EXPÉRIENCES FAITES EN
Vin rouge de Lampertsloch. — Le 18 octobre, on a mis dans un vase de terre vernissé, dont l'ouverture circulaire
(1) Boussincaelt, Agronomie, Chimie agricole et Physiologie, t. II, p. 170.
( 5i ) avait 2 décimètres de diamètre, ( i3 m , 5 de moût provenant du foulage en bâche de raisin dit pineau noir. Le moût avait été passé par un crible pour enlever les rafles et la plus grande partie des pellicules et des pépins; il était trouble, d'un rouge sale. Le vase, fermé avec une toile semblable à celle avec laquelle on couvre les grandes cuves, fut mis au cellier. Le 19 octobre, la fermentation commença; elle se développa activement jusqu'au 22; à partir du 25 elle se ralentit. Le 5 novembre, la fermentation apparente avait cessé. C'est à cette date que le vin fut mesuré; il y en avait 12 litres, y compris j litre de lie épaisse.
ut Moût employé i3,5o
Après la fermentation apparente 12,06
Diminution de volume en dix-huit jours . i ,44
On était loin de s'attendre à une diminution de volume aussi forte, et qu'il faut en très-grande partie attribuer à l'évaporation, malgré le linge dont le vase était couvert. Cette perte de liquide, car c'en est une, a dû nécessairement influer sur les proportions d'alcool que l'on a dosées, et par suite sur le rapport existant entre le glucose détruit et L'alcool formé; c'est là une circonstance fâcheuse qui, heureusement, n'a pas pu changer le rapport de l'acidité entre le moût et le vin. En supposant, ce qui est très-probable, que la diminution de volume pendant la fermentation soit l'effet de l'évaporation, on a réparti cette diminution sur le nombre de jours compris entre le 18 octobre et le 5 novembre.
On a dosé dans un litre :
Le 18 octobre, moût.
Le 23 octobre, vin.. .
Le 28 octobre, vin.. .
Le 5 novembre, vin. . .
Glucose.
Acide exprimé Ammo- AIcool. en SO',HO. niaque.
RÉSUMÉ
Acide «npi-imé Animu- Alcool définit Volumes. Glucose. Alcol. en S0\ HO. nimiue. du glucu<e
disparu, lit (jr gr lt cr
iS oclobre, nioùl. i3,5o 2^72,22 0,00 9i.'^3 0,810
2j oclobre 1 3 , 1 o n3i,i8 598,15 !)2;7S 0,000
Différences.. — 1 34 1,04 -+-ôg8,i5 — 1,48 — 0,810 683, 40
28 oclobre ''^>7" 'Î7i7° 1068, 8.5 99,70 0,000
Différences. . — 983,48 -+-470,08 — j— G,q5 0,000 502,66
5 novembre 12,06 47> r,u 1118, 5o 101 ,43 0,000
Différences.. — 100,20 -f- ^;), 67 -+-1,73 0,000 Si ,21
Si l'on compare le moût au vin du 5 novembre, on a :
Alcool déduit Animo- du glucose Glucose. Alcool. Acide. nuque, disparu.
gr gr Br gr
18 octobre. 2472,22 0,00 94,23 0,810
47, 5o iii8,5o ioi,43 0,000
Différences. — 2424,72 -+-1 1 18, 5o -r-7 ,20 — 0,810 1239,27
On a obtenu les 0,90 de l'alcool qu'aurait dû produire le glucose disparu.
Le vin a été trouvé plus acide que ne l'était le moût. Si l'on représentait par 100 l'acidité du moût, l'acidité du vin le serait par 107,6.
En dix-huit jours, les 90 centièmes du glucose du moût avaient été modifiés par la fermentation ; néanmoins ce vin, à peine potable, était bien inférieur comme qualité à ce qu'il devait être quelques mois plus tard, après la fermentation lente et par suite de la précipitation d'une partie de la crème de tartre.
Cioue. — Première expérience :
Le 27 septembre, on a pris du moût sortant du pressoir, alors qu'il était à peu près limpide, d'un jaune pâle. Les fruits que l'on pressurait étaient des pommes de Normandie à saveur légèrement amère.
ig kil ,3j de moût ont été reçus dans un vase de grès ayant une orifice de 25 centimètres de diamètre, qu'on a fermé avec un linge.
Le 29 septembre, le moût n'avait pas changé d'aspect ; c'est à partir du 3o qu'il donna des indices de fermentation, la température du cellier étant de 16 degrés.
Le I er octobre, il y avait de la mousse à la surface du liquide d'où émanait déjà l'odeur vineuse. La fermentation continua à marcher avec lenteur. Le 4 octobre, la liqueur avait l'odeur et la saveur sucrée du cidre mousseux. Le i3 octobre, la saveur sucrée était très-atténuée ; si le cidre n'eût été trouble, on aurait pu le considérer comme potable.
Le 29 octobre, la fermentation apparente était terminée; le cidre commençait à s'éclaircir :
Le- 29 octobre, le cidre, y compris la lie, a pesé. . . Le 27 septembre, le moût de pommes pesait
Perte.
Dans 1 kilogramme de ces liquides, on a dosé
Moût 1 Cidre.
Cidre exprimé Glucose. Alcool. en SO*,HO. Ammoniaque.
o,oo5 o ,002
45,5o RÉSUMÉ.
Poids
Glucose.
Alcool .
Acido. Ammoniaque
lui k'r er gr gr
27 septembre, moût. '9,37 i836,'i8 0,00 77 , 48 °»°97
29 octobre, cidre. 17,77 i35,o5 781,23 7' ,44 o,o35 Différences. . . — 1701/23 -1-781,23 — 6,t>4 —0,062
Les 1701 er , 23 de glucose disparu auraient dû donner
(1) On s'est assuré que les pommes ne contenaient pas de matière sucréo pouvant être intervertie par les acides.
théoriquement 8og sr ,5o d'alcool; on en a retiré 78i gr ,23, un peu moins que les 90 centièmes de ce qu'indiquait la théorie.
On a trouvé moins d'acide clans le cidre qu'il n'y en avait dans le moût. Si l'on représentait par 100 l'acide du moût, on aurait 92,2 pour l'acide du cidre.
La perte de poids de i kil ,6o constatée pendant la fermentation doit être attribuéee d'une part au dégagement de l'acide carbonique, de l'autre à l'évaporation que n'a pas empêchée la toile placée sur le vase dans lequel le moût est resté depuis le 27 septembre jusqu'au 29 octobre. Théoriquement, les 78i sr ,23 d'alcool produit auraient dû donner lieu à une élimination de o kll ,75 de gaz acide carbonique; le reste de la perte proviendrait de l'eau évaporée.
ki!
Perte totale 1 ,60
Perte attribuable à l'acide carbonique o,^5
Perte attribuable à l'eau o ,85
Ce serait 2 centll ,6 d'eau évaporée par jour. JNul doute que cette eau, en se volatilisant, n'ait entraîné une certaine quantité d'alcool.
En trente-deux jours de fermentation, le moût a perdu les 93 centièmes du glucose qu'il renfermait.
Cidre. — Deuxième expérience :
Le 22 octobre, on a pris à la gouttière du pressoir 2 litres de moût parfaitement limpides. Les pommes que l'on pressurait, variété amère, d'origine normande, étaient en tas depuis une quinzaine de jours. La fermentation a eu lieu dans un vase étroit, de terre vernissée, dont l'orifice, ayant 8 centimètres de diamètre, était fermé par un couvercle juxtaposé. La température s'est maintenue entre 12 et i4 degrés. Les pommes ne contenaient pas de matière sucrée pouvant être intervertie par l'action des acides.
Le 23, il y avait un commencement de fermentation; le moût est légèrement trouble.
Le 26, la fermentation était assez active ; l'odeur vineuse s'est manifestée.
Le 3 novembre, le cidre était éclairci.
Le volume du cidre, y compris la lie, était 1 ,52
Le moût. 2 , 00
Diminution de volume o ,48
On a dosé dans 1 litre de liquide :
Acide exprimé Amrno- Glucose. Alcool, en SO%110. niaque.
gr gr *t gr
22 octobre, moût.... 100, 58 0,00 4>°7 0,00.5 26octobre, cidr'edoux 73,23 17,23 4>°7 0,000
3 novembre, cidre 22,17 5o,5o 4>84 0,000
RÉSUME
Ammo- Alcool déduit Volumes. Glucose Alcool. Acide. niaque. du glucose
disparu, lit gr gr gr gr
22 oct., moût 2,00 201, 1G o,uo &,i/) 0,0000
26 oct., cidre doux.. 1,8} 1^4,84 31,70 7, $9 o,oo56
gr
Différences... —66,3a +31,70 — o,65 —0,0004 33, 90
3nov.,cidre i,52 33,70 76,76 7,36 0,0000
— 101 , 14 +45,06 — o,i3 — o,oo56 51,69
En comparant le moût au cidre du 3 novembre, on a :
Glucose. Alcool. Acide. Ammoniaque.
gr gr gr gr
Moût 201,16 0,00 8,14 0,006
Cidre 33,70 76,76 7,36 0,000
Différences. —167,46 +76,76 —0,78 —0,006
Le glucose disparu aurait dû donner théoriquement 856 r ,5o, d'alcool; on en a obtenu 76^,76, près des 90 centièmes.
L'acidité aurait diminué pendant la fermentation. En exprimant par 100 l'acide du moût, l'acide du cidre serait 90,4.
Ici encore, comme dans l'expérience précédente, la diminution de volume a été considérable, et due sans doute à l'évaporation, malgré le couvercle juxtaposé sur le vase dans lequel le moût avait fermenté.
En poids, la perte a été 480 grammes en 12 joins.
D'après l'alcool formé, la perte en
acide carbonique a pu être de. . . 74 >< »
Perte attribuable à l'eau. . . . 406 »
Soit 4 centilitres par jour.
En douze jours de fermentation, le moût a perdu les 83 centièmes de glucose qu'il contenait.
Cidre. — Troisième expérience :
Intervention de la levure de bière. — Dans 2 litres de moût pris au pressoir le 22 octobre, on délaya 72 centimètres cubes de levure de bière; le liquide était contenu dans un vase en tout semblable à celui employé dans la deuxième expérience. La fermentation fut très - active le a3; elle se ralentit et avait cessé le 3 novembre. Le 7 novembre, le cidre était d'une remarquable limpidité; l'on sait d'ailleurs que l'addition d'un peu de levure au jus de pomme hâte la fermentation et contribue en outre à la clarification.
Le volume du cidre, y compris celui de la lie, était de. . 1 ,810 Le volume du moût mêlé à la levure 2,027
Diminution de volume 0,262
Dans 1 litre de liquide, on a dosé :
Acide exprimé Glucose. Alcool. enSO'.HO. Ammoniaque.
gr
Moût 100,58
Cidre 3,52
fc'r
o,oo3 0,000
RESUME
Volumes. Glucose. Alcool. Acide Ammoniaque
lit gr gr gr gT
■il octobre, moût... 2,072 201,16 ",oo 0,14 o,oo(i
7 novembre, ciJre.. . i,Sio 5,66 S6,3o 6,86 o,uoo
Différences.... — io,5,5o -+-8S,3o — 1,28 —0,006
Les i93 sr ,5 de glucose disparu auraient dû former théoriquement 99 sr , g d'alcool 5 on n'en a dosé que 86 ë '\3o, à peu près les 86 centièmes. La liqueur fermenlée contenait moins d'acide que le moût. En supposant 100 d'acide dans le moût, le cidre n'en renfermait que 84,3.
ut Le volume du moût additionné à la levure était. . . 2,072
Diminution en quatorze jours o ,262
En poids la perte serait environ 262 grammes.
D'après l'alcool formé, il a pu être
produit gaz CO 2 82 »
Perte attribuable à l'évapora-
tion de l'eau 1 So •>
A peu près 1 à 2 centilitres par jour.
En quatorze jours de fermentation, le moût a perdu les 97 centièmes du glucose qu'il contenait.
Dans les trois expériences on a trouvé moins d'acide libre dans le cidre que dans le suc de pommes. Cependant il est incontestable que, pendant la fermentation, il se produit de l'acide succinique, acide dont j'ai reconnu la présence ainsi que celle de la glycérine dans le cidre.
Détermination du gaz dégagé pendant la fermentation du moût de pommes. — Dans les expériences précédentes, on n'a pas mesuré le gaz dégagé pendant la fermentation; le volume en était trop considérable pour qu'on
( 58 ) songeât à le recueillir, et son évaluation exacte, d'après la perte de poids éprouvée par le liquide fermenté, devenait impossible par la raison que cette perte dépendait à la fois et du gaz acide carbonique et de l'eau vaporisée.
Pour mesurer avec précision le gaz produit, on a fait fermenter de petits volumes de moût dans des cloches graduées placées sur le mercure, et dont la division permetlait d'apprécier avec exactitude un dixième de centimètre cube. Le 2 novembre, on a pris à la gouttière du pressoir du jus de pommes amères de Normandie; ce liquide était d'un jaune pâle, légèrement trouble; on l'a filtré pour y doser le glucose.
100 cent, cubes de moût ont donné C' 2 H l2 12 .. .
De 100 cent, cubes on a retiré matières sèches..
Déduisant de la matière séchée à 100 degrés le
glucose à l'état de C' a H l2 12 -I- 2 (HO)
Il reste 3, 87
pour les matières telles que la gomme, l'acide manque libre, le malate de potasse.
Le même jour, à 11 heures du matin, on a fait passer du moût sous des cloches graduées bien purgées d'air, posées sur la cuve à mercure :
Cloche A.
Moût introduit.
Contenant glucose C"H l, 0" 0,224
Cloche B.
ce
Le 4 novembre, il y avait quelques bulles de gaz rassemblées au sommet des cloches.
Le 5, le gaz ne semblait pas avoir augmenté. Le moût était devenu légèrement trouble. .
Le 6, il n'y avait pas eu de changement.
Le 8, on apercevait quelques bulles de gaz sortant du liquide.
Le 9, le volume du gaz parut avoir décuplé.
( 5 9 ) Le 10, ce volume était sensiblement le même. Depuis le 2 novembre, la température avait oscillé entre i3 et i5 degrés. On a mesuré le gaz en tenant compte de l'acide carbonique dessous dans le liquide, d'après la température, la pression et le coefficient d'absorption.
Volume du gaz.
ce
Température.
Pression.
Gaz à o° et pression à o m ,7G.
ce
Gaz CO 2 dissous
Gaz
total.. . .
Cloche B
Volume du gaz.
Température.
Pression, m
Gaz à o° et
pression à o m ,76
ce
GazCO 2 dissous.
Gaz
total...
Ce gaz avait presque subitement apparu dans la nuit du 8 au 9 novembre 1864. Plusieurs jours après, son volume ne parut pas avoir changé. Les cloches sont restées jusqu'au 16 mai i865 dans une pièce dont la température a varié de 12 à 17 degrés.
Le 16 mai, un liquide très-limpide, d'un jaune pâle, surnageait un sédiment, une lie déposée à la surface du mercure.
Pour mesurer le gaz avec précision, il se présentait une difficulté, c'était de connaître la tension du liquide alcoolique renfermé dans les cloches; cette tension devait être plus forte que celle de l'eau. Comme le cidre contient ordinairement -~ volume d'alcool absolu, on a pris directement et simultanément la tension d'un semblable liquide et celle de l'eau. On a trouvé, à 20 degrés, la tension de l'eau plus forte de 6 millimètres de mercure que celle de l'eau pure. La correction pour la tension à i6°,4 est donc devenue 20 millimètres.
iR65.
Volume Tempéilu jaz. rature. Pression.
Gai à o° et pression o n, ,7(>.
Cloche A 85,9 ,6 >4 0,61 a5 65,2;
Gaz CO 2 dissous. 1,5
Gaz total .
66,7; en poids, o 8r , i3i2
Cloche B 46,0 16,4 o,566i 3a,3
Gaz CO' dissous.
Gaz total. . . 33, o; en poids, o 6r ,o649
A. De 1 ,94 de moût il est sorti : gaz 66, 7
B. De 0,94 de moût il est sorti : gaz 33, o
Les volumes de gaz dégagés, d'abord du 2 au 9 novembre, ensuite du 9 novembre au 16 mai, ont donc été proportionnels aux volumes du moût de pommes introduit clans les cloches.
En cinq mois et demi, la fermentation lenle du cidre, à l'abri de tout contact de l'air, semblait achevée. Cependant, ainsi qu'on s'en assura par la liqueur de Fehling, après avoir mesuré le gaz, ce cidre renfermait encore du sucre réducteur en proportion notable. Le sédiment consistait en un réseau organisé, possédant l'odeur bien caractérisée de la levure de bière. Du 9 novembre au 16 mai, le volume du gaz avait considérablement augmenté, quoique le dégagement gazeux de chaque jour ait été imperceptible.
Durant cette lente fermentation, le gaz acide carbonique a été produit en quantité plus forte que ne le faisait présumer le glucose trouvé dans le moût. Aussi était-il prudent de s'assurer si le gaz mesuré était bien réellement de l'acide carbonique. Dans la cloche A on a fait passer 1 centimètre cube d'une solution concentrée de potasse. L'absorption a été complète, du moins il n'est resté qu'une bulle de gaz dont on n'a pu prendre le volume, qui, par cette raison même, devait être moindre que o cc ,i. Ceci prouve que le gaz mesuré était bien de l'acide carbo-
( 6. ) nique, et, de plus, qu'il a fallu bien peu d'oxygène pour déterminer la fermentation dans les i cc ,94 de moût. En effet, si ce faible résidu gazeux, non absorbable par la potasse, était de l'azote ayant appartenu à de l'air atmosphérique resté dans le moût ou dans la cloche A malgré les soins pris pour l'expulser, il s'ensuit que l'oxygène intervenu n'a pas dépassé le { de ■— de centimètre cube. C'est parce que cette quantité d'oxygène a été aussi minime que le cidre des cloches A elB a conservé la teinte jaune trèspàledu moût de pommes que l'on y avait introduit le 2 novembre 1864. Dans une expérience faite parallèlement, on avait faitpasser, dans une cloche renfermant i cc ,94demoût de pommes, 8 à 10 centimètres cubes d'air. La fermentation ne se déclara pas plut tôt que dans les cloches A et B, où il n'y avait pas d'air; mais le moût prit une teinte plus foncée, celle du cidre ayant fermenté au contact de l'atmosphère.
D'après la formule C' 2 H"0' 2 = 2(C i H , 2 ) -+• 4 (CO 2 ), la fermentation À aurait dû don- .
ner CO 2 o, 1095; en volume, 54,5
On a eu CO 2 o , 1 3 1 2 » 66 , 7
Acide carbonique en
excès 0,0217 « 12,2
La fermentation B aurait sr ce
dû donner CO- 0,0547; en volume, 27,3
On a eu CO 2 0,0649 " 33, o
Acide carbonique en
excès 0,0102 •> 5,7
Rapportant les résultats à 1 gramme de glucose, l'équation indiquait une production d'acide carbonique de o sr ,48g; en volume, 248 c %6. 1 gramme de glucose de moût a donné :
Dans la fermentation A o,586; en volume, 297,8
Dans la fermentation li °>579 » 2 94> 2
La différence est forte, comme on voit; elle montre quelle erreur on peut commettre en évaluant le glucose d'une dissolution par l'acide carbonique dégagé pendant la fermentation. Ainsi, dans ce cas, l'acide carbonique recueilli de 2 cc ,p,i de moût de pommes a pesé o gr , 1961, équivalent, suivant la formule, ào§ r ,4oi de glucose C"H 12 12 .
Soit, pour 1 00 centimètres cubes de moût de pommes. i3 ,78 Par l'analyse on avait trouvé, glucose 1 1 ,54
EXPÉRIENCES FAITES EN l865.
Dans la première partie de ces recherches, les moûts mis à fermenter étaient contenus dans des vases à large ouverture, ayant pour fermeture soit une toile tendue, soit un couvercle posé sur l'orifice. C'est la disposition adoptée dans les celliers. Des cuves ayant quelquefois 2 mètres de diamètre sont closes par une simple toile. On a vu que la disparition du liquide attribuable à l'évaporation a été considérable et d'autant plus forte que le volume des liquides était plus restreint; cela devait être, puisque l'évaporation est proportionnelle aux surfaces, et que les surfaces exposées à l'air n'étaient nullement en rapport avec les volumes. Ainsi :
Diminution, lit ..
1 3, 5o de moût de raisin ont été réduits en 18 jours à 12,06 = -•
pommes
28joursà 17,77=
12 jours a 1,52 = T -
1 4 jours i
Cette forte diminution de volume doit naturellement, comme je l'ai fait remarquer, occasionner une déperdition d'alcool. Dans une fermentation de i5 à 20 hectolitres
( 63 ) de moût, dont la température, ainsi qu'on l'a constaté au Liebfrauenberg, monte à 23, 28 et même 3a degrés, alors que l'air ambiant est à 12 ou 1 4 degrés^ la diminution du liquide doit être très-notable. Lorsque l'on consulte les vignerons sur cette diminution, on n'obtient que des renseignements incomplets, parce qu'ils se rapportent à ce qu'un moût mêlé de rafles produit du vin fermenté; on estime en Alsace que la réduction de volume peut aller à - ; c'est d'après cette estimation que l'on paye le raisin quand on l'acbète dans la vigne.
Dans les expériences faites en i865, la fermentation du moût de raisin a eu lieu dans un vase entièrement clos, et la fermentation des fruits dans des vases fermés ayant une issue très-réduite pour laisser échapper les gaz. Cette dernière disposition est celle qu'adoptent les brûleurs de cerises et de prunes, qui n'ignorent pas combien il est important d'exclure autant que possible l'accès de l'air des vases dans lesquels la fermentation s'accomplit.
Dans cette nouvelle série de recherches on a continué à suivre la marche de la fermentation sur des quantités assez limitées de moût, persuadé qu'on était, que des échantillons d'essais pris dans les grandes cuves ne représentent que très-imparfaitement la constitution d'une niasse en fermentation de i5 à 20 hectolitres.
Fennentation du moût de raisin rouge de Lampertsloch.
Le i5 septembre on a introduit, dans un flacon d'une capacité de 5 litres, 2 litres de moût filtré à travers une passoire pour en séparer les grains et les pellicules; ce moût était d'un rouge clair, légèrement trouble. Le flacon a été fermé par un bouchon portant un tube abducteur dont l'extrémité courbée plongeait dans une petite cuve de mercure. Le lendemain, 16 septembre, la fermentation était très-active. Le tbermomètre indiquait 20 degrés; le gaz se dégageait sans interruption. Le 17, la fermentation était fort
( 64 ) ralentie; quelques jouis après, une bulle de gaz passait de temps à autre à travers le mercure. Ce dégagement inlermi lient de gaz continuait encore le 16 octobre, bien que le vin fût presque clair, et sa couleur d'un beau rouge. Le vin, y compris la lie et le ferment, avait un volume de 2 llt ,o4i . Après avoir décanté le vin limpide, pour apprécier le volume des parties molles tenues en suspension, le fond fut jeté sur un linge fin. On relira par ce moyen io5 grammes d'une matière pâteuse d'un rouge violet. Par une dessiccation à l'étuve, on trouva que 100 de cette matière plastique renfermaient 33 , j5 de substances sècbes.
Matière pâteuse io5,o
Substances sèches 35,75
Eau et alcool dissipes par la dessiccation... . 6(),25
-On avait constaté que ce vin clair tenait en dissolution par litre 23 grammes de matières solides. La densité du vin ayant été trouvée de 990, les 69 Br ,2Î) représentaient un volume de vin de 70 e0 , 2 dans lesquels il entrait iS r ,^5 de matières sèches que l'on doit retrancher du total.
gr
Substances solides 35,5
Matières sèches 1 ,75
Il reste. ... 33,^5
pour la partie solide sèche en suspension dans le vin et appartenant aux êtres organisés développes pendant la fermentation.
Il s'ensuit que dans le vin hiesuré 2,041
Il y avait, substances sèches en suspension. . o ,o34
Vin clair 2,007
Dans ce vin clair sont compris o li ',o()4 d'eau que l'on avait employés pour lavage, après le mesurage du moût 0,064
Vin produit par 2 litres de moût 1 ,g33
Moût 2 , 000
Diminution de volume pendant la fermentation . 0,067
( 65 ) Dosé dans i litre de liquide :
Acide exprime Glucose. Alcool. en SO%HO Ammoniaque.
ci' sr sr Kr
Moût .'.23,47 0,00 3,53 0,070
Vin clair... 7,63 201, a5 4>'7 0,000
L année i865 a été des plus favorables à la vigne; on peut voir combien la température contribue à développer le principe sucré dans le raisin. En 1864, où la récolle fut tardive et la chaleur très-modérée, le moût provenant de la même vigne, du même cépage, contenait par litre :
Glucose i83« r ,i3 Acide.... G^gH
En i8ô5, chaque litre de moût renfermait en plus : Glucose... 4° Er >34 Acide en moins .. . 3 îr ,^5
Volumes, lit
iâ septembre, moût. 2,000 16 octobre, vin.. 2,0070
Différences.. . .
RESUME
Glucose.
Alcool. Acide. Ammoniaque
sr
sr 0,14c
Les 43 i &r ,63 de glucose manquant auraient dû former théoriquement 22û sr , 61 d'alcool : on en a obtenu 20i 8 ',26, les 91 centièmes de ce que la théorie indiquait. L'acidité du vin était plus forte que celle du moût; si l'on représente l'acidité du moût par 100, on a pour l'acide du vin 110.
Comme en 1864, les 96 centièmes du glucose avaient disparu pendant la fermentation.
On voit qu'en faisant fermenter le moût en vase parfaitement clos, la diminution de volume n'a plus été que 67 sur 2000, c'est-à-dire de 3 à 4 pour 100, résultat bien différent de celui observé quand la fermentation avait
(*) Co vin, à l'état où il a été essaye, renfermait o 1,t ,o64 d'eau de lavage. Le vin réel avait par conséquent un volume de 1 ,933.
