LA CONSTITUTION DES VINS

PROVENANT DE L'EXPOSITION UNIVERSELLE DE 1878; Par M. Joseph BOUSSINGAULT.

Monsieur le Ministre,

Par décision de votre prédécesseur, M. Teisserenc de fîort, il a été arrêté que M. Josepli Boussingault, membre adjoint au jury international, ferait une étude des vins admis à l'Exposition universelle, pour en déterminer la densité, la teneur en alcool, en substances fixes et eu matières sucrées, et le degré d'acidité ; que ce travail serait exécuté dans un des laboratoires de l'Institut agronomique spécialisé à cet effet, et qu'un Rapport en ferait connaître les résultats.

L'importance de la mission qui nous avait été confiée ressortait de ce fait, que l'Exposition universelle avait offert l'occasion de se procurer des vins français et étrangers qu'on avait tout lieu de considérer comme purs, et par conséquent pouvant servir de types.

Les vins prélevés ont été déposés par nos soins dans un cellier de la ferme de la Faisanderie, près Joinville-le- Pont, dépendant de l'Institut agronomique. Le cellier était disposé de telle manière que les échantillons se trouvaient à l'abri des variations delà température. Ils furent placés dans des casiers, par ordre de provenance, avec l'indication des noms des exposants.

Koussirgault. — lgr., VIII. :>.

( >8 ) L'appropriation du laboratoire spécial ne fut achevée qu'à la 6n de décembre; on avait été obligé d'amener de l'eau en abondance pour faire fonctionner les appareils à faire le vide et construire une canalisation particulière de gaz.

Les instruments de précision ayant été établis et vérifiés, on procéda à l'examen des vins en adoptant les procédés recommandés par les chimistes les plus autorisés; toutefois, on ajouta au programme tracé par M. le Ministre le dosage de deux éléments essentiels : la glycérine et l'acide succinique, addition qui augmentait considérablement le travail. Mais comment ne pas doser la glycérine, puisqu'elle peut servira reconnaître si un vin a été viné? La détermination de la glycérine et de l'acide succinique, comme celle de la matière fixe, fournil sur la pureté d'un vin ou sur l'intensité du vinage un moyen de contrôle dont l'administration peut tirer parti, et que, dans tous les cas, elle ne doit pas ignorer.

Les dosages étaient à peine commencés qu'il se présenta une difficulté qu'on n'avait pu prévoir, parce que jamais des experts ne s'étaient trouvés en présence d'un nombre aussi considérable d'échantillons sur la constitution desquels ils avaient eu à se prononcer.

Celle difficulté résidait dans la lenteur des procédés, chaque analyse exigeant de huit à dix jours. On n'entrevoyait plus l'époque où la mission serait terminée; il fallait renoncer à la remplir, ou la restreindre à une proportion qui lui eût enlevé son caractère. Dans celte occurrence, on n'hésila pas à suspendre le travail courant pour se livrer à une série de recherches ayant pour but l'examen critique des méthodes employées, non pas tant pour les changer que pour les rendre plus exnédilives, sans nuire à la précision. On se formera une idée de la célérité qu il était indispensable d'imprimer aux dosages, quand on saura que, pour examiner un groupe de douze éclian-

( >9 ) tillons, oji pratique, soil par les pesées, soit par les méthodes volumétriques, environ i44 opérations.

Grâce aux modifications apportées, les analyses eussent pu continuer sans interruption, quand on s'aperçut que les proportions de glycérine trouvées présentaient, pour des vins de même terroir, des écarts notables. On fut, patconséquent, amené à étudier les procédés de dosage qu'on avait suivis. D'abord, on détermina les quantités de glycérine en traitant l'extrait des vins par un mélange d'alcool et d'étlier (méthode Pasteur). 25o cc de vin étaient évaporés lentement à une température de 60" à 70°, jusqu'à réduction à un volume de 100"', en y a joutant quelques grammes de chaux éteinte pour saturer les acides; l'évaporation était achevée dans le vide, et l'on faisait agir sur le résidu un mélange de 1 partie d'alcool et de \ partie d'éther. La dissolution éthérée était chauffée doucement, et la dessiccation du résidu, terminée dans le vide.

On sait que par ces moyens M. Pasteur a rencontré dans un litre de vin :

Glycérine.

Bordeaux vieux 1 41

Bordeaux ordinaire 6,9"

Bourgogne vieux 7,34

Arbois vieux (', -',

Château-Latour 10 ;'i 11

On a modifié ce traitement par un dispositif permettant d'opérer la concentration du vin, non plus à l'air, mais dans le vide, en déterminant ainsi une évaporation beaucoup plus prompte à une température ne dépassant pas 3o".

Dans un ballon, on introduit 3 K ' de craie mêlée à 5o^' de pierre ponce en poudre fine pour augmenter la surface évaporatoire; on fait arriver le vin par une tubulure latérale, en maintenant le vide dans l'appareil relié à un réfrigérant. L'évaporation de 200" de liquide est terminée

( ™ ) en trois ou quatre heures; il reste un extrait réparti uniformément sur les grains de ponce que l'on transvase après une pesée dans un flacon fermant à l'émeri, où l'on réunit l'alcool-élher ayant servi aux lavages. Après une digestion de vingt-quatre heures, l'alcool-éther est évaporé dans une capsule à une très douce chaleur; le résidu est mis à sécher dans le vide sec et froid.

La glycérine, après avoir été pesée, est brûlée pour doser les cendres.

En opérant ainsi, on a trouvé, en rapportant à un litre:

Glycérine.

Vins blancs d'Alsace 617

Vin de la Loire Q 60

Vin de la Loire g 77

Par l'application du vide dans l'évaporalion, on a certainement des dosages de glycérine satisfaisants. Toutefois, et malgré la promptitude dans la concentration, la durée d'une opération était encore trop longue pour songer à l'appliquer à la totalité des échantillons. On ne pouvait l'utiliser que comme un moyen de contrôle des résultats obtenus par un procédé plus expéditif : le dosage par dessiccation. En se fondant sur la volatilité de la glycérine, on a proposé, en effet, de prendre deux quantités égales d'un même vin, d'en dessécher une dans le vide et l'autre dans une éluve maintenue de io5°àno°. La différence de poids constatée entre ces deux essais indique celui de la glycérine. Cependant, le procédé de dessiccation donne toujours la glycérine en proportion notablement inférieure à celle fournie par le traitement alcoolique éthéré. Ainsi ioo cc de vin, venant d'un même terroir, en auraient contenu deoS r ,8 à 1 ël ', 5. Ces nombres n'étaient pas acceptables, même comme une approximation. En conséquence, on rechercha l'origine de cette différence.

D'abord, la glycérine présente dans le dosage une cause d'erreur manifeste, due à sa volatilité, bien que son ébullition ne se réalise qu'à 280 . Elle émet néanmoins des vapeurs à des températures inférieures. Nul doute que, durant la concentration du vin à l'air par une chaleur de 70 à 8o°, il y ait déjà élimination de glycérine; c'est pour en prévenir la déperdition qu'il faut que cette concentration s'accomplisse dans le vide. On pourra se former une idée de la perle éprouvée en exposant de la glycérine pure à divers degrés de chaleur :

I. Glycérine soumise à une température de 100" pendant quatre heures :

gr

Poids avant 1 ,a47

Poids après 1 ,073

Perte o, 17 i