I. Glucose

Moyenne 9 , 3a

Acide exprimé en S0 3 ,HO. . 8 , ao Alcool 27 ,20

RÉSUMÉ

Après la fermentation :

Acide exprimé

Poids. Glucose. Alcool. on S0 3 ,1I0. Ammoniaque,

kil gr gr gr gr

Liquide.... 5,(i6o G5,7 1 286,23 50,77 o,o34

Pulpe 3,4?0 3i,34 p4,3S iS,45

Total 9,i3o 98, o5 3So,6i 79,22 o,o3ij

Avant la fermentation :

Mirabelles. ç),6f>0 1664, 53 n,nn 28,96 o,3ao

Différ.. —o,520 — i56Ci,48 -+- 38o,6i -t- 5o,a6 —0,28(5

Ce résultat fait ressortir un déficit considérable en alcool, en même temps qu'un développement anormal d'acidité. En effet, les i566 sr ,48 de glucose disparu auraient dû donner 8oo gr ,63 d'alcool ; or, on en a seulement obtenu 38o B ',6i, les 48 centièmes de ce qu'indiquait la tbéorie. Si l'acide des prunes était représenté par 100, l'acide du produit fermenté le serait par 273. Après la fermentation, le jus sorti des mirabelles n'était pas visqueux, il n'émettait pas d'odeur de vinaigre-, rien, en un mot, ne laissait présumer une fermentation anormale d'acide lactique ou d'acide acétique.

Durant la fermentation, les 62 centièmes du glucose contenu dans les prunes, après l'interversion, ont été modifiés :

Les mirabelles ont perdu en poids par la fermen- gr

tation 520

Les 38o gr ,6i d'alcool produit font supposer une émission en acide carbonique de 364

Différence attribuée à l'eau évaporée en 22.

jours 1 56

Par jour 7 centimètres cubes.

iv. 6

(8a ) Ce qui manque en alcool dans les mirabelles fermentées, eu égard au glucose qu'elles contenaient, est tel, que l'on est amené à se demander si la matière sucrée intervertie était en totalité du sucre analogue au sucre de canne pouvant éprouver, on le sait, la fermentation alcoolique, bien qu'il ne réduise pas la liqueur de Febling. Eu d'autres ternies, la question serait de savoir si la matière sucrée intervertie pour les essais en glucose réducteur du liquide cuivrique, possède la faculté de fermenter dans l'état où elle se rencontre dans les mirabelles; car si cette matière n'est pas fermentescible à la manière du sucre de canne, on concevrait que la proportion de glucose assignée aux mirabelles par ces essais, après l'interversion, était évidemment trop élevée, et que, par suite, la fermentation n'ayant pas fait disparaître autant de glucose qu'on le supposait, la proportion d'alcool que l'on avait constaté s'éloignerait moins du nombre théorique. En faveur de cette supposition, il y a que, si dans la discussion de l'expérience on fait intervenir uniquement le glucose préexistant dans le fruit sans tenir compte de celui qu'on y développe par l'action des acides, l'on trouve alors une relation assez satisfaisante entre le glucose disparu et l'alcool apparu. Ainsi, dans ces conditions, c'est-à-dire en admettant 85 s %55 de glucose dans 1 kilogramme de fruits, ce que l'on y a dosé avant qu'on eût interverti, on aurait :

Poids, kil

Mirabelles <;>65o

Après la fermentation. ç) , 1 3o

Alcool -

0,00 3So,6i

Acide.

Ammoniaque.

gr 0,320

Différences — o,52o —727,50 -+-38o,(ii +30,26 —0,286

Les 727 Br ,5 de glucose disparu auraient dû produire 372 grammes d'alcool ; on en a eu 38o gr ,6, un peu plus que le nombre théorique, ce qui impliquerait la présence d'une certaine quantité d'un sucre fermentescible ne réduisant pas la liqueur de Febling, mais en proportion

( 83 ) bien moindre que celle déduite du dosage fait après l'interversion par un acide.

Il y a donc, sur la manière dont on doit interpréter les résultats de la fermentation des prunes, une certaine incertitude. Y a-t-il eu destruction d'une forte quantité d'alcool ou bien le fruit ne contenait-il pas la proportion de sucre fermenlescible non réducteur déduit de l'analyse après l'interversion ? De nouvelles expériences dissiperont cette incertitude. Mais quant à la possibilité de commettre une erreur dans la détermination du sacre analogue au sucre de canne dans un fruit, il convient, je crois, de la signaler dès à présent.

Si le fruit renferme du sucre fermenlescible non réducteur, le procédé que l'on a suivi ne laisse rien à désirer. On a fait deux dosages par la liqueur de Fehling : le premier a donné une certaine quantité de glucose, le second a été fait après l'action de l'acide et a donné une quantité de glucose plus élevée ; l'excès représente donc la proportion de C 12 H"O u que l'interversion a transformée en çiîjji2Qi2 j] n ' en est p] us a i m j c l ans ) e cas ou ] e f ru jj

renferme, mêlé à du glucose, un principe sucré non fermentescible et non réducteur, mais pouvant être changé, par l'action des acides, en une matière réduisant la liqueur cuivrique. L'essai tendrait à faire considérer cette matière comme préexistant dans le fruit à l'état de sucre de canne, et devant, par conséquent, produire de l'alcool parla fermentation. Or, on connaît diverses substances ne fermentant pas spontanément, ne réduisant pas la liqueur de Fehling, et qui, néanmoins, quand une fois dissoutes on les fait bouillir pendant très-peu de temps avec un acide, se changent en un glucoside et réduisent alors la liqueur cuivrique. Dans ce cas, un essai aurait pour résultat de doser trop haut la matière sucrée fermentescible du fruit, puisqu'il ferait prendre pour du sucre analogue au sucre de canne une matière ne pouvant fournir d'alcool par

( 84 ) la raison qu'elle échappe à la fermentation tant qu'on ne l'a pas transformée en glucose par l'intervention d'un acide. Supposons, par exemple, qu'il y ait de la gomme dans le suc d'un fruit, celte gomme, quand on fera bouillir le suc, après l'avoir acidifié par l'acide chlorhydrique ou sulfurique dans le but d'intervertir, fournira du glucose réduisant la liqueur cuivrique, précisément comme l'eût fait par exemple le sucre de canne avec lequel on la confondra si l'on s'en rapporte à l'essai. Mais cette gomme ne fermentera pas, et la proportion d'alcool que l'on obtiendra du fruit sera nécessairement inférieure à celle que l'on devait atteindre d'après le glucose dosé en bloc, c'est-àdire après l'interversion. J'ai cité la gomme parce que le résultat singulier de la fermentation des mirabelles m'a porté à rechercher si la gomme qui quelquefois exsude si abondamment des pruniers, des cerisiers, réduisait la liqueur de Fehling et si, par l'action des acides, elle était facilement changée en glucose. J'ai trouvé l'un et l'autre : à l'état normal, elle réduit une certaine quantité de liqueur cuivrique, et quand on l'a traitée par un acide dilué elle en réduit davantage.

Gomme de prunier. — Recueillie au mois de septembre, elle était transparente, peu colorée en jaune rougeâtre ; mise dans l'eau bouillante elle a formé un mucilage que l'on a jeté sur un linge. La solution ne précipitait pas par le sous-acétate de plomb ; elle a réduit la liqueur de Fehling ; l'acide oxalique y occasionne un léger trouble.

Essayée comparativement, une solution de gomme arabique a précipité le sous-acétate de plomb, elle n'a pas agi sur la liqueur cuivrique ; l'acide oxalique y a formé un précipité.

Dosage du glucose dans la solution de la gomme de prunier. — 10 centimètres cubes de liqueur de Fehling étant réduits par du sucre interverti représentant o£ r ,o5i4

( 85 ) de C 12 H ,2 0'% il a fallu 4 cc ,a5 de la solution gomincuse pour réduire 10 centimètres cubes de la liqueur cuivrique.

Il en résulte que dans ioo centimètres cubes de la solution il y avait i B \209 d'une matière se comportant comme la glucose.

En évaporant à l'étuve, à la température de 100 degrés, 100 centimètres cubes de la solution gommcusc, on a eu un résidu d'un jaune très-paie transparent, fendillé, ressemblant à un enduit de gomme arabique.

Ce résidu a pesé 4j^47

Incinère, il a laissé : cendres. ... 0,1 33

Matière privée de cendres 4j5'4

dans lesquels il y avait 1,209 de glucose, ou d'une matière agissant comme le glucose sur la liqueur cuivrique; soit 26,78 pour 100 de la gomme dissoute.

En dialysanl la solution gemmeuse, on a obtenu un liquide agissant beaucoup plus activement sur la liqueur de Fehling. 11 existe donc dans la gomme de prunier, et je puis ajouter dans la gomme de cerisier, un principe analogue au glucose, principe que l'on n'a pas rencontré dans la gomme arabique.

Il restait à savoir si en faisant agir un acide dilué sur la solution de gomme de prunier on y développerait le principe analogue au glucose.

1 gramme de gomme pulvérisée a étédélayé dans 100 centimètres cubes d'eau chaude ; après avoir ajouté 10 centimètres cubes d'acide chlorhydrique fumant, ou a fait bouillir pendant un quart d'heure; puis, ce liquide étant refroidi, on l'a ramené au volume initial de 100 centimètres cubes par une addition d'eau.

10 centimètres cubes de liqueur de Fehling employée pour le dosage étaient réduits par 6 centimètres cubes d'une solution de sucre de canne interverti par l'acide et équivalent à o êr ,o6'3i de glucose.

ïl a fallu 7° c ,8 de la solution de gomme traitée par l'acide clilorhydrique pour réduire 10 centimètres cubes de liqueur de Fehling.

Il en résulte que dans ioo centimètres cubes de la solution ou dans i gramme de gomme de prunier il y avait o gr ,8o9 d'un principe réducteur comme le glucose. Dans i gramme de gomme, il y avait o gr ,o3 de cendre; c'est donc réellement dans 0^,97 de gomme que l'on a dosé o gr ,8i de glucose; avant de faire réagir l'acide chlorhydrique, les o gl ',97 de gomme ne contenaient que o sr ,2Ô du principe agissant à la manière du glucose : il s'en est donc formé o 6r ,55.

Comme terme de comparaison, on a fait une expérience semblable sur la gomme arabique.

1 gramme de gomme a été dissous dans 100 centimètres cubes d'eau. Cette solution ne réduisait pas la moindre quantité de liqueur cuivrique. On y a ajouté 10 centimètres cubes d'acide chlorhydrique-, on a fait bouillir pendant un quart d'beure, après le refroidissement on a ramené à 100 centimètres cubes. 10 centimètres cubes de liqueur de Febling étant réduils par o 6r ,o63o de glucose, l'ont été par 8 CC ,6 de la solution de gomme traitée par l'acide clilorhydrique. Dans 100 centimètres cubes de cette solution = i gramme de gomme arabique, il se trouvait par conséquent o ër ,734 d'un principe réducteur comme le glucose.

On voit avec quelle promptitude un acide minéral dilué transforme les gommes en une substance analogue au glucose. Dès lors, si, en intervertissant un suc de fruit par l'action d'un acide, il y a développement d'une forte proportion de glucose, on n'est pas suffisamment autorisé à l'attribuer à une modification de sucre de canne, ou à toute autre substance sucrée fermentant avant l'interversion, puisqu'il est des matières capables de devenir réductrices par l'intervention des acides et qui, néanmoins, à l'état où elles se trouvent dans le fruit, échappent à la fermentation. En un

( 87 ) mot, on ne doit pas, d'après un dosage opéré après l'interversion, en déduire la quantité totale de sucre fermentescible contenue dans un moût mis à fermenter. Dans des recherches du genre de celles dont il est question dans ce Mémoire, le dosage par la liqueur de Fehling ne présentera une entière sécurité qu'autant que l'action d'un acide ne déterminera pas un développement do glucose, ainsi que cela est arrivé pour le raisin, pour les pommes à cidre, pour les cerises; et même alors, comme il ressort de l'ensemble de ce travail, le dosage par la liqueur cuivrique n'indiquera pas toujours la proportion réelle de la matière sucrée susceptible de subir la fermentation, par la raison qu'il y a des glucosides réducteurs qui cependant ne fermentent pas, que l'on retrouve dans le liquide alcoolique, et que, sans un plus ample examen, l'on considère comme étant en somme du glucose échappé à l'action du ferment. Dans tous les produits fermentes examinés dans le cours de ce travail, on a, en effet, reconnu la présence d'une matière réduisant la liqueur de Fehling. Résumons la proportion de cette matière trouvée après la fermentation en la comparant à celle du glucose dosé dans les frui,ts.

Glucose

dans le moût dans le produit Durée de la

Fermentation. oudans letrull. fermenté. Différences, fermentation (t j

gr Br g»