I. Dans un ballon on introduisit

Vin IO o cc

Eau ioqco

Levure fraîche i5 8r

Le vase fut établi dans un bain-marie, chauffé à 4o° et mis en rapport avec une machine pneumatique (^.Lorsque la fermentation devint manifeste, on fit fonctionner le piston, non pas pour obtenir un vide complet, mais pour raréfier l'air, en diminuant la pression jusqu'à ce que le liquide fermentant entrât en ébullition. La vapeur alcoolique émise pendant la distillation était condensée dans un récipient plongeant dans de la glace. Six heures après, il n'y avait plus de matière sucrée. Les i8 sr ,9 de sucre contenus dans le vin avaient disparu. On a vu qu'en faisant

(') On a employé pour ces expériences la machine pneumatique de M. Carré, à bain d'acide sulfurique.

fermenter ce même vin dans les conditions ordinaires celte disparition n'eut lieu qu'après plusieurs jours.

II. On fit une seconde expérience dans les mêmes conditions sur un raneio d'une autre provenance, contenant pour ioo cc :

Sucre réducteur i 7 sr ,o

Alcool en volume ?.2 CC

Dans un ballon on mit :

Vin 5o cc

Eau 1 5o cc

Levure fraîche 6 er

Par une application graduelle du vide, la température étant portée et maintenue à 35°, le liquidé entra en ébullition; après une heure et demie de fermentation.

Dans la liqueur restée dans l'appareil on dosa :

Sucre réducteur o, i

Avant la fermentalion il y avait 8,5

Sucre disparu 8,4

III. Vin sucré de lacollection Joinville, contenant pour ioo cc :

Sucre réducteur g sr , 28

Alcool en volume 2 i cc

Opéré, à la température de 3j°, sur :

Vin 5o cc

Eau i5o tc

Levure fraîche ao (I

Après deux heures de fermentation rapide, les 4 Br , 64 de

sucre avaient disparu sous l'influence de l'ébullition déterminée par une diminution de pression.

Celte rapidité dans la destruction de la matière sucrée estévidemmeni due en graiidepartie à l'expulsionde l'alcool et de l'acide carbonique, eilécluée pendant toute la durée de la fermentation; on ne saurait l'attribuer uniquement à la température, à la forte dose de levure. C'est ce qui ressort de plusieurs expériences conjuguées, consistant à faire agir simultanément les mêmes doses de levure sur des quantités égales de vins sucrés, l'une dans un ballon A où l'on pouvait faire le vide, l'autre dans un ballon B fermé par un tube effilé, dans lequel la fermentation avait lieu à la pression ordinaire; les deux vases, établis dans un bain-marie commun, possédaient, parconséquent, une température identique.

Par cette disposition on avait dans A un liquide bouillant à une température peu élevée; la vapeur qui en émanait, contenant l'alcool initial et celui venant de la décomposition du sucre, était expulsée et condensée dans un réfrigérant.

DansB, au contraire, où la fermentation s'accomplissait sous la pression ordinaire, l'alcool augmentait progressivement, par cette raison que l'alcool formé s'ajoutait à l'alcool préexistant. Ainsi, dans A, où l'air était fortement raréfié, la levure dans le liquide n'était plus en contact qu'avec peu ou point d'alcool, tandis qu'en B elle fonctionnait au sein d'un liquide contenant des quantités

croissantes d'alcools, devenant quelquefois assez fortes pour entraver, même pour en empêcher l'action.

La durée des fermentations accomplies dans les mêmes conditions a varié notablement, ce qui tenait à la différence d'activité, de vitalité des levures qu'on faisait intervenir. Toutefois, comme dans chaque expérience on employait constamment de la levure de même origine, les résultats ont toujours été comparables.

( 87 ) Voici le délail de quelques observations: