FALSIFICATION DES MARCS DE RAISIN SEC
Par M. Joseph BOUSSINGAULT.
Monsieur le Minisire,
J'ai eu l'honneur de vous informer que j'exécutais des recherches pour constater la falsification des raisins secs.
En effet, dans le Palatinat, j'ai eu connaissance de ce genre de falsifications, qui consiste à émettre dans le commerce des marcs de raisin sec, retirés du pressoir, auxquels on mélange de la glucose de fécule pour remplacer le sucre réducteur enlevé pendant la fermentation.
J'ai donc dû rechercher comment cette fraude était praticable, en examinant la nature d'un marc provenant d'une fermentation de raisin sec de Corinthe, dont je reproduis la composition :
Composition du raisin de Corinthe n" 2.
Sucre réducteur 04 ,36 i
Crème de tartre, acide libre. 3, 60 (
r ■ . Mat. sol. (A): 71 , 16
Gommes et autres substances i l ' ' '
solubles 3,20 J
Phosphates et matières ter- 1
reuses 1 ,45 \ » insol. (B): 6,30
Ligneux, cellulose 4j9' )
Eau 22,48 (C): 22,48
On a mis à fermenter 3oo parties de ce raisin sec dans lequel il entrait :
Matières solubles ( A ) 2 1 3 , 48
» insolubles (B) ig,o8
Eau (C) 67,44
Après la fermentation, le marc égoutté a été mis dans une toile et pressé :
Humide il a pesé i35
Après dessiccation 55
Eau 80
Dans le raisin mis à fermenter la matière insoluble
était :
Matière insoluble iÇ)>oS
Après la fermentation le marc ne pesait que. ... 55, 00
Substances solubles restées dans le marc sec 35, 92
En résumé, on a dosé dans les 3oo parties de raisin :
Matières
insolubles. solubles. Eau.
Après fermentation.... 19,08 35, 92 80,00
Avant fermentation. .. . 19,08 2i3,48 67,44
Pour reconstituer, avec du marc de raisin sec que l'on a fait fermenter, une matière analogue au raisin sec, il faudrait mêler :
Au marc sec 55
Des matières solubles 1 77 ,56
Eau 80,00
C'est ce que font les falsificateurs en incorporant, dans
( 7 ) * un marc sortant de la presse et encore 1res humide, une quantité convenable de fécule.
Le mélange, après avoir élé suffisamment pressé et exposé à l'air, ressemble assez à du raisin sec, surlout si Ton v a mêlé une certaine quantité de grains non altérés.
Cette falsification est regrettable sous deux rapports : d'abord, en remplaçant les sucres réducteurs du raisin sec par de la glucose d'amidon, on introduit un élément dont la saveur est souvent désagréable; puis, cet élément remplace incomplètement la matière soluble du raisin, puisqu'il n'apporte ni la crème de tartre ni les autres principes solubles qui entrent dans le liquide, résultant de la 'fermentation d'un fruit de bonne constitution.
En traitant les marcs, privés de la plus grande partie des matières solubles entrant dans la constitution des raisins secs, on obtient un vin imparfait.
Les conséquences de celte fraude sont des plus fâcheuses, car le marc additionné de glucose est surtout vendu à des Dersonnes qui font leur vin elles-mêmes dans les ménages.
L'absence de la crème de tartre et autres principes solubles autorise à envisager les boissons alcooliques comme n'ayant pas toutes les conditions de salubrité que présente un vin normal .
On voit, par ce qui précède, combien il est facile de constater la fraude que l'on vient de signaler, puisqu'il s'agit simplement de comparaisons indiquées par l'analyse.
En exposant dans un précédent Mémoire les résultats des analyses des raisins secs venus de différentes parties de l'Orient, on a insisté sur l'extension considérable, on pourrait dire inattendue, de la nouvelle industrie vinieole qui se répand dans toute l'Europe. Ainsi, ou l'exerce très en grand dans le midi de la France, et dans les environ*
de Paris des usines produisent chaque jour quatre à cinq cents hectolitres d'un vin assez apprécié.
Avant de décrire les manipulations pratiquées pour obtenir cette boisson, il a semblé qu'il serait intéressant d'indiquer sommairement l'origine du fruit sec, d'en faire en quelque sorte l'histoire.
La culture des grappes que l'on dessèche à l'air avait lieu depuis fort longtemps ; l'Angleterre était le principal débouché du raisin sec, dont on se servait particulièrement dans la confiserie.
Voici quelques renseignements à ce sujet. En Asie Mineure, à Thyra, à l'ouest de Smyrne, le raisin desséché qu'on exporte à Marseille est en grains noirs. Il n'y a pas de différence appréciable dans les vignes qui produisent le raisin connu sous les noms de Thyra, de Vowia, Clwsmé. Dans les environs de Smyrne on obtient aussi deux autres espècesde raisins : le rosahia, d'un rose foncé, avec pépins, et le soultanina sans pépins, de couleur d'ambre : c'est le meilleur raisin sec de table.
Ceux de l'île de Samos sont deux espèces à pépins. Ils étaient exportés depuis longtemps en Hollande, où l'on en fabriquait des vinaigres et des vins de liqueur.
On possède sur les corinthes les plus recherchés pour la vinification des dounées précises :
Beaujour, dans son Tableau sur le commerce de la Grèce, publié à Paris en 1800, dit :
La vigne corinthienne, vitis corinthiaca ressemble à des ceps que l'on cultive en France ; seulement, les feuilles sont plus développées, plus obtuses, moins dentelées, duvetées sur la face inférieure. Le petit corinthe a le grain de la grosseur de celui du sureau et de la groseille; généralement il ne renferme pas de pépins. Dans une terre fertile cette vigne, laissée à elle-même, pousse avec vigueur, grimpe après les arbres qu'elle enlace de sarments vigoureux. On la taille à la hauteur d'un mètre en la disposant en parasol.
Les premiers de ces raisins arrivèrent sur les grands marchés de l'Europe vers 1700. On les récoltait sur les pentes des coteaux de l'isthme. Durant le xm" et le xiv 1 ' siècle les corinthes étaient désignés sous le nom de corauntz.
Depuis plus de cinquante ans, on pratique en Grèce l'incision annulaire avec avantage sur le tronc même de la vigne ou sur les branches principales.
Un hectare produit en moyenne 3ooo k s à 4 0O ° kB c ' e raisin sec.
Les moyens de dessécher le raisin sont assez variés. En Turquie, on se borne à l'étaler sur le sol ; aussi est-il souvent mêlé de terre et de pierre.
En Espagne, à Malaga, les grappes ne sont exposées à l'air qu'après avoir été immergées quelques instants dans une faible lessive de cendres en ébulluion. Dans plusieurs vignobles du Midi le raisin n'est pas cueilli à la maturité, on le laisse attaché aux ceps jusqu'à ce qu'il ait perdu les trois quarts de son eau constitutionnelle : c'est alors qu'on le fait sécher.
Aux îles de l'Archipel, le raisin sèche sur la vigne après qu'on a tordu, pincé la queue de la grappe pour arrêter l'ascension de la sève.
Préparation du vin de raisin sec.
Comme on l'a indiqué, le corinthe et le thyra sont le plus généralement employés pour la vinification, Le raisin est jeté dans le foudre avec de l'eau à la température de i5" à 20". La fermentation se manifeste promptement et se maintient de cinq à huit jours. Le fruit n'est pas imbibé avant la mise en cuve. Pour ioo ks de raisin sec on verse 3oo kg à 4oo ks d'eau. La proportion d'alcool que renfermera le vin dépendra naturellement de la matière sucrée; elle sera de 10" à y".
( io) Rappelons ici que ioo de suer
e réducteur d
on lie-
raient ;
Théoriquement.
Pratiquement . .
Ji , ii d'alcool.
Généralement les raisins secs sont pourvus de ferment, ils fermentent quand ils sont mis dans l'eau stérilisée. Voici les observations qui ont été faites à ce sujet par M. A. Le Bel. J
Wourla-Beyrouth. — Gvains couverts de glucose, aspect farineux. La fermentation est d'abord faible. Les cellules jeunes sont très allongées, rarementà double renflement.
Muscat-Samos. — Grains très farineux. La fermentalion s'établit instantanément. Les cellules de levure ressemblent au ferment ellipsoïdal du vin.
Covinthe. —Grains petits, légèrement farineux; bonne fermentation; ferment ressemblant beaucoup à l'espèce dite pasteurienne.
Muscatelle de Gordo-Blanco (Californie). — Très beaux grains, semblables au raisin de Malaga ; sans farine de glucose. Pas de fermentation dans l'eau stérilisée.
Seedless Sultane, de Fresno (Californie). — Sans graines. Petits grains non farineux. Pas de fermentalion.
Thyra. — Grains jaunes, non farineux, pas de fermentation.
Malaga. — Grains non farineux, pas de fermentation.
La présence de ferments paraîtrait coïncider avec la transsudation du sucre à travers la pellicule du raisin ; la remarque de M. Le Bel est curieuse, elle pourrait faire supposer que la glucose farineuse a servi d'aliment à des levures tombées accidentellement sur les grains.
On rapportera ici la composition des vins provenant de la fermeniation de plusieurs variétés de raisins secs.
Désignation des raisins secs.
Samos-Muscat. Thyra. Wourla-Beyrouth .
Densités ' 1000 iooi 1001
Alcool en volume 91,0 ioi,o io5,o
Acidité totale (SO 3 HO).. 2,6 2,5 2,6
Crème de tartre 3,3 a , 8 2,7
Sucre réducteur Indices Indices % Indices
Extrait sec à ioo°. . . . 21,0 19,0 22,0
Glycérine '■ ■ . 4.5 5,o5 «,25
Acide succinique . ... 0,9 1,0 1,20
Ces vins ne renferment que de faibles quantités de tannin. Cela tient probablement à ce que les raisins secs qui les ont produits ont été séparés de la rade, dans laquelle se trouve surtout le tartre. Ainsi, une quantité de raisin du Midi, capable de fournir i m de vin, renferme ordinairement 8 Br de crème de tartre, et cependant le vin qu'on en extrait n'en contient que 2 S ' ; la différence réside dans la rafle après l'expression.
Voici le rapport des quantités d'eau, de matière sucrée entre le grain et la rafle des raisins secs.
Pour 100 de raisins secs ( en grains ).
Eau. Matière sucrée.
Corinthe n u 54 ^4 68,68
Samos-Muscat 16,02 67,(18
Thyra n° 42 l5,00 56, 9J
Wourla-Beyrouth n os 42, 44 '4> 20 7' '^4
Thyra 20,10 ^5,33
Corinthe. 19, 5a 67,69
Samos-Muscat 19,86 68,68
Wourla 22,26 7°'7 (i
Thismis 23, 00 66, 72
Marque M. C 21,16 7'> 8 5
Corinthe n° 54 22,48 6 j , 36
Pour ioo de raisins secs ( giains et i-àflcs).
Eau. Matière sucrée.
Samos-Muscat ' l4 , 8q g
Tl, - vra n ° ^ 2 i4,a 7 54, 3o
Wourla-Beyrouth ,3^5 fin q5
Co,lnthe 18, 7 3 64, 9 8
Samos-Muscat l8>4 , g 3
lliismis ,> __ cr r
.... 22,77 ob,o5
Mar( I" eM - c .9.80 7 o,6 2
Dans le vin de raisin sec bien préparé, on a constaté qu il restait à la fin de la fermentation, comme nous l'avons déjà dit, une faible quantité de matières sucrées, dont la présence est appréciée par les dégustateurs; elle indique, d'ailleurs, que la fermentation a été conduite avec soin, car dans les fermentations trop brusques le vin ne renferme pas de sucre.
Nous avons voulu constater la vitesse de la disparition du sucre pendant la fermentation. Le vin était mis dans un flacon, dont le col présentait une légère ouverture, puis, a diverses époques, on dosait la présence de l'alcool, le degré d'acidité et la proportion de sucre contenus dans 1000 parties de vin. Les expériences ont commencé le 21 avril, la température du laboratoire étant de 23" à a5°. Bocal n" 1. Le 26' avril, il y avait par litre :
Alco ° r - 3 9 %5
Acidité exprimée en S0 :i , HO. . . . Af 27 .
S,,c,e vjp\oo
Bocal, n» ± — Le 29 avril, il y avait :
Alcool , -
Acidl,e &V 7 6
Sllcro 6r,6 7
llocat n" 3. — Le i 1 ' 1 mai, il y avait :
Alcool 67°
Acidité 6s 1 ', 57
Sucre 6 S1 ', G6
Bocal n° 4. — Le 3 mai, il v avait :
Alcool 71°, 5
Acidité 4 S ',57
Sucre o sr ,5
Malgré l'attention apportée, les fermentations ont été assez irrégulières; la disparition du sucre n'a élé manifeste que le douzième jour. Le vin ne renfermait plus alors qu'une faible portion de matières sucrées.
Fermentation du raisin sec pur de Corinthe.
Le vin était de bonne qualité, légèrement coloré. Densité 998.
Dans i Ht : extrait séché à ioo° 21 ,44
Acidité totale exprimée par SO 3 , 110 2,6
Alcool en volume, 8o°; en poids 63,6
Acide volatil, éther 2,0
Sucre réducteur r , \
Tartre a , o
Acide tartrique libre et autres acides [\ ,6
Gomme 0,7
Glycérine 4,8
Acide succinique 1,0
Phosphate de chaux, matières minérales 1 ,5
Eau et substances indéterminées 8g4,4°
On voit par ce qui précède que du vin préparé avec du raisin sec de bonne qualité est un produit dont la composition se rapproche de celle du raisin non desséché.
Cr-
Lorsqu'il n'est pas mélangé avec certains produilsprovcnant de fermentation de glucose, d'amidon, de maïs, on peut sans inconvénient en recommander l'usage.
On a insisté précédemment sur la quantité considérable de raisins secs consommés dans ces dernières années pour la préparation du vin.
Le corinthe donne les résultats les plus satisfaisants; il a paru intéressant d'estimer ce que les fruits secs représentent, en France, de raisins frais.
Dans les plaines du Midi, année moyenne, i 1,a d'aramon envoie au pressoir i368o k S; i ha du Smalzberg (Alsace) en 1848, 348y k -.
Suivant M. Sée, à Corinthe, i ha fournirait annuellement 3ooo kg à 4ooo kg de raisins secs (marchand), représentant en raisin de vendange i4oooo k s, à peu près ce que rend i l,a dans notre climat du Midi.
Pour transformer le fruit sec en raisins de vendange, on a fait usage de l'analyse du corinthe :
Eau 80 ,00
Sucre réducteur 16,92
Crème de tartre o,53
Sels insolubles, matières terreuses °i9&
Sels et substances solubles, gomme, cellulose. . . 1 ,5j
Nous reproduisons le Tableau que l'Administration a bien voulu mettre à notre disposition, indiquant l'importation des raisins secs en France, le prix du kilogramme et les droits de douane.
Pays
Impo
ortalion îles raisins secs en France. Quantité en kilogrr
provenance.
I urquie.
spagrj
Italie .
Belgique.
Anglcterr
Pays-Bas.
Autres
pays
'l<' ; !) s "'l 'i'-'<(>i'i'fi 11157511'! 12662537 21389890 34220210 37312908
3097651 |;;«»rii 4920221 8178577 6210:123 4247156 4& 3 9974
ïrèee 534338 49°448 3^ i495 360879^ i3324555
■137107 92623 2558lO
433or
Mi
2'833oo79
3 10 1 1 3oo
2907 JOO
ai
Totaux.
Prix du kilogramme Droits de d
5ioo88o4
6212 mon
rr
fr
fr
fr
fr
fr
fr
fr
fr
ouane par
ioo l «
En i8;5,le raisin sec importé des provenances enregistrées au Tableau était d'environ 8000000 de kilogrammes. Dans les années suivantes, on remarque une progression qui atteint des chiffres élevés à l'époque où le raisin est employé à la fabrication du vin ; ainsi, eu 1880, l'importation a été de 78000000 de kilogrammes; en 1882 et en 1 883, cette importation s'est maintenue de 64000000 a 66000000 de kilogrammes, bien que les droits de douane eussent été élevés de o 1 ', 5o à 6 r ' par ion k6 .
Si l'on considère les raisins sees (marchands) comme ayant la constitution du eorintlie, on trouve par l'application de l'analyse :
En 1880, le raisin sec représentait en raisin frais 28000^ En 1882, , a3ooo k s
On peut juger par ces résultats, qu'on a tout lieu de croire exacts, de l'influence que l'introduction peui exercer en France sur la viniculture, influence assez limitée d'ailleurs, puisque l'on sait qu'avant l'invasion du pbylloxera nous possédions 2000000 d'hectares de vigne.
