LA FERMENTATION DES FRUITS A NOYAU

Par M. Joseph BOUSSINGAULT.

Ces recherches ont été entreprises dans le but de constater la perte en alcool que le distillateur éprouve, soit dans la fermentation des fruits à noyau, soit pendant la distillation de ces fruits fermentes. Plusieurs essais avaient déjà établi que dans la fabrication du kirschenwasser et du zwetschenwasser au Liebfrauenberg, cette perte, toujours constante, est quelquefois considérable. Ainsi, dans les produits fermentes, on ne trouve jamais, à beaucoup près, l'alcool qu'on devrait y rencontrer, d'après la teneur des cerises et des prunes en glucose; et dans le kirschenwasser, comme dans le zwetschenwasser, on n'obtient pas davantage le degré alcoolique qu'on avait lieu d'espérer d'après la richesse en alcool des matières passées à l'alambic. Sans doute, comme M. Pasteur l'a démontré, le glucose ne donne pas en fermentant l'alcool qu'indiquerait l'équation C' 2 rP ! 12 = 3 (G 4 H 6 2 ) 4- 4(CO s ), c'est-à-dire que ioo de glucose ne produisent pas 5i,n d'alcool absolu : on obtient constamment un nombre un peu moins élevé. Mais, dans la fermentation des fruits à noyau, la différence dans le même sens est très-forte ; elle dépend surtout de ce qu'une quantité notable de la matière sucrée échappe à l'action du ferment, et que, par cela même, on retrouve intacte dans les vinasses. En ce qui concerne la perte en alcool éprouvée pendant la distillation, nul doute

( 45 ) qu'elle ne provienne en grande partie de la manière de procéder des brûleurs. Le liquide, les pulpes, les noyaux provenant des fruits fermentes sont mis pèle-mèle dans une cucurbite dont la capacité dépasse rarement ioo litres 5 on ne la remplit pas entièrement. On chauffe trèslentement, en agitant continuellement la masse avec un bâton, pour empêcher la tuméfaction, et c'est lorsque l'extrémité inférieure de ce bâton a acquis une certaine température que l'on place le chapiteau pour distiller à an feu très-modéré que l'on entrelient jour et nuit. La fréquence des chargements, quand on doit faire passer par l'alambic i5 à 20 hectolitres de matières, la nécessité où l'on est d'agiter au commencement de chaque opération, doivent nécessairement donner lieu à une déperdition d'alcool. Toutefois, il ne faut pas se hâter de critiquer le procédé des brûleurs, quelles que soient sa lenteur et ses imperfections. Les tentatives faites jusqu'à présent pour remplacer l'alambic primitif par des appareils distillatoires perfectionnés ont complètement échoué, et si, en les employant, on atténue la perte en alcool, on peut dire que l'on perd en qualité ce que l'on gagne en quantité. L'eaude-vie de prunes, particulièrement l'eau-de-vie de mirabelles, qui en sort, n'a plus cet arôme qui la fait apprécier, et le kirschenwasser perd son parfum caractéristique, qu'on a lâché vainement de lui conserver en introduisant dans l'alambic des noyaux de cerises concassés, opération que repousse comme une fraude préjudiciable tout brûleur loyal. Le véritable kirschenwasser, liquide beaucoup plus rare dans le commerce qu'on ne le pense, provient de la fermentation des merises en nature, dont le produit fermenté est distillé sans addition de noyaux broyés.

Avant de procéder à la recherche spéciale que j'avais en vue, j'ai fait une élude de la fermentation du moût de raisin, dans les limites assignées par de savants observateurs; c'est-à-dire que je me suis borné à doser la matière

sucrée, l'acidité, l'ammoniaque du moût avant et après la fermentation, afin de constater dans quel rapport ces divers principes avaient été acquis ou éliminés, et particulièrement si la proportion d'alcool trouvée dans le liquide fermenté répondait à celle du glucose disparu pendant la fermentation.

Glucose. — Le dosage du glucose a été fait avec la liqueur de Fehling. En prenant les précautions qui en assurent l'exactitude, particulièrement en ayant soin que le liquide sucré sur lequel on opère soit amené par une addition d'eau à peu près à un état de concentration peu différent de celui de la dissolution de sucre de carme interverti prise pour type, et qui contenait dans 10 centimètres cubes le glucose correspondant à o 6r , i de sucre de canne cristallisé (sucre candi). Comme contrôle, on déterminait la quantité de matières fixes contenues dans le liquide sucré, et, dans ces matières, l'on cherchait à isoler le glucose par un traitement alcoolique sans y parvenir d'une manière satisfaisante.

Dans le moût de raisin, dans le sucre de fruits mûrs, le dosage du glucose, par le tartrate cuprosodique, ne présente aucune difficulté ; mais il n'en est plus ainsi quand on dose la matière sucrée restée dans le vin ou dans les sucs des fruits fermentes. Il y a alors dans l'indice de la réduction du liquide cuivrique, qui est, comme on sait, l'extinction de la couleur bleue, une cause d'incertitude regrettable : c'est l'apparition d'une teinte jaune-verdâtre persistante, qui, en faisant hésiter sur la terminaison de l'opération, doit occasionner une erreur dont il ne faut pas cependant exagérer l'importance. Voici, au reste, les résultats d'un dosage de glucose dans un suc de fruits fermentes, qui montrent entre quelles limites sont comprises les quantités de malière sucrée trouvée dans 100 centimètres cubes de liquide :

Glucose.

i er dosage i ■?. , 5B

2 e dosage 12 ,89

3 e dosage 11,21

4 e dosage 1 2 , 58

5* dosage 1 2 , 28

6 e dosage 12,28

Dans une autre série d'expériences , on a dosé dans 100 grammes d'un même liquide fermenté:

Glucose.

ut 1" dosage 8.17

2 e dosage 7 ,33

3 e dosage 7 ,22

De tels écarts ne se sont jamais présentés dans les dosages faits sur les moûts pris avant la fermentation. Toutes les tentatives faites pour empêcher la teinte verte de se manifester ont échoué. Le résultat le plus satisfaisant qu'on ait obtenu, c'est en faisant bouillir pendant quelques instants le liquide fermenté avec 2 à 3 centimètres cubes d'acide chlorhydrique et ramenant au volume initial. Assez généralement la teinte verte a été moins prononcée, et, dans quelques cas seulement, elle n'est pas apparue. La matière qui détermine cette teinte, si défavorable au dosage du glucose, doit être formée dans la fermentation, puisque, dans la plupart des moûts ou des sucs de fruits, on dose le glucose sans difficulté. Les produits développés pendant la fermentation sont : l'alcool, l'acide succinique, la glycérine; or, comme on s'en est assuré, aucun d'eux ne trouble la réaction de la liqueur de Fehling, quand on les ajoute à une solution de glucose.

Acidité. — On l'a dosée par la méthode volumétrique, en saturant le liquide par de l'eau de chaux dont on con-

( 48) naissait le litre, c'est-à-dire la quantité réelle de chaux tenue en dissolution. On commençait par expulser le gaz acide carbonique du moût ou des sucs fermentes. Après l'application du vide,l'ébullition, prolongée pendant dix à quinze minutes, est sans aucun doute le meilleur moyen d'opérer cette expulsion. On s'est néanmoins préoccupé de cette circonstance, que les moûts, surtout après leur fermentation, renfermaient des acides qui ne sont pas absolument fixes ; il pouvait en résulter une perte d'acide occasionnée par le dégagement de la vapeur aqueuse ; mais des expériences, qui seront décrites dans un travail spécial, ont montré que, dans les conditions où l'on a opéré, elle est assez faible pour être négligée.

Les liquides étant débarrassés du gaz acide carbonique, on y ajoutait quelques gouttes d'infusion de tournesol rendue sensible, le virage de la teinte au bleu étant l'indice de la saturation des acides libres par l'eau de chaux sortie de la burette. Le moût, le vin rouge recevaient aussi l'infusion de tournesol, bien que le virage de leur propre teinte au vert pût servir d'indice de saturation, et si, malgré cela, l'addition du tournesol est nécessaire, c'est que, dans le titrage , on fait intervenir cette teinture possédant une réaction alcaline ; il convient d'en introduire un volume égal à celui qu'on avait employé dans la prise de titre de la dissolution alcaline. La difficulté que présente le dosage des acides libres dans les moûts et dans les sucs fermentes provient d'une matière contenue dans tous les liquides et qui prend une couleur brune sous l'influence des alcalis. Cette teinte brune masque tellement le virement du tournesol, qu'il est toujours difficile, et quelquefois impossible, de saisir le point de saturation, le moment où il faut cesser de verser de l'eau de chaux dans le liquide.

Les déterminations d'acidité que j'ai faites dans les travaux exécutés en 1864 laissent par cela même beaucoup à désirer sous le rapport de l'exactitude, et la question de

( 49 ) savoir si l'acidité du vin et du cidre est égale, supérieure ou inférieure à ce qu'elle était avant la fermentation, n'a pas été résolue d'une manière satisfaisante. Dans les recherches exécutées en i865, on a fait disparaître l'incertitude que l'on éprouvait à fixer le point de saturation, en substituant comme indice le papier à l'infusion de tournesol. Il est nécessaire de faire usage d'un papier très-sensible, et, par suite, d'une nuance assez faible ; il en résulte qu'en restant pendant un certain temps dans un liquide que l'on agite vivement pendant que l'on verse la dissolution alcaline, le papier est décoloré à un point que la teinte bleue qui doit succéder à la teinte rouge est peu perceptible. Ce dosage n'est alors qu'approximatif; on en fait un second en versant d'abord dans le liquide acide un peu moins d'eau de chaux qu'il n'en faut pour saturer, et c'est alors seulement qu'on introduit le papier sensible, qui, restant fort peu de temps dans le liquide, conserve sa couleur, que l'on voit nettement virer au bleu, au moment où il y a assez de solution alcaline pour opérer la saturation. En se servant du papier sensible comme indice, on est arrivé, dans le dosage de l'acidité, à un degré de précision qu'on n'avait pu atteindre en colorant le liquide par l'infusion de tournesol.

Le titre de l'eau de chaux employée dans le dosage étant fixé d'après la quantité d'acide sulfurique monohydraté nécessaire pour en saturer un certain volume, l'acidité des moûts, avant et après leur fermentation, est donc exprimée en acide sulfurique. Cela suffit pour le but auquel on s'était proposé d'arriver, celui de savoir s'il y a de l'acide perdu ou gagné pendant la fermentation alcoolique.

Ammoniaque. — Pour doser cet alcali, on opérait sur ioo centimètres cubes de liquide auquel on mêlait 200 centimètres cubes d'eau exempte d'ammoniaque. On faisait bouillir pour expulser le gaz acide carbonique, puis, le

iv. 4

(5o) mélange refroidi, après y avoir délayé i à 2 grammes de magnésie, on l'introduisait dans l'appareil distillatoire destiné à doser de faibles quantités d'ammoniaque dans les eaux pluviales (1). Dans les premiers 100 centimètres cubes de liquide distillé, on dosait l'ammoniaque par la métbode volumétrique.

Alcool. — On l'a dosé dans les moûts fermentes par le procédé de Gay-Lussac : en soumettant généralement 3oo centimètres cubes de liquide à la distillation. Dans les premiers 100 centimètres cubes de liquide distillé, on prenait la teneur en alcool au moyen de l'alcoomètre. Pour exprimer en poids l'alcool indiqué par l'instrument, on a admis que la densité de l'alcool absolu à i5 degrés était 0,794. Il y a toutefois une remarque à faire sur ce procédé : c'est qu'il n'est pas certain qu'en retirant le tiers d'une liqueur alcoolique soumise à la distillation, il y ait dans ce tiers sorti du serpentin la totalité de l'alcool que renfermait celte liqueur. Ce qui, d'ailleurs, doit rester dans l'alambic est sans doute assez peu de chose pour qu'il ne soit pas nécessaire de s'en occuper, lorsqu'il s'agit d'un essai industriel de vin ou d'eau-de-vie ; mais quand d'une opération faite sur 3oo centimètres cubes d'un liquide on en déduit ce que plusieurs litres doivent contenir d'alcool absolu, il est clair que cette perte, quelque minime qu'on la suppose, étant multipliée un grand nombre de fois, se traduira par une quantité notable. Il est donc à craindre que dans ces recherches la proportion d'alcool absolue assignée aux liquides fermentes soit un peu au-dessous de ce qu'elle était réellement.