GREFFAGE DE LA VIGNE

Presque partout aujourd'hui on greffe sur table, la soudure se fait en pépinière. Le Midi greffe encore sur racines en place ; mais maintenant de moins en moins.

Greffage sur table. — A lieu en mars sur bouturés ou sur racines, d'un an. Sur boutures la reprise est un peu moins élevée que sur racines, mais ce procédé fait gagner une année sur l'installation du vignoble ; il est en outre, plus économique et assure plus de régularité dans la plantation. — Opérer sur des greffons sélectionnés et des porte- greffes bien aoMôs.

La Greffe en fente anglaise est la plus communément employée pour le greffage sur table ; elle s'exécute de la manière suivante : choisir sarments de 6 à 10 mill. diam. et de 20 k 25 centim. de long. Tailler sujet en biseau avec pente de 28 à 32 0/0 ou sous-angle de 16 à 18o. Sur milieu biseau ouvrir feule de 4 à 5 mill. ; tailler greffon façon identique et assembler les 2 parties avec soin. Greffe ne doit pas présenter de vides et doit être solide sans secours ligature. Faire partir biseaux base d'un œil et couper greffon à 1 centim. au-dessus dernier œil. Longueur greffon : 1 ou 2 yeux. Un greffeur fait de 800 à 2.500 greffes dans sa journée, suivant habileté et sans attacher. — Pour plus de sûreté la greffe est ligaturée avec du raphia. Il faut alors une attaoheu!)e par greffeur. On évite la dessiccation des greffes avant leur plantation en les stratifiant. Etablir pour cela à exposition nord, des tas de sable et de greffes, par lits alternatifs, et recouvrir dernière rangée d'au moins 0"» 40 cent, de sable. On peut aussi stratifier en alternant lits de greffes avec des couches de mousse humide, le tout étant fait dans une caisse.

La stratification terminée, on procède à la plantation en ayant soin de butter et de recouvrir le greffon avec de la terre fine. En juillet-août, quand soudure est faite, déchausser greffes avec soin et enlever avec couteau toutes le» radicelles développées sur greffon. Répéter deux ou trois fois cette visite ; très importante pour assurer une bonne reprise.

La stratification se fait parfoii^ dans la mousse.

Greffage dans la mousse. — Consiste à réunir les greffes pa paquets de 10 ou 15 que l'on place dans une caisse au fond de laquelle on a mis O*" 10 de mousse humide^ debout les xaia contre les autres en les espaçant de quelques brins de mousse ; on en tapisse également les parois latérales et on recouvre les paquets d'une couche de O'^ 10. On peut ensuite couvrir la caisse que l'on place dans un appartement à l'abri des courants d'air. Jusqu'au moment de la plantation, on arrose la mousse de temps en temps pour la maintenir en état de fraîcheur .Si on greffe de bonne heure, il est inutile d'accélérer la soudure. Ce système, qui a donné de bons résultats, semble demander assez d'habiJeté pour son exécution.

Greffes diverses. — Lorsqu'on veut transformer de gros pieds, multiplier des variétés rares, chtinger des variétés défectueuses, placer plusieurs greffes sur le même pied on a recours aux greffe» suivantes ;

Greffe en fente. — Se fait sur sujets plus gros que greffons. Sujets sont refendus sur tout ou partie diamètre, et le greffon, taillé en biseau sur ses 2 faces, est introduit dans fente. L'un des biseaux doit être plus

incUni qne l'antre afin de ae pas attaquer moelle des deux eôtés. Faire coTncider, an moins en on point, oonches génératrices. Sur sujeto et greffons même diamètre a rinconvénient de donner 2 solutions continuité qui ne Ke recouvrent que difficilement. Bourrelets volumineux.

Greffe de Gadillao. — Souches de deux ans ou plus, en pépinière ou en place, non sur table. Usitée dans la Gironde, du 15 août au 15 septembre, par temps légèrement humide. Le pied étant déchaussé, choisir un point bien lisse, k quelques centimètres au-dessus du sol et pratiquer, de ce point, une fente de 3 à 4 centim. dirigée obliquement de façon à arriver milieu du bois. Greffon de diamètre égal ou un peu inférieur, taillé en forme coin comme pour greffe en fente. Assembler ces deux parties et ligaturer.

Greffe Pardes. — Greffe en fente aérienne pratiquée à Textrémilé des bras ou encore sur tous les coursons d'une souche. Entoure la greffe d'une poupée d'onguent de Saint-Fiacre. Reprise élevée

(80 à 90 Vo)'.

Greffe bonchon Allés. — Greffe anglaise aérienne. Se fait comme il a été dit plus haut ; pour ligaturer, prendre 2 moitiés bouchon qu'on a mis tremper la veille et les rassembler comme pour reconstituer bouchon. Une pince spéciale force ces deux moitiés à se rejoindre et permet de les lier avec 3 fils de fer. Enlever bouchon fin août-septembre pour permettre point de soudure de se lignifier avant froids.

Greffe Lafleur. — Greffe en fente herbacée ne nécessitant pas l'emploi du bouchon. On recèpe la souche à greffer et lor.sque les rejets qui ne manquent pas de se développer ont déjà acquis une certaine consistance, on pratique le greffage (époque delà floraison). Ebourgeonner soigneusement tous les bourgeons inférieurs à la greffe, ligaturer et munir de tuteur.

Mieux que les greffes au bouchon Aliés, Massabie, Pardes, etc., la greffe Lafleur permet de transformer, par le surgreffage, l'encépagement d'une vigne sans interruption de récolte.

Greffe Saignes. — Imaginée par M. Saignes. N'est autre chose que la greffe en écusson de la vigne.

Greffe Massabie. — Greffe en écusson, avec cette particularité que l'écusson est débarrassé de son écorce avant d'être mis en place.

Greffe Perrler. — Serait, d'après ses préconisateurs une amélioration de la greffe en approche. Consiste à prendre on greffon de 0"* 30 de long que l'on entaille obliquement à 0"> 10 du sommet et autant que possible au-dessous de 2 yeux ; l'entaille ne doit pas séparer complètement les 2 parties du greffon. Le porte- greffe de 0" 20 de long est taillé en un seul biseau à sa partie supérieure, on enlève simplement l'écorce de l'autre côté; il est ensuite introduit dans l'entaille du greffon. Si les deux sarments ne sont pas de môme grosseur, on doit faire coïncider les écorces d'un côté au moins ; ils sont liés et plantés, '"urs bases s* écartant plus on moins.

Consme dans l'anglaise les greffes ci-dessu? doivent êtres ligaturées et le plus souvent enduites d\m engluement (argile délayées dans l'eau, feuilles d'élain, etc.), pour les préserver du contact de 1 air qui les dessécherait.

VINIFICATION

Composition du raisin. — Les principales substances que contieni le raisin sont : 1* Dans la rafle : des acides et une matière mucilagineuse ; 2* dans les pépins : tanin^ mat. amylacées et huile grasse altérable; 3* pellicules : acide tannique, crème de tartre, mat. colorante. Le jus est composé de : sucre de raisin (glucose et lévulose) dans la proportion de 15 à 30 0/0; 2 à 3 0/0 mat. gommeuses; mat. grasses et albuminoïdes» acides organiques à tartrates et malates ; Gaz : azote, acide carbonique, oxygène.

Maturation, Vendange. — Le phénomène de la maturation est la diminution des acides du raisin et l'augmentation des principes sucrés ; le sucre n'arrive abondamment aux fruits qu'après véraison. Pour apprécier la maturité on se sert des caractères suivants : grains mous et translucides à épiderme mince, se détachant facilement rafle en laissant sur pédicelle un pinceau gluant et coloré.

Jus doux et non astringent, collant aux doigts. Pour être plus sûr on emploie les aréomètres ou pèse-moût ou glucomètres ou mustimètres, qui sont basés sur ce que, si on plonge dans une solution sucrée un instrument pouvant flotter, il s'enfoncera d'autant moins que le liquide sera plus dense , c'est-à-dire plus riche en sucre. La récolte correspond au maximum de sucre indiqué par aréomètre. On emploie 2 aréomètres: 1* de Beaumé, gradué de façon à marquer Odans l'eau pure et chacun de ses degrés correspond à i« d*alcool : îl* le muslimètre de Salleron est préférable ; donne la densité. La division 1.000 donne poids eau à température de 15% les autres donnent poids en grammes du moût essayé.

Midi, Algérie et Tunisie, veadanger avant maturité complète pour que raisin possède encore un peu d'acidité, indislensable pour bonne garde et bouquet. Bourgogne et Borde^ ais, attendre fin maturation. Vins de liqueurs : maturité excessive, blettissement sur pieds ou sur claies. Vendanges par temps sec et chaud, après rosée, sauf pour vins blancs. Foulage consiste à écraser raisins pour en expulser jus oui

la

vient laver surface pellicules et rafles où se trouvent poussières contenant ferments. Se fait k pieds d'homme ou avec fouloirt mécaniques, ne ùimais écraser pépins dont huile essentielle nuit qualité vin. Fouloirs écrasent par heure 40 à 50 hect. raisins.

L'éffrappage consiste à séparer rafles de jus. Se fait dans pays a vins Ans, afln augmenter couleur, flnesse. vinosité et arôme du vin. Midi n'égrappe pas pour augmenter acidité et assurer conservation. Se fait avec fouloirs-égrappoirs : 30 hect. raisins à l'heure.

Fermentation. — Due à des ferments découverts par Pasteur : Saccharomycet élHpsoidetu, Ressei, Apieulatus, qui se nourrissent de subst. minérales, azotées et hydrocar- Donées (sucrées). Si moût est trop sucré, fermentation n*a pas lieu : pas plus 17* à 18* Baume ; doit être légèrement acidulé.

Levures cultivées. — Sont des levures des différents crûs cultivées à l'état pur. Ajoutées à la vendange au moment de la mise en cuve, elles permettent d'obtenir les résultats suivants déterminés par les expériences faites depuis plusieurs années.

1* Fermentation plus rapide et plus complète.

2* Augmentation du titre alcoolique quand la température n'est pas favorable à la fermentation naturelle.

3» Développement plus complet des qualités du vin.

4"* Communication d'un bouquet rappelant le cru d'où provient la levure, sans toutefois permettre de transformer un vin commun en grand vin.

Ampelosides de feuilles de vignes. — M. Georges Jaequemin a^dans diverses communications à l'Académie des sciences, démontré que la levure, par une diastase qu'elle secrète, opère le dédoublement de certains glucosides contenus danslcb feuilles, en un produit aromatique spécial et en sucre fermentescible.

Il est arrivé à fabriquer des extraits de feuilles de vignes ampelosides, qui ajoutées à la vendange améliorent le vin.' Ce résultat n'est pas encore complètement admis.

Aération. — En aérant le moût on active fermentation, vin plus tôt fait et craignant moins fermentations secondaires. On aère en foulant plusieurs fois par jour, en soutirant moût par le bas de la cuve pour le repasser sur le marc.

Température. — Au-dessous 8 à 10* pas fermentation pas plus qu au-dessus 45* ; mieux vaut 15 à 25". Quand vendanges sont froides, chauffer partie du jus avant mise en cuve ou le

mettre à fermenter dans local chand et verser en pleine ébullition sur cuves. Pendant fermentation, tempérât, cuve s'élève de 8 à 10* et se dégage un peu alcool et bouquet.

Durée cuvage. — Cuves remolies en une seule journée pour pas entraver fermentation ; laisser 25 à 30 cent, vide partie supérieure et bien niveler vendange. Fermentation dure 4 à 8 jours en Bourgogne, 10 à 15 Medoc, 6 à 10 Midi. Pas trop longue, car se produit macération nuisible et vin prend goût de cuve. Il est dit alors : forcé de cuve. On reconnaît fin fermentation lorsqu'il n'y a plus dégagement d'acide carbonique, chapeau immobile et s'anaisse, plus de bouillonnement, tempérât, jus diminue et ne varie que 5 à 6* avec air ambiant; densité jus diminue et arrive presque à 0, le vin ne différant guère de l'eau de plus d'un millième.

Pendant décuvage exposer moins possible vin à l'air pour éviter altérations. Admet que 1.000 kil. vendange donnent 700 litres vin de goutte.

Le marc restant contient encore 1/3 à 1/5 du vin; on le

Sresse fortement et obtient vins de 1", 2» et 3* serres. Ce vin e presse est plus alcoolique, plus coloré, âpre et plus riche en tanin que vm de goutte.

Vins de marcs. — Après fermentation et décuvage reste encore dans marc matières extractives, tannantes, colorantes et des sels qu'on utilise en faisant une seconde cuvée. Aussitôt après décuvage préparer volume eau sucrée un peu inférieur a celui vin obtenu, en employant 1 kil. 700 sucre par hectol. et nar de^ré à obtenir. On ajoute certaine quantité eau chaude pour faire volume égal à celui vin obtenu, de manière à avoir mélange à tempérât. 25 à 30** pour que fermentation parte tout de suite.

Si le marc est pressé, il faut se hâter immerger après pressurage, pour éviter contact air.

On se trouve bien d'ajouter 50 à 100 gr. acide tartrique par hect. eau et 10 gr. tanin.

Vin blanc se fait de la même manière.

La diffusion en vinification. — En opérant sur du marc simplement égoutté, MM. Roos et Semichon, sont arrivés, par diffusion, à en retirer 65 '/o de son poids en vin, le pressoir en donnant 44 •/« seulement. Les marcs pressés ont donné 45 •/* de leur poids en vin, soit ^0 "/o de ce que le pressurage leur avait laissé. Le vin obtenu est de honrc fiualilé.,

Stérilisation des moûts. — Louis Marx, dans un mémoire publié le 5 novembre 1885, indique, le premier, la stérilisation préalable des moûts en vue de leur ensemencement par les levures dans le but d'améliorer le vin.

M. A. Rosensliehl a rendu pratique cette stérilisation par l'emploi de la chaleur avec un appareil de chauffage spécial opérant à la température relativement basse de 50o, et cela à Tabri de l'oxygène de l'air, dans une atmosphère d'acide carbonique. A cette température, sans fermentation, le jus se colore et, sous l'influence de trois chauffages, sa stérilisation est complète. Il est alors soutiré dans un deuxième foudre étuvé où, après ensemencement avec la levure pure, la fermentation se produit. Le résultat obtenu est appréciable, mais peu rémunérateur.

Raisins grêlés, atteints de maladies cryptogamiques, pourris. — Quand l'altération des raisins est importante, il mut : 1° faire un triage soigné ; 2" additionner le moût de 5 gr. de métabisulfite de potasse par heciol.; 3" ajouter 50 à lÔO gr. d'acide tarlrique et 20 gr. de tanin par hectol. de moût; 4* décuver le plus tôt possible.

Vendanges terreuses. —Par suite d'inondations ou de pluie violentes les raisins sont quelquefois souillés par de la terre (|ui, introduite dans la cuve, donne au vin un goût spécial et sature même une partie des acides du vin si elfe est riche en chaux. Le mieux est de presser immédiatement la vendange pour faire des vins en blanc.

Sucrage des vins. — Quand raisins n'ont pu atteindre maturité, on ajoute sucre à la vendange, à raison de Ikil. 700 par hectol. et par degré à obtenir. Sucrage supérieur à vinage : éviter emploi alcools supérieurs dangereux, obtenus par fermentation glycérine et acide succinique, alcools amylique, etpropylique.éthers agissant sur saveur du vin; sucrage est plus économique. N'employer que sucres raffinés de cannes ou de betteraves, que l'on intervertit comme il est dit ci-dessous. On dissout au préalable le sucre dans 5 ou 6 fois son poids jus raisin légèrement chaud, quand cette solution est mise en cuve elle doit avoir 25 à 30" et mêler tout par foulage énergique.

Pour rachat des sucres, voir Législation.

Interversion sucre. —Sucre cristallisable n'est pas assimilable par levures qui l'intervertissent sous influence diastase ïsucrase) et le transforment en sucre interverti composé de glucose et lévulose. On peut intervertir soi-même ; employer cide tartrique à dose de 1 centième de sucre : 10 gr. p^r

Table des richesses saccharine et alcoolique du moût.

Densité

au

mustimètrc

Degrés de Beauraé

correspondants.

Quantité

de sucre Par

hectolitre.

Degré

alcoolique

du vin.

Sucre b ajouter

par hectol. de

moiit pour faire

vin à 10 degrés.

ll.l

kil. de sucre. Le sucre étant dissous dans eau^ y ajouter acide nécessaire et faire bouillir une heure, étendre ensuite de la quantité d'eau nécessaire. Cette opération favorise la fermentation et augmente la qualité du vin.

Plâtrage. — Le plâtrage était très employé par les vignerons méridionaux, dans le but : d'aviver la couleur de leurs vins» d'activer la fermentation, d'augmenter l'acidité du vin, de rendre la conservation plus certaine. On introduit ainsi du sulfate de potasse dans le vin, sulfate qui passe, aux yeux des hygiénistes, comme contraire à la santé, oien aue des expériences faites à l'Ecole de Montpellier aient démontré que, même à 4 grammes par litre, ce sulfate est inoffensif. Quoi qu'il en soit, la loi en limite la dose permise à 2 grammes par litre. On emploie généralement 1200 gr. déplâtre par 1.000 kilos de vendante. Au delà, la dose de 2 gr. par litre de sulfate de potasse serait dépassée.

Phosphatage. — Destiné à remplacer le plâtrage. On emploie du phosphate de chaux à la dose de 150 gr. à 300 gr. par hectol. M. Armand Gautier affirme que ce corps agit sur le vin à la façon du plâtre.

Cependant les essais faits n'ont pas donné des résultats très satisfaisants.

Tartrage. — Consiste à ajoutera la vendange, dans la cuve 200 à 300 gr. d'acide tartrique et 120 à 180 gr. de craie concassée par liectol. de vin à produire. 11 se forme du tartrate de chaux dont la chaux se combine avec des matières albuminoïdes pectiques, etc. ; après fermentation, le tartrate de chaux insoluble se précipite et il ne reste plus dans le vin qu'un léger excès d acide tartrique.

M. Bouffard a proposé de remplacer en partie le plâtre par une faible dose d acide tartrique : 1 kilogr. de plâtre et 70 gr. d'acide tartrique pour 1.000 kilogr. de vendange.

Salage. — Le sel est depuis longtemps ajouté à la vendange dans quelques localités du Midi ; il diminue la solubilité des matières albuminoïdes et semble favoriser la conservation du vin.

La loi autorise 1 gr. de sel marin par litre de vin, mais on ne doit guère dépasser la dose de 30 gr. par hectol. ; toutefois cette pratique paraît peu recommandable.

Soutirages. — Les soutirages sont pratiqués à des époques déterminées : le premier est exécuté aussitôt après "lie les matières en suspension se sont déposées, c'est- h-dîre

dans la première quinzaine de décembre ; le lecond, exécuté en mars, débarrasse le vin des dépôts qui se sont formés par suite de la fermentation qui s'établit dans les tonneaux, dépôts qui peuvent remonter dans le vin et l'altérer. Un troisième soutirage est enfin exécuté en août. Pour obtenir un liquide très limpide il est nécessaire de soutirer toujours par un temps sec et froid, par le vent du nord et quand la pression atmosphérique est élevée.

Collage. — Le collage est employé pour débarrasser le vin des matières qu*il contient en suspension et qui le rendent trouble. On emploie, pour coller, une matière albuminoïde — blanc d'œuf ou colle ce poisson — qui, après avoir formé un réseau à la surface du liquide, entraine toutes les matières en suspension en se précipitant. Pour coller avec le blanc d'œof, on prend 2 à 3 blancs par hectol. de vin et l'on y ajoute 15 gr. de sel de cuisine par œuf. On bat jusqu'à ce qu'on obtienne une belle mousse et le tout est aussitôt versé dans le vin ([ui est fortement agité. La colle de poisson est employée à raison de 2 gr. par bect. délayée dans un peu de vm.

On emploie aussi la gélatine que l'on doit faire tremper, avant de s'en servir, pendant 1 ou 2 jours dans de l<eau froide que l'on renouvelle 2 ou 3 fois. Elle se gonfle, on ajoute ensuite de l'eau tiède ou chauffée à 50 ou 60' qui la dissout. On met 10 à 15 ^r. de gélatine sèche par hectolitre de vin.

Le sang est également employé pour collage; mais pour divers motifs, D n'est pas à recommander; entre autres inconvénients, il décolore un peu le vin et communique assez souvent un mauvais goût. Sur les vins nouveaux, durs, qu'on ne craint pas de décolorer un peu, on l'emploiera à la dose de 200 gr. par hectol. au maximum ; ne l'employer que bien frais et bien sain. Les vins blancs, presque toujours pauvre, en tanin, prennent mal la colle. Il faut pour les coller leur incorporer au préalable 10 à 15 gr. de tanin à l'alcool par hectol.

Filtrage. — Comme le collage, a pour but de clarifier le vin en le faisant passer au travers de filtres spéciaux, certains vins seront filtrés à l'abri de l'air, d'autres, au contraire, au contact de l'air.

Mutage. — A pour but : 1" d'arrêter la. fermentation des moûts destinés à fabriquer des vins spéciaux; 2» d'assurer la conservation du vin fait en empêchant les fermentations secondaires.

On mute au soufre ou avec le métabisulfite de potasse.

Pour muter au soufre on fait brûler un morceau de mècb^

soufrée dans un tonneau en ayant soin de le tenir bouché. On remplit le tonneau à moitié et I*on agite fortement. On fait brûler le nouveau morceau de mèche etFon achèye de remplir le tonneau. La quantité de mèche à brûler dépend de l'action que l'on veut obtenir. Avoir soin de ne pas laisser tomber de la mèche dans le vin. Le métabisulfite de potasse est surtout employé dans le traitement de la casse.

Vinage. — Est pratiqué pour empêcher la fermentation d'un vin et aussi pour relever le degré d'alcool. On ne doit employer que des cUcools fins.

Chauffage ou Pasteurisation. —A été pratiquée chez les Romains, les Cretois et en Espagne. Scheele en 1760, Appert en 1880, Glervais en 1827 et de Yergnette Lamotte en 1840 eurent recours les premiers au chauflage du vinaigre, les autres au chauffage des vins. Pasteur en 1864 démontra, que c'était le seul moyen absolument certain de détruire tout les germes de maladies des vins. Cette opération s'appelle dès lors pasteurisation. Depuis peu, principalement dans le Bordelais, où M. U. Gavon, un des meilleurs élèves de Pasteur, s'est fait son apôtre, efle a pris une grande extension.

En chauflTant sous pression on arrive a très hautes températures sans laisser au vin un goût de cuit. (Procédé Frantz Malvezin).

La pasteurisation prévient les maladies, mais ne les guérit pas.

Il est nécessaire d'employer des appareils en métaux inoxydables, le bronze, étamé ou argenté est le métal idéal. Éviter les joints communs, soudures, brasures et tout ce qui peut produire des fuites et des communications entre le vin pasteurisé et celui qui ne l'est pas.

Traitement à l'électricité. — M. de Meritens a fait sur les vins de nombreuses expériences à l'aide d'une dynamo. Il a pu arriver aux conclusions suivantes que nous résumons :

Les vins ainsi traités sont dans de bonnes conditions de conservation ; l'électricité a permis d'arrêter le développement des maladies et a amélioré la qualité par un commencement de vieillissement. Mais ce traitement exige encore une installation assez considérable.

Garbonication. — M. Vermorel a signalé en 1898 au Congrès de la Société des viticulteurs de France les bons résultats obtenus en Italie par le traitement des vins à l'acide carbonique. Il estime que cette pratique pourrait améliorer certains vins du midi de la France, de l'Algérie et de la Tunisie.

M. Frantz Malvezin depuis 1895 pasteurise les grands vins du Bordelais sous pression d'acide carbonique, ce qui les améliore notablement. Les vins blancs pour conserver toute leur fraîcheur et leur saveur, après pasteurisation doivent être chauffés en présence d'acide carbonique surchauffé.

Congélation. — Pourrait améliorer les vins en la pratiquant d'une façon méthodique. On doit séparer les glaçons après leur formation.

D*après M. Danguy, cette opération ne serait avantageuse que sur les vins à richesse alcoolique moyenne ou faible, et le vin ne doit pas être réduit au delà de 10 •/• ; passé ce taux, Topération serait trop onéreuse. La congélation s'obtient à l'aide de réfrigérants spéciaux.

Vieillissement artificiel des vins. — Peut s'obtenir par des collages réitérés; les voyages en mer pour les vins fermes ; 1 oxydation, qui offre des dangers ; l'insolation, qui convient surtout à certains vins de liqueur; enfin l'électricité et surtout le chnuffage.

Mise en bouteilles. — Un vin ne doit être mis en bouteille que lorsqu'il est bien dépouillé, qu'il ne donne presque plus de dépôt aux soutirages. Avant l'opération, on doit soutirer et coller légèrement, puis soutirer de nouveau un mois après le collage et enfin laisser reposer trois semaines. Il faut choisir un beau jour pour la mise en bouteille. L'été est la meilleure des saisons pour les vins destinés à être consommés après plusieurs années.

Prévaration des bouteilles. — On doit se procurer des bouteilles de bonne qualité, sans aucun défaut dans le verre. Avant d'y mettre le vin on doit les nettoyer consciencieusement. Les bouteilles qui ont déjà servi ne seront employées que si elles ne conservent aucun mauvais goût. On les laisse egoutter dès la veille dans la cave où se trouve le vin.

BouchoTis. — Le choix des bouchons est très important ; les plus souples et les moins poreux sont les meilleurs. Avant remploi, on doit les faire tremper dans l'eau pendant quelques heures; ou mieux pendant une heure dans de l'eau bouillante. Ensuite on les laisse egoutter et on les met dans un vase contenant un peu du vin à tirer.

Maladies du yln.

ACCIDENTS ET DltFAUTS

Acescence. — Cette maladie est due au développement du ferment acétique {Mycoderma acéti) qui donne naissance à du vinaigre, d'où les noms de vins piqués, vins aigres, donnés aux vins atteints d'ascescence. Ce ferment est aérobie, c'est à-dire qu'il vit au contact de l'air; il se développe surtout dans les tonneaux à vidange, dans les vins faibles, toutes les fois qu'il trouve une température convenable.

Le mieux est d'éviter son développement en tenant les tonneaux toujours pleins et en empêchant que l'air ait accès à la surface du vin en versant sur le liquide une faible épaisseur d'huile comestible neutre de goût ; il est très difficile de guérir un vin piqué.

De tous les moyens essayés le meilleur paraît être l'emploi du tartrate neutre de potasse vendu par les droguistes sous le nom de sel végétal. On peut l'ajouter au vin à la dose moyenne de 100 à 150 ^. par heclol. Mais pour opérer sûrement il faut doser 1 acidité due à l'acide acétique et ajouter juste la quantité nécessaire pour neutraliser cet aride ; la chose est facile, sachant que 3 gr. 7 suppriment l'acidité de 1 gr. d'acide acétique. Après le mélange on laisse en repos 8 jours, puis on colle et on soutire dans un tonneau méché. Ce vin doit être consommé le plus tôt possible.

Ce traitement supprime l'acidité existante, mais ne détruit pas le germe de maladie qui continue son action si on ne chauffe pas le vin.

Lorsqu'on s'aperçoit qu'un vin commence à se piquer, le mieux est de le chauffer immédiatement et de méchcr ensuite.

D'une manière générale on ne peut pas guérir un vin renfermant plus d'un gramme d acide acétique par litre, bi cette dose est dépassée le mieux est d'en faire du vinaigre.

Tourne. — Cette maladie est due à un ferment anaérobie; le vin se décolore, passe du rouge au violet et prend un goût très désagréable. Elle provient surtout de vendanges altérées. On confond souvent la tourne et la pousse ; il est cependant facile de les distinguer : il n'y a jamais dégagement d'acide carbonique quand le vin est tourné, tandis que ce dégagement se produit pour la pousse. Un seul remède : chauffer et ajouter ensuite une certaine quantité d'acide tartrique. Pris au début le mal peut être enrayé en ajoutant 20 gr. de tanin par hect.

Faire suivre d'un collage et d'un filtrage.— Puis ajouter 40 à 50gr. par hect. d'ac. tartrique etYiner, avec du 3/6,à lO».

Amertume. — Elle est due à la pauvreté du vin en alcool et en acides ou à une mauvaise vinification. Le vin s'altère progressivement : le goût d'abord fade devient amer. Les vins de Bourgogne y sont particulièrement sujets. Dès les premiers aymptômes, donner un bon méchage suivi d'un fort collage. Ou bien viner à raison de 2 0/0 et ajouter 10 grammes d'acide tannique et 50 grammes d'acide tartrique par hectolitre. Une nouvelle fermentation du vin, en ajoutant 2 à 3 kilogr. de sucre par hectol., peut donner aussi de bons résultats.

Graisse. — Cette maladie, due au défaut de tanin des vins, sévit surtout sur les vins blancs du Centre et du Nord. Le vin qui en est atteint coule comme de l'huile. Pour guérir un vin gras, ajouter 10 à 15 grammes de tanin dissous dans l'alcool, par hectolitre. L'aération du liquide par une agitation quelconque lui fait perdre son aspect huileux, on soutire par exemple sur de la paille de seigle placée dans l'entonnoir; malheureusement, cet aspect revient souvent.

Pousse. — Attaque souvent les vins de Bourgogne. Elle se

(produit sous l'action d'un ferment anaérohie qui décompose e sucre non transformé en alcool. C'est sous l'action des fortes chaleurs, des orages ou de changements brusques de température que se développe la pousse. On ne peut espérer guérir que les vins encore peu atteints et cela en y ajoutant une certaine quantité d'acide tartrique, chauffant et collant après.

Fleurs de vin. — Ces fleurs sont dues à un petit champignon blanchâtre {Mycoderma vint) qui se développe à la surface du vin, au contact de l'air, et communique au vin le goût dévent. Elles sont généralement le prélude de l'acescence. Pour éviter leur développement, tenir le vin bien ouille et bouché, pour empêcher le contact de l'air ; lorsqu'elles se sont développées, les chasser en faisant déverser les bouteilles ou les tonneaux.

Vins plats, instabilité de la coiileur. — Dû au manque d'acidité. On ajoute de l'acide tannique ou tartrique. Les vins peu acides ont une couleur peu stable, témoin le Jacquez. Pour fixer cette couleur , on emploie l'acide tartrique, et l'on détermine comme suit la quantité àemplover : Prendre 6 échantillons d'un litre du vin à traiter; îyouter gr. 5, 1 gr., 1 gr. 5, 2 ^r., 2.gr. 5, 3 gr. d'acide tartrique et, après avpir bouché et agité, j

laisser reposer 8 jours. Ce temps écoulé, verser une petite quantité de vin de chacun des échantillons sur des assiettes blanches et le laisser à l'air pendant Quelques heures : si la couleur se maintient limpide dans tous les échantillons, c'est que la dose minima de gr. 5 est sufQsante; si la couleur se maintient dans quelaues échantillons et change pour les autres, on adopte la dose du premier échantillon limpide.

Fermentations incomplètes. — Vins troubles. — Vins sucrés. — Pour des causes diverses, il reste quelquefois dans le vin une certaine quantité de sucre à transformer en alcool et qui peut donner naissance, plus tard, à des fermentations secondaire» trouhlant le liquide primitivement limpide. Pour éviter ces inconvénients, il suffit défaire refermenter le vin en y ajoutant une certaine quantité de dépôt frais, de préférence, de dépôt de vin blanc. Maintenir une température de 20* en chauffant la vinée ; coller fortement après fermentation et soutirer aussitôt. Pour les petits vins ou peut ajouter 2 à 3 kilos de sucre pour activer la fermentation.

Astringence. — Défaut spécial aux vins riches en tanin ; le seul remède efficace est le collage plusieurs fois répété.

Goût de moisi. — Ce goût est communiqué au vin par des tonneaux moisis. Pour le faire disparaître, transvaser ce vin dans un tonneau propre, ajouter un demi-litre d'huile à manger franche de goût par hectolitre de vin et agiter fortement. Après un repos de 12 heures l'huile remonte à la surface et si on a eu soin de remplir presque entièrement le tonneau il suffira, pour expulser rhuile, d'introduire avec une sonde une certaine quantité de vin qui prendra la place de l'huile; celle-ci s'écoulant par la bonde. Un autre procédé très pratique consiste h incorporer au vin 5 à 30 gr. de farine de moutarde par hect. Le ^oùt de moutarde, même à la dose de 50 gr., n'est pas perceptible à la dégustation, cependant pour plus de sûreté il sera bon de délayer dans de l'eau bouillante la farine avant de l'employer.

Vendanges soufrées. — Si le soufrage est exécuté trop tardivement, une certaine quantité de soufre est introduite dans la cuve et donne naissance à de l'acide sulfhydrique ciui communique au vin une odeur très désagréable. Pour éviter cet inconvénient, quand on a des raisins soufrés, les placer dans un récipient percé à sa partie inférieure et verser dessus un certain volume de moût, de façon aies baigner complètement. Le liquide s'empare du soufre et on l'en débarrasse par 2 ou

3 décantages successifs : le moût étant plus dense que le soufre, ce dern er monte à la surface.

Vins de vignes mildiousées. — D'après M. Gayon, la maladie des vins mildiousés n'est autre que la tourne. Leur constitution laissant à désirer, ils se conservent mal. Il convient de les soutirer fréquemment et toujours dans des fûts rincés à l'eau bouillante et méchés. Mais le mieux est de les chauffer. On les coupera avantageusement avec des vins riches en tanin.

Vins cassés. — On distingue deux sortes de casses : 1** la casse brune ou diastasique ; 2° la casse bleue ou ferrique.

i" Casse brune. — Altération caractérisée par l'oxjrdation et la précipitation de la malière colorante du vin, sévit surtout sur les vins provenant de vendange pourrie. Le vin susceptible de casser paraît en bon état ; mais, aussitôt qu'on le soutire il se trouble au bout de quelques heures et produit un dépôt abondant. Sa saveur devient fade, désagréable.

M.Bouffard a indiqué le premier des remèdes sûrs contre la casse : l» chauffage de 60 à 65' ; 2* emploi de l'acide sulfureux à une dose pouvant varier de 6 à 10 gram. par hectol. suivant les vins.

La dose moyenne (5 gr.) de gaz sulfureux nécessaire pour un hect. de vin cassant est fournie par :

1" La combustion de 2 ^r. 5 de soufre.

2" La solution commerciale d'acj de sulfureux à 4" B : 1. 10.

3" Le métabisulflte de potasse cristallisé : 10 gr.

4*» Le bisulfite de soude : 18 sr.

On utilise surtout le métabisulfite de potasse dont le degré de pureté permet un dosage rigoureux. Pour l'employer on enferme la dose nécessaire dans un petit sachet de toile que l'on suspend par la bonde, au milieu du tonneau contenant le vin à traiter. Deux jours après le sel est dissous et on peut soutirer et transporter le vin. Le traitement enlève un peu de couleur, mais cette décoloration est passagère ; on peut d'ailleurs y remédier en aérant fortement le vin une fois traité.

2» Casse bleue. Bleuissement des vins à l'air avec dépôt de matière coloranle bleue-violette. Produite par l'oxydation dess els de fer contenus dans le vin. Commune chez les vins de Jacquez. Ajouter préventivement 30 à 75 gr. d'acide tartrique par hectol. de vin sujet à cette altération.

Vins manités. — Les vins manités, observés surtout en Algérie, en Italie et en Espagne sont le résultat de mauvaises fermentations comme l'ont établi les travaux de MM. Gayon et Dubourg, Sébastian, Roos. La mannite se développe sous l'i"-

fluence d'un ferment spécial, différent de celui de la tourne et qui exerce son action nuisible tant qu'il reste du sucre à transformer. Pour l'éviter, il faut, d'après M. Caries, ajouter an moût une quantité d'acide tartrique suffisante pour amener l'acidité de ce liquide à 10 gr., traduite en acide tartrique.

Vins éventés. — Quand le goût d'é?ent est peu marqué, il suffit de soutirer dans un tonneau frais et méohé. Si, au contraire, il est très prononcé, il faut couper le vin éventé avee un produit alcoolique, soutirer et coller.

On prévient le goût d'évent dans les fûts au moyen de l'ouillage et dans les bouteilles en les tenant coucbées horizontalement.

Vin qui fermente. — On arrête la fermentation en soutirant quelques litres du tonneau et en méchant sur bonde ; si cela ne suffit pas, on soutire dans un fût fortement méché.

Vin roussi. — Altération de la couleur des vins blancs au moment des soutirages. Les vins sujets à cet accident seront soutirés à l'abri de Tair au siphon ou à la pompe. Comme remède préventif on donnera un léger collage au premier soutirage. Le même traitement préventif donnera de bons résultais sur le vin déjà roussi.

Vin usé. — Un vin qui a perdu ses qualités par excès de vieillesse peut être rajeuni en le passant sur des lies bien fraîches ou encore sur de la vendange fraîche.

Vin plombé. — On dit qu'un vin est plombé quand sa couleur rouge est devenue noirâtre. On remédie à cet accident en ajoutant au vin assez d'acide tartrique pour rétablir sa teinte normale, ou encore ÎO à 26 grammes d'œnotannin par hectolitre.

Apreté. — Défaut dû à une trop grande acidité. On l'évite par i'égrappage, le cuvage rapide et le sucrage. De fréquents soutirages et d'énergiques collages le corrigent.

Vin blanc cjui jaunit. — On remédie au jaunissement anormal d'un vin blanc en ajoutant 26 gr. de tanm par hectol. puis en collant. Le soutirage doit se faire à l'abri de Tair et le tonneau être toujours très exactement plein.

Vin blanc (jui noircit. — On empêche le noircissement du vin blanc en ajoutant de l'alcool bon goût et en méchant légèrement. Le collage est également tout indiqué.

Si le vin est pauvre en tanin, on peut en ajouter de 5 à 8 gr. par hectoi.

Vin blanc qui rougit. — Par le méchapfe, on arrive généralement à blanchir ces vins ; si cette opération est insuffi santé un la complétera par un collage énergique.

Vin à goût de fût. — Même traitement que pour le goût de moisi.

Vin à goût de bouchon. — Le vin en bouteilles contracte ce goût quand les bouchons n'ont pas été choisis avec soin. Dans ce cas, remettre le vin en fût et traiter comme pour le goût de moisi.

Vin gelé. — A 6* le vin peut se congeler. On doit alors le soutirer pour séparer les glaçons et donner un léger collage.

VASES VINAIRBS

Les vases vinaires doivent être l'objet de soins intelligents de la part des vignerons | de leur bon entretien dépend souvent la parfaite conservation du vin.

Fûts neufs. — Les fûts neufs ont besoin d'être soumis à une préparation particulière avant d'entrer en service. Les bois de chêne et de châtaignier qui servent à leur confection contiennent des matières odorantes spéciales qui peuvent communiquer un mauvais goût au vin. Pour affranchir les fûts de cet inconvénient, il suffit de les rincer à l'eau chaude dans laquelle on a fait dissoudre 1 kil. de sel marin par hectolitre d'eau. On laisse cette eau séjourner 24 heures, après guoi Ton rince à grande eau. Dans les grandes caves on emploie la vapeur qui remplace avantageusement les lavages à eau froide.

Conservation des fûts. — Pour conserver les fûts en bon état, il suffit, lorsqu'ils sont vides, de les bien laver, d'y introduire la chaîne ou la brosse afin d'enlever les matières qui se sont déposées sur les parois et de rincer à plusieurs eaux. Quand le fût est sec. on soufre k raison de 2 à 3 centimètres de mèche par hectoi. et on ferme ensuite hermétiquement. Au moment de se servir de ce tonneau, on aère et on lave à grande eau.

Futailles moisies. — Les futailles ouvertes exposées à l'air humide ne tardent pas à se couvrir de champignons qui leur donnent une odeur de moisi plus ou moins prononcée. On remédie à cela par les moyens suivants '- '•»

Quand le goût est faible, on l'enlève par un rinçage énergique avec une dissolution au 1/10 d'acide sulfurique, après quoi on lave à grande eau. 2" Si l'intérieur est tapissé de moisissures on rince avec 5 litres d'eau bouiN lante dans laquelle on a fait dissoudre 60 grammes de bisulfite de chaux. On laisse sécher 24 heures, puis on rince de nouveau avec 5 litres d'eau chaude additionnée de 250 gr. de sel marin.

Goût d'aigre. — Lorsque les fûts ont contenu du vin piqué, on peut les nettoyer : 1" avec un lait de chaux préparé à raison de 1 kil. de chaux pour 10 litres d'eau, quantité suffisante pour un hectol. Agiter fortement et rincer plusieurs fois pour enlever la chaux ; 2" avec eau chaude contenant 100 ^r. de soude pour 10 litres. On rince et soufre ensuite ; 3° rmcer à la chaîne avec 10 litres d'eau, ajouter à nouveau 10 litres et brûler 2 mèches, fermer hermétiquement. Laisser 4 jours en ayant soin d'agiter de temps en temps. Ou encore. — Rincer à Teau bouillante et laver avec dissolution chaude de 500 gr. de cristaux de soude pour 5 à 6 litres d'eau et par hect. de capacité. — Agiter pour bien imprégner l'intérieur el rincer ensuite à plusieurs reprises.

Désinfection des fûts- — Le nettoyage des fûts et la désinfection à l'aide de l'eau bouillante par les procédés courants ne sont pas absolus, car l'^au baisse suliitement de température. Pour obvier à cet inconvénient, M- Vermorel a imaginé un autoclave à désinfection qui donne les meilleurs résultats et enlève tous les mauvais goûts contractés par les fûts.

Décoloration des fûts. — 1" Fûts neufs. — Pour 1 hectolitre, on fait un 1*' lavage avec 10 litres d'eau bouillante dans laquelle on met 500<=c de lessive de soude à 35» ; un 2e avec 10 litres d'eau contenant 500 gr. d'acide chlorhydrique ; un 3« avec 20 litres environ d'eau chaude ; un 4' ' avec 20 litres d'eau froide ; un 5' avec 5 ou 6 litres d'alcool bon goût que l'on recueille ensuite. — 2» Fûts usagés. — Pour décolorer les fûts qui ont déjà servi on emploie les mêmes moyens. Pour les grands foudres, on doit d'abord procéder au détartrage à l'aide d'une raclette, on projette ensuite contre les parois, de l'eau contenant 5 °/o d'acide chlorhydrique ; puis de l'eau contenant 10 °/o de soude, à raison de 100 litres par foudre de 100 hectolitres. Ces lavages faits, on brosse fortement l'intérieur, puis on rince jusqu'à ce que l'eau sorte claire.

CIDRES Les meilleures pommes à cidre.

PREMIÈRE SAISON MATUBITS :

septembre k octobre Blanc mollet.

Railé. , Reine des hâtives.

DEUXIÈME SAISON MATUSIli :

Octobre à novembre.

Jaanet pointu.

Docteur Blanche.

Vagnon Legrand.

Précoce David.

Pomme de miel.

Amer doux.

Doux évêque.

De Gat.

Gros muscadet.

Fréquin rouge.

— blanc.

Gros fréquin.

Paradis.

De Saint-Laurent.

Benard.

ArgUe nouvelle.