CONDIMENTS

« Dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es », dit un vieux proveii)e légèrement déformé pour la circonstance : nous allons, en effet, parler de certaines choses qui se mangent.

Or donc, depuis quelques années, sur nos tables françaises familiales, dans les restaurants voués au réconfort de nos estomacs, on a vu apparaître des flacons aux formes bizarres et revêtus d'étiquettes aux couleurs criardes. C'étaient des condiments de fabrication étrangère. Il résulte^des renseignements réunis à se sujet, que de grands efforts de propagande et de publicité ont été tentés afin de faire pénétrer dans nos mœurs cette endiablée cuisine. Fort heureusement, les résultats ont été plutôt médiocres. Mais, qui sait ce que l'avenir nous réserve, ou ce qu'il réserve à nos successeurs. De quoi demain sera-t-il fait ? demandait le poète inquiet de l'avenir. De quoi les gosiers el les estomacs devront-ils être faits, si nos ménagères françaises ne résistent pas énergiquement à l'invasion des condiments exotiques ainsi qu'à la séduction des flacons criards remplis d'étranges sauces aux brûlantes saveurs.

Bonnes ménagères ! Elles répartissaient jadis d'une main experte et tutélaire, « lassi sub adventum viri », le sel, le poivre, la cannelle, les clous de girofle, la noix muscade, le thym, Testrçigon, et les fines herbes du pays, sans pour

cela dominer la saveur traditionnelle du cornichon atavique et de Toignon.

Subrepticement, sont venus d'Angleterre et d'Amérique les redoutables flacons. Que nous réservént-ils en cas de succès, heureusement peu vraisemblable ? Débouchons-en quelques-uns pour en prendre l'impression.

A tout seigneur, tout honneur ! C'est l'Angleterre qui détient le record de l'industrie des condiments exotiques.

Son climat froid et humide fait désirer à ses habitants, gros mangeurs d'une cuisine sommaire, l'adjonction des stimulants, de sauces artificielles, de condiments d'une force à emporter le palais.

L'Angleterre n'a pas eu beaucoup de peine à en découvrir des sources et des ressources inépuisables dans son énorme empire colonial, principalement aux Indes. Des trafiquants avisés ont recherché, trouvé ou reconstitué les formules des condiments artificiels dont les tribus indoues se servaient depuis toute antiquité pour lutter contre les horribles fièvres et les anémies du pays en se mettant le sang en feu.

C'est ainsi que des braves gens d'Europe, impeccables électeurs et pacifiques contribuables, sont maintenant exposés à consommer des ingrédients qui vous donneraient des crampes d'estomac, même à Calcutta et à Madras.

Les « pickles » et les « piccalillys », légumes variés, conservés dans le vinaigre rudement épicé, pimenté et poivré, sont venus en avant-garde.

Ensuite, arrivèrent les mixtures incendiaires nommées « sauces anglaises » ou « indiennes », qui donnent envie à l'imprudent consommateur de faire appeler les pompiers.

Vous aimez les « chutneys » ? Quelle belle santé ! Ce sont de curieux mélanges de fruits et de légumes rappelant l'état classique de la feue reine Jézabel à la fin du cauchemar d'Athalie. Cela se compose de mangos verts.