I. 3o 6r de sucre candi = sucre réducteur

Levure fraîche

Eau .

ont été placés dans un ballon chauffé au bain-marie a 37°. Lorsque la fermentation se manifesta, on établit la communication avec la machine pneumatique pour déterminer l'ébullition, qu'on maintint jusqu'à ce que le sucre eût disparu, ce qui eut lieu en quatre heures.

200" de liquide recueillis durantcetle distillation, effectuéeà 37 , marquaient 9» à l'alcoolgrade ( température 1 5°). Alcool en poids, 1 4^,29. Le sucre mis à fermenter aurait dû en donner i6« r ,i4- On aurait obtenu les ^ de l'alcool théorique.

II. Dans une seconde expérience, le liquide, fermentant, fut maintenu en ébullition à la température de 39°. On obtint du sucre disparu + t \ de l'alcool théorique. La faiblesse de ces rendements n'a rien de surprenant, et l'on ne serait pas fondé à l'attribuer entièrement au procédé employé, quand on sait que dans une fermentationfaite dans les conditions ordinairesle sucre ne fournit jamais l'alcool répondant à l'équation deLavoisier. Suivant M. Pasteur, 6 pour 100 du sucre semblent échapper à l'action du ferment, c'est-à-dire qu'on n'obtient pas, dans les circonstances les plus favorables, au delà de -•£ de

( loi ) l'alcool indiqué par la théorie. On ajoutera que dans un travail sur la fermentation des fruits, y compris le raisin, constamment laquantité d'alcool obtenue a été debeaucoup inférieure à celle qu'on pouvait attendre de la matière sucrée (').

Enfin on remarquera quedans une fermentation rapide, pendant tout le temps de la dislillation à basse pression, le liquide condensé est soumis à une aspiration devant nécessairement occasionner uneperte en alcool, malgi é le refroidissement du serpentin et du récipient. Au reste, il serait facile de trouver une disposition qui protégerait l'alcool contre l'action du vide, en même temps qu'un agent alcalin absorberait le gaz acide carbonique. L'alcool qu'on retirerail par cette distillation d'un moût dans le vide, et par conséquente une basse température, n'entraînerait pas les produits odorants, peu volatils, qui en altèrent quelquefois la qualité.

Il restait à savoir si dans les produits de la fermentation alcoolique rapide on rencontrerait la glycérine et l'acide succinique.Cetteconstatationod'raitd'autant plus d'intérêt que M. Pasteur, en faisant fermenter le sucre dans les conditions les plus variées, n'a jamais pu s'opposer à l'apparition de ces deux substances, que quelques personnes étaient portées à considérer comme des produits accessoires résultant d'une action ultérieure du ferment sur l'alcool. Or, dans les fermentations rapides exécutées à une pression assez faible pour que l'ébullition expulse du liquide l'alcool en même temps que l'acide carbonique au furet à mesure qu'ils apparaissent, on ne saurait invoquer une telle origine.

"Voici comment on a procédé: on faisait fermenter rapidement, aune très basse pression, la matière sucrée avec la levure, et, parallèlement, on mettait dans un appareil

(') Boussingault, agronomie, t. V,

semblable la même quanti lé de levure délayée dans le même volume d'eau. Dans les deux cas, l'ébullhion avait lieu à •la même pression, ;'i la même température, pendant des temps égaux. On dosait ensuite la glycérine dans leliquide où le sucre avait été détruit par la fermentation et dans le liquide ayant uniquement reçu de la levure.

Eu effet, M. Pasteur a vu que la levure seule fournit de la glycérine, mais toujours eu moindres quantités qu'alors qu'elle est mêlée au sucre, de sorte que, pour avoir lepoids réel de la glycérine venant de la matière sucrée, il faut en relrancber celui qui est attribuable à la levure ayant concouru à la fermentation. Voici le résultat des deux opéralions: