ALIMENTS. — BOISSONS

el contribuant à produire la chaleur animale aussi bien qu*à réparer les tissus.

On nomme aliments d'épargne y antidéperditeurs ou dynamophores, des substances (alcool, thé, café, coca) qui, peu ou pas modifiées par l'économie, paraissent modérer les combustions organiques et ralentir la désassïmilation, en permettant aux véritables substances alimentaires d'être utilisées plus longtemps.

Principes alimentaires. — A. Substances quaternaires, AZOTÉES OU ALBUMiNOÏDEs. — ElIes se Composent de carbone, d'hydrogène, d'oxygène et d'azote, avec une petite quantité de soufre et de phosphore, et ont pour type l'albumine.

Quelques-unes sont d'origine végétale : gluten (céréales), légumine (légumineuses). La plupart sont animales : albumine du blanc d'œufy mtelline (jaune d'œuf), serine (sérum du sang), globuline (hématies),. fibrine, syntoniney myosine (muscles), caséine (lait). Les cartilages bouillis dans l'eau donnent la chondrine; les os, avec l'acide chlorhydrique, Yosséine, qui, traitée par l'eau bouillante, fournit la gélatine. Ingérée, celle-ci arrive en partie dans les urines sans avoir été assimilée ; prise isolément, elle n'alimente que très incomplètement; associée à d'autres aliments, elle épargne l'albumine, mais ne peut la remplacer indéfiniment.

B. Substances ternaires. — Composées de carbone, hydrogène et oxygène, elles comprenneg4^:

1° Les corps gras, liquides {huiles) ou solides (Jrawses), fournis par le règne animal (gras de viande, beurre, suif, axonge) ou végétal (huiles d'olives, d'œillettè,etc.); ce sont des mélanges d'oléine^ margarine et stéarine;

2° Les corps hydrocarbonés, combinaisons de carbone avec plusieurs molécules d'eau, le plus souvent d'origine végétale famidon, sucre ^ç^omTcx^tN*

C. SuBSTANCKs MiiNKiiALKs. — Ce soïit : Ic fer y nécessaire au sang, et apporté par les légumineuses plus que par les matières azotées; le soufre et le 'phosphore^ fournies par celles-ci, pour le système nerveux; les pkospluUcs et carbonates alcalino-terreuXy nécessaires au tissu osseux, et contenus dans l'eau de boisson; le chlorure de sodium (voy. Candi' ments^ p. 01).

Aliments en particulier. — A. Viande. — T. Différentes espèces de viande. — La viande est la chair musculaire des mammifères et des oiseaux. Les mand(*s rouîmes, les plus usuelles, sont celles de homf et de mouton, auxquelles on peut joindre celles de cheval, de mulet et d'ane, aussi saines que les précédentes quand l'animal est jeune, bien portant, non surmené. Elles contiennent des sels de potasse et de fer, de la graisse, de l'albumine soluble, de la myosine coagulée, et sont le plus riche des aliments et le plus facile à digérer. En France, la consommation moyenne de la viande est, par an et par habitant, de 25 kilogrammes (75 à Paris, 10 à la campagne). Les viscères de ces animaux (cœur, foie, raie, cerveau) sont plus riches en graisse et moins nourrissants que leur chair ; leur sang est d'une digestion difficile.

Le veau, V agneau, le chevreau,, la volaille, forment les viandes blanches, plus riches en gélatine que les précédentes, moins nourrissantes, mais plus légères à l'ejitomac, ce qui les fait préférer pour les malades (saurï'oie et le canard, gras et difficiles à digérer). La chair de porc se conserve bien par salaison et fumage : elle passe pour indigeste, quoique le jambon et autres charcuteries soient acceptés par la plupart des estomacs, à condition qu'un commencement de putréfaction n'y ait pas développé des ptomaïnes (anciennement, poison des saucisses), capables de produire la gastro-entérilft autrefois nommée hoUUime,

ALIMR>TS. — BOISSONS.

' Lr giftî'ei' représenle les viamlen noires, plus nulii. lives que les oiseaux domesLiijueSi pauvres en graissi Jouées (l'un fumet qui en favorise la digesti (ju'un commencemenl de décomposition {faisundage) ne les a pas rendues irritantes pour le tube digestif.

II. Carartères des viandes suines. — La bonne viande est ferine cheî le bœuf, le mouton et le porc molle cheï le veau, l'agneau et le chevi odeur douce et fraîche; fournit un jus rouge par pression; contient une graisse infiltrée dans les terslices musculaires, qui donne â la coupe un aspect persillé. La viande grasse est plus tendre, plus sapide, plus nutritive que la viande maigre. Ces caractères se trouvent chez le bœuf âgé de quatre a huit pesant 2SÛ kilogrammes; la vache pesant plu 160 kilogrammes; le mouton de deux à trois pesant 30 à 40 kilogrammes; le veau de six sema le porc pesant 50 à 100 kilogrammes.

III. Viandes dutiteute^ ou nuisibles. — Soûl ('duteuMS les viandes d'animaux atteints de maladies trsnsmisïiiblea ii l'homme (méléorisalion, hydrop apoplexie, alTectious inflammatoires). Molles, gh tes, infiltrées, saigneuses, brunes, elles sont médiocre aliment, mais ne causent pas de maladie»' déierniinées.

SoDl nuisibles, el ne doivent pas être vente :

■ C Les viandes puli-éflées : ]& chair des anioiauKl morts de vieillesse, surmenc^s, asphyxiés, celle dt vaches en élal d'infection puerpérale, se pulri^fienl-j rapidement; il s'y développe des plomaïnes, capahlt de produire au moins des accidents gastro-intesti. naux;

2° Les Viandes d'animauJ: attcinis de maladies part sitaires ou riivlentes. La ladrerie du pore est lar la présence dans le tissu ee\\a\&we , \«îh ■««

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clés, etc., du cysticercm cellulosœ ou larve du lœnia solium, qui a 6t('' trouvé chez l'homme en même temps que le ver complet.

La trichine est un ver enroulé dans un kyste développé dans les muscles du porc; dans l'estomac de l'homme, le kyste se dissout, la trichine fournit des embryons qui perforent l'instestin et pénètrent dans les muscles où ils s'enkystent : il en résulte des troubles digestifs, des fourmillements, des contractures, un abattement profond, de l'œdème, la mort parfois. La trichine est plus fréquente en Allemagne, où on mange la viande presque crue, qu'en France. La cuisson suffisante (75°) assure l'immunité : mais comme le centre du morceau est souvent à 50° ou 60° seulement, alors que l'extérieur est à 120°, la vente de la viande Irichinée est interdite (Brouardel).

La viande de bœuf atteint de cysticerque (larve du tœnla mediocanellata ou txnia inerme) ou de tœnia solium {tœnia armëy ver solitaire) est aussi défendue, bien que les parasites soient détruits par une température élevée et prolongée. L'usage de la viande crue explique la fréquence du tœnia.

Les viandes tuberculeuses ^ charbonneuses, morveuses, sont sévèrement proscrites : les sucs digestifs et la cuisson détruisent les virus; mais le consommateur ne pousse pas toujours assez loin le degré de coction; de plus, en manipulant la viande fraîche, les bouchers et cuisiniers peuvent s'inoculer le virus.

IV. Préparations de viande. — Les meilleures sont les rôtis et les grillades : l'action d'une haute température coagule les matières albuminoïdes de la surface, qui forment une sorte de croûte conservant aux parties profondes leurs sucs nutritifs : la viande, gardant alors sa composition, estsaine et nourrissante. Le rôti au four est moins bon. Le rôti à Vanglaise, où la viande est saignante, contribue à propager le tœnia.

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