IV. Eseariiota, Huilns, Moules. — Chair de
lion analogue à celle des mammifères, avec une plol
Krandp proportion d'eau. Les troublss digestifs qui suivent pnrfois l'ingestion des moules sont dus à l'idiosyncrasie de certains inàmi'iï, ^mXîjV v.^-ii-'-^
cuivre dont ces mollusques se chargeraient sur les navires, ou au crabe qu'on trouve quelquefois entre leurs valves.
G. OKuFs. — L'œuf de poule, le plus usuel, se compose de la coquille^ formée de carbonate de chaux et d'une matière albuminoïde; du blanc^ formé d'albumine avec un peu de carbonate de soude; du jaune, formé surtout de matière grasse. Il est nourrissant, facile à digérer quand il est peu cuit (le blanc se coagule à 75°) et qu'il est frais (il doit aller au fond de l'eau contenant 1 p. 100 de sel).
On conserve les œufs frais en les plongeant, quand ils viennent d'être pondus, dans un lait de chaux, qui empêche l'air de pénétrer dans la coquille.
D. Lait. — L Composition et usages, — Le lait est un liquide opaque, blanc jaunâtre, d'odeur faible, de saveur douce et sucrée, neutre ou alcalin chez la femme, neutre ou acide chez la vache, plus dense que l'eau (1030 à 1033).
Il se compose d'eau tenant en suspension (par émulsion) des gouttelettes de graisse {beurré) qui lui donnent son opacité, et, en dissolution, des matières albumlnoïdes [caséine, albumine), une matière sucrée {lactose ou sucre de lait), des sels (chlorure de sodium et de potassium, phosphate de potasse, de chaux, de magnésie, de fer, carbonate de soude). Le lait de femme, à'ânesse et de jument est plus pauvre en matières azotées et plus riche en sucre que le lait de vache et de chèvre ; les matières minérales sont moins abondantes, la proportion des matières grasses aux albuminoïdes plus forte, dans le lait de femme que dans le lait de vache : c'est à cause de son analogie de composition avec le lait de femme que le lait d'ànesse est recommandé aux phtisiques et aux tempéraments délicats.
^Kco
ÇompùiHion de différents tiiils (p. 100 pai-lie?).
Femnio «7,09
Vache 87,41
Auesse m,9t 3,01
Jument 90.7 1 !,Oft l .17 ^,711 9,37
Chèvre B6,9! 3,fi9 4,(» 4.45 O.Bti
Dans unG nièine espèce animale, la composition du lait varie avec la race, If moile d'alimenlalion, le climat, l'élat de santé el l'âge des animaux, le nombre do part II ri lions (Ip lait fst meilleur chez une vache ayant déjà vêlé que cIipî une primipare), l'Ëpoque de la lactation (le lait des premiers jours, ou roiostrum, est aqueux, visqueux, pauvre en sucre, laxaliQ, le moment de la traite (la graisse est plus abondante le soir que le matin, a la lin de la traite qu'au déhul, ce qui rend illusoire la précaution d'exiger le lait de la même vache).
Abandonné k lui-mflme, le lait se couvre d'abord d'une couche de crème, formée par la graisse qui monte en vertu de sa moindre densité. Puis il g^J coiigvle, parce que la caséine se précipite sous I' Huence de l'acide lactique formé aux dépens dusucwfl de lait. Quand ou ajoute à du lait frais un acidie étendu ou de la présure, la coagulation est imraé^] distft : le coagulum, formé par les matières albu^a ntlnoldes emprisonnant les matières grasses, sert jt^ prép&Ter le fromage ; ii reste \e pelit-lait, liquide greïet, riche en sels el en sucre, peu nutritif, rafratchiuanl et laxatif. Le lait frais et pur ne se coagule pas par la chaleur, il se couvre seulement d'une pellicule (franiii-pune) i au contraire, le lait mouillé ou trait depuis longtemps, ou provenant de vaches n lades ou ayant récemmf nt vêlé, tounu' \iot Ui.ï.w\.\.tài^. ]
Lo lail, contenant des substances azotées, sucrées, grasses et minérales, est un aliment complet , suffisant pour le jeune enfant, dont il doit être la seule nourriture (voy. Allaitement^ p. 112). Il peut entrer dans ralimentation de l'adulte en bonne santé, comme tout aliment sain et facile à digérer, mais sans y tenir une place exclusive : à cet âge, des aliments variés et plus substantiels sont nécessaires, sauf dans certaines affections des voies digestives, etc.
II. Falsification, analyse du lait, — Les principales falsifications sont Vficrémage et le mouillage; de plus, on ajoute au lait mouillé de la fécule pour l'épaissir; du caramel, de l'extrait de chicorée, une infusion de soucis, pourmasfluer sa teinte bleue; du bicarbonate de soude {conservateur) pour l'empêcher de se coaguler trop vite.
La densité du lait est donnée par le lactodensimètre ou pèse-lait; mais les falsificateurs augmentant ou diminuant cette densité par addition d'eau ou soustraction de beurre, c'est l'abondance de celui-ci qu'il faut apprécier (le minimum est de 3 p. 100). Le lactoscope (Donné) se compose de deux glaces mobiles à l'aide d'une vis, entre lesquelles on verse le lait : plus celui-ci est riche en beurre, plus les glaces doivent être rapprochées pour laisser voir un objet lumineux extérieur. Le crémomètre (Quévenne) est une éprouvette graduée qui, remplie de lait, est laissée pendant vingt-quatre heures à une température de 12° ou 45° : on lit alors le nombre de divisions qu'occupe la crème, et qui doit être au moins 1/iO du volume total du liquide. Le lactobutyromètre iMaLTchanià) est un tube de verre divisé en trois portions, comprenant chacune 10 centimètres cubes : dans la portion inférieure on verse le lait et une goutte de lessive de soude, et, dans la portion moyenne, un volume égal d'éther; on mélange par agitation et on rempi'* ^Voi.
ALIMENTS, — noiSSONS. Sfl.S
cool la portion supérieure; on agite de nouveau, t\M on place li? Iiibe boucbt dans de l'eau à 40° : !a graiss&V vient surnager; qunnd elle est stalionnaire, on lit !»■ nombre de divisions qu'elle occupe, et dont chacunftl correspond h l",33 de beurre par litre de lait, ' I
Vamiiîm et la fécvle donnent au lail une teint^f bleue en présence de la teinture djiode ; le bicurbonaiéV de soude se retrouve dans les cendres. ■
111. Altéralioiis et cnn.iervation du lait, Init coHcmtr^M — Le lait peut devenir amer (putréfaction), bleu (dtf-ÎB veloppement du bac. Cf/anogenus), filant [fermento^l lion), rounf (sang de la mamelle). Il peut élre toxiqwgM quand il est conservé dans un vase de cuivre, d^^Ê laiton ou de zinc oxydé ; les récipients doivent ètt^Ê pn verre, porcelaine, poterie ou grès vernissé. W
L'ébullition du lait est le meilleur moyen de le eonij nm-ver : il esl bon de 1p sucrer léRèremenl. Les autreM procèdent de conservation sont l'addition d'une peliln quantité de bicarbonate de soude (qui neulrallsâfl l'acide lactique à mesure qu'il se forme aux dépens! de la lactose), et la privation d'air par le procéd&l Appert (voy. Conservalion des alimenta, p. 02). M
Le lait concent ri' se prépare en ajoutant 7!i grammell de sucre à un litre de liquide, qu'on évapore dans Ulm vide jusqu'à réduclîon ù, 300 grammes, et versantj dans des boites de t'er-blanc qu'on soude après iO mi'.l nules d'ébullition : pour l'usage, on étend cet extraits de 3 à 4 parties d'eau. Ce lait esl moins sain quM le lait frais à cause dosa ricbesse eu sucre, mais vaun mieux que les laits artificiels ou farines lactées, md4 langes de lait et de farine de froment ou de poudfM de pain grillé, qui n'ont rien du lait naturel. ■
IV. lialailies que le lait pvut produire. — Le choléflU infanlile et Vathrepuie peuvent lîlre propagés par Bifl lait amer, contenant les bncliles de la putréfaction.! Le lait des vaches atteintes de la tueotîe q\<. Tn.i!.\n.^M
aphteuse p^ut produire de f^raves dérangements di- ^'fstifs, avec éruption vésiculeuse de la bouche et de la langue.
L'usage du lait de provenance tuberculeuse est condamné, même si les tubercules sont localisés ailleurs que clans la mamelle. La fièvre typhoïde et la scarUifine se sont propagées par le lait, souillé par Teau ajoutée ou par les mains des pfTSonnes occupées à la traite.
Le moyen de se protéger contre les maladies est de faire bouillir le lait pendant trois minutes environ.
E. DÉRIVÉS DU LAIT. — I. Beurve. — Quand on agile la crème montée spontanément sur le lait, elle se sépare en deux parties : le beurre, matière grasse, molle, jaune, pâle, de saveur douce; et le lait Je beurre, liquide blanc bleuâtre, aigrelet, renfermant un peu de graisse et des matières albuminoïdes. Si la coupe du beurre montre des points blancs ou des gouttelettes blanches, il est mal préparé, contient de la caséine coagulée, rancit vite à l'air.
Le beurre frais est la plus saine des graisses ; fondu ou salé, il se conserve plus longtemps, mais est moins digestible. Sa couleur et son arôme dépendent de la race et de Talimentation des vaches : ou lui donne une couleur jaune artificiels à l'aide de sucs de plantes inotfensives (carotte, souci) ou de substances toxiques (jaune de chrome ou d'aniline), que l'analyse chimique décèle.
La margarine {beurre artificiel), tirée de la graisse de bœuf, est moins digestible, moins saine que le beurre naturel; on les distingue à ce que 1 gramme de beurre ne peut être saponifié que par 227 milligrammes de potasse environ, tandis que les autres graisses animales le sont par 495 milligrammes ; un beurre exigeant moins de 225 milligrammes de potasse est suspect.
\IJMENTS. -
Fj'omaaes, — Préparés avec le lait briisquemi coaRulé par la présure el séparé du pelit-lail par (iltralion, ils sont dits maigres, demi-gras ou gros, Eairanl qu'on a employé du lait préalablement écrémé, naturel ou additionné de crème : les premiers, ne contenant que des matières azotées, aontl^ plus nourrissants; les autres,renrermanl de la graisse en plus, aotit des aliments plas complets. Suivant qu'ils sont préparés à chaud ou à froid, on a les fromages cuits (Chesler, Hollande, Gruyère), et h fromages non mits, divisés en fermentds (Brie, Roqui fort, Marolles) et ftais (Neurchitel) : les derniers sont seulement nourrissants ; les autres excitent en même lenips la digestion; tous sont des aliments riches el nutritifs, Eu vieilUssaut trop, les fromages deviennent nuisibles à l'estomac, à cause de la putréfaction do la caséine.
F. Graisses. — I. Graifises animales. — Elles sont solides, plus riches en margarine et en stéarine qu'en oléine. Les plus usitées sont le beurre [voy. plus haut, p. 36), el la j/riisse de porc, celle du tissu aousculané {lard) ou du pourtour des reins {saindoaai). A-ssociées k d'autres aliments, et réparties par petites portions dans le courant de la journée, eïles sont utiles â ceux qui consomment peu de viande, et qui, travaillant k l'air, les digèrent bien. La graisse de boeuf, et surtout de mouton, est désafiréable et indigeste,
11. Graisses végétales. — Ce sont les huiles, essentiellement formées d'oléine, et liquides à la température ordinaire. Les unes rancissent avec le temps, ne J sont pas siccatives (huiles d'oUves, de sésame, d'à' chides); les autres sont siccatives, sesolidiQent à Ta prennent nue apparence résineuse au lieu de rano^^ (huiles de noix, d'ceillettes, de liu). L'huile d'olives 1 s'obtient par pression k froid (A. l'itrge), ou à cK&uâ. \
!menl I
{h. ordinaire ou de Provence) : à +2°, 5, elle prend la consistance du beurre. XJhuile blanche ou (Vœillette se retire du pavot blanc. Los huiles de colza^ de noiXy de faine (fruit du hôtre), sont moins usitées. Les huiles ont le même rôle alimentaire que les graisses animales.
G. CÉRÉALES, FARINES, PAIN. — Les céréaUs sont les plantes graminées qui servent à l'alimentation : hU ou froment, seigle, orge, avoine, maïs ou blé de Turquie, Hz (le sarrazin, ou blé noir, est une polygonée). Leurs graines renferment de l'eau, des sels, de la cellulose, de la graisse, de l'amidon, de la dextrine, du sucre; leur élément capital est une matière azotée, le gluten, formé lui-même de plusieurs substances albuminoïdes (fibrine végétale, légumine, gliadine, albumine) : le blé renferme 11 à 20 p. 100 de gluten (les blés durs plus que les blés tendres), l'avoine 12, le seigle 9, le riz et le sarrazin 6 à 7 seulement.
La mouture de ces graines donne les farines, que le blutage sépare de leurs enveloppes, qui constituent le son. La bonne farine de blé est d'un blanc uniforme, d'odeur peu prononcée, sans goût acide, et donne avec Teau une pâte ferme, pouvant s'étirer. Les farines sont attaquées par des parasites animaux (acares, charançons, vibrions) ou végétaux (rouille, carie du blé, ergot de blé ou de seigle, verdet du maïs), que le microscope décèle, ainsi que les falsifications consistant à mélanger entre elles des farines de céréales d'inégale valeur ou à les mélanger de farines de graines non comestibles. Délayées à chaud dans l'eau ou le lait, elles donnent les bouillies, dont les plus nutritives sont celles de froment et d'avoine. La farine de blé sert à préparer les pâtes alimentaires (semoule, pâtes d'Italie, vermicelle, macaroni), qui ont un pouvoir nutritif assez élevé.
Cette farine est la plus employée pour la fabrica-
ALIMENTS. — BÛlâSÛISS.
tion' du pain, parce que c'esl elle qui renferme le plus de gluleu, matiÈre qui donne à la p&te la faculté de lever. La pâle, faite de farine, d'eau et de levain, est pétMe dans un endroit chauffé à 20" ou 25"; puis abandonnée à la fermentation, à uoe douce chaleur : le levain convertit l'amidon en dextrine, puis en sucre, qui se dédouble en alcool et en acide carbonique; le gaz lend à s'échapper; mais, retenu par le gluten, il soulève la pâte et forme les i/eux du pain. Dans le four, chauffé à plus de 250°, la fermentation s'arrête, la crojUe ae forme à ta surface, tandis que le centre, porté seulement à 80" ou 100", donne ' moins digestible que la crofite.
Le pain de gruau, fabriqué avec la fine ffeur d farine, privée de son, est nourrissant et facile à di^j gérer; pourtant il est avantageux de ne pas sëpar complètement le son (qui d'ailleurs coulienl 10 i 15 p. 100 de matières azotées) : car le pain de son, ot6 le paiu moins pur que le premier, est iaxalif; U eiw est de même du pain de seigle. Le pain de gluten, pom les diabétiques, renferme le minimum possible d'amiJ don : ou ajoute du gluten à la pâle pendant le pélris^J sage. Le pain rasds n'est pas plus nmirriasaut que ~ pain tendre; le pain chaud est indigesle. Ennu le patufl bii ne doit pas sa couleur à la présence du son, mai9B & une matière brune développée pendant la fermen- " tationsousTInfluencc d'un ferment spécial, lac^eafine.
Le pain peut se couvrir de moisissures et de champignons qui causent des troubles digestifs. S'il est fait avec du blé ou du seigle ergoté, il produit l'ergolisme. La pellagre, attribuée à l'altéralion du mais J par un champignon (uertieC), est due simplemenl fi misère organique causée par une alimentation défec-| tueuse (Bouchard).
U. LÉeuiiES, FéciTLGs. — Les légumes, on plantes I alimenlaires, sont divisés eu ;
Conservation et Coloration des aliments. — La
pulréfaclion étant l'œuvre de microorganismes spéciaux, il faut tuer ceux-ci ou les empêcher de se développer pour conserver les aliments. On emploie dans ce but :
1° La dessiccation f qui soustrait l'eau nécessaire au développement des germes: la viande, exposée au soleil ou placée dans des étuves sèches, chauffées à 40° ou 50°, perd une partie de son suc et devient plus difficile à digérer ; on conserve de cette façon les légumes féculents, les fruits huileux et pulpeux;
2° Le fumage, qui agit par les propriétés antiseptiques de la créosote de la fumée ;
3° La salaison, qui s'applique à la viande, au poisson, au beurre, aux légumes ; la viande salée est coriace, moins riche que la viande fraîche, ne se conserve pas indéflniment; la saumure corrompue détermine par fois des accidents septicémiques ;
4° Les antiseptiques ; l'acide sulfureux, la créosote, l'acide phénique, les sulfures, les hyposulfltes, donnent aux aliments une odeur repoussante; l'innocuité de l'acide borique est contestée, celle de l'acide salicylique est encore plus douteuse, le salicylage des aliments est interdit (Brouardel) ;
5° La méthode d' Appert, qui consiste à enfermer les aliments (viande, lait, légumes, fruits) dans des boîtes métalliques percées supérieurement d'un trou pour l'échappement de l'air et de la vapeur, et à les porter à 110° (certains germes n'étant pas tués à 100°) dans un bain-marie formé d'une solution de chlorure de calcium et de sel marin ; le trou de la boîte étant fermé par un point de soudure, la stérilisation est complète, les substances se conservent bien;
6° Venrobement dans la gélatine, la graisse, l'huile, le sucre, etc. ; 7° La réfrigération, (jui ne fait rien perdre de leur
.U.TMENTS, ~ BOISSONS.
saveur ni Je leurs proprit'lés à la viande ei au poi9<fl
L s on s sotil inférieures ans aliments frai Quelquef des ptomaines se développent dans 1(
ë Iles n rves eL produisent des troubles gaslroni st na x [n orue avariée).
Po et des accidents saturnins, de la loié a e dans ralliagedestinéù.rétaina(;eintl rieur des boites et à leur soudure est fixé k iQ p. ir de plomb (Arm. Gautier).
Le rerirdissage (addition de sulfate de cuivre daaa^ les boites de conserves) a pour but d'empêcher les légumes de Jaunir: la ijuanlité masima de ciiivre qu'il est permis d'employer est de 18 milligrammes par kilogramme de Itlgumes égouttés (Rrouardel).
Les Lûnbons et autres sucreries sont arlificidlement colorés par des matières dont pli toxiques et prohibées : fuchsine et ses dérivés; hli de cuivre ; rouRH de minium, de vermillon, de réalgar, jaune de chrome, de massicot ; vei blancs de plomb, de ziuc.
Digestibilité des ^ments. — On en juge d'aprj la durée du séjour que les aliments font dans l'estomac. Ils peuvent âlre répartis en 3 classes : les substances indigestes, qui ne subissent aucune modification appréciable (tendons et aponévroses, os, reufs durs, IrufTes, champignons, noix, amandes, olives) les aliments dont la digestion exige 4 à (J heuri (porc frais, charcuterie, boudin, chous, pain chaud^ pâtisseries) 1 ceux qui sont digérés en 1 heui demie (veau, mouton, bœuf, volaille, lait, œufs coque, fruits cuits). Les substances auimaies digérées plus vite que les végétaux. Muis les règli ffénérales sont ici sans valeur, la digestion di'-pendanî^ lis la puissance de l'estomac, de l'âge, des habitudes, etc.
îre les
04 IIYGIÈNE.
Principes généraux de ralimentation. — L'alimeu-
taliuii duil diva niiditCy comprendre des substances animales et v<'*^MHales, des matières azotées, grasses, sucrées et minérales.
Un régime animal exclusif augmente la force musculaire, mais concentre l'urine, rend les selles rares, ralentit l'excrétion d'aride carbonique. Un régime régétal pur diminue les forces, crétrifie les artères, mène à l'anémie.
Une noiuriture exclusivement composée de substances hydro-carbo)iées (sucre ou graisse) entraîne rapidement la mort. Une nourriture exclusivement azotée l'iilretient la vie, mais force à prendre une quantité de viande bien supérieure à la normale pour fournir les éléments de la cbaleur animale puisés habituellement dans les autres aliments. L'alimentation mixte est d'ailleurs la première condition de la digestion.
La quantité iV aliments nécessaires varie avec l'âge (les enfants ont besoin d'une prédominance de matières azotées), le sexe (la femme a besoin d'un régime moins azoté que l'homme), les climats et les saisons (une température froide exige plus de graisse et de viande qu'une température élevée), les races, les habitudes, etc. En moyenne, la ration normale ou dC entretien, nécessaire à l'état de santé, doit équivaloir à 280 grammes de carbone et 20 grammes d'azote, ce qui est représenté par 829 grammes de pain, 200 grammes de viande environ (L Straus), 60 grammes de graisse ; la ration de travail, exigeant, en plus, 170 grammes de carbone et 8,74 d'azote, est représentée, au total, par 1190 grammes de pain 414 grammes de viande, 93 grammes de graisse.
Valimentation excessive entraîne l'obésité, la dyspepsie, la gastrite. V alimentation Insuffisante (moins de 10 grammes d'azote, et de 220 grammes de carbone, par jour) diminue le poids, les forces et la teni-
ALIMEISTS. — flOÎSSOWS.
péralure, fiofluit l'cBdÈme, la diarrhée, l'engorgemeiit des ganglions. Dans VinanitUm, ou abstinence . cottiplète, la mort arrive quand l'animal a perdu 4/10 de son poids, eL que su température est descendue a. ii" : la graisse d'abord, puis le système musculaire, supportent la presque totalilf de k perte da
BoiSBOns. — Liquides qu'on introduit dans les ' voies digeslives, pour réparer les perles en eau et en matières minérales insuffisamment compensées par les aliments solides (voy. Enu, p. 40); ou pour procurer à l'économie une stimulation passagère et un léger apport nulritiF, qui lui permettront d'attendre ou de mieux utiliser les véritables aliments: boissonf ] alimentaires ou aromatiques, boissom alcooliques (dis' tillées ou fermentées).
Boissons .ilimbntaihes ou aromatiques. — I. Café. — La graine du caféier varie de forme, de couleur et de volume, suivant sa provenance (Arabie, Antilles, Brésil, Bourbon). Torréfiée el pulvérisée, elle donne par infusion un breuvage aromatique.
En plus de la cellulose, des matière* grasses, sucrées et minérales, le caférenfermeunalcaloide, \aeafifme, matière azotée qui, à la dose de 10 a 12 centigrammes (celle qu'on trouve dans une tasse de café préparée avec 16 grammes de poudte), stimule légèrement le fouctionnemenL du cœui, dont elle augmente I ener gie, et produit la diurèse, a haute dose, elle provoque des palpitations, des vertiges, des tremblements, des convulsions tétaniques. PendinL la torréfaction se ■ développe une huile volatile, \a cafdone, qui donne â l'infusion de café, avec son arôme, une puissance stimulante supérieure & cell<> de la c<ifein'>, surtout marquée sur la circulation, et favorable d 1 exercice des fonctions cérébrale-!
L'n litre de café noir, pri^pare avec 100 %ra,wi\ï>*"i
de café torréfié jusqu'au roux, contient 25 grammes de substances alimentaires, dont 10 à 12 de matières azotées. Un litre de café au lait, composé de 500 grammes d'infusion de café, autant de lait, et 7;) grammes de sucre, renferme 50 grammes de substances azotées, et plus de 100 grammes de substances grasses et sucrées. Le café a donc une réelle valeur alimentaire (au moins comme aliment d'épargne), en plus de ses propriétés digestives et stimulantes : ces dernières font qu'il doit être interdit aux enfants, aux névropathes, à ceux qui ont des palpitations non asystoliques. L'abus produit l'insomnie, la gastralgie, les tremblements, la polyurie, l'anaphrodisie. Le café au lait ne produit par lui-même ni leucorrhée, ni anémie, si le reste de l'alimentation est suffisamment tonique.
La chicorée, souvent substituée ou mélangée au café, n'en a ni l'arôme, ni les qualités stimulantes et digestives ; elle est laxative : la poudre de chicorée gagne rapidement le fond de l'eau, qu'elle colore en brun ; celle de café surnage assez longtemps, et teint l'eau en jaune vineux.
IL Thé. — Arbrisseau du Japon et de la Chine, dont les feuilles infusées donnent une boisson aromatique : 12 grammes de thé vert, ou 20 grammes de thé noir, infusés dans 1 litre d'eau bouillante pendant 10 minutes, fournissent 6 tasses environ. Le thé noir s'obtient en desséchant les feuilles à feu nu sur des plaques de tôle chauffées ; le thé vert^ en les passant à la vapeur et les séchant à l'air.
La qualité des variétés de thé dépend du moment de la récolte : les feuilles de la première récolte (avril} sont les plus estimées.
Le thé contient un alcaloïde, la théine, identique à la caféine, et une huile essentielle qui lui donne son arôme. C'est un stimulant et un anlidéperditeurj
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d'orge, de betteraves, de pommes de terre, de grains). On nomme trois-si-i: l'alcool qui, mêlé .'i environ son poids d'eau, constitue l'eau-de-vie commune dont 6 parties ue représentent que 3 parties d'alcool. Les boïssotvi alcooliques ou epiritueuses, ou eaux-de-vie, renferment 40 à 60 p. iOO d'slcool mêlé à l'eau, et ont uo parfum variable avec leur provenance : eaude-vie de vin {cognai; ou /Ine-Bhampagne), eau-d de marcs, de mélasse, de canne à sucre ( rfti tafiaj, de merises [kirsch), de baies de geniéiire, On nomme spécialement ligueurs les boissons ali liques mélangées d'eau, de sucre et d'essences matiques (absintlie, bilter, vermoulh, etc.).
Le vin produit une stimulation de bon aloi, moins nuisible que celle de l'alcool; de plus, c'est un aliment et un tonique, à cause du tannin, des substances minérales, albuminoïdes, et autres, qu'il contient, et qui empêchent de l'assimiler à de l'alcool étendu d'eau ; un reconstituant par ses sels de potasse. Ces qualités sont surtout marquées dans les vins rouges, mixtes, de Bordeaux et de Bourgogne ; les vins acides, et tous les vins blancs, sont diurétiques: les vins mousseux stimulent le cerveau ; les vins alcooliques, très stimulants, sont des cordiaux plutôt que des toniques.
Le vin est sujet à des altérations spontanées ou maladies, dues à la présence de microorganismes (vins piqués, aigris, tournés, filants, gras, amers). Le plâtrage a pour but de prévenir ces altérations : la limite maxima est de 2 grammes de plâtre par litre de vin. La pasteurisation, ou chauffage des vins à 50° pendant quelques minutes, les conserve aussi bien et est moins dangereuse.
Le coupage, mélange de plusieurs vins de qualités différentes, n'est nuisible que s'il dissimule de mauvais produits. Le vinage, addition d'alcool au vin pour prévenir les moisissures ou la fermentation acétique, est souvent fait avec des alcools de mauvaise qualité, et permet le mouillage, addition d'eau qui, enlevant au vin ses qualités nutritives et toniques, constitue une véritable fraude, qu'on reconnaît au poids d'extrait sec fourni par le vin (les vins qu'on boit communément à Paris laissent 14 à 19 grammes d'extrait sec par litre). Enfin les colorations artificielles dissimulent le mouillage : faites avec les pétales de rose, les baies de sureau, le bois de campêche, elles sont simplement une tromperie sur la marchandise vendue ; mais avec la fuchsine, les couleurs d'aniline, elles deviennent toxiques (Arm. Gautiori
ALIMENTS. — BOISSO\y.
Les vinn dv raisins secs seraienl aussi siù Tissants eL toniques, si l'absence de coloratiou et de j bouquet ne poussait aux coupages, vînages, colora-*; tious artilicielles, et autres pratiques frauduleuses.
II. Bière. — Boisson ferraeutée qu'on obtient en faisant agir lalevùre sur une décoction d'orge fermée, additionnée de boublon (pour j'aromaliseï') : le mail est le grain d'orge germé, séché, puis débarrassé de ses germes; épuisé par l'eau, il forme la dréche. Pendant l'opération, la diastase se développe dans le mail, transforme l'amidon de l'orge en glucose, et ce moût sucré fournit de l'acide carbonique et de l'ulcool-l sous l'influence de la levure.
La bière contient de l'eau, de l'alcool, du sucre,.] une madère albuminolde, des substances grasses et I améres, des chlorures et phosphates alcali no- terre ux,f des acides acâtique, lactique et succinique. Elle esl^ dite forte ou faible selon le degré de concentration du ' moût, le degré de torréfaction de l'orge, la proportion de houblon. Le porter, le faro (fait avec l'avoine au lieu d'orge}, sont très alcooliques (4 à 5 d'alcool p. 100), et très colorées. L'aie est iioe bière blanche, très forte en alcool (3 à 8 p. 100). La bière de Slrai- \ botirg, jaune doré, contient 2,S, à 4,o d'alcool.
La bière est une boisson saine, légèrement 8timil^ lante par son alcool, tonique et nourrissante par ses ^ matières albumiuoïdes et hj'drocarbonëes et par ses sels diurétii^ueg quand elle est prise à haute dose, bien supportée par l'estomac, mais poussant à l'obésité. Elle est sujette à des alUrittiom sponlanées, qu'on a tenté de prévenir pur l'addition d'acide salyciliq aussi nuisible ici que pour la conservation des autre substances alimeulaires. Les principales falsificalion conaisleni dans la sutslitution au houblon de tances amères, les unes inoffensives t^eu\.vi autres toxiques : Ja noiï vom"v(v«e, àon^ ou ^
strychnine, qui fait prendre au liquide une coloration violette en pn^sence de l'acide sulfurique ou du birhromate de potasse ; la coque du Levant, dont on isole la picroloxine; l'acide picrique, dont on recon- II ail la pn'sence à ce que la bière qui en contient, bouillie avec de la laine blanche, teint celle-ci en jaune.
m. CA^reet Poiré, — Ces boissons, préparées avec b'.jus fermenté des pommes ou des poires, contienn<înt moins d'alcool (jue le vin, sont d'une conservation et d'une digestion difficiles, sont très peu nutritives, et peuvent provoquer des maladies d'estomac et la goutte.
IV. Koinnyas. -• Petit-lait de jument aigri et fermenté, employé romme tisane rafraîchissante dans les steppes russes, et recommandé contre la phtisie n rausc de ses propriétés apéritives et nutritives.
