IV. n
Dans 100 de lait baratté : beurre sec, i,3o.
Par un essai, on a dosé dans ioo de lait baratté 1,49 de beurre.
En sortant de la baratte, le lait avait toujours la réaction acide. Sa température était alors de 20°,8; par l'agitation, la masse s'était échauffée.
Les 5 kll ,653 de lait baratté, après avoir été ramenés à la température de 18 degrés, ont été barattés de nouveau pendant onze minutes. On n'a pu en retirer le moindre grumeau de beurre, bien qu'ils continssent encore 83 sr ,56 de beurre sec pouvant former 104 grammes de beurre en motte.
3o août.
kil
Lait trait depuis trente-six heures 2 >q3o
Lait trait depuis vingt-quatre heures 2,q3o
5,86o Le mélange avait une réaction acide.
100 de lait contenaient : beurre sec, 3,55.
Les 5 kll ,86o ont ont été mis dans la baratte à la température de 18 degrés.
Durée du barattage : vingt minutes.
.... Kr
Dans le lait, il y avait : beurre sec 2.08, o3
Retiré : beurre en motte, 1 76 grammes = sec. i52,24 Beurre resté dans les 5 kil ,684 de lait 45,79
Dans 100 de lait baratté : beurre sec, 0,81.
En sortant de la baratte, le lait avait une réaction trèsacide. Sa "température était de 20 degrés; celle de l'air 17 degrés.
3i août.
kil
Lait trait depuis trente-six heures 3,o3o
Lait trait depuis vingt-quatre heures .... 3,o3o
Réaction acide . , 6 , 060
'. . -v~.*«ta»«
Prélevé ioo grammes pour l'essai indiquant : beurre sec, 3,87.
Les 5 klI ,96o de lait ont été mis dans la baratte à la température de 18 degrés.
Durée du barattage : quinze minutes.
Dans le lait, il y avait : beurre sec 2 3o 55
Retiré : beurre en motte, 25y grammes = sec. 2o5 , 60
Beurre resté dans les 5 kil ,7o3 de lait H,q5
Dans 100 de lait baratté : beurre sec, 0,44.
En sortant de la baratte, le lait avait une réaction acide. Sa température était de ic) ,5.
1 e1 ' septembre. Le lait a été pris dans les mêmes conditions que celui employé dans l'expérience précédente. Il avait une réaction acide.
Poids du lait 6 210
Prélevé pour l'essai ^ go
Mis dans la baratte à la température de i 8 degrés. 6 , 1 3o
Dans 100 de lait dosé : beurre sec, 3,48.
Durée du barattage : quinze minutes.
Dans le lait, il y avait : beurre sec 21 3, 02
Retiré : beurre en motte, 25 1 grammes = sec. 200 ,80 Beurre resté dans les 5 kil ,87g de lait 12, 52
Dans 100 de lait baratté : beurre sec, 0,21 .
En sortant de la baratte, le lait avait une réaction acide.
.2 septembre. On a fermé l'arbre vertical creux de la baratte avec un liège pour empêcher l'accès de l'air.
• kil
Lait trait depuis trente-six heures 2,q8o
Lait trait depuis vingt-quatre heures. ... 2,980
Réaction acide.
La crème était montée sur le lait irait depuis trente-six heures. On a pris d'abord un échantillon du lait écrémé, et, après avoir réuni les deux liai les dans la baratte pour en opérer le mélange par une agitation lente, on a pris un autre échantillon.
Le lait ainsi prélevé pesait 61 grammes; il en restait par conséquent 5 kil ,8f)9, que l'on a refroidis à 18 degrés.
Durée du barattage : dix-neuf minutes.
100 de lait ont donné à l'essai : beurre sec, 3,i3.
Dans le lait, il y avait : beurre sec. i84,6{
Retiré : beurre en motte, i63 grammes = sec i34,4° Beurre resté dans les 5 M ,-jZ de lait 5o, 2 4
Dans 100 de lait baratté : beurre sec, 0,88.
Dans 100 du lait écrémé de la première traite, on a dosé 1,49 de beurre sec. Ainsi, par l'ascension de la crème, le lait restant avait perdu plus de la moitié de sa matière
grasse.
En sortant de la baratte, le lait montrait une réaction acide. Sa température était de 190,9. On voit qu'en empêchant l'accès de l'air, les effets du barattage n'ont pas élé
modiGés.
L'aspect du lait change par suile du barattage ou de l'écrémage. à ce point qu'avec un peu d'habitude il est facile de reconnaître, à l'aide du microscope, si un lait a élé baratté ou écrémé.
3 septembre. Le lait a été pris dans les conditions de l'expérience précédente :
kll 6,060
Les deux traites réunies pesaient.
Pris pour l'essai ° > °°3
(.65) qu'on a porté à la température de 18 degrés. Le mélange avait une réaction acide.
Dans ioo de lait on a dosé: beurre sec, 3,4o.
Durée du barattage : quinze minutes.
Dans le lait il y avait : beurre sec ?.o3 ,90
Retiré : beurre en motte, 161 grammes = sec. 1 3g, 60
Beurre resté dans les 5 ki ',836 de lait 64 , 3o
Dans 100 de lait baratté : beurre sec, 1,10.
En sortant de la baratte, le lait avait une réaction acide sa température était de 19", 4-
L'orifice de l'arbre vertical de la baratte ayant été débouché, l'air avait pu intervenir.
4 septembre.
Lait trait depuis trente-six heures..
Lait trait depuis vingt-quatre heures.
Pris pour l'essai.
kil 3,o8o
qu'on a porté à la température de 18 degrés. Le lait avait une réaction légèrement acide.
Dans 100 de lait dosé : beurre sec, 3,4o.
Durée du barattage : vingt-quatre minutes.
Bajas le lait il y avait : beurre sec 207,26
Retiré : beurre en motte, 175 grammes = sec. i5i ,37
Beurre resté dans les 5 kll ,92i de lait 55, 89
Dans 100 de lait baratté : beurre sec, 0,94.
En sortant de la baratte le lait avait une réaction acide; sa température était de i9°,4-
5 septembre. Le lait provenait de la traite de la veille au soir; sa réaction n'était ni acide ni alcaline.
kil
Il pesait 2,960
Pris pour l'essai 55
La température a été portée à 18 degrés.
Durée du barattage : dix minutes.
Dans 100 de lait on a dosé : beurre sec, 3,70.
Dans le lait il y avait : beurre sec 107 ,5o
Reîiré : beurre en motte, 93 grammes = sec . 80 ,/jo
Beurre resté dans Ies2 ki, ,8i2 de lait 27, 10
Dans 100 de lait baratté : 0,96.
5 septembre. Lait provenant de deux traites; l'une, faite depuis quarante-huit heures, commençait à se cailler; l'autre faite depuis vingt-quatre heures. On a mêlé intimement les deux traites ; le mélange était acide.
La prise d'essai prélevée, le lait mis dans la baratte, où il a été porté à la température de 18 degrés, pesait 6 kil ,i6o.
Durée du barattage : trente-sept minutes.
Dans 100 de lait on a dosé : beurre sec, 3, 40.
gr
Dans le lait il y avait : beurre 209,44
Retiré : beurre en motte, 191 grammes = sec. i65,2i
Beurre resté dans les 5 ki, ,97 de lait 44, 1 3
Dans 100 de lait baratté : beurre sec, o,74- En sortant de la baratte, le lait, d'une saveur peu agréable, avait une réaction fortement acide; sa température était de 39 , 4.
6 septembre.
kil
Lait trait depuis vingt-quatre heures. 3,o3o Lait trait depuis douze heures 3,o3o
6,o6o sensiblement acide.
Prélevé pour l'essai 0,060
G, 000 porté à 18 degrés.
Durée du barattage : vingt minutes.
Dans 100 de lait dosé : beurre sec, 3,2g.
er Dans le lait il y avait : beurre 197 ,4o
Retiré : beurre en motte, 1 y5 grammes = sec. 1 5 1 ,/fo Beurre resté dans les 5 k,1 ,825 4^;00
Dans 100 de lait baratté : beurre sec, 0,79.
Par un dosage direct^ on a trouvé 0,71 de beurre.
7 septembre. On s'est proposé de rechercher si, par un barattage continué après l'apparition de l'indice de l'agglomération des globules butyreux, on obtiendrait plus de
Lait trait depuis vingt-quatre heures. 1 pesant 5 kll ,66o, l'échan- Lait trait depuis douze heures ) tillon d'essai prélevé.
Le lait, légèrement acide, a été porté à 18 degrés.
ta m
La baratte a été chargée à 7 . 3y
Le lait est devenu grenu à 7 . 45
Indice de l'agglomération à 7 .52
Le barattage a été continué jusqu'à. ... 8.7
On a donc baratté pendant quinze minutes après la formation du beurre.
La durée totale du barattage a été de trente minutes.
( «68 ) Dans ioo de lait, on avait dosé : beurre sec, 3,71 .
Dans le lait il y avait : beurre sec
Retiré : beurre en motle, 171 grammes = sec. .
Beurre resté dans les 5 kll ,489 de lait
Dans 100 de lait baratté : beurre sec, 1,1.
Par un dosage direct, on a trouvé 0,8 de beurre.
En s'en rapportant au dosage direct, on voit que le barattage, poussé au delà de l'indice de l'agglomération, n'a pas fourni plus de beurre.
8 septembre. Lait pris dans les conditions de l'expérience précédente. Echantillon prélevé, il a pesé 5 kll ,98o; légèrement acide.
La température a été portée à 18 degrés.
Durée du barattage : quinze minutes.
Dans 100 de lait dosé : beurre sec, 3,36.
Dans le lait il y avait : beurre sec 200,93
Retiré : beurre en motte, 174 grammes = sec. i5o,5i
Beurre resté dans les 5 kil ,8o6 de lait 5o,42
Dans 100 de lait baratté : 0,87.
Par un dosage direct on a trouvé : 0,32.
9 septembre. Lait pris dans les conditions de l'expérience précédente. L'échantillon d'essai prélevé, le lait, sensiblement acide, a pesé 6 kll ,372.
La température ayant été amenée à 18 degrés, on a baratté pendant douze minutes.
Dans 100 de lait on a dosé : beurre sec, 3,i4-
Dans le lait il y avait : beurre sec 200,81
Retiré : beurre en motte, 1 76 grammes = sec. t52,24
Beurre resté dans les 6 kil , 196 de lait baratté. 4^57
rré-tt « «*«,«
Dans 100 de lait baratté : 0,78.
Par un dosage direct 011 a trouvé : o,5o.
10 septembre. Une traite pesant, échantillon prélevé, 5 kil ,c,io, a été rafraîchie à 18 degrés. La réaction du lait sur le papier de tournesol a été nulle.
Durée du barattage : vingt-cinq minutes.
Dans 100 de lait on a dosé : beurre sec, 3,36.
Dans le iait il y avait : beurre sec 198,58
Retiré : beurre en motte, 166 grammes = sec. 143,5g
Beurre resté dans les 5 kil ,744 <J e ' a ' 1 baratté. 54,5g
Dans 100 de lait baratté : 0,95.
Par un dosage direct on a trouvé : 1,20.
10 septembre. On s'est proposé de rechercher si la séparation du beurre serait facilitée en rendant le lait alcalin.
Lait trait depuis douze heures, légèrement acide, pesait a kil ,8oi. On a ajouté 6 grammes de carbonate de soude cristallisé.
La température ayant été portée à 18 degrés, on a baratté pendant onze minutes.
Dans 100 de lait on avait dosé : beurre sec, 3,36.
Dans le lait il y avait : beurre sec
Retiré : beurre en motte, y3 grammes = sec.
Beurre resté dans les 2 kil ,ya8 de beurre baratté. 3o,g6
Dans 100 de lait baratté : i,i3.
Le lait baratté, le beurre étaient sensiblement alcalins. Peut-être l'agglomération des globules bulyreux a-t-elle été un peu accélérée par l'alcalinité.
10 septembre. On a recherché si, sous l'influence d'une acidité plus prononcée que celle qui se développe sponta-
( ! 7° ) nément après la traite, l'extraction du beurre serait plus facile.
L'échantillon d'essai prélevé, le lait, provenant de deux traites, l'une faite depuis vingt-quatre heures, l'autre depuis douze heures, pesait 3 kil ,i6o. Ce lait avait une réaction acide 5 pour la développer davantage on a ajouté 3 grammes d'acide tartrique.
Le lait contenait pour ioo : beurre sec, 3,36. Après avoir porté sa température à 18 degrés, on l'a baratté pendant seize minutes.
Dans le lait il y avait : beurre sec 10 6°, 18
Retiré : beurre en motte, 77 grammes = sec . 66,60
Beurre resté clans les 3 kiI ,o83 de lait baratté. 3g, 58
Dans 100 de lait baratté : 1,28.
L'acidité communiquée au lait soumis au barattage n'a pas facilité la séparation du beurre.
12 septembre. On a constaté comment le lait préalablement bouilli se comporterait dans le barattage.
Le lait provenant d'une traite faite depuis dix-huit heures a été porté à l'ébullition et ramené à la température de 18 degrés; l'échantillon d'essai prélevé, il pesait 5 kil , 2 8o.
Durée du barattage : seize minutes.
Dans 100 de lait on avait dosé : beurre sec, 3, 80.
Dans le lait il y avait : beurre sec 200,64
Retiré: beurre en motte, 201 grammes = sec. 160,80
Beurre resté dans les 5 kil ,07g de lait baratté. 39,84
Dans 100 de lait baratté : beurre sec, 0,78.
Le beurre obtenu avait conservé l'odeur du lait bouilli. L'ébullition préalable du lait n'a pas exercé d'influence sur l'extraction du beurre.
■HS
i3 septembre. Lait baratté immédiatement après la traite.
Le lait refroidi à 18 degrés pesait, après le prélèvement de l'échantillon d'essai, 5 k,l ,96o; sans réaction sur le tournesol.
Dans 100 de lait on avait dosé : beurre sec, 3,94-
Durée du barattage : seize minutes.
Dans le lait il y avait : beurre sec 284,82
Retiré : beurre en motte, 1 78 grammes = sec. 1 54 ,oo
Beurre resté clans les 5 kil ,782 de lait baratté. 80,82
Dans 100 de lait baratté : beurre sec, 1,39.
Par un dosage direct on a trouvé: i,3i.
Cette expérience montre qu'il n'est pas indispensable, comme on l'a prétendu, de laisser le lait en repos pendant environ douze heures avant de le baratter. Le repos, il est vrai, est le plus souvent obligé, soit afin d'accumuler une quantité de lait suffisante pour une opération, soit pour le laisser refroidir.
3 5 septembre. Barattage opéré en empêchant le passage de l'air par la turbine.
Le lait trait depuis dix-huit heures a pesé, après le prélèvement de l'échantillon d'essai, 5 kil ,8io, la température ramenée à 18 degrés.
Durée du barattage : vingt minuties.
Dans 100 de lait on avait dosé : beurre sec, 3,35.
sr Dans le lait il y avait : beurre sec it)4 ,t>4
Retiré : beurre en motte, i63 grammes = sec. \l\\ ,00 Beurre resté dans les 5 ki, ,64'j de lait baratté. 53,64
Dans 100 de lait baratté : beurre sec, o,g5.
Par un dosage direct on a trouvé : o,5i.
Ici encore, l'interruption du passage de l'air par la turbine n'a pas occasionné d'effet défavorable.
16 septembre. Lait trait depuis dix-huit heures. Après le prélèvement de l'échantillon d'essai, a pesé 6 kil ,o6o; légèrement acide.
La température a été portée à 18 degrés.
Durée du barattage : dix-sept minutes.
Dans 100 de lait on avait dosé : beurre sec, 3,4o.
gr
Dans le lait il y avait : beurre sec 206,04
Retiré : beurre en motte, 1 38 grammes = sec. 119,37
Beurre resté dans les 5 ku ,gi9. de lait baratté. 86,67 Dans 100 de lait baratté : beurre sec, i,/|6.
21 septembre. Barattage du lait à une température inférieure à 18 degrés.
Il est bien établi que la température du lait a une in- \ fluence très-prononcée sur le plus ou moins de rapidité
avec laquelle a lieu l'extraction du beurre. Dans les fermes, on a soin de réchauffer le lait en hiver, de le rafraîchir en été, avant de procéder au barattage; mais la température jugée la plus convenable est généralement évaluée par la sensation qu'on éprouve en plongeant la main dans le liquide; par cela même elle est déterminée d'une manière fort incertaine. Aussi, il n'est pas- rare de voir baratter le lait pendant des espaces de temps qui varient de vingt minutes à trois heures, et cela en faisant usage de la même baratte, avec des batteurs animés de la même vitesse : quelquefois l'opération est jugée impossible; ce que l'on ne manque pas d'attribuer à la mauvaise qualité du lait, à sa pauvreté en beurre, quand les difficultés que l'on éprouve sont dues uniquement à une fausse appréciation de la température. Aussi, l'un des instruments les plus utiles d'une laiterie est certainement le thermomètre. Par son emploi, j'ai vu disparaître tous les inconvénients, toutes les lenteurs que je viens de signaler.
Le major de Stiernsvàrd a indiqué, pour le barattage à
( '73 ) grande vitesse, les températures auxquelles l'opération doit être faite :
Pour le lait 1 8 degrés .
Pour la crème douce 17 »
Pour la crème aigre 16 »
C'est surtout lorsqu'il s'agit de baratter le lait qu'il faut opérer rigoureusement à 18 degrés. Comme on a pu l'observer dans les expériences que j'ai décrites, par l'agitation la température du lait s'élève de 1 à 2 deux degrés en quelques miuutes.
J'ai eu maintes fois l'occasion de reconnaître l'influence de la température sur la durée de l'extraction du beurre, et j'ai pu ainsi constater l'exactitude des indications tliermométriques données par le major de Stiemsvârd. Yoici une observation qui prouve que, à quelques degrés au-dessous de 18 degrés, l'agglomération des globules bulyreux devient extrêmement lente, difficile et peut-être même impraticable.
Une traite, faite à 6 heures du soir, a été exposée pendant la nuit dans la cour. Le lendemain matin, à 7 heures, la température du lait était descendue à 7 degrés. L'échantillon d'essai prélevé de ce lait pesait 5 kil ,96o; après l'introduction dans la baratte, la température était de 8 degrés. On a baratté pendant une heure sans voir apparaître les indices de l'agglomération. Le lait avait un aspect visqueux, et se résolvait en une mousse qui serait sortie par le haut de la baratte si l'on n'eût interrompu l'opération. La mousse ayant disparu, l'on baratta de nouveau pendant une heure sans obtenir l'agglomération; il n'y avait à la surface du lait qu'une sorte de crème fouettée dont on ne put retirer aucun grumeau butyreux. A la fin du barattage, la température du lait fut trouvée de i3°,5.
Ainsi, entre 8 degrés et i3°,5 de température, le lait n'a pas donné de beurre après avoir été baratté pendant deux heures.
isjpprçkS
Barattage de la crème.
Le lait placé dans un vase ne tarde pas à être partagé en deux couches distinctes. La plus légère, la crème, est à la partie supérieure; la plus lourde, parce qu'elle est la plus aqueuse, le lait écrémé, est au-dessous. Cette sorte de départ se fait le mieux à une température comprise entre 12 et i5 degrés. Quand, par suite d'une température trop élevée ou d'une exposition à l'air trop prolongée, il se développe une notable quantité d'acide lactique, le lait est séparé en trois zones superposées, suivant l'ordre de leurs densités respectives : la crème, le sérum ou petit-lait, le caséuni coagulé. Ce dernier mode de faire crémer le lait, en le laissant aigrir, a paru assez avantageux pour être pratiqué dans quelques laiteries où l'on s' est imaginé obtenir ainsi plus de crème. Mais là où on a le mieux étudié toutes les circonstances qui se rattachent à la préparation du beurre de bonne qualité, on écréme avant que l'acidité se soit manifestée, avant qu'il y ait apparition de lait caillé. Par acidité, il faut entendre ici une acidité perceptible au goût, une saveur acide, car la crème désignée sous le nom de crème douce, celle qui repose sur du petit-lait non coagulé, possède généralement une réaction faiblement acide que révèle la teinture de tournesol. On reconnaît qu'il est temps de lever la crème quand on peut y enfoncer la lame d'un couteau sans qu'il remonte du lait à la surface. On a beaucoup discuté sur la forme à donner aux vases dans lesquels on doit faire monter la crème; les uns ont adopté des vases cylindriques et profonds , les autres des vases plats de peu de profondeur. Quant à la matière des vases, elle peut être de la terre vernissée ou du métal, l'essentiel c'est que les vases ne soient pas poreux. On en fait en cuivre ; ce sont alors de larges bassines dans lesquelles on écréme des volumes considérables de lait, comme cela a lieu dans certaines fromageries. Dans les circonstances
( '75 ) ordinaires de la laiterie on donne, avec raison, la préférence au fer-blanc. Le zinc doit être proscrit, à cause de la facilité avec laquelle l'acide lactique l'attaque, en constituant un sel doué de propriétés émétiques. En ce qui concerne la forme, la capacité des vases à écrémer, on peut affirmer que les plus convenables sont celles qui favorisent le refroidissement du lait, dont la température à la sortie du pis est de 35 à 36 degrés. Ce prompt refroidissement est essentiel. On conçoit dès lors que si le volume du lait est considérable, on fasse usage de vases peu profonds, très-évasés, présentant par cela même une grande surface à l'air. On comprend encore que les vases peuvent être cylindriques et profonds si leur capacité est limitée à i ou 3 litres. C'est en vue de l'abaissement de la température que la laiterie est établie dans un lieu frais, ouvert au nord, suffisamment aéré. Le thermomètre doit s'y maintenir entre 12 et 17 degrés. Les caves, dans nos climats, sont peut-être trop froides, et si elles sont très-humides, elles déterminent le développement des moisissures. Dans les localités où l'on dispose d'une source d'eau fraîche, le refroidissement du lait est toujours facile. Enfin, lorsque l'on a une glacière à sa disposition, il est aisé de faire tomber rapidement le lait de 35 à 12 ou i5 degrés, en y promenant un cylindre creux de fer-blanc dans lequel il y a de la glace.
Si j'insiste autant sur la nécessité d'un prompt refroidissement du lait, c'est que le succès de l'écrémage en dépend. Au-dessus de i5 degrés, la transformation du sucre de lait (lactine) en acide lactique s'accomplit si promptement, que le caséum est souvent coagulé (caillé) avant que toute la crème soit montée 5 or, la crème entraînée par le coas<ulum est évidemment perdue pour la préparation du beurre. Quand le lait tourne, par exemple, c'est que l'acide est produit immédiatement après la traite; les globules butyrcux sont alors englobés en totalité dans le caillé. C'est à
( i76) cette coagulation du caséum que sont dues les différences que l'on observe dans les quantités de crème obtenues, différences qu'on est toujours enclin à attribuer à la qualité du lait, tandis que, en réalité, elles résultent le plus souvent de l'acidification de la lacline occasionnée par une température trop élevée, par un refroidissement ou trop lent ou insuffisant.
La crème varie beaucoup dans sa composition; sa densité, sa teneur en beurre offrent de grandes différences dues aux proportions de lait plus ou moins fortes qu'elle a retenues. M. Jeannier a trouvé dans la crème douce, dont le litre pesait, à i5 degrés, ioo3 grammes :
Beurre 343
Lactine . 4°
Caséum 35
Eau 58a
IOOO
3go 3^2
Je crois qu'en prenant certaines précautions on amène la crème à avoir celte composition; à tenir tout au moins 3oo grammes de beurre par kilogramme. Toutefois, lorsque la crème est ramassée pour en extraire le beurre, on ne la laisse pas égoutter comme s'il s'agissait de la vendre pour des usages culinaires; aussi, il est rare qu'elle contienne autant de beurre. Très-souvent, ce que l'on met dans la baratte n'est, à proprement parler, qu'un mélange de crème et de lait, dont on juge d'ailleurs la valeur par le plus ou le moins de fluidité qu'elle possède.
8 septembre. Crème très-fluide, légèrement acide; a pesé 2 k,1 ,8io; température, 17 degrés.
Durée du barattage : trente minutes.
Dans 100 de crème on avait dosé : beurre sec, 16,0.
gr
Dans la crème, il y avait : lieurre sec 449 >6
Retiré : beurre en motte, 475 grammes = sec. 4 IO '9 Beurre resté dans les 2 kil , 335 de lait de beurre. 38,7
Dans ioo de lait de beurre : beurre sec, i,66.
Cette crème fluide était véritablement un mélange de crème et de lait devenu crémeux par le repos. Il aurait fallu la laisser pins longtemps dans les vases à écrémer; mais il arrive assez fréquemment qu'on la prend à cet état dans la crainte de la voir aigrir.
12 septembre. Crème légèrement acide, plus consistante que la crème barattée le 8 septembre.
Durée du barattage : huit minutes. Température, 17 decrés.
La crème a pesé 5 k,1 ,4oo.
Dans 100 de crème 011 avait dosé : beurre sec, 28,63.
kil
Dans la crème, il y avait : beurre sec 1 ,547
Retiré : beurre en motte, i k,1 , , j25 = sec. ... i ,49?- Beurre resté dans le lait de beurre o,o55
Dans ioo de lait de beurre : beurre sec, i,49-
Par un dosage direct trouvé : 1 ,58.
Dans une expérience faite antérieurement à ce travail, j'avais eu l'occasion d'extraire le beurre de 24 kl ',i35 de crème. J'en ai retiré :
ki) kil
Beurre en motte. 6,280 = beurre sec 5,432
Lait de beurre. . 17,855
Dans 100 de lait de beurre, on a dosé : beurre sec i,58.
Dans les 1 7 kn ,855 de lait de beurre, il y avait :
beurre sec o , 282
Beurre sec contenu dans les 24 k ", 175 de crème. 5,714 IV. 12
La crème soumise au barattage renfermait par conséquent pour ioo, 23,68 de beurre sec.
Je résume dans deux tableaux les résultats des observations en les rapportant à i kilogramme de lait ou de crème.
Dates Beurre
des en moite
observations. obtenu.
er
28 août 27,0
3o août 3o ,0
3i août 4^,3
1 er septembre. 4°>9
2 septembre. „ 27,6
3 septembre. . 26,8
4 septembre. . 28,7
5 septembre. . 32,0
5 septembre. . 3i ,0
6 septembre. . 29', 1
7 septembre. . 3o,2
8 septembre. . 29,1
9 septembre. . 27,6
10 septembre. 27,9 10 septembre. 24 > 4 10 septembre. 26,1
12 septembre. 38, 1
13 septembre. 29,9 i5 septembre. 28,1 16 septembre. 22,7
Moyennes.. 3o,o
Beurre sec
Poids du lait
Beurre sec
resté dans
après
oontenu
Beurre sec
le lait
le barattage.
1 dans le lait.
obtenu.
baratte.
Br
er
er
gr
1 I jO
En moyenne, 970 de lait baratté contiendraient 9,3 de beurre sec, soit pour 1000 : 9,6; » 1000 de lait auraient produit 3o de beurre
en motte.
Ce résultat s'accorde assez bien avec les données d'ailleurs fort variables des agronomes. On compte que dans de bonnes conditions 19 litres, soit ig M ,5y de lait, rendent 1 kilogramme de beurre.
Dans des conditions moins favorables, on estime qu'il
faut 3j litres, soit 38 kl1 , 1 1 , pour obtenir i kilogramme de beurre :
Dans le premier cas, iooo de lait (en poids)
rendraient 5i , i de beurre.
Dans le second cas, 1000 de lait (en poids)
rendraient 26,2 »
D'après Zierl, on en obtiendrait 27 ,6 »
Suivant Veit . 2 4 > 7 *
Dans une expérience, j'ai eu 33 ,3 »
Il s'agit ici de beurre retiré du lait, en passant par 1 ecrémage.
Barattage de 1000 parties de crème.
Poids Beurre sec
Dates Beurre de la crème Benrre sec resté dans
des en motte après contenu Beurre sec la crème
observations. obtenu. le barattage, dans la crème obtenu barattée.
8 septembre. . I... 166,2 8i3,8 160,0 '4 fi > 2 >3j8
12 septembre. II.. 3ig,4 680, G 286,5 276,3 10,2
Eipér. anlér res III. 260,2 73;), 8 336,8 225, 1 11,7
