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>> avec la même facilité dans toutes les circonstances ;

» elle supporte un froid qui fait descendre le ther-

» momètre jusqu'à 9 ~ degrés au-dessous de zéro sans

» se geler, quand elle est dans un parfait état. Je n'ai

» pu voir se changer en glace l'eau renfermée dans

» les tubes capillaires, fermés par les deux bouts,

» quoique le thermomètre fût descendu à — 7 degrés,

» et quoique je leur imprimasse un mouvement assez

» fort; on peut donc croire aisément que la sève des

» plantes renfermée dans des vaisseaux encore plus

» capillaires que ceux de l'expérience, et recevant

» continuellement quelques atomes de chaleur ou

» quelques bulles de sève moins froides par les ra-

» cines, suivant l'opinion du comte de Rumford r

)> peut résister à des froids rigoureux pendant l'hiver

» en conservant sa fluidité »

Aux causes signalées par Sennebier, comme protégeant l'organisme végétal contre les effets de la gelée, la capillarité, l'élasticité des tissus, il convient, je crois, d'en ajouter une autre tout aussi efficace, je veux parler de l'obstacle apporté par les substances solubles à la congélation de l'eau qui les tient en dissolution. Quelques centièmes de sel marin ajoutés à l'eau font qu'elle supporte un froid assez intense sans se solidifier. Les sucs végétaux ne sont pas de l'eau pure, ils renferment des sels alcalins, des acides organiques, des principes immédiats qui, sans aucun doute, retardent la congélation du dissolvant. C'est à cette circonstance que les feuilles, les fruits, les racines, les tubercules doivent , alors qu'ils sont séparés de la plante, extraits du sol, la propriété de résister à un froid de quelques degrés au-dessous de zéro, qui les

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désorganiserait s'ils étaient imbibés d'eau pare. Les fruits sucrés, la pomme de terre, supportent — i degré à — 2 degrés et même — 3 degrés, sans geler. On assure que les topinambours échappent à la gelée, même pendant des hivers très-froids. Or, le suc de ces tubercules contient o,to à 0,12 de matières saccharines.

L'action d'une basse température sur les racines et les tubercules a pour résultat de déchirer les cellules; ce qui arrive à la pomme de terre en est la preuve.

La pomme de terre gelée éprouve dans son tissu une altération assez profonde pour qu'il devienne difficile, après le dégel, d'en retirer la fécule; en outre elle contracte un goût extrêmement désagréable. Sa composition chimique est bien la même avant et après la congélation, mais sa constitution physique est changée. Au microscope l'amidon d'un tubercule gelé offre des grains réunis en. paquets arrondis, ayant, suivant M. Payen, un diamètre quatre et cinq fois plus grand que celui des grains d'amidon de la plus forte dimension. Quand on la râpe et qu'on la lave, la pulpe r estée sur le tamis est une réunion de cellules remplies de fécule pour la plupart. Ainsi, par l'effet des changements de volumes dans le liquide successivement c ongelé et liquéfié, l'adhérence, la solidarité entre les c ellules est détruite; elles se séparent sans opposer de r esistance à la dent de la râpe, sans se laisser déchi- ,e r ; le plus grand nombre reste intact et garde l'ami u°n qu'elles contiennent. Aussi le seul moven d'ex- (p aire la fécule (amidon) des pommes de terre gelées, c est de les râper avant le dégel, parce que les cellules, l3 'en que rompues, étant scellées par la glace, présen-

tent une résistance assez grande pour être complètement divisées par la râpe. Ordinairement les tubercules qui ont été gelés sont peu farineux en même temps qu'ils ont une saveur sucrée très-prononcée. On a dit que la gelée opère une sorte de saccharification, mais cela tient sans doute à ce que la germination était déjà développée avant la gelée, et l'on sait qu'elle détermine toujours une formation de glucose aux dépens de la fécule.

Par le dégel, les pommes de terre gelées acquièrent promptement une odeur vireuse des plus désagréables, à ce point que les animaux ne voulant plus les manger, on les jette au fumier. C'est que par la congélation les sucs sont mis en liberté, et par le fait de la température plus élevée, ces sucs liquides se comportent comme tous les sucs végétaux ; mis en contact avec l'air, ils se putréiient. C'est là un genre d'altération commun à tous les tubercules, à toutes les racines qui ont subi l'action de la gelée; et si pour la pomme de terre l'odeur putride est plus marquée en même temps qu'elle est accompagnée d'une saveur brûlante, cela tient à ce que, sous l'épisperme, il y a un tissu brun-rougeâtre, dépourvu de fécule et pénétré de substances acres et nauséabondes.

La gelée occasionne fréquemment des pertes aux cultivateurs, par la raison que les racines, les tubercules qui en sont atteints doivent être utilisés avant le dégel ; or, dans l'industrie, et surtout dans l'étable, on n'a pas toujours le temps d'en agir ainsi. Que la température vienne à s'élever, les tissus désagrégés laissent écouler leurs sucs qui entrent bientôt en putréfaction. C'est donc à l'impossibilité dans la-

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( 53) quelle on est de conserver les racines après le dégel qu'il convient d'attribuer les résultats fâcheux de la congélation. On fait souvent consommer les navets gelés dans les champs, sans le moindre inconvénient pour le bétail ; un séjour de quelques heures dans l'étable suffît pour les dégeler.

Dans les fermes , on abrite les racines récoltées en automne ou au commencement de l'hiver, en les plaçant dans des caves, des celliers. Dans les exploitations agricoles d'une certaine importance, ces emplacements souterrains, dispendieux à établir, sont souvent insuffisants; alors la conservation des pommes de terre, des navets, des betteraves, a lieu en silos ou excavations faites dans le sol jusqu'à une profondeur de o m , 5o ; les racines y sont déposées en tas sur un lit de paille; on recouvre de terre, sur une épaisseur de o m , 25 à o ra ,3o, en garnissant de paille l'espace compris entre cette terre et les racines. Avant de clore le silo, on laisse une ouverture à la partie supérieure. La clôture définitive a lieu lors des premières gelées.

Ces silos sont établis en pleine campagne, ou dans le voisinage des étables; ils ont une capacité en relation avec la consommation journalière, de manière à ne pas les laisser en vidange.

Les caves, si elles ne sont pas trop humides, conviennent certainement pour conserver les racines. Pendant les hivers les plus rigoureux, leur température, qui, dans notre climat, est rarement inférieure à 8 degrés, n'est nullement indispensable pour la conservation d'un approvisionnement de betteraves ou de pommes de terre; il suffit qu'elle ne descende pas au-

dessous de zéro : or, pour arriver à ce résultat, il n'est pas indispensable d'avoir recours à la chaleur souterraine. Des magasins placés au rez-de-chaussée peuvent être aisément et à peu de frais maintenus à o ou à i degré, même par les plus grands froids, au moyen de poêle, ou encore de brasiers ne fonctionnant que par les temps de gelée. Ce moyen de préserver les racines de la gelée a été appliqué avec succès par un agronome très-distingué, M. Dailiy, dans son importante exploitation de Trappes, où l'on conserve, pendant l'hiver, des quantités considérables de pommes de terre destinées à la féculerie. C'est unsilo, une tranchée pratiquée dans le sol sur une longueur de 5o mètres, une largeur de 6 m , 5o, une profondeur de i m , 3 et recouvert d'un toit en paille. On y emmagasine 12000 hectolitres de pommes de terre. On chauffe, en temps dégelée, avec s des poêles placés soit aux deux extrémités, soit avec un seul poêle placé au milieu du silo, suivant l'intensité du froid. Par ces dispositions, on maintient facilement la température à zéro, à laquelle les tubercules ne gèlent pas encore. La construction du silo de Trappes a coûté 6665 francs (1). Il serait difficile d'imaginer un moyen plus convenable, plus économique pour conserver, sans altération, une masse aussi considérable de matières.

(1) Voici les renseignements que je dois à mon confrère, M. Dailly fils, sur le silo de Trappes : « Ce silo a une capacité de 225 mètres » cubes. Mais, en réalité, on ne peut y disposer de plus de 120 mè- » très cubes à cause de l'espace qu'on doit réserver pour introduire » et extraire les pommes de terre, pour leur faire subir, pendant » l'emmagasinage, des passages à la claie ayant pour objet d'en déta- » cher la terre adhérente et contrarier leur germination. >. [Voir la description du silo.)

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( 55 ) Depuis l'établissement des lignes de chemins de fer, les denrées agricoles sont transportées sur des marchés fort éloignés du lieu de production ; c'est là une circonstance des plus favorables à l'agriculture ; chaque année l'Alsace, la Lorraine envoient des pommes de terre à Paris. Ces transports sont effectués à la fin de l'automne, au commencement de l'hiver, quand le temps est favorable ; mais si, pendant le trajet qui exige plusieurs jours, il survient un froid intense, les pommes de terre arrivent gelées à leur destination, on ne les accepte pas comme aliments, il en résulte une perte sérieuse pour l'expéditeur. C'est en cet état que plusieurs wagons de tubercules, partis de Strasbourg, entrèrent dans la gare de Paris en 1857. On fut obligé de les livrer à vil prix aux fabricants de fécule, car la livraison en dut être faite immédiatement, dans la crainte du dégel qui les aurait fait refuser même par les féculeries. Un accident de cette nature, constamment à redouter à l'époque où les expéditions sont réalisables, est nuisible au producteur qui perd sa marchandise, nuisible au consommateur, en ce qu'il tend à faire hausser le prix d'une matière qui, aujourd'hui, entre pour une forte proportion dans la nourriture des populations ; et lorsque l'on sait qu'il suffirait d'entretenir dans les wagons une température de 1 à 2 degrés au-dessus de zéro, on se demande si l'autorité supérieure ne devrait pas engager les compagnies de chemins de fer à prendre des mesures pour, pendant le transport, préserver de la gelée un aliment dont la perte, toujours regrettable, est une véritable calamité publique, lorsque la cherté des subsistances rend la vie si difficile aux classes laborieuses