graines nettes

Des cerises retirées d'une autre darae-jeanne. . 4; , 81

Une dessiccation que je fis sur des cerises fraîches, cueillies sur un caféier du Venezuela, a produit pour 100 :

Graines non décortiquées. 33,4

Pulpe sèche 5,6

Eau par différence 61 ,0

Pulpe humide, 66,6.

De Humboldt, considérant la promptitude avec laquelle

( 8o ) la cerise du caféier fermente et la masse énorme de substances organiques fournies par des plantations décent mille arbustes, était étonné qu'on n'eût jamais pensé à en retirer de l'alcool ( 4 ). Je ne saurais partager l'étonnement du célèbre voyageur, et je doute que la distillation des baies du caféier soit lucrative; je la crois même difficilement praticable. D'abord cette cerise, l'analyse l'indique, est relativement pauvre en pulpe sucrée, si on la compare à la cerise ordinaire, à la merise et autres fruits à noyau avec lesquels, en Europe, on prépare des liquides alcooliques. Ainsi, tandis que la cerise du caféier ne renferme pas au delà de 66 pour ioo de pulpe:

La cerise ordinaire en contient qo

La prune à quetchenwasser n5

J'ajouterai que, pour faire fermenter le fruit du caféier, il faudrait recourir aux procédés suivis dans la préparation du kirscbenwasser, du quetcbenwasser : opérer en vases clos et soumettre à la distillation dans un espace de temps fort limité la totalité de la masse fermentée, graines comprises. Or, il est douteux qu'après une coction dans l'alambic les graines de café ne perdent pas de leur qualité. Il convient, d'ailleurs, de remarquer qu'en présence de la culture de la canne, ce grand producteur de sucre et par conséquent d'alcool, il n'y a réellement aucune raison pour distiller le fruit du caféier, ne donnant, ainsi que je m'en suis assuré, qu'une eau-de-vie sans ces parfums qui font coter si haut au-dessus du prix de l'alcool ordinaire les alcools de merises, de mirabelles, de quetchen. Au reste, il n'est pas exact d'affirmer qu'on n'ait pas tenté d'obtenir un liquide alcoolique du fruit du caféier. On lit, en effet, dans les Mémoires de l'Académie des Inscriptions, que « les habitants de l'Arabie prennent la peau qui enveloppe

(') De Humiioldt, Forages aux

■ ei/ui/to.viales, t. V, p. 86.

( 8i ) la graine et la préparent comme le raisin ; ils en font une boisson pour se rafraîchir pendant l'été. Cette liqueur vineuse semble posséder toutes les propriétés excitantes que l'on apprécie dans le café ( ' ). »

Dans celle préparation, on fait fermenter la pulpe après en avoir exirail la graine, qui ne saurait, par conséquent, subir aucune altération; quant au vin de café, il est naturel qu'il ait, à un certain degré, la faculté excitante de l'infusion, puisque la cerise cède, comme on l'a vu, de la caféine à l'alcool, et que des principes fixes de la pulpe restent dans le liquide après la fermentation, qui ne détruit que les matières sucrées.

(') Mémoires de l'Académie des Inscriptions (Histoire), t. XXII, p. 38.

KOIÎSSISUAULT. — 4gr., VII.