II. Rancio employé précédemment, contenant pour

Sucre réducteur 1 8 gr , q

Alcool 20 cc

( 88) Introduit dans les ballons A et B :

vin ioo«

Eau • ioo«

Levure fraîche ,5gr

Température du bain-marie, 4o°.

Après cinq heures d'une fermentation tumultueuse ( «), on a dosé dans le liquide du ballon A (air raréfié):

Sucre réducteur 8^16

Avant, il y avait , 8)90

Sucre disparu 10>7 ^

Dans le liquide du ballon B (pression ordinaire):

Sucre réducteur 13 i

Avant, il y avait ,8,90

Sucre disparu 5 86

Le sucre disparu représente : alcool en volume, environ 4", ce qui porte l'alcool à 24" répartis dans les 200" de liquide au moment où l'on a terminé l'expérience, soit 12 pour 100.

Cette teneur en alcool, si elle n'a pas arrêté la fermentation, a suffi pour la ralentir considérablement, l'activité de la levure ayant été moitié moindre dans le liquide B que dans le liquide A, dont on éliminait l'alcool et le gaz acide carbonique par une ébullition à basse pression.

III. Mélange d'eau et d'alcool marquant iy° à l'alcoolgrade (température, i5°) et renfermant pour 100 :

Glucose x 8sr

(') On empêchait la mousse de se former dans le ballon où l'on faisait le vide, en y versant quelques gouttes d'huile.

( 8 9 ) Mis dans deux ballons A et B 3oo cc de la dissolution avec 20 sr de levure fraîche; température du bain-marie, 38°. Dans les 3oo cc de la dissolution il entrait :

Glucose 54 sr

Alcool en volume 5i cc

La fermentation fut à peine perceptible; on apercevait un faible dégagement de gaz.

Trois heures après, on dosa dans le liquide du ballon A (air raréfié) :

Glucose 52

Avant il y avait 54

Glucose manquant ?-

Dans le liquide du ballon B (pression ordinaire) :

Glucose 5?. sr

Ainsi, en trois heures, dans les deux cas, il n'y avait pas eu de fermentation sensible dans un liquide renfermant, en volume, 17 pour 100 d'alcool.

IV. Mélange d'eau et d'alcool marquant io°à l'alcoolgrade( température, i5°) et renfermant pour 100:

Glucose pur 1 8 sr

Dans deux ballons A et B introduit 4oo cc de mélange avec 4o sr de levure fraîche.

Les 4oo cc renfermaient :

Glucose 72 sr

Alcool en volume 4° cc

Température du bain-marie, 38°.

Après cinq heures de fermentation, dosé dans le liquide de A (air raréfié) :