VIANDE CUITE

« substratum » de l'art de la cuisine. Au lieu de larder ses beaux morceaux avec de bons petits lardons de lard appétissants, il les a lardés de petites flèches de métal fusible, dont le point de fusion était soigneusement noté. Dans d'autres cas, M. Fiore injectait machiavéliquement, à la surface ou au centre du morceau de viande, d'horribles (( cultures » de laboratoire, riches en spores de bacilles charbonneux ; ensuite, il extrayait le suc de ces viandes contaminées et l'injectait à d'infortunés cobayes.

Voici quelles ont été les conclusions tirées, par ce savant, de ces diaboliques expériences.

Parlez-nous du pot-au-feu, du bon vieux et classique pot-au-feu I L'ébullition prolongée de la viande est le mode de cuisson le plus favorable pour la destruction complète des germes pathologiques, qu'il s'agisse de spores ou de bacilles.

Pour les tranches minces grillées à feu nu, dans l'humble bifteck comme dans les grosses pièces rôties au four, la chaleur n'est pas suffisante pour détruire les spores : elle met seulement les bacilles en déconfiture.

Enfin, M. Fiore condamne, au point de vue de l'hygiène, la viande braisée, la cuisson à Tétuvée. Ce mode de cuisson, dit-il, n'exerce aucune influence ni sur les spores ni sur les bacilles.

Ce sont là de fort nettes conclusions.

Le docteur E. Vallin les a corroborées et vérifiées d'une façon générale, en mesurant la température des difl*érentes parties de la viande par introduction, dans leur for intérieur, d'un certain nombre de petits tubes de verre,. effilés et capillaires, renfermant chacun un composé organique cristallisé dont le point de fusion est connu et déterminé à l'avance.

La cause est donc jugée. La consommation de la viande saignante est une erreur et un dangereux préjugé : c'est

une des causes insidieuses de la dépopulation contre laquelle on ne cesse, à si juste titre, de protester.

Faut-il en conclure que tout ce qui entre dans la cuisine doit être cuit à haute température, ébouillanté avec fureur, calciné? Evidemment non ! Ce serait tomber d'un excès dans l'autre, et comme le dit le vieil adage : « In medio stat virtus ». Si la parole a été donnée à Thomme pour exprimer — ou pour déguiser — sa pensée, suivant les circonstances, le feu lui a été donné pour détruire les germes dangereux de tout ce qu'il introduit dans son organisme avec la voracité la plus éclectique. Avant de retourner pratiquement à la nourriture des sauvages, il faudrait tout d'abord rétablir dans l'organisme général la sauvagerie, dont les progrès de la civilisation ont fait disparaître les belles dentitions et les estomacs à l'abri de tous les microbes. En attendant, il est généreux de ne pas conseiller à ses voisins l'usage des viandes saignantes et prudent de s'en abstenir soi-même dans un sentiment d'hygiène bien ordonnée.