IV. 2;7,5 722,5 231,4 3 1°;° "i
Moyennes... 255,8 74Îj 2 a3 3 ,7 221,9 11,8
En moyenne, 1000 de lait de beurre contiendraient i5,8 de beurre sec.
Pour arriver à préciser la perle éprouvée en beurre pendant le barattage de la crème, et pour rapporter cette perte à 1000 de lait, il faudrait savoir quelles ont été les quantités de crème fournies par le lait. C'est ce que l'on ignore. Voici néanmoins quelques données qui malheureusement ne se rapportent pas toutes aux résuliats des observations précédentes. Rien, d'ailleurs, déplus différent que le rendement du lait en crème.
Ainsi, 1000 de lait fourniraient :
D'après Rudolf (André) 125 de crème.
D'après Veit 1 34 "
J'ai eu, dans une expérience. ... i56 «
Dans une autre expérience 383 »
( i8o ) II n'est pas possible d'appliquer à ces nombres les rendements en beurre inscrits au tableau. ^ oici les détails des deux expériences antérieures.
De ioo kilogrammes de lait, j'ai eu :
Crème. . i5,T)0
Fromage blanc pressé 8.o,3
Petit-lait 75-47
Les i5 kil ,6 de crème ont fourni :
ki i Beurre en motte 3,33
Lait de beurre 12,27
1000 de lait auraient rendu :
Beurre en motte 33 ,3
Dans le lait il y avait : beurre en motte 4^,5 (1)
Beurre resté dans le petit-lait et dans le lait de beurre 12,2
Écréma se du lait. — Dans une jatte de terre vernissée, de forme un peu conique, on a mis :
Ml
Lait 5 ,G5o
Vingt-quatre heures après, on a enlevé :
Crème o,5;2
Par différence, lait écrémé 5,0^8
Dans 100 de lait on avait dosé :
Beurre sec. . . . 3 ,63 = beurre en motte. ... 4 ,20
1) 3 ,9| de beurre sec pour 100 Je lai I.
( '8, ) Dans 100 de lait écrémé :
Beurre sec. ... o,3i = beurre en motte
Dans les 5 ku ,65o de lait, il y avait : gr beurre 2o5, 10
Dans les 5 kil ,078 de lait écrémé :
beurre . . 1 5 , ^4
Beurre passé dans la crème :
beurre sec 1 8g, 36 = en motte 2i8 Br ,gi
iooo de lait ont fourni ... . 101,2 de crème, îooode crème contenaient 382, y de beurre en motte.
En définitive, sous le rapport de l'obtention du beurre, il n'y aurait pas une grande différence entre le rendement du lait et le rendement de la crème venant du même lait. Dans les deux cas, le quart, à peu près, du beurre échappe à l'agglomération. 11 semblerait donc que lorsque les globules bulyreux n'entrent plus que pour un centième dans le lait, il devient, sinon impossible, du moins très-difficile de les réunir, de les souder les uns aux autres par l'agitation, aussi violente qu'elle soit. Cependant, une expérience que j'ai faite récemment tendrait à faire présumer qu'il n'en est pas ainsi, et que la résistance des globules disséminés dans le lait baratté lient moins à leur isolement qu'à la consistance, à la viscosité du liquide dans lequel ils flottent.
J'ai constitué un mélange ne renfermant pas plus de globules gras que le lait baratté, en ajoutant à i litres de lait 4 litres d'eau. Amené à la température de 18 degrés, ce lait coupé fut baratté. En dix minutes, le grain était formé; en douze minutes, le beurre en motte fut rassemblé, lavé et pressuré : il pesait 42 grammes. Contrairement à ma prévision, le barattage avait facilement et promptemenl rassemblé les globules dispersés, tout aussi éloignés
( 18a ) les uns des autres qu'ils le sont généralement dans le lait baratté, où il est impossible de les réunir.
On a dosé le beurre dans le lait coupé et baratté; ioo centimètres cubes ont donné : beurre sec, o sr ,25; mais comme, dans 100 centimètres cubes de lait coupé, il n'entrait réellement que 33 cc ,33 de lait pur, il en résulte que les o Br ,a5 de beurre appartenaient à ce volume de lait; de sorte que, après le barattage, le lait contenait encore par litre 7 gr ,5 de beurre sec. La densité du lait à i5 degrés étant io3i, on a pour iooo parties, en poids : beurre sec, 7,27, proportion inférieure à la moyenne 9,2 déduite des vingt barattages de lait opérés dans le cours de ces recherches. La différence n'est pas bien grande, mais ce que cette expérience présente de curieux, c'est que du lait dilué au point de l'amènera avoir une teneur en beurre semblable à celle du lait baratté donne encore du beurre. On peut alors se demander si, en ajoutant de l'eau à du lait baratté duquel l'agitation n'extrait plus rien, on en obtiendrait un regain de beurre. Entre du lait baratté et du lait coupé renfermant la môme proportion de matières grasses, il y a toutefois cette différence que le lait coupé contient moins de caséum, delactine; c'est par le fait un liquide moins dense, moins visqueux que le lait, et c'est sans doute cette circonstance qui favorise l'agglomération des globules butyreux.
Le barattage direct du lait doit néanmoins, selon moi, être préféré au barattage de la crème, parce qu'en l'exécutant on est à l'abri des accidents de l'écrémage : une coagulation trop rapide du caséum, la moisissure, l'acidité; et quoique l'on dépense plus de force pour baratter le lait que pour baratter la crème dont le volume n'en est guère que le neuvième, il y a compensation en ce que l'on est dispensé de soins assez minutieux et de la perte de temps exigés pour l'écrémage. Enfin, il est certain que le beurre tiré directement du lait est généralement d'une qualité
supérieure au beurre fourni par la crème, surtout, comme cela a lieu fréquemment dans les petites fermes, par de la crème conservée pendant quelques jours.
Dans une autre série d'expériences, je me suis proposé de rechercher si, comme on l'a prétendu, il est possible d'accroitre la richesse butyreuse du lait, en faisant intervenir certains aliments dans la ration de la vache.
