TRUFFES ET CHAMPIGNONS

OD se donne ainsi seulement des chances de succès, sans l'assurer: la truffe demeure, jusqu'à nouvel ordre, fort capricieuse.

Elle constitue, d'ailleurs, un monopole français en quelque sorte. La France reçoit environ 10,000 kilogrammes d'importation de truffes par an provenant presque toutes d'Italie. Elle en exporte environ 160.000 kilogrammes, et comme le kilogramme de truffes exportées vaut environ io francs, il y a là quelque chose de tout ù fait intéressant.

Jusqu'à présent, il n'a pas été question de la h truffe américaine» et les essais industriels de fabrication de la « truffe artificielle » ont été pitoyables. Souhaitons, au nom de la gastronomie et de l'hygiène, que cela se perpétue le plus longtemps possible.

Le champignon, dans un rayon d'action plus modeste, mais intéressant aussi, et par sa production également fantasque, se rapproche, à certains points de vue, de la truffe.

Sous la forme de <• champignon de couche », il se récolte principalement dans les vieilles carrières des environs de Paris, et constitue, lui aussi, une véritable spécialité. Bien souvent, on annonce que l'on a trouvé le moyen de semer le champignon de couche au moyen du « blanc de champignon >■.. Puis, les tentatives Faites rentrent dans l'oubli.

Cependant, il semble que l'on pourrait trouver ailleurs qu'à Paris les mêmes conditions géologiques, le même climat, la même température moyenne, la môme humidité ? Les a-t-on bien cherchées, voilà la question.

Notre agriculture se rattrape, d'une façon générale, en recueillant avec beaucoup plus de facilité, de nombreuses espèces de champignons.

C'est d'abord le cèpe, le cèpe de Bordeaux, le « boletus

edulis ", qui se récolle abondamment surtout dans le Bordelais et en Bretagne. 11 se rencontre dans les bois clairs, pendant l'été eU'automne, en juillet et en septembre. On le mange frais ou conservé, et les exportations de conserves de cèpes sont importantes. Dans bien des régions, on pourrait en faire de petites industries fructueuses.

En dehors du cèpe, il y a l'oronge, la souchetté, la girole, la chanterelle, la nonette, le hérisson, la morille et la morilletle, et bien d'autres variétés parfaitement et agréablement comestibles. La conserve de champignon prend, en Allemagne notamment, de grandes proportions.

Enfin, il y a un territoire où le champignon comestible est tout à fait remarquable el qui est un territoire français : c'est la Nouvelle-Calédonie. On y récolte sur les bois morts, et à profusion, un champignon spécial, le « peziza auricula .ludoe », plus vulgairement nommé « oreille de Canaque n. Il a, en effet, tout à faitl'aspect d'une oreille humaine que l'on aurait coupée et laissé se dessécher. Celui qui n'a pas mangé une « omelette aux oreilles de Canaque » h Nouméa, ne sait pas ce qui est bon 1

Un industriel de Nouvelle-Calédonie en exporte, en Chine, de grandes quantités et il en tire de beaux profits. Les Chinois, toujours facétieux, ne manquent pas de laisser croire à leurs invités que ce sont de véritables oreilles humaines desséchées : quelques-uns affirment même que ce sont les oreilles de leurs ennemis qu'ils ont rapportées de la guerre, comme trophées, et cela coupe singulièrement, non pasles oreilles, mais l'appétit aux convives: il faut bien plaisanter un peu après avoir constaté scientifiquement que les Canaques ont toujours leurs oreilles et qu'elles ne soni jamais réellement entrées dans la consommation.