CONSERVES ALIMENTAIRES

Les conserves alimentaires sont, à l'heure actuelle, une des plus précieuses ressources de l'alimenlalion générale. Elles sont fort appréciées par le gros des consommatsurs, par le public, et indispensables aux approTisjonnements militaires dont, fort heureusement, la très grande partie se consomme en temps de paix.

C'est donc avec un vif intérêt que l'on a entendu la savante communication faite, sur ce sujet, à l'Académie de médecine par M. A. Balland, chef du laboratoire des expertises du comité de l'intendance.

Jeunes conscrits qui partez en criant joyeusement « Vive la classe «, et vous, mères de famille soucieuses de la bonne alimentation de ces braves enfants, .croyez bien que l'on a recours à toutes les investigations de la Science pour leur garnir l'estomac avec d'excellentes conserves. Nous ne sommes plus à l'époque 0(1 les petites armées se nourrissaient n'importe comment. Des progrès considérables ont été réalisés, la ration n'est pas du tout médiocre, bien moins même que médiocre lorsqu'elle est mangée avec le bel appétit de vingt ans.

M. A. Balland nous en donne d'appétissants spécimens.

Aimez-vous la julienne de légumes ? Bien certainement ! Or donc, on va vous en fournir, aimable mélange de choux, de carottes, de pommes de terre, de haricots verts

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et de navels. Ces légumes, coupés frais el de qualité supérieure, sont sécliés, puis comprimés de fagon qu'il y en ait cxactemeut i.ooo kilogrammes dans i mètre cube. Bouillie dans l'eau, au campement, cettejulienne fait vraiment un très bon potage : la ration, en plus des légumes secs et du riz, est de 3o grammes.

Nous avons aussi les conserves de petits pois : mais elles sont réservées aux troupes d'Algérie el de Tunisie,

Les potages condensés, et aux haricots, ont leur mérite en campagne. La formule en a été donnée, dès les temps héroïques, par Vauban, Parmentier et Perey. Mais, elle a été, depuis lors, très heureusemeot modifiée. Le saucisson aux pois, pendant la guerre de 1870, fit les ravages daas les rangs allemands. Ce n'est plus du tout sous cette forme qu'on le pratique. La a conserve de potage aux haricots » est fabriquée avec 60 p. 100 de farine de haricots cuits à la vapeur, décortiqués et séchés avant mouture, avec 3o p. 100 de grsisse de pj'emière qualité, et un assaisonnement convenable de sel et de poivre. Quand on a le nombre de kilomètres sujfisant dans les jambes, e'est à s'en lécher les lèvres. On enferme ces potages dans des bolles métalliques soudées ou serties et portées à iib" centigrades en autoclave ; auparavant on eu faisait des sortes de cartouches enveloppées dans du papier sulfurique, dit papier parchemin : mais ce papier est cassant : il se désagrégeait. La boite métallique est préférable.

Nous avons aussi, dans le menu militaire, les et^kief ves de saucisses pour potage, les conserves de purée de légumes, el le u potage oalianal » prescrit par le caJiier des charges du 3o mars 1899, Excellent potage I 11 contient 3o p. 100 de légumes verts et de viande de bœuî réduite, 40 p. lOû de farine de légutoineux, haricots, lenliUes, 7 p. 100 de légumes réduits ■. carottes, navels, poipeaux, et 33. p. 100 de graisse, dite de premier jus. Ua peu de sel et

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