IV

lieu en vase imparfaitement fermé; mais ce qu'il y a d'assez surprenant, c'est qu'envase clos le glucose disparu n'a pas donné sensiblement plus d'alcool.

Fermentation des jruits à noyau.

appréciation de la perte en alcool éprouvée pendant la préparation du hirschenwasser. — Le 16 juin 1 865, on a mis io,o kll ,44 de cerises dans un tonneau défoncé, qu'on a fermé avec une toile sur laquelle on a posé le fond du même tonneau. Le 8 août au soir, le brûleur (brenner) déclara la fermentation terminée; celles des cerises restées entières et suspendues dans le liquide ne remontaient plus vers la surface quand on les faisait plonger, et une très-mince pellicule blanche recouvrait ce que' l'on pourrait appeler le vin de cerise.

Les cerises fermenlées ont

ktl pesé 172,95

Avant la fermentation igo,44

Perte en poids .

À peu près 10 pour 100.

Le jus sorti du fruit pendant la fermentation était trouble, d'un rouge sale, tenant en suspension des fragments de cerises, des lambeaux de cellulose, des cerises ayant conservé leurs formes et encore adhérentes aux noyaux; des noyaux dépouillés de pulpe occupaient le fond du tonneau.

Le dosage ne pouvant porter que sur le jus trouble dans lequel de la pulpe très-divisée se trouvait en suspensiou, il fallait, pour en avoir le poids, connaître celui des noyaux et des pellicules pesés humides. Dans un essai préliminaire ou en avait retiré, de 8 kil , 60 de cerises, i kil ,ioo, soit 12,9 pour 100. Les iyo k,1 ,44 de cerises mises à fermenter devaient alors en contenir 24 ki ',57.

kil

Les cerises fermentées pesaient 172,95

Déduisant noyaux et pellicules 24 ,67

Il reste, pour le liquide fermenté renfermant

de la pulpe très-divisée 148, 38

Dans 1 kilogramme de ce liquide on a dosé :

Glucose 49 sr ,22 Alcool 66 6r ,84

Dans 1 kilogramme de cerises en nature, on avait trouvé i58 6 '\36 de glucose.

Des i7'i kil ,95 de cerises fermentées, passées par l'alambic avec les noyaux intacts (1), le brûleur a extrait 23 litres de kirsch, marquant 5i degrés à l'alcoomètre de Gay- Lussac, la température étant de 21 degrés.

Soit 48°, 8, en ramenant à la température de i5 degrés.

Par litre de kirscb, 38y s \5 d'alcool absolu.

Dans les 9.3 litres : alcool, 8 kil ,c)i.

RÉSUMÉ

Glucose. Aîleoo).

kil kil kil

Cerises mises à fermenter. 190, 44 3o,i6 0,00

Cerises fermentées I 7 2 >9 5 7> 3 ° 9'9 2

Différences —22,86 +9,92

Les 22 k,l ,86 de glucose disparus auraient dû donner, d'après la théorie, 1 i ka ,«8 d'alcool ; on en a retiré 9 kil ,92, les 85 centièmes. Pendant la fermentation, un peu plus des 73 centièmes du glucose contenu dans les cerises avaient été modifiés. 2D centièmes de glucose avaient résisté et ont été retrouvés dans le liquide sorti de l'alambic après la distillation. Cependant la fermentation avait clé bien con- • duiteet parfaitement terminée; une membrane blanche, très-mince, qui couvrait le moût fermenté, indiquait que si l'on n'avait pas distillé, la fermentation acétique n'au-

(1) Mon concassés.

(68) rait pas tardé à se manifester. Quant à la perle en alcool survenue pendant la distillation, il est facile de l'évaluer en comparant l'alcool trouvé dans le kirsch à celui qui préexistait dans les cerises fermentées.

Alcool.

kil Dans les I72 kil ,g5 de cerises fermentées, on a dosé. . 9,92

Les 23 litres de kirsch qu'on en a retirés contenaient. 8,91 Perte survenue pendant la distillation 1 ,01

Cette perte est énorme, puisqu'en définitive on n'a obtenu que les 90 centièmes de l'alcool formé pendant la fermentation ; elle est due, sans aucun doute, à l'imperfection du travail dans la distillation.

Le kirsch produit dans cette opération était d'excellente qualité ; son arôme ne laissait rien à désirer ; dans 1 litre, on a dosé o6 r ,n d'acide cyanhydrique; dans les 23 litres, il y en avait 26 r ,53. i ki \oi d'alcool, perdu en distillant, équivaut à 2 ht ,oi de kirsch ayant, eu égard à sa nature, une valeur de 6 ,r ,5o. Dans une opération dirigée par un brûleur expérimenté, 100 kilogrammes de cerises ont donné 12 litres de kirsch. C'est ce que l'on retire généralement lorsque le fruit est sucré, comme il l'était en i865.

Le déficit en alcool, constaté dans la préparation du kirsch, est dû à deux causes : à l'imperfection du mode de distillation, et à cette circonstance qu'une partie de la matière sucrée contenue dans les cerises a échappé à la fermentation. Cette circonstance est-elle accidentelle ? C'est à cette question que vont répondre les expériences dont je vais faire connaître les résultats.

Fermentation des merises.

Le 26 juin, l'on a fait la cueillette des merises, variétés de petites cerises noires; pour avoir un produit homogène, on a écrasé les fruits dans une bâche avec un fouloir; on a passé à travers un linge pour séparer les noyaux. Le jus

( 69) ainsi obtenu était d'un rouge cramoisi très-foncé, trèsépais, à cause de la cellulose qu'il renfermait; il avait une saveur fortement sucrée et une odeur d'amandes amères. On a trouvé sa densité de iogi,o. On en a mis ii'",5o dans un flacon de verre fermé avec un liège dans lequel on avait pratiqué une petite ouverture pour laisser échapper le gaz acide carbonique. La fermentation a été fort lente à se manifester; elle n'a jamais été tumultueuse, bien que la température se soit maintenue entre 20 et 23 degrés.

Fig.

Le 7 juillet, une goutte de la matière, examinée au microscope, a présenté une foule de globules {fig. 1) mêlés à des lambeaux de cellulose.

Le 12 juillet, on ne remarquait plus de dégagement gazeux. La matière avait beaucoup perdu de sa viscosité ; ;'i la surface, elle était presque liquide, la cellulose et les pellicules étaient descendues vers le fond. Le produit fermenté possédait une odeur vineuse fort agréable; la surface était nette, sans la moindre apparence de mvcoderm.es ; son volume a été trouvé de io lu ,6 i g4j la densité, après avoir bien mêlé la matière, était 1072,2.

Dans 1 litre on avait dosé :

Acide exprimé Ammo-

Pulpe de merises. .

Matières fermentées

Glucose.

Alcool.

en SO'.HO

niaqne.

Volumes, lit

26 juin, pulpe n,5oo

12 juillet, matière fermentée. io,(>j4

RESUME

Glucose.

gr 3l9./,,09

Br o,00 907 , 4o

Acide.

Ammoniaque.

er o,4G'|6

Les i924 s ',97 de glucose disparus auraient dû fournir 983 gr , 80 d'alcool-, on en a obtenu 902^,40, les 92 centièmes de l'alcool indiqué par la théorie.

L'acidité a été trouvée un peu moins forte dans la matière fermentée que dans la pulpe.

Si Ton exprime par 100 l'acide des merises, l'acide du produit fermenté sera 95.8.

Pendant la fermentation, les 62 centièmes seulement du glucose dosé par la liqueur de Fehling ont été modifiés ; 38 centièmes sont restés intacts dans le produit fermenté. Comme pour les cerises de l'expérience précédente, une partie très-notable du glucoside contenu dans les meiises avait échappé à la fermentation.

Dosage de V acide cyanhydiique dans le Jiirsch préparé avec les merises. — Ce dosage avait d'autant plus d'intérêt que les cerises n'avaient pas fermenté au contact des noyaux.

On a fait usage du procédé de M. Buignet, consistant à verser dans la liqueur rendue ammoniacale une solution normale et titrée de sulfate de cuivre. En présence de l'acide cyanhydrique, il se produit alors deux actions successives : la première, caractérisée par une formation de cyanure double d'ammoniaque et de cuivre, a pour effet d'opérer la décoloration du sulfate de cuivre ammoniacal, qui se manifeste instantanément, à mesure qu'une goutte de sulfate cuivrique tombe dans la liqueur. La seconde action est caractérisée par la permanence du sulfate de cuivre ammoniacal ; elle est l'indice du terme de la formation du cyanure double, de sorte que si l'on connaît la

( 7* ) quantité du sulfate de cuivre ajouté, on en déduit celle de l'acide cyanhydrique qui a concouru à la réaction.

Voici, d'après M. Buignet, comment on procède au dosage de l'acide cyanhydrique par la méthode volumétrique. On prépare une dissolution aqueuse de sulfate de •cuivre, de manière qu'un litre de liquide renferme a36 r ,o9 de sel pur et cristallisé. Cette liqueur cuivrique est faite dans ces proportions, afin que i centimètre cuhe renferme le cuivre nécessaire pour doser oS r ,oi d'acide cyanhydrique.

Le liquide dans lequel il s'agit de doser l'acide cyanhydrique est mis dans un vase de verre à fond plat posé sur une feuille de papier blanc; on opère sur ioo centimètres cubes de liquide, dans lequel on ajoute 10 centimètres cubes d'ammoniaque. La dissolution de sulfate est contenue dans une burette divisée en dixièmes de centimètre cube-, on la verse graduellement dans le liquide ammoniacal tant que la teinte bleu céleste qui se développe au contact disparaît par l'agitation. Si pour obtenir la teinte bleue permanente on a employé 76 divisions ( 7 CC ,6) de la dissolution normale de sulfate de cuivre, c'est qu'il y avait dans la liqueur ammoniacale 76 milligrammes d'acide cyanhydrique.

Nous avons cru devoir introduire une légère modification au procédé, tel qu'il a été décrit par M. Buignet. C'est de faire parallèlement à l'essai une expérience à blanc, vraiment indispensable. En voici le motif. L'indice du terme de la formation du cyanure double est très-net ; c est, comme on l'a vu, la teinte bleue persistante due à l'apparition du sulfate de cuivre ammoniacal; mais, pour qu'elle se manifeste à la vue, il faut qu'il y ait une certaine quantité de ce sel double dans le liquide. En d'autres termes, Yapparilion du sulfate de cuivre ammoniacal n'est pas instantanée; si, par exemple, dans 100 centimètres cubes d'eau pure on ajoute d'abord 10 centimètres cubes d'ammoniaque et qu'on y verse ensuite une goutte, deux gouttes

(■•*■ ) de dissolution cuivrique normale; chaque goutte, quand elle tombe dans l'eau ammoniacale, développe une teinte bleu céleste qui disparaît par l'agitation, et dont l'extinction cependant n'est occasionnée que par la masse de liquide incolore dans laquelle la parcelle de cuivre est diluée. En fait, pour rendre visible la teinte bleue dans ioo centimètres cubes d'eau chargée d'ammoniaque, il faut introduire de ^à-i de centimètre cube de la dissolution normale et titrée de sulfate de cuivre, ce qui impliquerait la présence de 3 à 5 milligrammes d'acide cyanhydrique dans un liquide qui, en réalité, n'en renfermerait pas. Le volume de la dissolution de sulfate de cuivre consommée avant que la teinte bleue apparaisse dans le liquide essayé doit donc être retranché de celui qui sort de la burette dans un dosage d'acide cyanhydrique. C'est une correction à appliquer après un essai préalable.

Dosage de Vacide cyanhydrique dans le kirschenwasser extrait des merises fermentées. — Le kirsch a été obtenu en retirant par la distillation le tiers du liquide fermenté introduit dans l'alambic. Ce kirsch était parfumé, ce qui n'a rien d'étonnant, la liqueur la plus appréciée étant celle que l'on prépare avec les merises.

De 3oo centimètres cubes de kirsch mis dans l'alambic d'essai de Gay-Lussac, on a retiré ioo centimètres cubes de liquide distillé, marquant 34°,5 à l'alcoolgradc; la température était 21 degrés.

Ramenant à la température de i5 degrés, on a 3i°,g. C'est en volume 3i centimètres cubes d'alcool absolu dans 100 centimètres cubes du kirsch essayé.

On a pris 5o centimètres cubes du liquide : après y avoir versé 5 centimètres cubes d'ammoniaque, il a fallu ajouter 9 divisions de la solution de sulfate de cuivre pour obtenir la teiute bleue permanente ; cette quantité de sulfate cuivrique aurait indiqué 9 milligrammes d'acide cyanhydrique. D'une autre part, on a pris 5o centimètres

(73 ) cubes d'eau distillée, et, après y avoir introduit 5 centimètres cubes d'ammoniaque, il a fallu 3 d,v ,5 de la même dissolution cuivrique pour communiquer à l'eau ammoniacale la même teinte. On a eu ainsi la correction à appliquer au résultat précédent.

5o centimètres cubes de kirsch rendu ammoniacal ont

été colorés par 9,0 divisions de sulfate.

Correction pour la teinte. 3,5 »

5,5 accusant o 8r ,oo55

d'acide cyanhydiique.

Dans 100 centimètres cubes de kirscb, acide cyanhydrique o sr ,ono. Ces 100 centimètres cubes venant de 3oo centimètres cubes de liqueur fermentée, il en résulte que, dans la totalité de cette liqueur, io Ill ,694, il y avait 0^,392 d'acide cyanbydrique. Cet acide, ou ses éléments, préexistait certainement dans les pulpes des merises, puisque les noyaux ne sont intervenus ni dans la fermentation ni dans la distillation.

Fermentation des cerises ayant conservé leurs noyaux.

Le kirscbenwasser est toujours le produit d'une semblable fermentation. Il convenait donc de laisser fermenter des cerises en nature, malgré les difficultés, les complications que la présence des noyaux apporterait dans les dosages.

A l'époque de la cueillette au Liebfrauenberg,le 26 juin, on mit dans un flacon de verre 8 kl ',520 de cerises noires séparées de leurs pédoncules. Le vase fut bouclié de façon à laisser une issue au gaz acide carbonique. Le 28, les cerises n'avaient pas cliangé d'aspect, mais elles offraient cependant un singulier spectacle : de chacun des fruits, il n'y avait peut-être pas une exception, sortait une larve de diptère d'à peu près 1 centimètre de longueur. Le 3o, ces

larves étaient mortes, asphyxiées sans cloute par l'acide carbonique. Au fond du vase, il y avait un liquide rouge foncé. Chaque jour, ce liquide, en augmentant de volume, envahissait les cerises, qui furent bientôt submergées. Le 6 juillet, les cerises ridées à la surface, ayant une teinte brune, étaient en suspension dans un liquide d'un rouge foncé; au fond du flacon, il y avait une zone de liquide de près de 12 centimètres de hauteur-, les cerises placées audessus du liquide paraissaient blettes, mais on n'apercevait nulle part la trace d'une moisissure. De temps à autre, de chaque fruit l'on voyait sortir des bulles de gaz, qui, en se rassemblant vers le haut, formaient une mousse peu consistante.

Fis;. 2.

Le 24 juillet, la fermentation, qui n'avait jamais été tumultueuse, était devenue calme. La mousse avait disparu. On sentait, en débouchant le flacon, une forte odeur de kirsch; les cerises tendaient à descendre vers le fond. Dans une goutte du liquide trouble examinée au microscope, on a reconnu des globules disposés comme dans la fig. 2. On boucha le flacon pour se conformer à une pratique des brûleurs, qui est de clore toutes les issues quand la fermentation apparente est terminée.

Le i5 août, les cerises sont ridées, d'un brun sale, et

(75 ) suspendues dans un liquide rouge-violet, dont elles occupent les deux tiers de la partie supérieure. Les cerises émergées au-dessus du liquide ne diffère*» pas de celles qui sont submergées; leur surface est nette, sans indices de moisissures. L'absence de cryptogames est due vraisemblablement à ce que l'atmosphère était entièrement formé d'acide carbonique. Le bouchon du vase avait une odeur très-prononcée d'acide cyanhydrique.

Le produit fermenté consistait en deux matières distinctes, qu'il fallait nécessairement examiner à part : un liquide d'un beau rouge carmin, et des cerises ayant conservé leurs formes en retenant leur noyau.

Ces matières ont été séparées en les jetant sur une passette en fer-blanc, et laissant égoulter; on a retiré par ce moyen :

kil

Cerises 3 ,44°

Liquide 4>677

Total 8,117

Les cerises mises à fermenter pesaient. . . 8,5ao

Perte o,4o3

Pour obtenir les matières solubles dans les cerises en nature, on en a broyé 100 grammes dans un mortier de porcelaine, en délayant dans une certaine quantité cl eau, exprimant à travers un linge, mettant de l'eau sur le résidu, exprimant de nouveau, agissant ainsi jusqu'à épuisement, puis ajoutant de l'eau pour obtenir exactement 1 litre de la solution destinée aux dosages. En déterminant le glucose de cette solution avant et après un essai d'interversion, on s'est assuré qu'elle ne contenait pas de substance sucrée ne réduisant pas la liqueur de Fehling. La cerise noire ne contenait pas, par conséquent, de suere analogue au sucre de canne.

Les substances solubles de 200 grammes de cerises fermenlées ont été extraites de la même manière, en les incor-

(76) porant à i litre d'eau, dans lequel on a dosé le glucose échappé à la fermentation, l'alcool, l'acidité, et l'ammoniaque ; on a ensuite rapporté les résultats de chaque dosage à 1 kilogramme de matière. Dans i kilogramme on a trouvé :

Cerises en nature.

Cerises fermentées.

Liquide fermenté.

Acide exprimé Ammo- Glucose. Alcool, en SO% HO. niaque.

i58,36 0,00 3,o5 27,05 29,78 3,72 non dosée 81,73 62,37 5,17 o,o52

Poids.

Cerises fermenlées. . 3,jjo

Liquide fermenté. . . 4,677

Produit fermenté. 8,117

Cerises avant la fermentation 8,5ao

Différences

RESUME

(ilucose.

y.i,os î8î,a5

Alcool.

Acide. Ammoniaque.

gr

Les 874 sr ,o3 de glucose disparu auraient dû fournir théoriquement 446^,72 d'alcool; on en a obtenu 394^,14, les 88 centièmes.

L'acidité a beaucoup augmenté; si l'on exprime par 100 l'acide des cerises, l'acide du produit fermenté sera 142,0.

Quant à la proportion d'ammoniaque que l'on a dosée dans les produits fermentes, il faut, je crois, l'attribuer à la présence des nombreuses larves de diptères existant dans les cerises et qui ont dû se putréfier dans le cours de la fermentation.

Les 65 centièmes seulement du glucose dosé dans les cerises par la liqueur de Fehling ont été modifiés par la fermentation ; 35 centièmes ont été retrouvés dans le produit fermenté : c'est, à très-peu de chose près, ce que Ion avait déjà constaté dans l'expérience faite sur les merises.

Dosage de l'acide cyanhydiïque. — Dans 100 centimètres cubes de kirsch retiré par la distillation et renfer-

( 77) mant io, 6r ,37 d'alcool, on a dosé o 6r ,ooo, d'acide; c est pour ioo grammes d'alcool absolu o 6 ',o464 d'acide. Par conséquent, dans 394 6 "\ i4 d'alcool produit pendant la fermentation, il y avait o 6r , i83 d'acide cyanhydrique. Le kirsch obtenu, en le supposant à 5o centièmes d'alcool en volume, aurait renfermé o 6 ',i83 d'acide cyanhydrique par litre. Ce serait un kirscli d'une teneur exceptionnelle en acide cyanhydrique, car il est rare que celte liqueur renferme par litre plus de o 6r , 1 2 de cet acide.

La perte en poids éprouvée pendant la fermentation des 8 kil ,52o de cerises a été de 4o3 grammes. Dans les conditions où l'expérience a été faite, cette perte est surtout attribuable au dégagement du gaz acide carboiiique.

Les 3cj4 gr j * 4 d'alcool forme font présumer une production

d'acide carbonique de 377^""

La perte réelle a été 4°3

La différence 26

provient certainement de l'eau évaporée.

Fermentation des prunes <le mirabelle.

En Alsace, le prunier est planté, soit en verger, soit au milieu des terres arables ; projetant peu d'ombre, il ne porte pas un grand préjudice à la récolte des plantes cultivées dans sa proximité. Dans les années où ce fruit est abondant, c'est un arbre d'un bon rapport, 1 hectolitre de zwetschen valant alors de 5 à 10 francs. L'eau-de-vie de prunes, particulièrement l'eau-de-vie de mirabelles, possède d'ailleurs un parfum, un arôme fort apprécié des consommateurs.

Les mirabelles qui ont fait le sujet de cette expérience avaient été cueillies le 17 août; leur maturité était parfaite. Les noyaux ayant été enlevés, la pulpe a été introduite dans un flacon de verre fermé avec un liège, dans lequel on

( 78) avait pratiqué une étroite issue pour laisser échapper le gaz.

Les prunes sans noyau pesaient o, kl ',65 ( i ).

Elles occupaient les trois quarts de la hauteur du vase. Immédiatement après leur introduction, et par le seul effet de la légère pression supportée par les fruits placés à la partie iuférieure, il s'est épanché du jus d'un jaune pâle, à peu près limpide, qui baignait les prunes jusqu'à une hauteur de i décimètre. Le ig août, le jus était troublé ; le 20, la fermentation était plus active, le volume du liquide avait augmenté, les prunes en étaient baignées sur une hauteur de 3i centimètres, bien qu'elles fussent soulevées de quelques centimètres au-dessus du fond. De chaque fragment de fruit il se dégageait de temps à autre quelques bulles de gaz; une mousse peu épaisse était rassemblée à la partie supérieure.

Le 28 août, la masse en fermentation occupait sensiblement le même espace 5 les mirabelles continuaient à s'élever dans le liquide devenu fort trouble, et le volume de chacune d'elles avait diminué, comme si elles eussent éprouvé une compression. Le jus avait beaucoup augmenté, et les prunes qui continuaient à monter dans ce liquide laissaient continuellement dégager du gaz; au fond du vase, on remarquait un dépôt d'une grande blancheur, ayant l'aspect de l'amidon, ou plutôt de l'inuline. Rien de semblable n'avait été observé pendant la fermentation des cerises. Le 3o août, le dégagement de gaz s'était singulièrement ralenti : chaque bulle paraissait adhérer aux fruits. Le 8 septembre, la fermentation paraissait terminée. I.es prunes suspendues dans le liquide tendaient à descendre, elles n'émettaient plus de gaz ; celles qui se trouvaient les plus rapprochées de la surface avaient acquis une teinte brune, occasionnée probablement par l'air, qui, à cause de la lenteur du dégagement d'acide carbonique, avait pénétré

(1) Les noyaux, sèches à l'air, ont pesé 480 grain

mes.

( 79 ) clans le flacon. Le sédiment blanc, dont l'épaisseur ne dépassait pas quelques millimètres, était recouvert de lambeaux de cellulose. Du 17 août au 8 septembre, la température s'est maintenue entre 20 et 24 degrés.

En débouchant le flacon on sentait une odeur vineuse dans laquelle on reconnaissait le parfum de la mirabelle.

La matière fermentée ayant été jetée sur une passette, on a retiré :

kii Un liquide jaune 5,60o

Pulpe égouttee 3,470

Les prunes avant la fermentation q,65o

Différence 0,520

Dosages faits dans les mirabelles sans noyau. — 200 grammes de mirabelles ont été broyés avec de l'eau et exprimés. Les opérations ont été réitérées jusqu'à ce qu'on eût fait passer la totalité des principes solubles dans 1 litre de liquide A.

Dans 100 centimètres cubes de liquide A, renfermant les principes solubles de 20 grammes de mirabelles sans noyau, on a dosé le glucose par la liqueur de Fehling , on a trouvé :

Glucose.

II i,63?.

III 1 , 7 i3