PREMIERE PARTIE

Ces recherches ont eu pour objet de constater quelle est la perte en beurre que l'on éprouve pendant le barattage, et s'il est plus avantageux d'extraire le beurre du lait en nature que de la crème.

Depuis que l'on a perfectionné la baratte, en substituant au batteur vertical de la tinette des agitateurs animés d'une telle vitesse, que le beurre est fait en quelques minutes, on est de plus en plus porté à opérer sur le lait.

Il y a fort longtemps qu'en Alsace on bat la crème dans des barils lixes, traversés par un arbre horizontal mobile muni de palettes percées de trous circulaires, appareil que M. de Valcourt a heureusement modifié en le construisant en fer-blanc, et en donnant aux batteurs une plus grande vitesse. Depuis lors de nombreux perfectionnements ont surgi de toutes parts; mais une des barattes les plus recommandables est celle du major de Stiernsvàrd, toujours fondée sur ces deux principes : des agitateurs mus circulairement et très-rapidement. Cet instrument est trop connu pour que je m'arrête à le décrire; je me bornerai à mentionner une de ses dispositions essentielles : l'arbre vertical portant les agitateurs ou palettes est creux, et en commutation, par la partie inférieure, avec une sorte de turbine ; quand la turbine a acquis une certaine vélocité, si l'on pré-

( *6o ) sente la flamme d'une allumette au-dessus de l'axe creux, cette flamme est attirée vers le bas, elle tend à pénétrer dans l'axe, et Ton a ainsi la preuve que, par l'effet de la rotation, la turbine aspire une certaine quantité d'air qui naturellement est lancée dans la masse de lait fortement agitée. M. de Stiernsvàrd semble considérer celte intervention de l'air connue une innovation importante dans le barattage. C'est, j'en suis convaincu, une pure illusion : d'abord l'air lancé par l'effet de la force centrifuge est peu de chose, et ensuite je me suis assuré qu'en fermant avec un bouchon de liège l'ouverture de l'arbre, c'est-à-dire en empêchant l'aspiration de l'air, le barattage s'accomplit tout aussi bien et tout aussi vite.

Dans l'appréciation du fonctionnement d'une baratte, j'ai remarqué qu'on insistait surtout sur la durée du travail. Sans doute, la rapidité d'exécution est fort à priser dans un appareil, cependant, dans la pratique, il importe asssez peu que la motte de beurre soit obtenue en dix ou en vingt minutes 5 ce qui importe par-dessus tout, c'est de retirer du lait ou de la crème le plus possible de beurre. Or, dans les nombreux procès-verbaux d'expériences faites avec des barattes dans les expositions ou dans les concours agricoles que j'ai eus sous les yeux, j'ai bien vu que l'on avait fait le beurre dans des temps plus ou moins courts, mais je n'ai trouvé nulle part la preuve que l'on eût obtenu le rendement le plus élevé que le lait ou la crème peuvent donner. C'est pour remplir celle lacune que j'ai entrepris ce travail.

On commençait par doser le beurre contenu dans le lait ou dans la crème que l'on devait baratter; après le barattage, on pesait le beurre en motte, on déterminait la proportion de beurre réelle qu'il renfermait, puis on dosait le beurre : dans le lait baratté, si l'on avait opéré sur du lait; dans le lait de beurre, si l'on avait opéré sur de la crème.

Les expériences faites avec une baratte de M. deStierus-

( «6. ) vàrd ont toutes porté sur du lait venant d'une vache de race suisse, pesant 55o kilogrammes. Elle avait fait un veau le i ci août i856, à 9 heures du matin; traite douze heures après, elle a fourni i i kll ,6io de coloslrum ayant une densité de io65,o à la température de 22 degrés. Ce colostrum, d'un jaune clair, avait une réaction décidément acide; il se prenait en masse par l'action de la chaleur. Dans 100 parties, on a trouvé :

Beurre ? , ,81)

Lactine 3 , 2 1

Albumine, cascum, substances minérales 27 ,5o

Ean 66 ,40

100,00 La vache a été rationnée avec :

kii Foin 1 o , 5o

Farine de froment administrée en breuvage. ... 0,75

Les expériences ont été commencées après que le veau eut été séparé de sa mère.

28 août.

Ici]

Lait trait depuis trente-six lieures 2,go5

Lait trait depuis vingt-quatre heures.... 2,go5

5,8io Le mélange avait une réaction acide.

100 de lait contenaient : beurre sec, 3, 60.

Les 5 kl ',8io de lait ont été mis dans la baratte, à la température de 18 degrés.

Durée du barattage : trente minutes.

gr

Dans le lait : beurre sec 20 9> '6

Retiré : beurre en motte, 157 grammes (1) = sec. i35,8o

Beurre resté dans 5 ki! ,653 de lait 73,36

(1) Le beurre en motle renfermait o,S(J5 de beurre sec.