SI

Glucose 27, i5

Avant il y avait 72,00

Glucose manquant 44 >85

( 9o ) Dans le liquide de B (pression ordinaire) :

Glucose 47 Tu

Avant il y avait 7?i00

Glucose manquant ^^ = alcoo) en Vf) , j6cc

A la pression ordinaire, la fermentations été beaucoup plus lente que sous l'influence d'une diminution de pression amenée au point de faire bouillir le liquide fermentant à la température de 38°, quoiqu'on eût pour la même quantité de glucose un poids de levure double de celui qu'on avait fait intervenir dans l'expérience III.

Ce résultat provient sans aucun doute de l'alcool contenu dans les 400» de liquide du ballon B, dans lequel il y avait :

Alcool initial en volume / CC

Alcool formé ,5

Alcool total 5g"

Pour 100™ du liquide fermenté, i4««, proportion d'alcool suffisante pour ralentir l'action de la levure V. Mélange contenant pour ioo cc :

Glucose qgr

Alcool en volume 3™ 8-5

Introduit dans les ballons A et B 3ao« de liquide avec levure fraîche, 20^.

Les 32o cc de liquide renfermaient :

Glucose 2 8sr >8

Alco °l I2«,4

Température du bain, 38°.

Après une heure et demie de fermentation, dosé dans Je liquide du ballon A (air raréfié) :

Glucose 6*08

Avant il y avait 2 8,8o

Glucose disparu 22 72

(9' ) Dans le liquide du ballon B (pression ordinaire) :

Glucose n,83

Avant il y avait 28,80

Glucose disparu 16,97 = alcool en vol. io cc ,92

ce

Alcool en volume i°?9 2

Alcool initial dans les 3ao lt du

liquide ayant fermenté en B. 12,4

Alcool total 23,32

Dans ioo c,: de liquide fermenté,

Alcool 7""' 2

Cette faible quantité d'alcool aurait sulfi pour atténuer l'activité de la levure, puisque dans le ballon A, où l'alcool avait été expulsé par l'ébulliiion, la fermentation fut environ deux fois plus rapide.

L'accumulation de l'alcool aurait donc pour effet de diminuer et même d'empêcher l'action de la luvùre. Aussi, lorsque l'alcool acquis est en proportion minime, comme il arrive en agissant sur des solutions renfermant peu de sucre, il n'y a plus de différence bien marquée entre la durée d'une fermentation accomplie à la pression ordinaire et celle faite dans de l'air raréfié. Il semblerait, néanmoins, que même dans ce cas l'alcool, quoique développé en quantités minimes, affaiblit visiblement l'énergie de la levure ; c'est ce qu'établiraient les résultats des fermentations effectuées sur des solutions pauvres en matières sucrées. Ou présente ici le détail de sept fermentations exécutées dans les mêmes conditions.