VII. Dans deux flacons A et B

gr Sucre , 10 = sucre réduct. io- r , 52

Levure 12

Eau 3oo , ' c

Température du bain-marie, 3o,°.

Après deux heures de fermentation, dosé dans le liquide de A (air raréfié) :

Sucre réducteur 0,80

Avant, il y avait 10. 5?,

Sucre disparu 9>~ 2

Dans le liquide de B (pression ordinaire) :

gt Sucre réducteur 1 ,3o

Avant, il y avait. 10, 5a

Glucose disparu Qj22

Alcool en volume 5 cc ,o

Dans ioo cc du liquide fermenté :

Alcool en volume .« n

Voici le résumé des observations; elles indiqueraient une faible atténuation dans l'action de la levure pendant les fermentations opérées à la pression ordinaire, alors même que l'alcool acquis dans 100" de liquide ayant fermenté ne s'élèverait qu'à environ 2 pour 100.

IV 3,o

VI i,5

VH • »*.

Moyenne , f g6

Il en serait autrement si dans la dissolution mise à fermenter il entrait des proportions de sucre plus élevées. L'alcool formé et accumulé dans le liquide pourrait alors être en proportions assez fortes non seulement pour diminuer, mais pour arrêter complètement l'action delà levure. C'est ce que démontrera l'expérience que l'on va décrire.

jo* r de sucre candi, représentant 7 3s r ,68de sucre réducteur, furent dissous dans ifa™ d'eau; on ajouta -ifr de levure fraîche. Température du bain marie, 22 .

La fermentation, d'abord des plus vives, secalma bientôt. Au bout de vingt-quatre heures, il ne se dégageait plus que de rares bulles de gaz. Le second jour, la liqueur était éclaircie. Après la fermentation, on dosa dans les 240™ de liquide fermenté :

Sucre réducteur n^'in

Avant, il y avait ^3^3

Sucre disparu 66,5!

(97 ) Le sucre avait dû former environ 34 gr d'alcool répartis dans les q4° c - de liquide fermenté, soit en volume 42 cc ,82.

Pour ioo cc de ce liquide, alcool. . . i8 cc

Ainsi, à la dose de 18 pour ioo d'alcool en volume, la levure cessa d'agir ou n'agit plus qu'avec une extrême lenteur.

Le produit obtenu dans cette circonstance n'était pas sans analogie avec celui résultant de la fermentation des vins sucrés très alcooliques.

Il y avait à constater directement, à mesurer en quelque sorte l'affaiblissement du pouvoir feruienlescible de la levure sur une matière sucrée mise dans de l'alcool à divers degrés.

I. Dans ioo cc d'alcool à 5o°, 25°, i5° et 5°, on a introduit i s '' de glucose pur, puis 4 8 ' de levure fraîche. On a ensuite déterminé le glucose échappé à la fermentation, dans un cas après vingt-quatre heures, dans un autre après soixante heures, la température s'étant maintenue entre 2i° et 22".

Après i\ heures. Après Ou heures.

Glucose Glucose

retrouvé. disparu. retrouvé, disparu.

V sr ?r gr

Alcool à 5o° i,oo o,oo i ,oo o,oo

» à i5° °' 2 9 °i 7 1 0,00 i ,oo

» à 5° o,oo i,oo o,oo i,oo

Dans l'alcool à 5o° et à 25°, il n'y a pas eu fermentation, même après soixante heures.

Dans l'alcool à i j°, la levure n'a agi qu'avec lenteur. Eu vingt-quatre heures, la quantité de glucose détruite n'a pas dépassé o Br ,7i 5 la destruction complète a exigé soixante heures.

On a comparé, dans une seconde expérience, l'action de

BOI'SSING.VI'LT. — -igr., VII. 7

(98 ) la levure d'un côté sur du glucose dissous dans l'alcool à i5° et de l'autre sur du glucose dissous dans l'e^u. On a dosé la matière sucrée à trois heures d'intervalle, après avoir ajouté i gr de levure.

II. Proportion initiale de glucose dans ioo" de dissolution, is r ; levure, is r :

9 h du matin. . .

Midi

3 1 ' après midi. .

6 h du soir. . . .

Dans ioo c0

d'alcool

Dans ioo oc

Porte.

d'eau.

Perte.

îf

En six heures le glucose avait disparu dans la solution aqueuse; il en restait encore oS r ,ji dans la solution alcoolique à i5°. Après neuf heures, dans la première expérience, on constata que le glucose contenu dans un alcool très faible marquant 5° à l'alcoolgrade avait disparu en moins de vingt-quatre heures de fermentation, . ce qui n'impliquait nullement qu'une aussi minime quantité d'alcool n'entraverait pas l'action de la levure. Pour s'en assurer, on a fait agir simultanément la même quantité de levure, iS r , sur du glucose dissous dans l'eau et sur du glucose en dissolution dans de l'alcool très faible, marquant 5° à l'alcoolgrade, la température étant de 22 à 23". III. A la température de 22 à 23°. on a dissous i 8r de glucose :

Dans ioo cc d'eau.

il ose.

Glucose.

I ,oo o,5G 0,44 0,20 0,08

Perle.

Dans ioo cc d'alcoolà5°.

Glucose. Perte.

(99 ) Quantités de glucose trouvées aux mêmes heures:

Dans la dissolution aqueuse

il gr

Dans

la dissolu-

tion

alcoolique.

Différences

gr

et

Ou a employé dans ces expériences du glucose, et non pas du sucre interverti, parce que, d'après M. Dubrunfaut, l'action du ferment s'exerced'abord sur le glucose, ensuite sur la lévulose; or, dans une recherche de cette nature, il convenait d'opérer sur une matière sucrée de constitution homogène.

Ou voit que la disparition du glucose a été plus prompte dans une dissolution aqueuse que dans une dissolution même faiblement alcoolisée.

Il ne saurait donc rester le moindre doute sur l'ellet de l'alcool sur la levure, signalé pour la première fois par M. Chevreul, ellet qu'on atténue eu s'opposant à l'accumulation de l'alcool dans un liquide au moyen de l'aspiration déterminant une distillation.

Cependant, en considérant la rapidité de la destruction de la matière sucrée en présence du ferment fonctionnant dans une atmosphère très raréfiée, on est fondé à croire que dans celte condition la dissociation du sucre en alcool et en acide carbonique est encore favorisée par la diminution de la pression, ainsi qu'il arrive pour quelques composés minéraux dont un des éléments peut prendre l'état gazeux. La fermentation sous l'influence du vide s'accomplit avec une telle vitesse, qu'il est vraisemblable qu'il sera avantageux de la pratiquer dans plusieurs circonstances.

( »°o ) Déjà nous avons vu que la fermentation rapide, en éliminant en peu de temps le sucre des vins spiritueux, rend possible le dosage de la glycérine et de l'acide succinique. En en faisant usage, on est parvenu à doser io sr à i5s r de glycérine par litre de rancio de diverses provenances, dans lesquels la détermination de cette substance est absolument impossible en présence du sucre. Il y avait à examiner si, dans une fermentation rapide, le moût fournirait autant d'alcool que dans une fermentation normale. Il semblerait qu'il en est ainsi :