III

Azote.

Matières azotées.

0,86 représentant 5,37 0,81 ,, 5,o5

Ce sont, à très peu près, les quantités de sucre rencontrées dans quatre des chocolats de choix dont la composition est insérée au Tableau ; il y a toutefois cette différence, que les chocolats de qualités exceptionnelles n'ont pas fourni la moindre trace de glucose.

Le chocolat I remis par M. Masson, et désigné comme chocolat de santé extra-fin, renfermait, pour 100 :

On

peu

t don

Beurre 21,60

Cendres 2,49

Eau 3, 20

c exprimer sa composition par :

Sucre 57,54

Cacao ... 42,46

Le développement de l'industrie du chocolat en France ressort d'un document dû. à l'obligeance de M. Marie, membre de la Société d'Agriculture et Directeur du commerce extérieur : c'est un état des quantités de cacao importées depuis 1860 jusqu'en 1881.

Importation.

Taux Unité, d'évaluation.

Quantités.

1860 Kil

1865 Id .

1869 Id

1875 ;;.*; Id ;

1880 Id .

1881 . Belgique

Angleterre

Portugal

États-Unis, oc. Allant.

Nouvelle-Grenade. . .

Venezuela

Brésil

Equateur

Haïti Id.

Poss. ang. d'Amer. N.

Poss. esp. d'Amer. . .

Poss. holl. d'Amer. .

Guadeloupe

Martinique

Autres pays

fr

6008812 8249109 8725420 10766986 784335 86123 96080 1 133963 3629294 4435797 i853 9 i 282827 189118 1484206 io5583 202845 496820 68863

Valeurs.

L'importation, qui était en 1860 de 4706599^, s'est élevée, en 1881, à 12 181 248 k s.

Par l'association de l'albumine, de la graisse, des congénères du sucre et la présence des phosphates, le cacao et le chocolat rappellent la constitution du lait, le type, suivant Prout, de tout régime entrant dans la nourriture de l'homme. Il est intéressant de comparer les deux aliments.

Lait de vache Matières fixes pour ioo. du lait pour ioo.

Albumine ^ (0 2 g,4

Beurre 4,4 3a, 4

Sucre de lait ^ t /i 32 4

• Phosphates, sels o,8 58

Eau 86,4

L'émulsion de chocolat varie nécessairement en consistance d'après le volume d'eau avec laquelle on la prépare; assez généralement on met un cinquième de chocolat : c'est la dose qu'on a employée dans un essai.

5 7 ër '9 de tablettes n° 3, dont la composition est indiquée plus haut, ont donné 342& r d'émulsion dans laquelle il entrait :

gr

Albumine 3

Beurre j^ >0

Sucre 3 20

Sels, phosphates j

L'albumine, déduite du dosage de l'azote, est calculée à l'état sec; elle représente un poids d'albumine humide, de viande, de i2& r à i5 sr .

342 6r de lait de vache auraient contenu :

Albumine i3 6

Beurre . r.

Sucre de lait i5 o

Sels, phosphates 2 n

^ On voit que le lait est bien plus riche en matières azotées; il contient moins de sucre; le beurre est dans la même proportion.

Un chocolat dans lequel il y aurait une plus faible dose de matière sucrée procurerait une boisson d'une composition plus rapprochée de celle du lait. Ainsi, en Espagne,

d'après M. Lopez, l'émulsion est souvent faite avec 8oS r d'eau et 3tf r de chocolat.

Dans les n 2 B r d'émulsion il y aurait alors, conformément aux analyses II et III du Tableau :

Sucre I 3°2

Beurre 8,2

Albumine ', 3 ~

Phosphates, sels 1 )0

Autres matières 6,9

Dans tous les chocolats analysés, le poids du sucre a été égal et quelquefois supérieur à celui du cacao entrant dans leur constitution; on en jugera par les dosages faits par M. L'Hôte sur des échantillons de pâtes, remis au Conservatoire par MM. Menier, Borel et Kohler.

Pâte de cacao. Beurre. Albumine. Cendres. Eau.

Delà Martinique 55, o i3,i 2,5 4,0

DelaGuayra 4g, 3 4,0 3, 7 4,6

De Caracas 5i,o 12,0 3,6 4,2

DelaTrinidad 4g ,6 >, 2,4 5,o

De Puerto Cabello. .. . 5i,6 3,6 3,2

DeCarapano 53,4 , 3,5 3,o

De Para 56,6 » 2, 5 4, g

De Venezuela 5i,o >. 3,2 5,0

De Para, grabeaux et tamisage 35,4 » 3,8 4,3

De Para, grabeaux purs. 4°>° » 5,4 4,8

Prenant la pâte de cacao caraque, considérée comme le meilleur type, et dans l'état où M. L'Hôte l'a examinée, on a, pour sa teneur en beurre, en albumine et en phosphate :

Beurre 5i )0

Albumine . . 12,0

Phosphate, sels 3,6

Sucre 0,0

Autres matières 33,4

Ainsi, en mêlant à 100 de cette pâte ioo de sucre, on obtiendrait un chocolat renfermant :

Sucre 5o,o

Beurre 2 5,5

Albumine 6,o

Phosphate, sels i } 8

Autres matières 16,7

Ce serait à peu près la composition moyenne des chocolats français, I, II, III :

Sucre 5^,6

Beurre 22,5

Albumine et broinine. .. . 6,1

Phosphate, sels 1,8

Autres matières 12,0

Mais les chocolats analysés sont plus riches en sucre ; aussi, en incorporant à la pâte caraque 60 pour 100 de sucre, on aurait un chocolat formé de :

Sucre 60,0

Beurre 20,4

Albumine 4,8

Phosphate, sel 1 ,4

Autres matières i3 ,4

C'est le chocolat I du Tableaudans lequel il y avait :

Sucre 5g, 1

Beurre , 21,4

Albumine 4,6

Phosphate, sels 1,8

Autres matières i3, 1

Un mélange de 60 de la même pâle et de 40 de sucre donnera un chocolat formé de :

Sucre 4o,o

Beurre 3o,6

Albumine „ 2

Phosphate, sels 22

Autres matières 9.0 o

composition approchant de celle du chocolat espagnol III. La forte proportion du sucre entrant dans ces produits atténue nécessairement leur faculté nutritive. Aussi, dans l'Amérique méridionale, lorsqu'il s'agissait d'une expédition sur les fleuves ou à travers les forêts, on préparait le chocolat destiné aux approvisionnements avec 80 de cacao et 20 de sucre brut, composition représentée par :

Sucre 20

Beurre A ï

Albumine IO

Phosphate; sels 3

Autres matières 26

Un homme recevait par jour 6o& r de ce chocolat dans lesquels il y avait :

Sucre I2

Beurre , 2 6

Albumine fj

C'était une utile addition à la ration, formée de viande de boeuf légèrement salée, séchéeà l'air (tasajo), de riz, de biscuit de maïs ou de galettes de cassave.

On terminera en reproduisant quelques réflexions qui ont surgi sur le chocolat à l'Exposition internationale de la Grande-Bretagne.

On a fait remarquer que, parvenu à un certain état de civilisation, l'homme associe fréquemment à sa nourriture des plantes qui agissent sur son organisme à la manière des boissons fermentées. Comme le vin pris à dose convenable, ces aliments favorisent la digestion, surexcitent la mémoire, exaltent l'imagination et développent un sentiment de bien-être, sans donner lieu à celle réaction fâcheuse qu'occasionne souvent l'abus des liqueurs alcooliques.

C'est un fait curieux que les races humaines séparées par les plus grandes distances, n'ayant jamais eu de communications entre elles, préparent avec certains végétaux des breuvages excitants : le thé en Chine, le café en Arabie, le maté au Paraguay, le coca au Pérou, le cacao au Mexique; utilisant tantôt les feuilles, tantôt les graines de plantes dont les genres botaniques n'ont aucune analogie, mais, malgré cette différence, exerçant une même action sur le système nerveux, sur la digestion : c'est que, en réalité, il y a dans ces végétaux des substances possédant la constitution des alcaloïdes doués de propriétés semblables : c'est la caféine, dans les feuilles du thé; du maté, dans les semences du café; la cocéine, dans les feuilles de coca ; la théobromine, dans les graines du cacaoyer. Ainsi, le Chinois, l'Arabe, l'Indien du Paraguay, l'Inca, l'Aztèque, étaient sous l'influence d'un même agent quand ils avaient pris leur boisson habituelle, dont l'usage est maintenant si répandu chez toutes les nations.

Sans doute les infusions de thé, de maté, de café, de coca ne sauraient être considérées comme des aliments. Les matières fixes qu'elles renferment sont en trop faibles proportions et elles n'agissent qu'en vertu de leur alcaloïde. Il n'en est pas ainsi du chocolat : c'est à la fois un aliment complet et un excitant énergique, puisqu'il approche, par sa constitution, de la nourriture par excellence, le lait. En effet, nous avons vu que dans le cacao il y a de la légumine, de l'albumine, de la viande

( 298 ) végétale associée à de la graisse, à des bières placées -sucrées, entraînant la combustion respiratoire, enfin Tel phospha.es, matériaux du système oss'eux, et e p u ce

le ZJ"Z /. ^ mèU ^ SllCrC ' ]C —o constitue

soltsFs" T S - P '° PriéléS " lUrhiveS donnèrent les soldats Espagnols qui envahirent le Mexique.