V. — CONSERVATION DES RACINES ET TUBERCULES

L'arrachage des racines ou des tubercules étant terminé, il convient d'assurer leur conservation jusqu'au jour de leur utilisation.

En principe, ces récoltes sont d'une conservation difticile; les racines et les tubercules, très riches en eau, accumulés en grandes masses, s'échauffent aisément et pourrissent; les froids rigoureux désoi*ganisent les tissus et déterminent de sérieuses altérations. Parfois, sous l'influence de l'humidité et d'une douce température, les racines et les tubercules émettent des pousses ou des feuilles. La moindre blessure occasionne l'envahissement des récoltes par des germes de moisissure ou des ferments nuisibles.

Betteraves. — L'arrachage des betteraves s'effectue en automne, et la variabilité de cette saison rend leur conservation peu aisée : tantôt les premiers froids compromettent ces récoltes ; tantôt l'humidité et la douceur de la température exigent des précaution spéciales.

La conservation des betteraves intéresse particulièrement le fabricant de sucre, qui tient à travailler durant toute la campagne des racines riches. En réalité, la perte en sucre des betteraves durant la conservation est presque inévitable ; il existe des perles accidentelles résultant des infections parasitaires : microbes, champignons, nématodes, se propageant à l'intérieur des tissusà la suite de lésion del'épiderme, de coups de fourche, de gelée, ou simplement du décolietage; les pertes inévitables sont dues aux phénomènes vitaux : respiration des racines, pousse de feuilles, production d'enzymes.

Pour réduire au minimum les pertes accidentelles, on n'ensilera que des racines propres, saines, non mouillées, non desséchées et non gelées; les agents d'infection

étant en principe anaérobies, les silos longs, étroits, aérés, à température basses, seront préférables.

Le renouvellement de Fair atténuera également les pertes inévitables en réglant au minimum les échanges respiratoires : Taération doit suffire tout juste à entretenir la respiration et à enlever Tacide carbonique; une température peu élevée (de préférence entre + 1° et H- 6°) est également favoi-able.

Les grands silos, autrefois préconisés, sont abandonnés aujourd'hui pour les petits silos de 2 mètres à 2",d0 de large à la base.

Les racines extraites du sol sont laissées sur la terre, afin de se ressuyer un peu ; les petits tas formés sont recouverts de feuilles vertes qui évitent un dessèchement

Fig. 202. — Silo à betteraves.

excessif. On constitue ensuite avec les betteraves des silos établis en sol sain, près des chemins, au voisinage de la ferme et dans une direction parallèle à celle des vents froids, afin de soustraire les racines le plus possible à leur action (fig. 202).

Le sol est creusé ordinairement suivant une profondeur de 25 à 40 centimètres ; dans lés terres légères ou caillouteuses plus accessibles aux froids, la base du silo peut être établie plus profondément ; au contraire, sur les terrains argileux et humides, on place les premières rcicines au niveau du sol, afin d'éviter l'action des eaux

stagnantes. Si l'on doit rechercher, pour la conservation des racines en général et des betteraves en particulier, à restreindre les pertes au minimum, il faut également se placer dans des conditions telles que leur enlèvement ultérieur et leur utilisation aient lieu aisément.

La conservation dépend d'ailleurs des variétés considéi-ées. 11 est-reconnu notamment que les grosses racines riches en eau s'altèrent plus vite que les racines de grosseur moyenne, dont le taux de matière sèche est plus élevé ; la disette Mammouth se conserve moins bien que l'ovoïde des Barres et, toutes choses égales, celle-ci s'altère avant le Collet rose.

Au point du vue pratique, on peut ainsi suivre un ordre logique pour en régler la consommation. 11 est rationnel d'utiliser en premier lieu les racines susceptibles de se détériorer plus vite; on consommera à Tarrière-saison celles qui peuvent se conserver là i'acilement sans perdre sensiblement de leur qualité.

Les racines sont entassées de façon à n'avoir à souffrir ni de la gelée qui les ferait gâter promplement, ni d'une trop forte élévation de température, qui favoriserait leur germination et le développement des fermentations putrides.

On a parfois recommandé de diviser les racines en cossettes avant l'ensilage. Cette pratique présente quelques avantages et inconvénients.

Nous voyons qu'en résumé il existe trois modes de conservation de la betterave ;

1<» Conservation des betteraves entières ;

2° Conservation des betteraves réduites en cossettes ensilées avec des menues pailles ;

3<* Conservation des betteraves en cossettes ensilées. seules.

11 est intéressant de déterminer les pertes auxquelles donnent lieu ces différents systèmes.

Conservation des betteraves entières, — On admet

généralement que les racines en silo perdent du poids, cette perte de poids étant corrélative de la disparition du sucre, les hydrates de carbone et le sucre en particulier se détruisant par la respiration.

En ce qui concerne la betterave à sucre, M. Pagnoul a montré que les racines ensilées perdent, d'avril à juin, 25 p. 100 de leur sucre par combustion lente. Mais, à part la constatation de la diminution du sucre, on est peu renseigné sur l'importance de ces pertes, déduites plutôt par raisonnement que par détermination expérimentale.

Parmi les travaux originaux qui ont été publiés sur les changements de composition des betteraves ensilées, nous pouvons citer ceux du D*" Miller, à Rothamsted, et du D"^ Wood, de l'Université de Cambridge.

Les premières expériences du D*" Miller remontent à 1898-1899. Elles ont porté sur des betteraves échantillonnées, aussi semblables que possible sous le rapport du poids et du volume, et conservées dans un endroit 1res frais.

Deux séries d'expériences étaient instituées : la piHîniière portant sur des betteraves fumées sans nitrates; la seconde, sur des racines fumées au nitrates.

Dans le premier cas, la perte du poids p. 100 atteignait dl,03 au bout de six mois; 8,50 p. 100 du sucre étaient détruits ainsi que 0,9 p. 100 d'azote.

On remarque que la perte en matière sèche (18,47 p. 400) dépasse la perte en poids total (11,03 p. 100), ce qui s'accorde avec une augmentation de la teneur en eau des racines.

Les résultats obtenus pour l'analyse des betteraves avec nitrate sont très réguliers ; les pertes constatées, bien que plus élevées, n'en son t que plus certaines. Cela tient à ce q ue ces betteraves, ayant reçu des nitrates, sont plus grosses et surtout plus aqueuses, s'altèrent plus rapidement. Le D"^ Miller fait observer l'augmentation des pertes

avec la durée de conservation, qu'il ne parait pas rémunérateur de prolonger au delà du mois d'avril. En admettant même que la digestibilité de la cellulose en particulier soit augmentée, une amélioration de cette nature serait de bien faible importance, la quantité de cellulose contenue dans les betteraves étant minime.

En 1900-1901,. Miller lit encore de nouvelles recherches sur les changements dans la composition des betteraves, cultivées dans les conditions ordinaires et conservées en silo dans la ferme de Rothamsted.

La perte totale en poids au 26 juillet s'élevait à 14 p. 100 apparemment répartie en 11,5 p. 100 d'eau et 2,5 p. 100 de matières organiques. D'après la proportion p. 100 de chaque partie constitutive, les pertes réelles étaient : pour le sucre, de 21,7 p. 100 ; pour les pentosanes, de 18,6 ; pour la cellulose, de 8,7 ; pour l'azote total, de 29,5. Cette dernière perte avait porté presque exclusivement sur l'azote non alimentaire.

Au sujet des transformations de la matière azotée dans les betteraves ensilées, nous devons signaler une intéressante étude faite par le D^ T.-B. Wood, directeur de l'Université de Cambridge.

En 1896-1897, à la suite d'analyses de betteraves effectuées une fois par mois, d'octobre à avril, T.-B. Wood avait remarqué que la quantité d'azote nitrique, considérable au mois d'octobre, décroissait rapidement, et qu'à Noël la proportion se trouvait réduite au tiei^ de la quantité primitive.

Les analyses furent répétées pendant l'hiver de 1897- 1898 et montrèrent nettement que l'azote nitrique allait en diminuant pendant que l'azote albuminoïde et surtout l'azote amidé augmentait.

Dès le 15 janvier, les nitrates ont diminué de moitié et, en même temps, la quantité d'amides s'est élevée en proportion. Ces amides, dont on connaît peu la valeur nutritive, ne sont pas nuisibles. Il n'en est pas de même

des nitrates, qui sont souvent la cause de troubles digestifs. On obsene aussi une légère augmentation des albuminoïdes et des peptones, qui sont certainement de la plus haute valeur nutritive.

Ces constatations permettent d'expliquer, dans une certaine mesure, pourquoi les cultivateurs considèrent

Kig. 203. — Enlèvement d'une récolte de betteraves (Budin).

les betteraves ensilées comme possédant une plus grande valeur nutritive.

Dans les expériences poursuivies par M. >lalpeaux depuis deux ans, à Berthonval, on a déterminé :

1® La perte brute ainsi que la perte de matière sèche pendant la conservation ;

2<* La composition des produits avant et après Tensilage, pour connaître les transformations des principes immédiats et les pertes inhérentes à chacun d'eux. '

CONSERVATION DES BETTEBAVES. 415

M. Malpeaux put ainsi constater que la perte de poids, après quatre et même six mois d'ensilage, est à peu près nulle.

11 est cependant d'opinion courante que les betteraves diminuent de poids pendant la conservation. Mais il y a lieu de faire une distinction entre la conservation en cave et la conservation dans les silos en terre.

Dans le premier cas, la perte de poids se conçoit facilement; par évaporation, les racines perdent de reau;on remarque souvent que les betteraves conservées de cette manière deviennent molles et se flétrissent au bout d'un certain temps.

Lorsqu'il s'agit de silos en terre, au contraire, les betteraves sont toujours bien fraîches et présentent un aspect tout à fait semblable à celui qu"*elles avaient à l'origine. Les variations de poids qu'elles subissent sont très faibles, étant donné qu'elles se trouvent dans un espace saturé de vapeur d'eau. Grâce à leur hygroscopicité, elles maintiennent non seulement leur teneur en eau, mais l'absorption de V humidité peut compenser assez régulièrement la perte en matière sèche.

Les pertes en matière sèche augmentent avec la durée de conservation. Après huit mois, il en manque 29,5 p. 100, et, après onze mois 74,8, c'est-à-dire que les trois quarts ae la matière sèche ont disparu ou ne peuvent plus être utilisés, en raison de la pourriture.

Pendant la conservation normale, à part la transformation d'une partie des nitrates en azote non alimentaire, il est difficile, en raison de la faible quantité de cellulose et de matières azotées contenue, de conclure que les racines éprouvent une amélioration matérielle. Nous remarquons cependant que la diminution des nitrates pour la betterave ovoïde des Barres n'avait pas encore eu lieu après deux mois, et qu'il en restait encore au moins les deux tiers après quatre et six mois, et même vers la fin des expériences.

Le passage des nitrates à l'état d'amides ne s'est effectué qu'en partie et lentement, bien que la formation des composés amidés, aux dépens des nitrates, soit un phénomène régulièrement constaté dans la nutrition des végétaux.

11 est probable que la betterave s'améliore un peu au point de vue de ses qualités digestives ; mais cette amélioration ne peut pas être bien grande, car les betteraves fraîches ont déjà des coefficients de digestibilité très élevés.

D'autre part, il est facile de remarquer que, si toute la matière azotée persiste dans la conservation, elle n'en subit pas moins une transformation défavorable à sa valeur nutritive. Les albuminoïdes vont en diminuant, tandis que le taux de l'azote non alimentaire, surtout représenté par les amides, s'accroît progressivement.

Ces amides possèdent un coefficient de digestibilité tel qu'on peut admettre qu'elles sont digérées en totalité ; mais on doute encore beaucoup de leur valeur nutritive, car il semble qu'elles sont rapidement éliminées de l'organisme sans avoir produit d'effet utile. En résumé, après Tensilage, même dans une conservation prolongée, on retrouve sensiblement la totalité de l'azote contenu dans les betteraves; mais il y a transformation de l'azote alimentaire des betteraves en azote non alimentaire.

La perte principale subie par les principes immédiats concerne la saccharose, dont une partie passe à l'état de sucre interverti, tandis que l'autre partie est détruite plus ou moins complètement par combustion lente ; on constate l'oxydation de la matière sucrée avec dégagement d'acide carbonique.

L'analyse révèle plus de matières grasses dans les betteraves ensilées qu'elles n'en contenaient au début. Cette augmentation doit provenir de la transformation des matières sucrées. Enfin le sucre a dû servir aussi à élaborer de la cellulose, puisque nous trouvons, tout au

moins pour ce qui concerne la conservation normale, que la proportion de cette substance est devenue plus grande (Malpeaux).

La disparition des sucres n'est pas due à une simple oxydation par la respiration donnant lieu à leur destruction complète sous forme d'acide carbonique et d'eau, puisque l'on trouve, d'une manière générale, que la perte en sucre est plus grande que la perte totale de matière sèche; nécessairement, une certaine quantité de sucre disparu a laissé des résidus organiques.

Les glucoses retrouvés sont aussi nutritifs que le sucre lui-même. 11 faut dès loi's, pour apprécier exactement la dépréciation subie par les racines à cause de la destruction du sucre, calculer la perte réelle, en considérant la totalité des matières sucrées.

La proportion de matières sucrées disparue était :

Après2mois De 6,3 p. iOO.

— 4 — De 15,0 —

— G — De 26.6 —

— 8 — De 56,7 —

— 11 — De 87,1 —

Si nous calculons le poids de sucre ainsi perdu sur une récolte de 60 000 kilogrammes de racines à l'hectare, nous trouvons pour les différentes variétés, aux diverses époques de la conservation, les chiffres suivants :

Betteraves Kirsch (4 mois) 0,61 x 600 = 366 kg.

— collet rose (4 mois) 1,37 x 600 = 822 —

— ovoïdes des Barres (2 mois). 0,51 x 600 = 306 —

— — (4 mois). 1,21 X 600 = 726 —

— — (6 mois). 2.14x600=1,284 —

— — (8 mois). 4,22 x 600 = 2,532 —

— — (11 mois). 5,70x600 = 3,420 —

— du Dr Miller (12 mois) 6,41 x 600 = . 3,846 —

De tels résultats suffisent pour prouver que la conservation des betteraves se fait aux dépens de leurs éléments nutritifs, principalement au détriment des sucres, et

qu'on lie gagne rien à prolonger la durée de Tensilage, puisque la valeur alimentaire des pi*oduits conservés décroit progressivement.

Conservation des betteraves bâchées. — Ce mode d'ensilage permet de prolonger la conservation au delà des limites ordinaires, c'est-à-dire à une époque où les fermentations, par suite dune température extérieure plus élevée, redoublent d'activité et favorisent la pourriture.

On diminue ainsi la main-d'œuvre nécessitée par la préparation des racines au fur et à mesure des besoins de l'alimentation ; les betteraves étant divisées avec le coupe-racines aussitôt la récolte pourraient être distribuées aux animaux dans les mêmes conditions que les pulpes.

Ce procédé rendrait possible l'utilisation des sousproduits du battage, qui n'ont aucune valeur commerciale, des vieux foins et des pailles hachées, dont il augmenterait la valeur alimentaire (Malpeaux) (1).

Les fermentations qui se produisent dans l'ensilage des betteraves hachées doivent produire des effets analogues à ceux qui se produisent dans les silos de pulpes, et c'est en se basant sur l'opinion de Cornevin ou sur celle des agronomes qu'on a recommandé l'incorporation des menues pailles aux betteraves, préalablement réduites en cossettes, et aux pulpes, comme un excellent moyen de diminuer les pertes pendant la conservation, tout en favorisant la consommation des résidus, qui autrement resteraient inutilisés.

M. de Lapparent, inspecteur général de l'Agriculture, a pratiqué avec profit l'ensilage des betteraves hachées pendant plusieurs années. M. E. Mir, sénateur de l'Aude, président de la Société de Falimentation rationnelle du bétail, Ta essayé également en mélangeant la betterave

(1) Mali'eaux, Rapport au Congrès d'alimentation rationnelle du bétail^ 47 mars 1908.

dëpulpée avec de la menue paille. Ses premiers essais remontent à 1897.

L'ensilage s'est très bien comporté, mais la menue paille n'avait pas été employée en quantité suffisante par crainte d'une fermentation anormale, et le silo a coulé, donnant plusieurs hectolitres de jus par jour.

L'expérience a été reprise en 1899 avec des betteraves qui avaient fermenté par suite de leur accumulation sous des hangars voûtés et mal aérés. La quantité de menues pailles fut considérablement augmentée, et l'écoulement ne dura que quelques jours. Au point de vue de la qualité et de la conservation, cet ensilage donna de bons résultats.

M. E. Mir est porté à croire que la betterave hachée et ensilée a une plus grande valeur alimentaire, soit qu'elle l'emprunte à elle-même ou à la transformation qu'elle subit, soit qu'elle l'emprunte aux matières étrangères auxquelles on l'incorpore, comme les menues pailles, les mauvais foins, qui, ayant fermenté, deviennent jissimilables et par cela mieux utilisables. 11 restait à déterminer exactement les déperditions de principes.

M. Pagnoul a montré, par des expériences précises (1889), que les racines coupées perdaient tout leur sucre par fermentation dans l'espace de quatre mois (novembre à mars). M. Malpeaux a communiqué au Congrès de l'alimentation rationnelle du bétail, en 1903, les résultats obtenus à Berthonval avec des racines gelées et divisées avant l'ensilage; en trois semaines, la perte atteignait 20 p. 100 et, au delà de deux mois, elle s'élevait à 47 p. 100.

En 1903-1904, ces expériences ont été reprises à Berthonval, en faisant entrer en comparaison les différentes conditions d'ensilage : betteraves entières, betteraves en cossettes seules ou avec menues pailles.

Les résultats des expériences montrèrent que la matière ensilée et, par conséquent, les substances nutritives des

betteraves divisées en cossettes subissent une perte très grande. Celte perte augmente avec le degré d'humidité; elle est plus forte avec Tldéale de Kirsch qu'avec le Collet Rose : cela tient à ce que la première renferme un jus plus aqueux et plus abondant, qui, en s'infiltrant à travei's le silo, va se perdre dans le sol.

Pour retenir ce jus, on est amené à additionner les cossettes de menues pailles. On peut penser que ces résidus absorbent le liquide qui tend à s'échapper du silo ; cela a lieu en effet, puisque les pertes de poids se restreignent : 36 kilogrammes de menues pailles, ajoutés à la betterave Kirsch, très aqueuse, ont réduit la perte à 45 p. 100 au lieu de 52,60. Pour la Collet Rose, beaucoup plus riche en matière sèche, les menues pailles étaient moins nécessaires.

La conservation s'est donc traduite par une perte, après quatre mois, de plus du tiers de la matière sèche pour les betteraves hachées.

Quelle que soit, par conséquent, la supériorité alimentaire de la betterave ensilée en cossettes, elle ne peut suffire à compenser les pertes qui se produisent pendant la conservation, et il parait préférable d'ensiler les racines entières. Les expériences de M. Malpeaux établirent également que le mélange de menues pailles aux betteraves découpées augmentait les déperditions.

L'influence nuisible des matières absorbantes ajoutées aux betteraves ne peut s'expliquer que par la porosité qu'eUes donnent à la masse ensilée, et qui a pour effet d'activer son oxydation et sa décomposition. De plus, ces menues pailles, riches en microorganismes, ensemencent le silo de germes qui déterminent d'activés fermentations {P' RégQ^rd).

On comprend facilement pourquoi le cultivateur est amené à additionner ses pulpes ou ses cossettes de betteraves de menues pailles ; la perte totale se trouve ainsi fortement diminuée, et la masse ensilée, par suite de

Faddition de menues pailles ou débris analogues, reste plus grande. Le cultivateur ignore que la matière retirée du silo est beaucoup moins riche eh matière sèche; en examinant de près, on voit que les menues pailles paraissent nettement défavorables à la conservation descossettes de betteraves.

L'analyse de la teneur en principes nutritifs de ce& ensilages montre en effet que, pendant leur séjour en silo, les cossettes de betteraves Kirsch n'ont pas gagné beaucoup en qualité ; la proportion plus élevée de matière^ sèche renfermée dans la substance obtenue concerne surtout les matières indéterminées, la faible augmentation de Tazote total étant contre-balancée par la diminution de la protéine.

Au contraire, et quoique la digestibilité des éléments nutritifs ait pu augmenter, il y a plutôt une diminution dans la qualité de l'aliment en raison de la perte en sucre.

Nous avons déjà dit, d'ailleui's, que la digestibilité de» betteraves fraîches étant elle-même très élevée, toute amélioration à ce point de vue doit être considérée comme de faible importance.

Rien n'indique non plus que les cossettes de betteraves roses ensilées seules se soient améliorées; il y a bien, comme pour les betteraves Kirsch, disparition de la moitié des nitrates et une légère augmentation de l'azote alimentaire ; mais la teneur en matière sèche est fortement diminuée, et une grande partie des sucres a disparu.

Quant au mélange de menues pailles avec les cossettes de betteraves roses, en raison de l'eau retenue, il est beaucoup plus aqueux et, à part une légère augmentation de l'azote alimentaire, il ne paraît pas devoir être beaucoup plus nutritif. On évalue une forte perte d'hydrate de carbone, surtout de matières sucrées.

Même sans tenir compte des pertes de matières sèches, qui sont énormes, le procédé ne paraît pas avantageux; DiFFLOTH. — Agriculture. II. — 24

422 CONSEWVATION DES RÉCOLTES.

alors que, pour les betteraves entières, les pertes en sucre s'élèvent, après quatre mois, à 14 p. 100, elles atteignent 70 p. 100 pour les betteraves hachées.

La cellulose, qui augmente plutôt pendant la conservation des betteraves entières, est également attaquée dans les betteraves coupées, et la partie la plus digestive est justement celle qui disparait pendant la fermentation.

On conclue également que l'addition de menues pailles n'a nullement pour effet de diminuer les perles; on remarque plutôt qu'elles agissent défavorablement.

Dans les cosse ttes ensilées seules, les pertes sont moindres, tout en restant supérieures à celles qui se produisent dans l'ensilage des betteraves entières.

L'ensilage des betteraves hachées ne paraît donc pas appelé à une grande extension.

Il y a lieu cependant de faire une exception pour le cas où la récolte est compromise par les gelées. La mise en silo des racines, préalablement divisées en cossettes, est alors le seul moyen de conservation auquel on puisse avoir recours, car, lorsqu'elles sont ainsi altérées, elles f)0urrissent dans les silos et déterminent la putréfaction des racines voisines, qui sont saines. La matière ensilée dans ces conditions doit être consommée aussi rapidement que possible, puisque, plus on attend, plus les pertes de sucre et de matière sèche sont considérables.

Édification des silos. —Les racines sont déchargées au centre du silo ; lorsqu'on arrive au périmètre extérieur, on place les betteraves à la main, en disposant les collets en dehors. Les parois du silo sont inclinées à 45o environ «t le plus régulièrement possible ; la partie supérieure est à profil arrondi. Il est préférable d'édifier plusieurs silos de petites dimensions; on évite ainsi de réunir dans un même tas des racines récoltées dans des conditions météorologiques différentes ; les grands silos doivent être <iivisés par des cloisons transversales.

Les betteraves ensilées ne sont pas recouvertes immé-

diatement, afin de les laisser se refroidir lorsqu'elles ont subi Faction du soleil ; on dispose ensuite de la terre sur les parois, on l'accumule progressivement jusqu'à l'arrivée des premiers froids, de façon à atteindre une épaisseur de 30 à 50 centimètres ; la partie supérieure est garnie de paille.

Les hivers rigoureux, les cultivateurs allemands placent sur cette terre une légère couche de kaïnite, qui semble jouer un rôle protecteur efficace ; on peut renforcer la couche de terre sur le pan exposé aux vents froids et compléter cette protection par du fumier pailleux lors des fortes gelées.

Lorsque l'humidité ou l'élévation de la température nécessitent l'aération du silo, on place dans la masse des cheminées d'aérage constituées par des bottes de paille^ des fagots, des drains traversant le silo et conduisant en dehors les vapeurs produites par réchauffement. Si le nombre des betteraves ainsi accumulées est considérable ou les conditions météorologiques défavorables, on dispose transversalement au fond du silo des fascines ou des branchages, qui assurent la formation d'un courant d air. Ces cheminées d'appel doivent être bouchées pendant les grands froids; lorsque les pluies surviennent, on dispose autour du silo un fossé qui permet d'évacuer les eaux de ruissellement.

11 arrive parfois que, malgré les précautions prises^ les betteraves gèlent ; on peut encore, nous l'avons vu, en tirer parti en les découpant immédiatement avant le dégel : on les place ensuite dans les silos, soit seules^ soit en intercalant des lits de menues pailles. La masse fortement tassée est élevée au-dessus de sol en dos d'âne et recouverte de paille hachée et d'une couche de terre.

Récolte et conservation des carottes, — On récolte la carotte fourragère dans le courant d'octobre. La racine grossit sensiblement pendant l'arrière-saison, et>

d'ailleurs, cette plante supporte assez bien les légères gelées de — 3° et 4° C (lig. 204).

. Autant que possible, on n'effectue

f^Ùt l'arrachage que par un temps sec. On

peut opérer à la fourche, mais il est préférable et bien plus économique d'avoir recours à une charrue privée de versoir. Les carottes soulevées par le soc de l'instrument viennentalors facilement, quand on les tire à la main par le feuillage.

On opère le décoUetage en tranchant légèrement dans le collet, et on laisse autant que possible sécher les plaies avant l'emmagasinage.

Les carottes fourragères sont conservées en celliers ou en silos. Plus que les autres racines, elles sont sujettes à la pourriture, aux fermentations ; il faut donc éviter d'en faire de gros tas dans les magasins, de crainte d'échauffement et ne pas édifier des silos très larges ni trop hauts. Le meilleur mode de conservation consiste à réaliser des silos ayant 2™,a0 de largeur et 1™,20 de hauteur, que l'on recouvre ensuite en laissant une ouverture très étroite tout le long du sommet.

M. Barbotin, agriculteur en Meurtheet-Moselle, a proposé récemment une méthode de conservation très simple,

dont il a obtenu d'excellents résultats.

Les carottes restent en plein air et sont disposées

simplement contre un mur en forme de contre-mur qu'on

peut élever jusqu'à une hauteur de 2 ou 3 mètres.

Autant que possible, il faut choisir l'exposition du nord

ou de l'ouest.

Fi g. :i04. -rotte rouge coIJet vert.

Ga-

Pour élever ce contre-mur de carottes, dit l'auteur de ce procédé, on dispose les plus belles sur le devant, la tète en dehors, la queue en dedans, de manière à faire parement. Le charretier jette les carottes contre le mur, et un ouvrier dispose à mesure sur le devant celles qui doivent faire le parement, présentant une épaisseur d'environ 80 centimètres.

Il n'est pas mauvais d'établir entre le mur et les carottes un lit de fascines pour éviter réchauffement; toutefois cette précaution n'est pas indispensable.

Le tas ainsi acculé contre le mur, on couvre le dessus d'une épaisse couche de paille, sur laquelle on dispose quelques épines ; quant au parement, il ne reçoit aucune couverture. 11 est nécessaire, indispensable même, de le garantir par une clôture quelconque contre les approches du bétail, qui ne manquerait pas de culbuter le tas de carottes (fig. 205).

Le lavage des racines avant la mise en tas n'est pas à conseiller; on les nettoie simplement au moment même de les donner au bétail ; l'interposition d'un peu de terre adhérente aux racines parait plutôt favorable à la conservation.

Les pluies qui peuvent arroser le tas n'ont aucune action nocive. 11 semble, au contraire, qu'elles entretiennent la vitalité des racines, qui restent fraîches et croquantes jusqu'à la fin, ce qui n'est pas le cas lorsque les carottes sont conservées en celliers ou en silos .

Avec cette méthode, très simple, les racines peuvent être conservées intactes pendant tout l'hiver, et résistent, sans aucun préjudice, à des froids de 15 et même 18<» au-dessous de zéro.

A la fin de mars, les carottes ainsi exposées à l'air émettent des feuilles, car elles entrent en végétation, sous l'influence de l'élévation de température qui se produit alors. On peut prendre les porte-graines parmi les carottes du parement, mais non parmi les carottes

Googk

42o CONSERVATION DES RÉCOLTES.

de rinlérieur, qui émettent des pousses blanches.

Cette méthode très simple et facile à mettre en pratique est moins coûteuse, en tout cas, que la confection des silos, qui ne donnent pas toujours de résultats satisfaisants avec une racine aussi difficile à conserver que la carotte (Henri Lajus).

Ramassage et triage des pommes de terre. — Quel , que soit le procédé de déterrage des pommes de terre, le ' ramassage des tubercules se pratique ordinairement à la main. Les frais qu'il occasionne et ses effets sur la conservation et la vente des tubercules sont tels qu'il convient de Texécuter rationnellement.

Pour avoir des pommes de terre se conservant bien, jusqu'à l'époque de leur utilisation, on récolte de préférence par un beau temps, après avoir abandonné, pendant un certain temps, les tubercules sur la terre. Par cette exposition à l'air, on active Tévaporation de Fhumidité qui les recouvre toujours plus ou moins dans le sol ; on facilite l'enlèvement de la terre, moins adhérente après dessiccation, et on détermine le hâlaqe,

L'évaporation de l'humidité ou rassi/yage des tubercules est indispensable ; les pommes de terres rentrées humides se conservent difficilement. Même pour des tubercules récoltés en terre saine, et à plus forte raison pour ceux qui proviennent de sols humides, il y a lieu de les laisser^ lorsque le temps s'y prête, au moins pendant quelques heures, à la surface de la terre. Leur peau se durcit, la pellicule ou épiderme qui les recouvre s'y attache plus fort et s'enlève plus difficilement sous la pression du doigt; leur chair se dessèche un peu par évaporation et devient plus dense ; la place provenant de la rupture des stolons, lorsque celle-ci est nécessaire, se cicatrise, de sorte que les tubercules résistent mieux aux infections et se conservent plus facilement (Parisot).

Le hâlage est surtout important pour les pommes de terre arrachées avant complète maturité. U remplace^

Fig. 205. — Carotte des Vosges, 3« période (Récolte Hilier).

Googk

jusqu'à un certain point, V assaisonnement naturel des tubercules dans la terre.

L'exposition à l'air présente par contre divers inconvénients, qu'il y a lieu de signaler, en exposant, si elle est trop prolongée, les tubercules à verdir , surtout lorsqu'ils sont exposés à la pluie; ils acquièrent ainsi une saveur Acre, qui les rend impropres à la consommation, sans nuire toutefois sensiblement à leurs qualités reproductrices. Trop prolongée, l'exposition à l'air peut déterminer une dessiccation excessive des tubercules qui se fanent et généralement se conservent mal, soit par suite de pousse trop hâtive, soit par suite d'infections.

(7est pour éviter cet inconvénient qu'on abandonnera à l'air les tubercules durant un délai réduit.

Le hâlage des pommes de terre est en somme des plus utiles, àla condition de ne pas en exagérer la durée; il n'est cependant économique que dans les cas d'arrachage mécanique, où l'on n'est pas obligé de déplacer les tubercules pour les laisser sur le sol. Si, comme dans l'arrachage à la main, on doit changer les pommes de terre de place pour continuer la récolte, on s'impose une double manipulation qui a pour conséquence la production de blessures ou talures nuisibles à la conservation, tout en doublant les dépenses de i*amassage. 11 est préférable de ramasser de suite et d'obvier aux inconvénients résultant d'un manque de hâlage et surtout d'un excès d'hum idité des tubercules en prenan t certaines précaution s ultérieures.

Les tubercules hâlés ou non se présentent sous divers aspects. Les uns paraissent sains, les autres sont avariés, blessés par les instruments ayant servi à les arracher, attaqués par des animaux, ou envahis par les cryptogames, et en particulier par lePhytophtorainfestans, qui provoque ce que l'on appelle communément la maladie et la pourriture des tubercules. Ces tubercules blessés, entamés par les animaux ou gâtés, envahis par les cryptogames,

se conservent mal, pourrissent rapidement et constituent des centres d'infection pour les pommes de terre voisines.

Les tubercules bUssés, entamés ou gâtés légèrement sont utilisables dans Tindustrie comme dans Talimentation animale ou humaine, à la condition de les employer de suite. C'est pour cela qu'on les sépare des tubercules sains, qu'ils ne sont plus alors susceptibles d'infecter.

Les tubercules sains, tout comme les tubercules avariés, proviennent de touffes de productivité variable. Si on les destine à la semence de Tannée suivante, il importe de séparer celle-ci, nous l'avons vu, au moment du ramassage. En conséquence, abstraction faite des tubercules « gâtés », on doit les partager en deux catégories. Dans l'une, on réunit la récolte des pieds qui paraissent assez productifs pour servir de semence. Dans l'aulœ, on i^ejette tous ceux qui ne remplissent pas cette condition. Les tubercules se trouvent donc répartis en trois catégories : tubercules sains, gâtés, et semences. Cette répartition des plus faciles à faire, lorsque l'arrachage a lieu à la main, est moins commode avec l'arrachage à la charrue. Elle devient à peu près impossible avec l'arrachage au buttoir ou à l'aide des arracheurs de pommes de terre.

Si la récolte est destinée à l'industrie ou à la consommation, on trie habituellement les tubercules sains d'après leur grosseur. Dans la grande culture et pour les pommes de terre fourragères et de consommation courante, on les sépare comme le conseillait déjà Parmentier, en gros et moyens d'un côté, petits de l'autre.

Lorsque l'on fait de la pomme de terre pour le commerce, et surtout de la pomme de terre primeur, on fait autant de catégories que les acheteurs en désirent, parfois même, trois, quatre, cinq et six catégories, comme à Jei-sey. Dans une même récolte, on trie la pomme de

terre volumineuse et à l'autre extrémité de la série des lots de petits tubercules de 1 à 2 centimètres seulement de diamètre.

On sépare les petits tubercules dans les lots destinés à la vente, parce qu'ils déprécient la marchandise et se vendent difficilement, on les utilise d'habitude dans les exploitations (fig. 206).

Le triage des pommes de terre effectué d'après ces

Fig. 206. — Déchargement des pommes de terre près du silo.

principes doit être pratiqué au moment du ramassage, afin d'éviter une double manutention.

Derrière les arracheurs, lorsque la récolte a lieu à la inain, ou sur les côtés des sillons d'aiiachage, dans le cas de récoltes effectuées mécaniquement, on dispose autant de gi'oupe de paniers, claies, saisses, etc., qu'il y a de lots de tubercules à constituer.

Au fur et à mesure du ramassage, on jette directement les tubercules dans ces paniers, à moins que l'on ne se

proppse de ramasser d'abord les pommes de terre d'une catégorie pour relever ensuite les tubercules du type suivant. Parfois on occupe autant de ramasseurs qu'il y a de lots, chacun d'eux s'occupant spécialement d'un type de tubercules. H importe de ne pas disposer ces catégories de pommes de terre en traînées sur le champ, ce qui ne nécessiterait une deuxième manipulation augmentant les frais de récoltes et occasionnant des blessures.

Ordinairement six enfants munis chacun d'un panier suffisent à ramasser, nettoyer à la main et classer par lots les tubercules déterrés par une charrue; chacun d'eux peut récoller en moyenne une dizaine d'hectolitres de pommes de terre par jour; un ouvrier adulte en ramasserait une quinzaine.

Lorsqu'on effectue l'aiTachage et le ramassage à la tâche, le prix varie entre 0 fr. 20 et 0 fr. 40 les 100 kilos.

Conservation des pommes de terre. — La conseï vation des tubercules est souvent difficile, et les pommes de terre alimentaires doivent autant que possible être vendues sitôt après la récolte. Pour une conservation de faible durée, on place les tubercules sous un hangar en les recouvrant de paille ; au bout de deux à trois semaines, l'épiderme durcit, une certaine quantité d'eau s'évapore, la pomme de terre est plus farineuse. On choisit ensuite les tubercules sains ; les plus gros sont envoyés au marché, les moyens conservés comme plant ; les plus petits sont réservée à la consommation de la ferme.

Les procédés de conservation des pommes de terre doivent satisfaire aux conditions suivantes : température favorable, humidité et aération nettement déterminées. 11 est donc nécessaire de connaître l'inlluence de ces divers facteui^ sur la conservation des tubercules.

Soumises à une température inférieure à 0<», les pommes de terre voient leurs tissus se désorganiser par la gelée; elles meurent et ne sont plus utilisables comme

semence. Par contre, la fécule, les matières pmtéiques et les autres substances alimentaires ne sont pas atteintes et permettent Tuttlisation ordinaire des tubercules dans l'alimentation humaine ou animale, la féculerie, la distillerie.

De même une température élevée désorganise les tissus ; à 60, 80°, l'action est manifeste; une température de 45° maintenue quelque temps détermine également la mort des tubercules.

La conservation des pommes de terre, surtout des tubercules de semence, devra donc se faire entre 0 et 45°. Ces températures extrêmes seraient d'ailleurs défavorables, car l'aclion de l'élévation de la température sur la respiration et la transpiration des tubercules est évidente. Cette perte d'eau et de carbone (sous forme d'acide carbonique provenant de la respiration), se traduit par la destruction des tissus de pommes de terre. La perte de poids qui en résulte est donc, toutes autres conditions égales, d'autant plus forte que la température est plus élevée.

11 semble en résulter que, pour restreindre cette autoconsommation ou destruction naturelle de la pomme de terre, il y ait lieu de maintenir les tubercules aune température voisine de 0°.

Mais rapplication de ce procédé est dangereuse, surtout à cause des mauvaises conditions de vie dans lesquelles on place les tubercules.

En effet, depuis les savantes recherches de Muller Thurgau, on sait que les pommes de terre contiennent des sucres provenant d'une sorte de décomposition de la fécule ; ces sucres disparaissent sous l'action de la respiration ou s'insolubilisent à nouveau sous la forme de fécule. Or l'intensité de la respiration, autrement dit des combustions respiratoires ou décomposition des sucres, croit plus vite que la température ; il en est de même pour la solubilisation de ces sucres. Au contraire, la

DiFFLQiH. ^ Agriculture. II. — >^tr>t^AK^s^

Digitize(iiiyi^^8)glï^

décomposition de la fécule, si Ton peut employer cette expression, est à peu près indépendante de la température.

On constate qu'au-dessus de 8° l'utilisation des sucres est susceptible d'être plus rapide que leur formation. En conséquence, les pommes de terre conservées à 9, 10^ et au delà ne contiennent jamais que des traces de sucre. Au contraire, à 7, à 6° et surtout à 3 et 4°, températures auxquelles on conseille parfois de conserver les pommes de terre, la quantité de sucres formés étant constamment plus grande que celle des sucres utilisés par la respiration et par la formation de fécule, ces sucres s'accumulent d'autant plus vite que la température est moins élevée. Le goût et la saveur des tubercules se modifient peu à peu, ceux-ci deviennent désagréables à manger, puis immangeables lorsque la proportion de sucres atteint 1 p. 100 de leur poids ; ils ont le goût de pommes de terre gelées.

Cette modification de saveur n'est donc pas due à la gelée, comme on le croit généralement, mais à un phénomène vital ou physiologique qui doit se poursuivre pendant un certain temps pour que son action soit facilement appréciable.

Le sucre se produisant aux dépens de la fécule, les pommes de terre s'appauvrissent et sont dépréciées pour la féculerie, pour l'alimentation. 11 en est de même pour les pommes de terre de distillerie et pour celles de semence (Parisot).

En effet, si, pour la distillerie, il faut transformer la fécule en sucre pour en déterminer la fermentation, et si les sucres sont mieux utilisés par les bourgeons, leur formation n'est pas avantageuse, car aux températures de formation abondante de sucres les pousses de pommes de terre n'utilisent pas ces sucres. Au contraire les bactéries et des champignons divers qui en vivent, pul-

lulent, déterminent Taltération et la pourriture des tubercules.

La diminution d'intensité de la respiration et de la transpiration est très largement compensée par un accroissement de la quantité de tubercules avariés.

Sauf pour une préparation particulière des semences de pommes de terre, il apparaît que tous les tubercules sont à conserver de façon identique. Qu'ils soient destinés à la distillerie ou à la consommation, il y a lieu de les maintenir à une température aussi voisine que possible de

A cet effet, l'on butte ou l'on paille les silos, on les protège par des isolants tels que la mousse, les paillassons, on utilise les caves, les celliers, les hangars.

Ces mesures ont pour but de retarder et d'empêcher la pénétration du froid. Si ces précautions paraissent insuf-; lisantes, on réchauffe la masse en disposant, comme dans les couches, du fumier ou toute autre matière orga-: nique en décomposition. Le fumier sert de même à protéger les larmiers et autres ouvertures de cave, à terminer la couvei^ture des silos.

Ces procédés suffîsent, le plus souvent, pour conserver les pommes de terre en parfait état.

Lorsqu'il s'agit d'un délai prolongé, on conserve la pomme de terre en cave ou en silo. Le sol de la cave doit être sec et de préférence carrelé ; les tubercules sont déposés sur une couche de paille, de feuilles mortes, de mousse ou bien de sable sec. 11 faut les mettre à l'abri des variations de température et des gelées en réglant convenablement l'aération et l'ouverture des soupiraux.

Dans ces conditions, la pomme de terre se conserve bien, mais la dessiccation leur fait perdre de 2 à5 p. 100 de leur poids par mois. La pousse est souvent difQcile à éviter, et la teneur eh fécule peut s^abaisserdans des proportions appréciables. Certaines féculeries emmagasinent les tubercules sous des hangars fermés; accumulées en

tas de 1",50 à 2 mètres, ces pommes de terre se conservent bien, surtout si au-dessus se trouvent des planchers chargés de foin qui absoi-bent l'humidité qui se dégage toujours par fermentation (Letard).

La conservation est mieux assurée en silo. Les silos sont en terre ou en maçonnerie. Les silos en maçonnerie sont préférables, car le nombre des tubercules gâtés

Fig. 207. — Construction d'un silo à pommas de terre (cliché de M. Schindier).

y est toujoui*s moins grand; on peut compter que, en général, dans les silos en maçonnerie, le déchet est de 8 à 12 p. 100, tandis qu'il atteint quelquefois 20 p. 100 dans les silos en terre.

On choisit un emplacement bien sec, et les tubercules sont placés soit en meules coniques de 2 à 3 mètres de diamètre de base, soit en silos d une élévation de 1 mètre. Un lit de paille placé sur le sol reçoit les premiers rangs de tubercules ; parfois on creuse une assise peu profonde, afin de donner plus de stabilité au silo. Une couverture

de paille protège les tubercules, en attendant que le silo reçoive une couche de terre de 10 centimètres d'épaisseur qui laisse la partie supérieure libre ^fig. 207).

On réchauffe parfois la masse en l'aérant avec de l'air provenant d'un foyer ordinaire ou de l'atmosphère, quand la température est suffisamment élevée. On recourt uniquement à ce dernier mode, c'est-à-dire on aère dans l'après-midi, pour les petits silos ou les faibles amas en caves ou en celliers.

Dès l'apparition des premiers froids, on renforce cette couche de terre en y ajoutant au besoin de la paille, du fumier ou des feuilles sèches. L'aération de la masse doit être telle que la température intérieure soit environ de 6 à 8<>; on la règle en découvrant plus ou moins le silo en certains points, ou en plaçant des tuyaux de drains qui aèrent la masse.

Les gelées peuvent parfois atteindre la portion extérieure, qui doit être éliminée avec soin ou moment du dégel : l'eau de fusion introduirait de l'humidité nuisible à la conservation. Lorsque la masse entière est geiée, il faut éviter le dégel, et, dès qu'il est possible, réduire les tubercules gelés en pulpe ou menus fragments qui constitueront un nouvel ensilage.

La conservation des tubercules que l'on destine à la consommation se fait beaucoup mieux quand on les prive de leurs yeux, ou du moins quand on empêche ceux-ci de se développer. M. Schribaux, professeur à l'Institut agronomique, a fait à ce sujet une série d'expériences intéressantes et conseille la destruction des yeux en plaçant les pommes de terre pendant dix à douze heures dans de l'eau additionnée d'acide sulfurique du commerce à 66o Baume. La solution doit renfermer i à 2 litres d'acide par 100 litres d'eau. Les germes sont détruits, et le goût des tubercules n'est pas altéré.

Lorsqu'on destine les pommes de terre aux animaux,

on peut se servir d'un procédé de conservation usité en Allemagne ; il a été employé en France avec grand succès parM.Cormouls-Houlès. Oncoupe à la bêche les pommes de terre crues, aussi finement que possible, et on tasse la masse dans les silos, en ajoutant 2 kilogrammes de sel dénaturé par 1 000 kilogrammes de tubercules. La charge de tassement doit être de 1 500 kilogrammes par mètre carré. Les pommes de terre se conservent ainsi très facilement pendant trois ou quatre mois, sans aucun inconvénient; quand on ouvre le silo, la masse est blanche et très recherchée par le bétail.

Le meilleur moyen de conserver les tubercules consisterait théoriquement à les dessécher complètement. En 1903, un concours m été ouvert en Allemagne pour la dessiccation des pommes ^ terre ; divers appareils ont été préconisés.

Les pommes de terre desséchées sont de véritables, fourrages, d'une conservation indéfinie, ^ue Ton peut employer à chaque instant de l'année.

Pour conserveries pommes de terre jusqu"*» Tété, on construit parfois des « sécheries ». M. Holtz, propriétaire à Bruchau, cercle de ïuchel (Prusse occidentale), a imaginé un procédé pour la conservation des pommes de terre qui consiste essentiellement à ventiler fortement les pommes de terre au moyen de Tair refroidi. L'oxygène de l'air empêche le développement des agents de la décomposition ; la basse température, supérieure toutefois à 0, entrave la végétation, et la ventilation rapide chasse l'humidité qui a pu se former à la surface des tubercules.

Il est facile d'installer un tel ventilateur dans des fabriques, où on dispose en permanence de force motrice et d'air chaud et froid; on utilise alors de préférence, au printemps et à l'automne, les heures matinales, où la température extérieure est relativement basse. On pourrait également traiter des tas de pommes

de terre en plein champ. L'appareil construit par M . Holtz est pourvu d'une pompe à air appropriée et peut s'adapter à tous les tas de pommes de terre pour les ventiler ; une heure de travail par semaine suffirait pour préserver les pommes de terre de la pourriture.

MM. Vauchez et Marchai se sont servis d'un autre procédé de conservation consistant dans l'introduction des tubercules dans des silos de trèfle incarnat ou de maïs haché. La fermentation des fourrages verts dégage une chaleur qui peut atteindre 70*' et qui est insuffisante pour cuire automatiquement les pommes de terre. Celles-ci sont ainsi rendues plus digestibles. Quand on les enlève des silos, elles sont aplaties et ont perdu une grande partie de leur eau. A cet état, elles se dessèchent à l'air très facilement et se transforment en un produit dur d'une conservation très facile.

Pour faire servir ces tubercules à l'alimentation des animaux, il suffit deles tremper pendant quelques heures dans l'eau. Les tubercules secs renferment 15 à 20 p. 100 d'eau ; ceux qui ont été trempés en contiennent 60 à 65 p. 100; ils sont d'un goût très agréable et d'une digestibilité facile (E. Leroux) (1).

Conservation des pommes de terre gâtées. — Lorsque les tubercules sont atteints par la maladie, par suite de l'invasion du Phytophtora infestans, il faut employer un mode de conservation permettant d'utiliser judicieusement ces réserves.

Quand les tubercules envahis sont arrachés du sol, ils éprouvent, peu de jours après, deux modes de décomposition. Parfois la région envahie devient très dure et acquiert une coloration brune très foncée, tandis que les parties voisines se conservent à l'état sain. Les portions colorées ont une telle cohérence qu'elles ne se ramollissent plus dans l'eau bouillante. D'autres fois, les parties

{\) E. Leroux, Agriculture nouvelle.

gâtées se ramollissent spontanément, puis tout le parenchyme, ou partie molle des tubercules, se transforme en une sorte de bouillie exhalant une odeur nauséabonde et dégageant de Fammoniaque, de Fhydrogène sulfuré. Pendant cette dernière période de décomposition, apparaissent des infusoires et des végétaux microscopiques, qui achèvent cette putréfaction organique.

Dans les pommes de terre qui subissent le premier mode d'altération, la fécule se conserve intacte, et la composition est, à très peu de chose près, la même que dans les tubercules sains.

L'albumine et la matière grasse sont seules attaquées, mais les matières azotées et grasses sont en faible proportion (2,3 p. 100 d'albumine et 0,2 p. 100 de matières grasses). On a donc intérêt à utiliser les tubercules attaqués encore riches en fécule.

La méthode le plus généralement préconisée consiste à faire cuire la pomme de terre et à la priver de son eau. Dans cette état sec, elle conserve indéûniment et forme, pour la consommation des bestiaux, un aliment passable additionné de 500 grammes à 1 kilogramme de sel par quintal métrique de tubercules, lore de sa distribution.

Une autre méthode très simple consiste à faire dessécher au four les tubercules préalablement cuits; la conservation est indéfinie.

Boussingault indiquait la technique suivante : les pommes de terre cuites à la vapeur sont tassées fortement alors qu'elles sont encore chaudes, par couches minces, dans un cylindre ou tonneau ouvert. Quand ce récipient est plein, on le démontait, et la masse féculante, exposée à l'air et au sec, se conserve pendant plusieurs mois sans la moindre altération.

On peut aussi, comme l'a indiqué Liébig, faire macérer les tubercules, entiers ou coupés en rouelles, dans de l'eau contenant 1 à 2 p. 100 de son poids d'acide sulfu-

TOPINAMBOUR. 44i

rique du commerce, marquant 60« Baume, les laissant en contact, dans le premier cas, pendant douze heures, puis les faisant sécher au soleil ou dans un courant d'air pour les conserver ensuite comme à l'ordinaire ; dans le deuxième cas, vingt-quatre heures de contact sont indispensables. On les lave ensuite dans plusieurs eaux jusqu'à ce que le liquide ne soit plus acide, puis on sèche à l'air ou au four. On obtient ainsi 25 p. 100 des pommes déterre employées. Ces cossettes, d'une apparence crayeuse^ passées au moulin, donnent une farine blanche et saine.

Lorsque la putréfaction de la pomme de terre suivant le second mode indiqué est avancée, les tubercules sont réduits en bouillie après cuisson, soumis ensuite dans un cuvier à des lavages à grande eau pour les débarrasser complètement des mauvaises odeurs. On soumet aprèségouttage à une forte pression dans des sacs de toile; puis ils sont séchés au four après la cuisson. On obtient ainsi une matière saine, inodore, facile à conserver et à transporter.

On préconise encore, pour la conservation des pommes de terre avariées, le refroidissement des las et le séchage des tubercules.

Le champignon nocif ne peut se développer et fructifîer que dans une atmosphère chaude et humide, à une température d'au moins 70 C. On déposera donc les pommes de terre dans un endroit sec et bien aéré, dont la température ne s'élève pas à plus de 5 ou 6°, sans descendre cependant à 0*». Le second procédé consiste à étendre les tubercules en tas peu épais et à les saupoudrer de chaux vive pulvérisée, à raison de 6 à 40 kilogrammes par 1 000 kilogrammes de pommes de terre (1).

Topinambour, — Lorsque des circonstances particulières obligent à arracher les tubercules au lieu de les

(1) Progrés agricole.

*i2 CONSERVATION DES RÉCOLTES.

retirerde terre au furet à mesure des besoins, on éprouve une certaine difficulté à conserver les topinambours, qui pourrissent vite.

On devra alors couper les tiges à 0",30 et les arracher en entraînant avec les tubercules la terre qui les réunit; Fensemble est ainsi ensilé dans des silos creusés de 0",30 à 0™,50 et munis au fond de fagots.

Sur ce lit de fagots, on place une couche de tubercules toujours enveloppés de terre qui atteint environ 0™,30 de haut ; on recouvre d'une couche de quelques <!entimètres de terre avant de disposer un nouveau lit de tubercules, et ainsi de suite. Le silo est couvert de terre sur les côtés; des tuyaux d'aération, drains, fagots, etc., en contact avec les fagots du fond, assurent Taé ration •et permettent la conservation (D"* Cathelineau).

Conservation des pulpes. — La parfaite conservation •des pulpes de sucrerie et de distillerie peut être obtenue si Ton réalise un égouttement facile de ces résidus industriels placés à Tabri des pluies et des gelées.

Les liquides stagnants provoquent en effet dans la masse des fermentations qui la rendraient impropre Talimentation du bétail.

Les fosses à pulpes sont parfois construites en maçonnerie (fig. 208), le fond présentant une pente nécessaire à révacuation des liquides, conduits ainsi dans une citerne ou un fossé.

Ces dispositifs sont d'un prix de revient élevé ; aussi place- t-on souvent les pulpes dans de simples silos creusés dans le sol. Lorsque le terrain est humide, la pulpe est placée directement sur le sol ; on creuse tout autour des fosses d'assainissement, dont la terre sert à couvrir le silo. H est bon de placer dans la masse, transversalement, des lits de paille destinés à drainer le silo. En sol sain, le silo peut être enterré en partie; le fond est alors garni d'un drainage en pierres ou en simples fagots; la terre des fossés de ceinture et du

déblai sert à recouvrir le silo dans lequel on interpose des lits de paille ou des balles.

Lorsqu'on veut conserver les pulpes au-dessus du sol, sans terrassement ni maçonnerie, on peut établir sur une surface pavée, légèrement bombée au milieu, un système de pieux en chêne, reliés par des tringles de fer

Fig. 208. — Silo à pulpes.

et servant d'appui à des parois de bois de sapin goudronné.

Le vide situé entre les planches permet Tégouttage des pulpes, qui se conservent ainsi parfaitement sans aucune perte, ni sur les côtés, ni sur le sol.

La conservation des pulpes présente une réelle importance, en raison de la grande quantité de ces résidus industriels que la sucreiie livre chaque année à Tagricullure.

Les pulpes, on le sait, proviennent du traitement des

444 CONSEBVATION DES RÉCOLTES.

cossettes de belteraves dans les diffuseurs en \ue de l'extraction du sucre. La diffusion s'effectuant à la température d'au moins 75°, beaucoup de matières organiques se trouvent coagulées, et ces résidus d'épuisement renferment, h part le sucre, à peu près tous les éléments nutritifs de la betterave.

Les cossettes sortant des diffuseurs sont gorgées d'eau (environ 94 à 95 p. 100). Sous cette forme, elles ne seraient pas transportables et constitueraient, d'ailleurs, un aliment de médiocre qualité si on n'en exprimait pas par pression une grande quantité du liquide qui les imprègne : la pulpe ainsi pressée contient encore environ 90 p. 100 d'humidité.

M. Pagnoul a établi, en 1883, que la matière azotée de la pulpe de diffusion est beaucoup plus nutritive que celle des pulpes de presse hydraulique ; dans les premières, les traitements par l'eau chaude ont dû coaguler les matières albuminoïdes et enlever la plus grande partie de l'azote soluble existant sous forme nitrique ou ammoniacale.

La composition des pulpes est assez variable, surtout en ce qui concerne la matière sèche. Les fabricants de sucre auraient tout intérêt à vendrç des pulpes très aqueuses si la culture voulait les accepter. On a parlé de fixer une limite de 12 p. 100 de matière sèche, au-dessous de laquelle les pulpes ne seraient plus considérées comme marchandes ; ce chiffre est trop élevé. Il faut envisager, en effet, que dans certaines fabriques, à cause des défectuosités d'installation, on est obligé d'élever la température de la diffusion jusqu'à 85«, quelquefois 88<>, les cossettes étant très cuites se pressent mal et renferment toujours une proportion d'eau relativement considérable (Mal peaux).

Ordinairement, les cultivateurs enlèvent les pulpes de la fabrique au fur et à mesure des livraisons de betteraves. Celles-ci sont alors mises en silo pour y être con-

servées, afin de servir à l'alimentation du bétail pendant l'hiver ; une faible quantité seulement est consommée au début de la campagne sucrière.

En silo, la pulpe entre en fermentation très active ; au bout de quelques jours, son volume diminue, les cellules de cossettes se désagrègent, toute la masse se transforme en une pâte homogène et très blanche, si la conservation s'est faite dans de bonnes conditions.

Les pulpes ensilées subissent des pertes plus ou moins grandes. Elles sont approximativement :

Poids brut.

Après 1 mois Perte de 15 à 20 p. 100.

— 2 — — de 20 à 25 —

— 3 — — de 25 à 30 —

-- 4 — — de 30 à 35 —

— 5 — — de 35 à 40 —

Ces pertes paraissent s'expliquer à première vue par la. quantité d'eau considérable qui sort des silos, et l'on est amené à supposer que, si l'eau disparaît ainsi de la pulpe, celle-ci doit s'enrichir. L'analyse montre cependant que, pendant l'ensilage, les pulpes subissent des pertes en principes immédiats qui sont loin d'être négligeables.

Voici les résultats constatés par Gay, à Grignon, il y a quelques années :

fe.i

H en

co

Si

âS.

eu

if

OS

Pulpe fraîche...

Pulpe ensilée . . .

La pulpe fraîche accuse 8,88 p. 100 de matière sèche, la pulpe ensilée, bien qu'ayant déjà perdu une grande partie de son eau, n'en renferme plus que 8,08 p. 100.

Les fermentations transforment en effet les hydrates de carbone en acide carbonique et en alcool ; elles rendent solubles en outre une grande quantité des exlractifs et des matières albuminoïdes ; si on songe enfin aux dégagements d'acides organiques volatils et de gaz qui accompagnent toujours toute fermentation, on comprendra •dans quelle proportion la matière sèche et, par conséquent, les principes immédiats qui la constituent, diminuent dans la pulpe ensilée.

Les divers principes i ni médiats ne subissent pas la même influence de la fermentation, ce sont les matières minérales qui sont le plus attaquées (64 p. 100 de leur poids total) ; puis viennent, par ordre, les extractifs non azotés avec 42 p. 100, la protéine avec 28 p. 100, puis la cellulose avec 17 p. 100, enfin l'extractif éthéré avec 5 p. 100 seulement. Pour réduire ces pertes dues à Fentraînement des liquides, M. Gay proposait d'associer aux pulpes ensilées des menues pailles, balles, etc.

Ces dernières constatations ont été infirmées par les expériences entreprises par M. Mal peaux, en 1903-1904. Ces recherches ont porté sur delà pulpe contenue dans quatre silos différents. Le premier, d'assez grandes dimensions, •contenait* toute la pulpe achetée pour l'alimentation du bétail de la ferme de Berthonval. Toute cette pulpe était stratifiée avec de la menue paille. Les trois autres étaient de plus faibles dimensions et renfermaient ; le premier •de la pulpe seule, le second de la pulpe en mélange intime avec 61 kilogrammes p. 100 de menue paille, le troisième de la pulpe mélangée à des débris de foin, dont la proportion en poids était de H5 kilogrammes p. 100.

Au moment de l'ensilage, toute la pulpe fut tassée et piétinée aussi fortement que possible.

Cet ensilage dura quatre mois; en février, les silos furent défaits.

De nouveaux essais, dont les résultats étaient destinés à compléter les premières observations, furent entrepris, en 1904-1905, sur cinq silos semblables et séparés. Les quatre premiers renfermaient de la pulpe seule, qui devait être enlevée après deux, quatre, six et huit mois de conservation ; le cinquième, de la pulpe mélangée de menue paille dans la proportion de 10 p. 100 en poids. On put constater ainsi que la perte de poids brut n'était pas toujours en rapport avec la perte réelle de substances nutritives portant sur la matière sèche. Ces pertes sont très variables, elles doivent dépendre d'un certain nombre de causes différentes, comme le degré d'humidité de la pulpe, la température à laquelle elle a été traitée dans la batterie de diffusion, le temps depuis lequel elle est sortie des diffuseurs, la température extérieure, la fréquence et l'abondance des pluies. La nature des fermentations spontanées doit aussi avoir une influence prépondérante. Si on envisage les pertes de matière sèche, qui sont du reste beaucoup plus importantes à considérer que la perte de poids brut, on constate qu'elles n'ont pas varié énormément. Après deux mois, comme après quatre et six mois, elles sont voisines de 20 p. 100. Pendant les mois d'été, les fermentations sont favorisées par la température, et les pertes s'élèvent. On a constaté, après huit mois, une perte de 31 p. 100 de matière sèche ; elle s'est donc accrue de plus de 10 p. 100 dans les deux derniers mois. Ces chiffres sont inférieurs à ceux de Gay, qui a constaté 38 p. 100 de perte en matière sèche dans un silo contenant plus de 10000 kilogrammes de pulpes.

Si nous calculons la perte de matière sèche supportée par le mélange de la pulpe avec diverses matières absorbantes, nous trouvons les chiffres suivants :

OB