Mirabelles 5, 9 g

Si l'on excepte les cerises, le glucose préexistant dans les fruits a été en grande partie détruit pendant la fermentation, et il est à présumer que les quelques centièmes de la matière sucrée restée dans le vin et dans le cidre aurait fini par disparaître par suite de la fermentation lente. En ce qui concerne le vin de cerises dans lequel on a retrouvé plus du tiers du glucose contenu dans le fruit, il y a tout lieu de penser que le sucre réducteur qu'on y a constaté n'était pas fermentescible. Lorsqu'on a mis fin aux expériences, le liquide était clair et conservé en vase clos pendant plus d'un mois, c'est à peine s'il a laissé dégager quelques bulles de gaz. L'alcool n'a pas augmenté. On pouvait croire que si la matière sucrée avait résisté, c'était uniquement parce qu'il y avait eu insuffisance de ferment. Cependant la lie déposée au fond du liquide éclairai était volumineuse, elle avait l'aspect et l'odeur bien caractérisée de la levure, et l'on a eu la preuve que la persistance de la matière sucrée réductrice ne dépendait pas de celte cause par l'expérience que voici : dans 1 litre de la partie liquide des cerises et des merises fermentées, on a délayé 5o centimètres cubes de levure de bière fraîche ; dans 1 litre d'eau sucrée renfermant 100 grammes de sucre de canne, on a délayé

5o centimètres cubes de la même levure : dans l'eau sucrée la fermentation s'est manifestée quelques heures après; elle était terminée le troisième jour.

Dans les liquides fermentes provenant des cerises, il n'y

a pas eu le moindre indice de fermentation; le huitième jour on vit apparaître quelques moisissures. Ces liquides réduisaient la liqueur de Fehling comme avant l'addition de la levure.

Ainsi, dans ces expériences, 82 grammes de sucre réducteur provenu des cerises noires, 1 1 2 grammes de sucre réducteur provenant de merises, n'ont pas fermenté sous l'influence de la levure de bière. 8 lilres de liquide fermenté provenant des cerises et des merises, et traités préalablement par la levure pour faire disparaître le glucose fermentcscible qui pouvait y être reste, ont été passés à travers un linge et évaporés jusqu'à consistance d'un sirop épais fortementcoloré, d'une saveur à la fois sucrée et acide. Laissé en repos pendant quinze jours, on n'a pas obtenu de cristaux. Il était difficile de pousser plus loin la concentration du sirop, parce qu'il se formait des écumes brunes dues sans doute à une matière gommeuse qui se caramélisait. Par des traitements alcooliques, en faisant intervenir la magnésie comme décolorant, on est parvenu à isoler une substance cristalline ayant une saveur fraîche et sucrée; mais cette substance, d'ailleurs peu abondante, estelle réellement du glucose, ou bien un glucoside réducteur ne fermentant pas, analogue à la sorbine rencontrée par M. Pelouze dans le sorbier des oiseleurs? Ou bien enfin la matière sucrée que l'on trouve dans les cerises fermentées est-elle tout simplement du glucose ou plutôt de la lévulose dont la résistance à l'action de la levure dépend de quelque circonstance passée inaperçue? C'est ce que je me propose d'examiner ultérieurement.

Dans l'alcool retiré des mirabelles sans noyau mises à fermenter, on ne découvrit pas la moindre trace d acide

cyanhydrique. On a vu cependant que cet acide existait dans l'alcool provenant de la pulpe de merises dont on avait extrait les noyaux. C'est là une différence essentielle entre les deux produits alcooliques. Il restait à savoir si les prunes, en fermentant avec leurs noyaux, fournissaient de l'acide cyanhydrique. L'essai a été fait sur de l'eau-de-vic de prunes [zwetschenwasser) obtenue d'une vingtaine d'hectolitres de prunes traités par le procédé ordinaire, c'est-à-dire qui avaient fermenté en cuve avec les noyaux. Cette eau-de-vie ayant acquis une teinte jaune, par suite du séjour en futailles, fut d'abord soumise à la distillation 5 de 3oo centimètres cubes distillés dans l'alambic de Gay- Lussac ou relira 200 centimètres cubes d'alcool parfaitement incolore ayant à un haut degré le parfum de la prune, sans avoir la moindre odeur caractéristique du kirschenwasser.

On ajouta dans 100 centimètres cubes d'alcool de prunes 10 centimètres cubes d'ammoniaque.

Dans 100 centimètres cubes d'eau on ajouta aussi 10 centimètres cubes d'ammoniaque. Pour développer la nuance bleue permanente dans les 100 centimètres cubes d'eau, il a fallu y verser 4 divisions de la liqueur cuivrique, dont une division représentait 1 milligramme d'acide cyanhydrique. Pour développer la même nuance dans les 100 centimètres cubes d'alcool de prunes, il a fallu également 4 divisions de la liqueur cuivrique. Il n'y avait donc pas d'acide cyanhydrique dans l'alcool essayé. Ainsi :

i° Dans l'alcool provenant de la fermentation des merises sans noyau, il y a de l'acide cyanhydrique;

2 Dans l'alcool provenant de la fermentation des cerises noires avec noyau, il y a de l'acide cyanhydrique ;

3° Dans l'alcool provenant de la fermentation des prunes sans noyau, il n'y a pas d'acide cyanhydrique;

4° Dans l'alcool provenant de la fermentation des prunes avec noyau, il n'y a pas d'acide cyanhydrique. Ce-

( 9' ) pendant, comme je m'en suis assuré, les amandes desnoyaux ue prunes donnent, quand elles sont convenablement traitées et distillées avec de l'eau, autant et même plus d'acide cyanhydrique que les amandes des noyaux des cerises. La pulpe des merises, et probablement aussi la pulpe des cerises noires, contiendraient donc les éléments de l'acide cyanhydrique, qui ne se trouveraient pas dans la pulpe de prunes, et il n'est nullement certain que les mêmes éléments se rencontrent dans la pulpe des cerises rouges. Le kirschenwasser préparé avec ces fruits est d'une qualité fort inférieure, et pour le rehausser, le brûleur fait intervenir des noyaux concassés lorsqu'il procède à la distillation. C'est, assure-t-on, par un semblable moyen que l'on obtient un faux kirschenwasser, en distillant soit ies prunes fermentées, soit le zwelschenwasser avec des noyaux de cerises écrasés. Toutefois, on n'a ainsi que des produits peu estimés, n'ayant de commun avec le véritable kirschenwasser obtenu des merises que l'acide cyanhydrique qu'on y a introduit.

Il résulte de ces recherches, faites surtout à un point de vue pratique, que la différence très-considérable constatée au Liebfrauenberg pendant la préparation du kirsch, entre le degré alcoolique retiré par la distillation et le degré alcoolique calculé d'après la teneur des cerises en glucose, n'est pas uniquement altribuable, ainsi qu'on le croyait, à des pertes occasionnées par le peu de soin apporté à la conduite des opérations, à l'imperfection des appareils. Cette différence est due à ce que, en dosant par la liqueur de Fehling le glucose dans les cerises, on confond réellement deux sortes de sucre réducteur, l'un fermcnlescible, l'autre résistant à la fermentation, et par cela même ne contribuant en aucune façon à la production de l'alcool ; c'est cette matière sucrée que l'on a retrouvée intacte dans les cerises fermentées, où elle représentait plus du tiers du glucose dosé dans les fruits.