CONFITURES

C'est tout un art que celui de confiturier, et c'est un art très français, car pour préparer de bonnes confitures il convient d'avoir, tout d'abord, de bons fruits en abondance. Or donc, où peut-on trouver mieux que dans notre sol de France, avec son climat exceptionnel, cet élément primordial ?

, M. J. Hélot vient de poser excellemment la question au récent Congrès international de chimie appliquée : « Par ses moyens naturels, dit-il, la France doit être au premier rang des producteurs de confitures dans le Monde entier. La production ne devrait pas avoir plus de limite dans l'exportation que dans la production pour la consommation indigène. »

Pour arriver à cela, d'après le même auteur, il importe que le sucre employé en confiturerie soit plus largement dégrevé, et que, sans demander la suppression d'impôt dont bénéficient nos voisins, les fabricants français soient admis au régime des glucoses pour les sucres entrés en confiturerie après inversion. Pourquoi pas, si ce que l'impôt perd d'un côté il le retrouve d'un autre avec avantage ?

Actuellement, il y a d'étonnantes anomalies. Ainsi, la fabrication des confitures est active en Angleterre ; mais, la matière première de cette fabrication ce sont les fruits français importés. Comme confitures anglaises vraiment

indigènes, il n*y a que celles de rhubarbe et de gingembre et il faut convenir que les consommateurs de ces sortes de produits ont, comme on dit, « le gosier pavé ».

En Belgique et en Allemagne, à côté de fabriques sérieuses et recommandables, il s'est créé des usines qui sont plutôt des officines et danb lesquelles tous les ingrédients sont mis en œuvre pour fabriquer des mélanges qui n'ont de la confiture que le nom.

Supposons, chose utilement concevable, que, dans la nouvelle législation sur les sucres, l'édification des confitureries, sous le régime d'entrepôt réel, soit réalisable et réalisé. Comment pourra-t-on en tirer parti, au mieux, pour le plus grand profit de l'intérêt général et des intérêts particuliers ?

Voici comment M. J. Hélot, secrétaire général honoraire du Syndicat des fabricants de sucre de France, comprend et indique nettement cette mise en pratique.

La confiturerie, la fabrique de confitures, devra, bien entendu, se placer sur une région grande productrice de fruits, magna parens frugum. Mais, comme on ne peut pas fabriquer des confitures d'un bout de l'année à l'autre, elle s'annexera la fabrication des conserves alimentaires, fruits et légumes, avec le même personnel, et presque avec le même matériel.

Que faut-il mettre en œuvre pour cela ? Des appareils frigorifiques, des appareils de chauffage, et de la force motrice.

La question des appareils frigorifiques est résolue par les techniciens : on sait les installer dans les conditions les plus simples et économiques; il n'y a, comme disent les mathématiciens en résolvant un problème, plus rien à chercher en ce qui concerne la conservation par le froid des matières alimentaires.

En ce qui concerne les appareils de chauffage, essentiels

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à la confiturerie, ainsi d'ailleurs qu'à la stérilisation des conserves, et aussi, en ce qui concerne la force motrice nécessaire pour les fabriques à créer, le problème est également résolu. Il est résolu par Tutilisation de ce que M. Henri Bresson, le précurseur, a nommé « la houille verte », c'est-à-dire l'aménagement de la puissance motrice de nos innombrables cours d'eau, non navigables, et plus ou moins torrentueux.

Supposons une puissance de trente, de quarante, de soixante chevaux, captée sur un de ces cours d'eau au moyen d'une turbine hydraulique fort aisée à installer. La turbine actionne une ou plusieurs machines dynamo-électriques : voilà le courant électrique produit. Or, avec ce courant électrique, vous aurez tout d'abord la force motrice et l'éclairage nécessaires à l'usine, à la confiturerie, laquelle sera, en même temps, fabrique de conserves alimentaires. Mais, vous aurez aussi le chauffage des appareils, des chaudières, des bassines ; car « le chauffage électrique » existe, son matériel à radiateurs et à résistances est combiné d'une façon pratique : il ne faut que vouloir s'en servir pour le mettre à profit.

Faudra-t-il supprimer entièrement, dans un établissement de ce genre, tout chauffage et toute force motrice de secours au charbon ? Ce serait peut-être aller contre l'extrême prudence. Cependant, M. Henri Bresson nous à cité un exemple intéressant dans un ordre d'idées analogue.

Les frères Durand, au Val d'Ajol, dans les Vosges, ont aménagé, pour une fabrique de tissage de courroies, une force motrice avec turbine de trente chevaux sur la rivière, quelque peu torrentielle, « la Combeauté ». Leur installation date de 1890. Ils ont installé un moteur auxiliaire au charbon, mais il est rarement mis en pression et il n'a pas été utilisé du tout en 1902. Cependant les frères Durand Ont entrepris, avec succès dans le fonctionnement, Téclai-

rage municipal du bourg de Val d'Ajol, lequel comporte quarante -cinq lampes électriques de vingt bougies ; or, cela se concilie parfaitement avec tous les besoins de force motrice de leur fabrication.

Nous voilà loin de la confiturerie avec cette digression sur le tissage des courroies. Cependant, si le résultat est différent, les moyens d'action sont les mômes en somme. Récemment, en parlant de la « houille blanche, verte et bleue », de la houille symbolique des cascades, des torrents et des lacs, nous mettions en évidence la nécessité de trouver, pour sa puissance, des utilisations nouvelles, des adaptations à des industries spéciales et régionales qui doivent se créer.

La préparation des confitures dans les régions à fruits avec, comme annexe, la préparation et la conservation des fruits et légumes, rentre absolument dans ce programme d'utilisation ; il convient de la signaler à Tinitiative des hommes de bonne volonté qui pensent bien que Ton ne lutte pas dans le « struggle for life » actuel en se croisant les bras.

Lorâque nous disons, avec un sourire épanoui, que nous respirons Tair pur à pleins poumons, nous sommes, en vérité, comme disent les bonnes gens, « bien honnêtes ». Il n'y a rien, en effet, d'aussi poudreux que notre atmosphère terrestre. La planète nommée Terre, comme disent les savants spéciaux, tourne vertigineusement dans l'espace, alternativement mouillée et séchée, de telle sorte qu'elle s'effrite et fait constamment tournoyer, par la rencontre de ses aspérités, des tourbillons de sa propre substance. Il semble même vraisemblable que c'est, en partie, au choc de tous ces petits grains de pulvérin les uns contre les autres, que l'on doit attribuer certains grands dégagements électriques d'origine mal indiquée. ^

Il y a donc un nuage de poussière tout autour de notre ellipsoïde, lequel, aperçu par les astronomes des autres planètes, doit leur faire l'effet d'être constamment et soigneusement épousseté.

Le « droit à la poussière » étantétabli pour tous les « terriens », il est certain que ceux qui habitent dans les villes en sont particulièrement gratifiés. Ils ont, de plus, la désagréable prérogative d'y trouver en plus forte proportion toutes sortes de ferments, de bacilles, d'infusoires, de germes, susceptibles, lorsqu'ils tombent sur un organisme humain préparé à les recevoir^ de causer les infections et les épi-

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démies. Fort heureusement, l'organisme se défend luimême avec obstination contre cette fâcheuse semence, et il n'y a guère qu'un vibrion sur plusieurs millions de vibrions qui peut assurer sa conquête : sans quoi, il y a longtemps que l'humanité terrestre aurait disparu en un tour de dicrobe. Suivant le savant Miquel, un mètre cube d'air peut contenir une moyenne annuel de quatorze mille germes organisés. C'est un joli chiffre.

Les poussières de l'intérieur des appartements sont plus riches, en matières minérales et organiques, que celles récoltées dans les rues. Mais, en revanche, c'est là que l'on trouve, comme on pouvait s'y attendre, les germes épidémiques les plus dangereux, dont certains attendent, pendant des années, l'occasion de se développer.

Pour récolter les germes des poussières, il y a divers procédés.

M. Miquel conseille de les recueillir dans un liquide inerte, puis de les ensemencer dans des liquides putrescibles. Le procédé dit de « coercition » consiste à agiter un volume d'air déterminé dans un ballon contenant de l'eau bouillie.

On peut aussi employer un tube à boules dans lequel on fait circuler de l'air, par aspiration, au moyen de l'appareil de laboratoire bien connu que les physiciens nomment une trompe. Le tube à boules est fermé, à ses deux extrémités, par deux tampons en amiante. Une fois l'aspiration terminée, on pousse les deux tampons dans le liquide nutritif de germes que contient le tube : les tampons y abandonnent la récolte qu'ils ont faite par une sorte de filtration.

Il n'y a rien de plus agréable pour les microbes que le régime auxquels ils sont soumis dans ces tubes collecteurs : ils y trouvent de l'excellent bouillon de bœuf, du bouillon de légumes tout à fait appétissant, des jus de fruits, dont

ils se gavent. Puis lorsque ces liquides nutritifs sont ensemencés, on porte les tubes dans une étuve chauffée à la température de trente degrés centigrades : ils y restent parfois un mois. C'est généralement entre le deuxième et le sixième jour que Ton voit le bouillon s'altérer, se voiler, puis se garnir de colonies semblables à de petits îlots qui se ramifient ensuite, jettent des sortes de racines et de radicelles, en tout sens et sans relâche, tant qu'il y a de la substance nutritive dans la liqueur.

Alors le savant intervient avec le microscope et l'analyse bactériologique. Parfois Taspect seul de la liqueur lui apprend à quel genre de culture il a eu affaire. Parfois, c'est en constatant que le liquide est devenu alcalin ou acide, aigre ou putride, que Ton discerne le genre de consommateurs infiniment petits qui s'en sont régalés. En thèse générale, le nombre des bactéries varie avec les saisons : c'est en automne qu'il est le plus grand et en hiver le plus faible. Au printemps, il n'est que légèrement plus considérable qu'en hiver; le grand mouvement printanier qui agite tous les êtres ne semble pas influencer les bactériens. Leurs ennemis sont, par contre, les grands froids et les grandes chaleurs : leur nombre toujours peu élevé parles temps de pluie augmente dès que la pluie cesse, et décroît de nouveau lorsque la sécheresse intervient pendant une quinzaine de jours environ.

Au cours des recherches faites à Paris, par les soins de Tobservatoire de Montsouris sur les bactéries de l'air, on a fait de curieuses observations en ce qui concerne les égouts. Ainsi, à l'exception des mois d'octobre et de novembre, où la richesse microbienne de Tair des égouts est très élevée, on constate que le chiffre des bactéries trouvées dans l'air des égouts est généralement inférieur à celui de l'air du dehors. Au contraire, à de rares exceptions, le chiffre des spores de moisissures tenues en suspension dans l'air des

égouts est supérieur à celui que Ton rencontre à Pair libre. Comme les moisissures ne sont pas, à de très rares exceptions, nuisibles pour la santé, on peut en conclure que Tair des égouts de Paris est relativement plus pur, puisqu'il contient moins de bactéries, que Tair circulant dans les rues. Cela semble, au premier examen, singulièrement paradoxal, mais les observations scientifiques sont là indiscutables. Est-ce à dire qu'il conviendrait d'envoyer les gens affaiblis faire des « cures d'air » dans les égouts des grandes villes ? nous n'irons pas jusque là : l'air des montagnes et l'air de la mer se présentent sous un aspect infiniment plus rassurant.

Cependant, comme nous le disions dès le début, on en peut pas se flatter encore de respirer de l'air absolument pur sur les hauts sommets montagneux ou sur la crête des vagues. Un capitaine de navire a apporté récemment une très curieuse observation sur ce sujet, en ce qui concerne l'air de la mer.

Le brave marin fit une traversée de 97 jours entre New- York et San-Francisco, et pendant tout ce temps il fit soigneusement balayer chaque jour son navire avant le lavage traditionnel. Puis, au lieu de faire jetter les poussières pardessus bord, il les fit mettre dans des barils. En arrivant à San-Francisco, il avait dans sa cargaison 24 barils de poussière et il le fit dûment constater.

On lui objecta qu'il avait dû suivre la route des navires à vapeur et récolter les poussières provenant de leurs cheminées et de leur escarbillage. Afin de répondre à cette objection, il fit analyser des prises d'échantillons de poussières prélevés dans tous les barils : les chimistes y trouvèrent, avec le concours de l'examen microscopique, du bois, du cuir, du liège, des fibres de végétaux d'espèces très variées, du fer, du cuivre, du sable siliceux, de la terre végétale^ comme il y en a dans les meilleurs champs j enfin

des matières organiques diverses, des germes, et des bacilles. Le bois, le cuir, les métaux, pouvaient bien provenir, à la rigueur, de Tusure du navire : mais encore leur pro portion était telle qu'il est impossible de supposer qu'ils aient eu tous cette origine. En effet, une navigation sur mer de dix années, dans ces conditions, fournirait 900 barils de poussière : il ne resterait donc rien du navire qui serait réduit à l'état de pellicule. Or, beaucoup de navires à voiles, comme celui dont nous nous entretenons, ont une carrière de plus de dix années, et au lieu de les trouver usés d'une fa^on apparente on les trouve, lorsqu*on les démolit, fort encrassés. L'air de la mer, Tair de la pleine mer, est donc, lui aussi, fortement encrassé

Comme conclusion générale, on voit que les infîniments petits qui constituent la poussière jouent un rôle considérable dans notre fonctionnement. Ils sont souvent bien désagréables : mais leur étude ne nous a-t elle pas valu les travaux du grand bienfaiteur Pasteur? La gloire en cette occasion est en vérité sortie d'un nuage de poussière.