II. Mis à fermenter
Sucre 1 5 sr
Levure. 3o er ■
Eau 3oo"
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Entretenus en ébullition à la température de 4o°. Le sucre a disparu en trois heures.
Retiré après fermentation :
Glycérine o,63
Cendres laissées après combustion . . o,oi
Glycérine exempte de cendres o ,62
3oS' de la même levure, délayés dans 3oo cc d'eau. On a entretenu l'ébullition à la température de 4o° pendant trois heures.
On a retiré du liquide :
er
Glycérine o , 2 1
Cendres restées après la combustion . 0,02
Glycérine exempte de cendres o, in
Glycérine dosée dans le liquide après
sucre fermenté 0,62
Glycérine attribuable au sucre o>43
Ces quantités de glycérine pour 100 de sucre sont comprises dans celles adoptées par M. Pasteur: 2,5 à 3,6 pour 100 de sucre ayant fermenté sous l'influence de la levure de bière.
L'ensemble de ces expériences conduit à la conclusion que la glycérine et l'acide succinique apparaissentdurant la fermentation rapide excitée par l'élévation de température, l'intervention d'une forte dose de levure et dans une atmosphère raréfiée. Dans de telles conditions, il y aurait sans doute à se demander s'il ne se formerait pas en plus forte proportion les divers produits qui accompagnent généraleinenii'alcooldanslafermentation normale, tels que l'alcool méthylique, l'aldéhyde, etc. ; mais cette question restait en dehors du programme qu'on s'était tracé, cette communication ayant principalement pour objet d'exposer
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un moyen de faciliter l'analyse des vins riches en matières sucrées, en signalant en même temps ce fait curieux d'une fermentation accomplie dans un liquide maintenu en pleine ébullition sous une pression assez faible pour que la chaleur n'altère pas l'organisme du ferment, tout en étant suffisante pour en expulser l'alcool et l'acide carbonique aussitôt qu'ils sont constitués.
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