LA COMPOSITION DU PULQUE

BOISSON FERMENTÉE PRÉPARÉE AVEC LA SÈVE DU MAGUEY [Jgfivr americana).

Les peuples parvenus à un certain degré de civilisation tirent généralement leurs boissons enivrantes de plantes alimentaires : du riz en Asie; de l'igname, de la banane, en Afrique; des céréales dans le nord de l'Europe. Seule, la vigne est surtout cultivée pour en obtenir du vin. Ce qui a lieu pour l'ancien monde, on le retrouve dans le nouveau continent. Lors de la découverte de l'Amérique, la yuca [Jatropha manihoc), le mais, bases essentielles de la nourriture des habitants de la zone équinoxiale, servaient aussi à préparer des liqueurs spi ri tueuses : le guarapo de manioc dans les régions chaudes; la chicha dans les Cordillères du Pérou et de Cundinamarca. Lu seul végétal était alors cultivé uniquement pour en faire une boisson fermenlée : c'était le maguey ou melt, dont les plantations s'étendaient aussi loin que la langue aztèque.

Le maguey, variété de Y sJgave americana, de la famille des Broméliacées, se plait sur les plateaux tempérés de l'Amérique équatoriale, bien qu'on le rencontre dans uni' zone verticale comprise entre le niveau de l'Océan et 25oo mètres d'altitude, limite extrême où la situation climalérique est telle, que le froment, le maïs et les pommes de terre ne la supporteraient pas : des sécheresses prolongées, une température s'abaissant fréquemment au-dessous

de zéro; de la neige, de la grêle tombant par rafales, des vents impe'tueux qui se font sentir périodiquement sur toutes les stations élevées des Andes. C'est que l'agave possède des feuilles roid.es, charnues, lancéolées, creusées en gouttière, de 5 décimètres à 2 mètres de longueur, de i5 à 20 centimètres de largeur, de 5 à 10 centimètres d'épaisseur au point d'attache; elles sont bordées de dents épineuses terminées par une pointe très-aiguë, ayant l'aspect et la dureté de la corne. Ces feuilles partent toutes du collet de la racine, sorte de lige solidement implantée dans le sol. Il y a là, on le voit, des conditions de stabilité que l'on ne rencontre réunies que sur un nombre fort limité d'espèces végétales. Le parenchyme charnu tient d'ailleurs assez d'eau en réserve pour que l'agave résiste, sans trop souffrir, dans une atmosphère privée d'humidité. C'est au reste une faculté propre à toutes les plantes grasses, de restreindre, ou même de suspendre leur vitalité pendant un temps considérable, quand cessent d'agir les agents extérieurs qui la déterminent et la favorisent. Aussi prennentelles possession de la terre dans des localités où aucun autre végétal ne pourrait exister. Dans les plaines de sable que l'on traverse en allant du Chimborazo à Quito, les agaves, les cactus à cochenille, les aloès aux teintes bleuâtres impriment, par leur isolement et leur uniformité, un aspect singulièrement monotone à ces solitudes. La vue ne se repose plus sur ces plantes sociales si communes entre les tropiques, groupées en familles aussi nombreuses que variées, constituant ce monde végétal qui, suivant l'expression de Humboldt, agit si puissamment sur notre imagination « par son immobilité et sa grandeur ».

Dans les belles cultures de la vallée de Toluca, dans les plaines de Cholula, on estime qu'un hectare de terrain entièrement occupé, porte environ 4000 pieds de maguey (1),

(0 Humboldt; 1200 à i3oo pieds par arpent.

avec les réserves faites pour les chemins. Les plants sont ainsi espacés à i m ,5. On met en terre les drageons qui naissent en grand nombre au collet de la racine de la plante mère; on les arrache pour les transplanter quand ils ont atteint l'âge d un à deux ans. La transplantation a lieu, en terre froide comme en terre tempérée, depuis le commencement de janvier jusqu'à la fin de mars. Lorsque l'on commence une plantation, les drageons sont d'abord placés à une grande distance les uns des autres; quelquefois l'espace qui les sépare est de 16 mètres : il eu résulte des surfaces libres assez étendues pour qu'un attelage de deux bœufs puisse labourer le sol sur lequel on sème, quand le climat le permet, du maïs, des haricots, des pois, des fèves. Ce sont des récoltes que l'on dérobe, en attendant que le maguey ayant pris du développement, on comble les lacunes en y introduisant de nouveaux drageons; car, pour assurer le roulement, la récolte du pulque ne devant avoir lieu que sur le cinquième, le huitième ou le seizième de la culture, suivant la fertilité du sol et les conditions climatériques, il faut par conséquent que les plantations successives aient lieu dans les mêmes rapports. Dans un bon terrain l'agave tend à fleurir à l'âge de cinq à six ans ; cependant c'est là une exception,- dans une terre maigre, dans une région froide, l'indice de la floraison ne se manifeste quelquefois qu'au bout de dix-huit ans ; le plus ordinairement il faut attendre pendant treize à quatorze ans. Humboldt fait observer qu'un propriétaire, en plantant 3oooo à 40000 magueys, est certainement sûr de fonder la richesse de ses enfants, mais il ajoute qu'il faut de la patience et du courage pour s'adonner à une culture dont le produit se fait attendre pendant un temps aussi long. Dans les terrains arénacés des pampas, où le maguey croît spontanément, la floraison n'a lieu qu'à de bien plus longs intervalles, tous les vingt à vingt-cinq ans . Alors son développement est colossal, la plante est le centre d'un cercle ayant

1 4 à 1 5 mètres de circonférence. Partout, au reste, les phénomènes qui précèdent ou accompagnent la maturité sont des plus intéressants.

Les feuilles radicales, amples, coriaces, épineuses, après être restées, pendant des années, penchées vers la terre, se redressent en se rapprochant du bourgeon conique partant du milieu des feuilles centrales, comme pour le couvrir, le proléger. Il y a là un mouvement graduel très-apparent qui semble obéir à une volonté. C'est un curieux spectacle que de voir s'animer un végétal auquel l'épaisseur comme la rigidité de ses organes aériens donnent une telle Cxité, que le vent de la pampa l'agite à peine, alors même qu'il souffle avec le plus de forcé. Le bourgeon, qui est un poinçon formidable, s'allonge avec une étonnante rapidité ; bientôt il forme une hampe ligneuse, revêtue d'écaillés imbriquées que termine une grappe florale. On peut affirmer, sans la moindre exagération, que l'on voit pousser cette lige; cela n'a rien de surprenant, puisque, en moins de deux mois, avec un diamètre de 2 décimètres à la base, elle atteint une hauteur de 5 à 6 mètres. C'est un accroissement moyen de 9 centimètres par jour, de 4 millimètres par heure. L jfgavecuhensis a une croissance plus rapide encore. Dans les environs de Tocuyo, eu Venezuela, j'ai vu ce maguey porter dans le même espace de temps des hampes couvertes de fleurs de 12 à i5 mètres de hauteur, ce qui donne un développement moyen de 20 à 25 centimètres par jour : la hampe est partagée, à son sommet, en plusieurs rameaux portant un assemblage compact de fleurs que l'on estime à 4ooo à 5ooo.

L agave a dépensé, pour accomplir cette évolution, ce que son organisme avait élaboré pendant des années; il est épuisé, il meurt; seuls les drageons qui garnissent sa racine lui survivent pour le régénérer.

Dans les plantations, on s'oppose à la floraison. Tout ce que la nature destinait à produire la hampe, les fleurs,

( 23 ) les fruits, doit devenir la boisson favorite des Mexicains, le pulque.La plante, jusque-là laissée à elle-même, comme l'arbre dans la forêt, est, lorsqu'elle va fleurir, l'objet d'une vigilance de tous les instants. L'Indien, avec la patience qui caractérise sa race, guette l'apparition des indices précurseurs du moment où la bampe va s'élancer : le redressement des feuilles radicales, l'allongement des feuilles centrales, l'affaiblissement de leur teinte, le ramollissement de leurs extrémités, en un mot le port, la physionomie du végétal. Incessamment il parcourt la plantation, marquant d'un signe les pieds destinés à fleurir. C'est alors que l'on prépare la récolte de la sève, nommée aguamiel à cause de sa saveur fortement sucrée.

Le bourgeon présente alors l'aspect d'un cône à la pointe acérée, dont la base a 5o à 55 centimètres de diamètre. Pénétrer jusqu'à lui n'est pas sans quelque danger, défendu qu'il est par des feuilles garnies sur leurs deux côtés d'épines crochues, agissant sur la peau comme des hameçons. Après avoir pratiqué une trouée à l'aide d'un coutelas (machete), en évitant le contact d'une matière visqueuse extrêmement caustique, suintant des coupures pratiquées sur les feuilles, l'Indien abat le bourgeon destiné à devenir le pédoncule de la fleur. L'attaque d'un maguey est terminée en quelques minutes, y compris le temps nécessaire pour meurtrir la section mise à nu, en la frappant avec une batte en bois dur. La mutilation opérée, il en résulte une plaie qui bientôt se cicatrise en se couvrant d'une épaisse croûte noire. Huit ou dix mois, quelquefois un an après, la cicatrice est

Fie- '•

enlevée avec un instrument en fer, le raspador [fig. i), et, à l'aide d'une cuiller à bords tranchants, on pratique dans le cœur du maguey une excavation cylindrique ayant i5 à 20 centimètres de diamètre sur une profondeur de 12 à i5 centimètres. C'est dans cette cavité que se rassemble la sève élaborée; on la retire deux à trois fois par jour suivant

son abondance, au moyen de Yacocote {fig. 2). C'est une sorte de pipette formée par une calebasse allongée portant ajustés à chacune de ses extrémités deux bouts de corne percés, l'un que l'on plonge avec la calebasse dans le liquide, l'autre que l'on met dans la bouche et servant à l'aspiration. L'Indien passe d'un maguey à l'autre, en posant le doigt sur l'ouverture inférieure de l'acocote dont la capacité est de 8 à 10 litres, et quand il l'a remplie, il en verse le contenu dans un broc, dans une cruche en terre que l'on vide ensuite dans des outres en peau de mouton portées par un âne. Le tlachiquero conduit alors la charge Vaguamiel à l'hacienda où la fermentation doit avoir lieu dans le tinajal.

Après l'enlèvement de l'aguamiel, on a soin d'aviver la plaie en raclant les parois de l'excavation pour détacher les bords affaissés des vaisseaux séveux, pour en empêcher la cicatrisation qui atténuerait récoulement du liquide sucré. Selon la vigueur de la plante, un maguey fournit, en moyenne, 1 à 10 litres d'aguamiel par jour, pendant trois,

( ^5 ) quatre et même six mois. Ainsi, dans les environs de Cholula, où entre Toluca et Cacanumucan, la maturité de l'agave est accomplie en huit ans,unpied fournit communément 4 litres de sève toutes les vingt-quatre heures durant trois mois. Un plant très-vigoureux en donne 7 hl ,5 dans le même espace de temps, et l'émission ne cesse qu'après cinq mois ; soit, en totalité, 9D9 litres de sève, presque 1 mètre cube (1).

C'est là un des rendements les plus forts que l'on ait signalés. Dans les mauvais terrains, un maguey ne rend guère au delà de 112 litres. Ce chiffre se rapproche de celui indiqué par M. Dreyer, pharmacien-major de l'armée d'occupation : un plant émettrait chaque jour, pendant trois mois, 1 à 2 litres d'aguamiel-, soit, en tout, 1 36 litres. On peut d'ailleurs juger du mouvement plus ou moins lent de la sève exsudée par la quantité d'aguamiel que l'on retire aux différentes époques de la journée. Si, par exemple, un pied en donne 4 litres en vingt-quatre heures, on en obtiendra i m ,5o au lever du soleil, 1 litre à midi et encore i lu ,5o à 6 heures du soir. L'excavation vidée avec l'acocote est fermée, soit en rapprochant les feuilles latérales que l'on relève et que l'on maintient rapprochées en les liant aux extrémités, soit en couvrant la cavité par une pierre plate; cette précaution est surtout nécessaire pour empêcher les animaux, particulièrement les chiens ei. les porcs, de boire l'aguamiel.

Dans une hacienda de quelque importance, le travail du tlachiquero s'exerce sur une centaine de magueys. L'extraction de l'aguamiel, dont l'émission continue pendant quatre ou six mois, suivant le soin qu'on aura mis à aviver la plaie pratiquée au centre de la plante; l'arrachement des plants épuisés, leur remplacement par des drageons, la mutilation des agaves parvenus à la maturité, l'ouverture de

(1) Humboldt.

( 36) nouvelles sources de sève sur les plans mutilés depuis plusieurs mois, suffisent pour l'occuper du matin au soir. En cinq heures, un tlachiquero retire avec l'acocote i8.o à 200 litres d'aguamiel qu'il transporte au tinajal.

Si les différences considérables que l'on constate dans les récolles de la sève sucrée dépendent de la situation occupée par la culture, de la nature, de la fertilité du sol, de l'appréciation si délicate du moment où il faut procéder à la mutilation du bourgeon d'où devait sortir la hampe florale ; ces différences proviennent aussi des variétés d'agave cultivées, variétés assez nombreuses pour qu'aujourd'hui on en signale déjà plus de trente dont les caractères spécifiques sont aussi difficiles à saisir que ceux des divers cépages de la vigne.

La précocité de ce que l'on peut appeler la maturation du maguey, c'est-à-dire l'époque à laquelle on doit procéder à la mutilation pour assurer plus tard l'extraction de la sève, est liée certainement à la richesse de la terre ; quelquefois aussi aux arrosemenls que l'on donne dans de rares localités, mais il est certain qu'elle est surtout subordonnée à la douceur du climat. Rien, en effet, n'exerce autant d'influence sur la floraison des agaves que la température. Dans l'Europe septentrionale, où le maguey végète avec force lorsqu'on l'abrite pendant l'hiver, il mûrit si rarement qu'il en est résulté cette croyance populaire que l'apparition des fleurs n'a lieu qu'une fois par siècle. Dans la province d'Oaxaca, au Mexique, à 3ooo mètres d'altitude, par conséquent dans une région froide (lù-rra fria) , le Furcrcea longœi>a, atteignant i3 à 14 mètres de hauteur, portant des feuilles de 2 à 3 mètres, n'émettrait sa hampe, terminée par de belles grappes de fleurs jaunes, que tous les trois cents ans, si l'on s'en rapporte à l'affirmation des Indiens. La sève de l'agave, l'aguamiel, possède une saveur aigredouce assez agréable; elle est sans odeur, légèrement •opalescente, assez mucilagineuse pour mousser par l'agita-

( -7) tion -, l'ébullition y détermine une coagulation d'albumine. M. Dreyer, en évaporant i litre de sève immédiatement après sa sortie de l'acocote, a obtenu un résidu qui, séché à 1 10 degrés, a pesé 76 grammes.

L'a<mamiel arrivée à l'hacienda est versée dans les tinajas, ce sont des bâches en peaux de bœuf: sortes de poches solidement attachées par des ligatures à des cadres en charpente supportés par des montants dont la base est scellée dans une maçonnerie [fig. 3). Ces tinajas sont en réalité

Fi e . 3.

des outres ouvertes ayant une section de i"\5o; leur plus grande profondeur ne dépasse pas 5o centimètres; elles sont rangées à la suite l'une de l'autre; leur nombre dépend de la masse de suc sur laquelle on agit. Le tinajal où elles sont établies est généralement attenant aux bâtiments de l'hacienda. A Cerro-Gordo, il a 40 mètres de longueur, 12 mètres de largeur et 6 mètres de hauteur: il porte douze baies fermées par des persiennes horizontales dont les larges palettes en maçonnerie assurent une ventilation permanente. Ces baies, peu éloignées du plafond, mesurent environ 2 m ,3o horizontalement et i'",5o verticalement;

(-8) elles ont sept montants obliques, formant, comme on vient de le dire, une forte persienne dans toute l'épaisseur du mur; on l'obstrue seulement dans la saison où le froid est assez vif, parce qu'il importe que la température du tinajal ne descende pas au-dessous de 6 à 8 degrés centésimaux (i). La fermentation tumultueuse que l'on accélère quelquefois par l'addition de ferment est généralement terminée en trois jours. D'après M. Méhédin, le ferment se préparerait en mettant de l'aguamiel dans une tinaja couverte où on le laisserait pendant une quinzaine de jours, en ayant soin d'y introduire, de temps en temps, de l'aguamiel fraîche. C'est avec ce liquide acide et nauséabond, que l'on activerait la fermentation, qui d'ailleurs est consécutive, puisque, quand elle est en train, on ajoute de l'aguamiel. Les écumes sont enlevées avec une sébile en bois, pour empêcher la formalion d'un chapeau. Le pulque est alors soutiré dans un autre récipient, où il se dépose des matières albuminoïdes ; le dépôt rassemblé, l'on fait un nouveau soutirage. C'est dans ce troisième récipient qu'a lieu la fermentation lente ; quand elle est terminée, ce qui arrive ordinairement au bout de deux à trois jours, le pulque est livré à la consommation; on le transporte dans des outres. Malgré les soutirages, la liqueur fermentée reste trouble; elle conserve son apparence laiteuse, elle ressemble à du petit-lait mal édulcoré.

On distingue le pulque dulce du pulque fuerte. Le premier, comme sa saveur l'indique, renferme du sucre non transformé, il rappelle le cidre nouveau ; le second ne contient plus de matière sucrée; il est âpre au goût, plus alcoolique, plus enivrant : par cela même il plaît davantage; dans les deux cas, il a une odeur de viande pourrie fort appréciée par la population indienne, et évidemment développée pendant la fermentation, puisque le moût de

(i) Méhédin.

( *9 ) l'agave est inodore. Les Européens eux-mêmes, lorsqu'ils sont parvenus à vaincre le dégoût qu'inspire naturellement celte odeur fétide, préfèrent le pulque au vin -, ils le considèrent comme stomachique, fortifiant, diurétique et surtout comme très-nourrissant. Nourrissant, cela se conçoit : j'ai souvent entendu les Indiens de Bogota attribuer la même propriété à la chicha de maïs; c'est qu'en prenant ces liquides fermentes, épais, visqueux, on boit et l'on mange à la fois. C'est, au reste, une affaire d'habitude, et M. Dreyer rapporte que l'usage du pulque s'est introduit assez promptement dans l'armée française, bien qu'il reconnaisse que beaucoup d'officiers et de soldats éprouvent encore pour cette boisson une répulsion insurmontable.

On est partagé, au Mexique, sur la cause de la fétidité du pulque; les uns la considèrent comme accidentelle, en l'attribuant à l'intervention de la matière animale appartenant aux peaux de bœuf dans lesquelles séjourne le moût, affirmant que Yaguamiel, mise à fermenter dans des vases de terre, ne contracte pas de mauvaise odeur 5 les autres, au contraire, soutiennent que la fétidité est la conséquence de la fermentation. Cette opinion paraît assez fondée. En effet, si l'on envisage la constitution physique et chimique de la sève du maguey, on s'aperçoit qu'elle se rapproche de celle du lait des animaux, particulièrement du lait de jument dans lequel il n'y a que fort peu de globules de beurre. De part et d'autre, on a en dissolution ou en suspension un glucoside, de l'albumine, de la matière caséeuse; c'est la même couleur, la même opacité. La comparaison d'un suc végétal au lait d'un mammifère est bien permise aujourd'hui, quand on sait que les animaux assimilent, en les modifiant à peine, les matériaux tout formés dans les fourrages dont ils se nourrissent. Or il y a une ressemblance frappante entre le pulque venant de la sève lactescente du maguey et le koumiss que les Kalnvuks préparent en faisant fermenter le lait, soit pour le boire comme

( 3o ) liqueur vineuse, soit pour en extraire de l'alcool en le distillant. Les deux boissons ont le nième aspect, la même saveur, à très-peu près la même odeur. C'est que, suivant la température à laquelle s'accomplit la fermentation d'un glucoside en contact avec de l'albumine et de la matière caséeuse, on obtient un produit plus ou moins odorant, quelquefois même fétide, lorsque, parallèlement à la formation de l'alcool, il y a apparition d'acide butyrique, acide dont j'ai reconnu la présence dans le pulque. Ainsi, dans les environs du village de Hocotitlan, au nord de Toluca, au pied de montagnes qui atteignent presque à la limite inférieure des neiges perpétuelles, on obtient un pulque d'une grande réputation, d'un goût de terroir très-prononcé, n'ayant rien de nauséabond; ce que l'on attribue à la basse température de la localité qui modifierait la marche et les effets de la fermentation (i).

Malgré la conquête qui a porté la vigne dans le nouveau monde, l'octli ou pulque est resté la boisson de prédilection des habitants de l'Ânahuac. Aujourd'hui, comme sous la dynastie aztèque, des étendues considérables de terrain sont consacrées à la culture du maguey. Une production aussi importante de l'agriculture mexicaine méritait à tous égards de fixer l'attention de la Commission impériale. Grâce à l'initiative de notre honorable collègue, M. le général Ribourt, j'ai eu à ma disposition, dans le courant du mois d'août, du pulque de Tlascala, expédié de la \era- Cruz le 16 juillet par les soins de M. le sous-intendant militaire Ségonne. Une main habile avait préparé cet envoi. Chaque bouteille, remplie aux } seulement, dans la prévision d'une émission de gaz, était bouchée avec un liège solidement maintenu par des liens en fil de fer. A l'ouverture des bouteilles il s'est dégagé de l'acide carbonique. C'est sans doute par la présence de ce gaz comprimé que

(1) Humbolrî!.

( 3i ) Je pulque a pu supporter le transport sans éprouver d'altération, sans subir la fermentation lactique. Par le repos, il n'est pas devenu limpide; il a conservé l'apparence du petit-lait; même après avoir été filtré, il est resté opalescent. Sa saveur légèrement acide rappelait celle du vin de palmier, en faisant toutefois abstraction de l'odeur, que deux experts ont caractérisée en disant :

Lepremier, que le pulque sentait la viande très-faisandéc;

Le second, que le pulque sentait le vieux fromage.

Je crois que l'on peut prendre la moyenne de ces deux appréciations, en y ajoutant ,ce qu'un chimiste seul pouvait reconnaître, l'odeur de l'acide butyrique que l'on perçoit ordinairement dans les produits de la fermentation du lait.

La substance blanche tenue en suspension, et qui rend la liqueur lactescente, est précipitée par l'alcool; elle est alors mêlée à des lambeaux de cellulose, à delà gomme, en un mot à des matières insolubles dans ce menslrue; elle renferme en outre une matière albuminoïde, puisqu'elle a fourni à l'analyse 3, i3 pour 100 d'azote, représentant près de 20 pour 100 d'albumine.

Dans i litre de pulque de Trascala, pesant 976 grammes, j'ai dosé :

Volume. Poids,

ce gr

Alcool absolu 74 58 , 7/t

Glucose » o .,00

Glycérine » :>. , i o

Acide succinique » 1 ,4°

Acide carbonique 008 o ,bi

Acide organique libre (malique?) » 5 ,5o

Acide butyrique, acide acétique » indices

Acide lactique <■ 0,00

Gomme » o,5o

Ammoniaque toute formée » o,o5

Potasse • o ,85

Chaux, magnésie, acide phospliorique " 2,5o

Matière azotée (caséine?) » 1 ,9°

Eau ; matières indéterminées (par différence) . . » 90 1 ,80

PI

■lt*r>-HM t i-.M

On remarquera que la matière sucrée avait complètement disparu, circonstance assez rare dans les liquides fermentes et qu'explique la forte proportion de substances albuminoïdes contenue dans le moût de l'agave.

La teneur en alcool, 7 lit ,4 par hectolilre, approche de celle des vins légers jouissant d'ailleurs d'une réputation méritée, fondée plutôt sur la finesse du bouquet que sur la richesse alcoolique; on peut citer le chablis renfermant rarement au delà de 7,5 d'alcool pour ioo.

C'est avec le cidre que le pulque a peut-être le plus d'analogie. L'un et l'autre sont d'une conservation difficile, et pour cette raison doivent être bus promptement.

En appliquant à du cidre de nos cultures, obtenu en i863, exactement les mêmes procédés d'analyse, j'ai trouvé, dans i litre pesant 1002 grammes :

Volume.

Alcool absolu ~ r 3

Glucose „

Glycérine, acide succinique »

Acide carbonique i3 60

Acide malique, libre „

Acide butyrique „

Acide acétique »

Acide lactique

Gomme :i

Ammoniaque toute formée

Potasse „

Chaux, acide phosphorique, acide sulfurique,

chlorure de sodium „

Matière azotée „

Eau; matières indéterminées (par différence). s

Poids.