LE FRUIT DU CAFÉIER
La baie ou cerise du caféier a la grosseur d'une merise; à l'état de maturité elle est rouge; sa pulpe, jaunâtre, possède une saveur légèrement sucrée. Chaque fruit renferme deux coques ellipsoïdes, presque rondes, planes d'un côté, accolées par leurs faces aplaties et enveloppées de deux minces tuniques. L'épaisseur de la pulpe comprise entre l'épiderme et la graine est très faible; on en jugera par les dimensionsprises sur une cerise de forme à peu près ovoïde : grand axe, o m , oi5 à o m , 016 ; petit axe, o m ,oi2. L'épaisseur de la couche charnue a varié de o in , 002 à o m ,oo3.
Dans les plantations du Venezuela, lorsque je les visitai, on dégageait les graines de café du fruit en désagrégeant la pulpe. A cet effet, les fruits étaient étendus sur une aire légèrement inclinée. La fermentation avait lieu presque immédiatement en répandant une odeur vineuse. Le suc fermenté s'écoulait ou se desséchait. Après quelques jours d'insolation, les fruits secs étaient soumis à deux triturations : la première pour obtenir le grain, la seconde à l'effet d'en briser l'enveloppe coriace pour le décortiquer.
Dans mes notes, je lis que i Mit de cerises rend de 35 kg à 4o ks de café marchand.
Durant mon séjour dans les vallées d'Aragua, à Maracay, j'avais reconnu dans le fruit du caféier plusieurs sucres,
(78 ) dont il restait à spécifier la nature; mais les moyens dont je disposais et aussi l'état de nos connaissances ne me permirent pas alors de continuer des recherches qui seraient restées inachevées, si, à ma prière, l'empereur du Brésil, auquel on ne s'adresse jamais en vain lorsqu'il s'agit de l'intérêt des sciences, ne m'eût fait parvenir, par l'intermédiaire de notre éminent et regretté confrère le général Morin, des cerises de caféier mises dans l'alcool immédiatement après la cueillette. Ces fruits parvinrent au Conservatoire des Arts et Métiers en septembre 1879. De l'une des dames-jeannes on retira:
A. Alcool dans lequel les fruits avaient séjourné. 6^,^00
B. Fruits imbibés d'alcool q k s,'o3o
A. L'alcool A, d'une teinte ambrée, d'une saveur légèrement sucrée, laissant un arrière-goût amer, ayant une réaction acide, a été distillé dans le vide jusqu'à réduction au volume de i"\ C'est dans ce résidu de la distillation qu'on a dosé les matières sucrées que l'alcool avait dissoutes, après un Irai lemen t préalable par le sous-acétate de plomb. Le liquide, débarrassé du plomb introduit en excès, fut amené à consistance sirupeuse; le sirop, placé dans le vide sec, se prit, en vingt-quatre heures, en une masse cristalline. Les cristaux obtenus par expression, puis purifiés par enslalhsation dans l'alcool, présentaient un assemblage d'a.guilles déliées, incolores, d'une saveur fraîche et peu sucrée. Ces cristaux, ne possédant pas de pouvoir rotaloire, entraient en fusion à la température de 166°. Ce sont là les caractères de la mannite qui existerait dans les cerises du caféier mêlée à du sucre interverti et à du saccharose, dont on a déterminé les quantités.
B. Les cerises imbibées d'alcool, pesant c/s,o3o mises à etuve, ont été réduites au poids de 3 k «, 800 ; on y a dosé les sucres et la mannite.
( 79 ) Voici les résultais des dosages:
Mannite
Sucre interverti.
Sucre de canne.
l'ises sèches.
Total.
er
er
En restituant aux cerises sorties de l'étuve, pesant 38oo e ', les matières sucréesque l'alcool A avait enlevées, "i'jv^^i, on a, pour le poids des cerises sèches, environ 4t7 lBr , 2 -
Pour 100 de cerises séchées à l'étuve, dans l'étal où elles sont parvenues à Paris, on aurait :
Mannite 2,21
Sucre interverti 8,73
Sucre de canne 2 , 37
Substances indéterminées 86,69
Dans les matières indéterminées se trouvaient la pulpe privée de substances solubles et les graines avec leurs tuniques cartilagineuses (endocarpe). On a constaté en outre, dans les solutions alcooliques, de l'acide malique et de la caféine.
Les cerises desséchées à l'étuve ontdonnépour
