus toxiques. Les expériences que j'ai faites personnellement ont eu un effet négatif. Dans certains cas, il peut toutefois avoir occasionné des accidents.

Je citerai deux autres champignons comestibles, très répandus et qui pourraient être plus utilisés. L'un qui a un goût délicat est l'Amanita vaginata. Il est appelé grisette à cause de sa couleur grise.

Un autre qui est moins délicat, mais important à cause de sa fécondité, c’est l'Agaricus ovoideus. Lorsqu'il sort, il en pousse en général plusieurs à la fois. J'en ai trouvé des touffes de 12 à 15. Ils sont parfaitement sains et comestibles et une simple touffe suffit pour nourrir une famille.

Le Lactaire délicieux qui vient d’être signalé est excellent. Il était peu consommé il y quelques années ; c’est un champignon qui, en général, n’attire pas les clients. Le Boletus granulatus est bon aussi; comme on l’a constaté il est laissé de côté par bien des consommateurs. Il ne mérite pas ce dédain.