LA FERMENTATION ALCOOLIQUE RAPIDE

Par M. Joseph BOUSSINGAULT.

Parm, les v.ns provenant de l'Exposition internationale rem, s au laboratoire de l'Institut agronomique par une dec.sion du M.mstre de l'Agriculture et du Commerce, il en est dans lesquels Je dosage d'un élément important la glycérine, a présenté de sérieuses difficultés, à cause d'une teneur exceptionnelle en matières sucrées. Ces vins éva pores dans le vide, laissent un résidu abondant, visqueux résistant aux dissolvants employés pour en dégager là glycérine, ou supposant à son expulsion lorsque l'extrait qu, la contient est mis à Fétuve. Il est donc nécessaire d'éliminer les matières sucrées. Pour cette élimination le moyen serait tout indiqué : la fermentation, si son extrême lenteur, dans les conditions ordinaires, n'était un obstacle en présence du nombre considérable d'échantillons de vins sucres qu'on devait analyser. On en jugera par ce qui est arnvé avec le rancio des Pyrénées-Orientales, renfermant pour ioo :

Sucre réducteur i8« r o

Alcool en volume 20 ic

Dans ioo« de ce vin, additionnés de partie égale d'eau on introduisit 66- de levure fraîche. La fermentation ne ta'rda pas a se manifester; d'abord assez active, elle se calma bientôt. Le quatrième jour le liquide était éclairci ; il ne s en dégageait plus de gaz. acide carbonique. Cependant il

( 83 ) y restait encore du sucre, et il fallut faire intervenir, à deux reprises, 3 sr de levure délayée dans de l'eau pour le faire disparaître, ce qui n'eut lieu que le neuvième jour, la température s'étant maintenue entre 20°et ii° .

Il était permis d'attribuer celte inertie à la forte proportion d'alcool déjà contenue dans le rancio, à laquelle venait s'ajouter l'alcool formé. En effet, M. Clievreul a nettement indiqué qu'une des causes de la lenteur progressive d'une fermentation est due au développement de l'alcool, paralysant les propriétés de la levure; aussi, en expulsant l'alcool, en l'empêchant de s'accumuler, la destruction du sucre est-elle bien plus prompte. La fermentation peut alors être pratiquée avec succès pour détruire les matières sucrées.

En vue d'accélérer la disparition du sucre par une fermentation intensive, on a fait une série d'expériences en prenant comme point de départ un travail de M. Dumas (M. On savait déjà qu'une fermentation est d'autant plus active qu'elle est provoquée par une plus forte proportion de levure. M. Dumas a montré en outre qu'au delà d'une certaine limite le ferment n'exerce plus d'action. Par exemple, les conditions étant identiques, la levure agit sur le glucose avec la même énergie à la dose de 2o sr de levure pour i Br de glucose qu'à la dose de ioo pour i. De plus, M. Dumas a reconnu (la levure étant toujours en excès) que la durée d'une fermentation est proportionnelle à la quantité de sucre. Le glucose, comme la lévulose, fermentant aussitôt qu'il y a contact avec la levure, tandis que le sucrede canne devant préalablement être interverti pour posséder l'aptitude fermentescible" il arrive que ce corps fermente moins promptement. Aussi a-t il été constaté que, quelle que soit la proportion de ferment, il faut presque autant de temps pour intervertir le sucre que pour

(') Dtmas, Ann. de Chim.et de Phys,, 5° série, t. III.

le convertir, après l'interversion, en alcool et acide carbonique.

M. Dumas provoquait des fermentations actives en faisant intervenir, à 22 ou 25°, de très fortes quantités de levure. On a pensé qu'en augmentant la température on obtiendrait la même activité, tout en employant beaucoup moins de ferment, surtout en expulsant par une forte aspiration l'alcool et l'acide carbonique formés: c'est ce que l'expérience a confirmé.

Dans cet ordre d'idées, on entreprit des recherches ayant pour objet d'éliminer l'alcool et l'acide carbonique pendant la fermentation. On opéra sur le rancio, renfermant pour 100 :

Sucre réducteur 1 8 sr ,Q

Alcool en volume 20"