SI

Substances alimentaires.

4.° Blé. Le blé de bonne qualité est d’un grain arrondi , pesant , dur , sec , sonnant dans la main lorsqu’on le fait sauter ; il a une rainure peu profonde et est d’un beau jaune clair. Le blé le plus pesant à volume égal est le meilleur. Selon Tourtelle , le blé même mouillé pèse moins que celui qui est bien sec; la différence est telle , dit-il , que le poids d’un bon blé et bien sec est au poids du blé mouillé comme 280 est à 240. Les grains destinés au service doivent être de bonne qualité; ils doivent être choisis, sauf les exceptions nécessitées par les circonstances , dans les produits de la dernière récolte, et toujours dans l’espèce dont le poids se rapproche le plus de 73 kilogrammes par hectolitre , soit en dessus , soit en dessous ; ils doivent être susceptibles de se conserver au moins pendant dix-huit mois , à compter de la première entrée en magasin. ( Réglement sur le service des subsistances militaires , 4 .er septembre 4837.)

Caractères du blé de bonne qualité.

Altérations diverses du blé.

Caractères de la farine de bonne qualité.

Analyse

chimique.

286 rapports sanitaires.

Le blé est susceptible d’éprouver diverses altérations. Il peut être attaqué par des insectes qui en détruisent le gluten , cette substance qui donne à la pâte son liant , et la propriété , développée par la fermentation, de se boursouffler, de former des cavités intérieures qui rendent le pain plus léger, plus blanc, plus facilement digestible. Quelquefois il est mêlé à de Y ivraie , graminée qui , dans certaines proportions , cause des accidents propres aux poisons narcotico-âcres , tels que des vertiges , des vomissements , des convulsions , du coma , etc.

Les autres altérations consistent en des maladies qui détruisent le périsperme des céréales , et quelquefois même le détruisent en entier: tels sont l’ergot, la carie , le charbon , la rouillé.

2.° Farine. La farine de froment doit être sèche, en grains distincts, d’un jaune citronné, formant, avec une quantité d’eau convenable, une pâte ductile, et qui se durcit promptement au contact de l’air. Il suffit, en campagne, de lui trouver ces qualités, pour assurer qu’elle fournira un pain de bonne nature : mais si l’on a les moyens nécessaires pour procéder à une analyse exacte, et que l’on ait le temps de se livrer aux opérations que, nécessite cette analyse, il vaut mieux le faire: on arrive à une certitude plus grande.

La farine de froment est composée de fécule, de gluten, de sucre gommeux, d’albumine, de phosphate de chaux , et d’une certaine quantité de son que l’on trouve même dans la fleur de farine. Elle renferme toujours aussi de l’humidité. On la sèche en la retournant avec un tube de verre, dans un vase en porcelaine ou en platine, pendant 16 ou 20 minutes, à la température de 56 à kO degrés. On reconnaît qu’elle est sèche , quand elle ne se pelotonne plus ; elle a perdu

alors de 16 à 20 de son poids. On en fait une pâte que l’on abandonne à elle-même , puis on la place sur un tamis de crin mouillé , et on la malaxe sous un filet d’eau. Dans cette opération , la fécule et le son sont entraînés, l’albumine et le sucre gommeux se trouvent dissous ; il ne reste plus que le gluten sur le tamis : il est pur, lorsqu’il ne trouble plus l’eau.

Si l’on veut poursuivre encore l’opération , on verse le liquide sur un tamis plus fin qui retient le son ; la fécule est encore entraînée, mais elle se précipite bientôt par le repos. On filtre, puis on évapore, l’albumine se coagule; on filtre de nouveau pour la séparer. On continue à évaporer le liquide jusqu’à ce qu'il ait la consistance de sirop, dit M. Or fila ; on traite le produit sirupeux par l’alcool qui dissout le sucre ; le résidu est mis en contact avec l’eau distillée froide qui s’empare de la gomme. Enfin , il ne reste plus qu’un mélange d’albumine coagulée et de phosphate de chaux.

M. Orfila pense qu’on peut jusqu’à un certain point juger de la quantité de gluten contenue dans une farine, par la quantité d’eau que cette farine absorbe ; que plus il y aura de gluten, plus la proportion d’eau absorbée sera considérable. 100 parties de fleur de farine desséchée absorbent, d’après Vauquelin, 47 parties d’eau pour se transformer en une pâte ductile : 147 parties de cette pâte fournissent 90 parties de fécule, 34 de gluten non desséché, 19 parties d’eau combinée avec les autres parties de la farine , et 3 à 4 parties de sucre gommeux.

« La proportion de gluten , dit M. Devergie , est susceptible d’offrir des différences dans la quantité, non seulement suivant les espèces de blés , mais encore dans sa qualité, ce qui provient de la rapidité avec laquelle la mouture a eu lieu. Il est d’autant plus altéré qu’elle

Altérations diverses de la farine.

a été faite plus rapidement, et par conséquent que la farine a été plus échauffée. »

MM. Barruel et Orfila donnent pour terme moyen de gluten non desséché dans la fleur de farine, 28 p. cent; et 5 et demi, quand le gluten est desséché. M. Roland, boulanger à Paris, qui a donné le moyen de reconnaître la falsification de la farine par l’amidon de pomme de terre ( Journal de pharmacie , juin 1836), porte la dose de gluten dans une farine de première qualité seulement, de 10 s/10 à 11 p. °/0, et de 7 5/10 à 9 dans les farines inférieures.

Parmi les altérations de la farine , les unes sont dues à la négligence, au défaut de soins; les autres à une cupidité coupable. Ainsi , dans les endroits humides , la farine s’altère rapidement, lorsqu'on la dépose dans des magasins exposés à l’humidité ; elle se pelotonne au bout de quelques jours, elle perd de son gluten, et ce qui en reste perd beaucoup de sa qualité. D’autres fois, si l’on n’exerce pas une surveillance constante , on laisse attaquer les farines par des insectes , tels que la blatte et le charançon , qui, de même que l’humidité , altèrent et détruisent le gluten. Il est facile de reconnaître leur présence, sinon à l’œil nu, du moins à l’aide de la loupe. Dans ce cas , il faut se hâter de livrer à la consommation les farines ainsi attaquées, et évacuer au moins pendant quelque temps les magasins où ces insectes , quelque soin que l’on prenne , parviennent quelquefois à se perpétuer indéfiniment. Il arrive enfin que la farine contient parfois accidentellement du sable ou du plâtre, qui proviennent, le premier, des meules elles-mêmes des moulins; le second, du peu de précaution que l’on aura pris à moudre du blé sous des meules qui venaient de broyer du plâtre. Mais le plus souvent il y a fraude. Il y a

intention coupable, malversation, lorsqu’on trouve dans la farine du sable ou du plâtre ; nous allons exposer les moyens de reconnaître leur présence, nous les emprunterons à MM. Orfila et Devergie.

On délaie une certaine quantité de farine dans une par le sable, quantité convenable d’eau froide , le sable ne tarde pas à se précipiter au fond du vase.

Le moyen de reconnaître cette altération consiste par ie plâtre à faire bouillir pendant deux ou trois minutes , dans ( sulfate de une livre d’eau distillée , environ deux onces de farine : cliaux)‘

cellé-ci est délayée par l’eau, tandis que le sulfate de chaux se précipite ; on décante , puis on fait bouillir le précipité dans une quantité d’eau distillée suffisante pour le dissoudre. La dissolution filtrée fournit , avec l’eau de baryte, un précipité blanc de sulfate de baryte insoluble dans l’eau et dans l’acide nitrique ; et , par l’oxalate d’ammoniaque , un précipité blanc d’oxaîate de chaux soluble dans l’acide nitrique, et donnant de la chaux vive lorsqu’on le décompose dans un creuset à une chaleur rouge. [Orfila.')

Le moyen de reconnaître cette altération consiste à par le délayer la farine dans l’eau bouillante: le carbonate sous -carbonate de chaux se précipite; on décante, pour l’obtenir àde chaux (craie) l’état pulvérulent. Il est solide et insipide ; il se dissout avec effervescence dans l’acide nitrique affaibli : le nitrate résultant donne, par l’oxalate d’ammoniaque, un précipité blanc d’oxalate de chaux soluble dans l’acide nitrique , et laissant pour résidu de la chaux vive , lorsqu’on le calcine dans un creuset. {Orfila.)

On mêle à la farine du carbonate de potasse dans le Parle carbonate dessein de favoriser l’élévation de la pâte et la cuisson de potasse, du pain. On agite pendant quelques minutes la farine avec de l’eau distillée à la température ordinaire ; au bout de vingt-quatre heures, on décante le liquide

qui surnage , et on voit qu’il verdit le sirop de violette , qu’il fait effervescence avec les acides , et qu’il précipite en jaune serin l’ hydrochlorate de platine , s’il contient du carbonate de potasse. D’ailleurs, la farine ainsi frelatée offre une saveur alcaline. On agirait de la même manière pour y découvrir la présence des cendres, qui fournissent, étant traitées par l’eau froide, une dissolution contenant beaucoup de carbonate de potasse.

( Orjîla. )

Par l’alun. On y ajoute quelquefois de l’alun, afin de rendre le pain plus blanc. On mêle une partie de farine avec six parties d’eau distillée ; on agite de temps à autre ; au bout de vingt-quatre heures, on filtre , et on voit que la , liqueur a une saveur légèrement astringente. Elle précipite en blanc par l’ammoniaque, le carbonate de potasse et l’hydroehlorate de baryte. Le précipité fourni par ce dernier réactif est du sulfate de baryte insoluble dans l’eau et dans l’acide nitrique ; si l’on évapore la liqueur dont il s’agit, on obtient l’alun cristallisé. (Idem.')

Par la fécule D’après M. Roland , boulanger, qui a fait connaître dVterre!6 procédé suivant pour démasquer cette falsification , la fécule de pomme de terre ne peut être ajoutée à la farine que dans la proportion de 10 à 25 pour 100 : car au-dessous de cette dose , on n’a pas un avantage bien réel â frauder ; et au-dessus , la panification ne seraitplus possible. Voicile moyen indiqué par M. Roland:

Prendre 20 grammes de farine , isoler l’amidon de la farine en en séparant le gluten par les moyens ordinaires; faire arriver dans un vase conique, un entonnoir dont la douille est fermée , par exemple , l’eau qui entraîne la fécule ; laisser déposer cette eau pendant 2 heures ; ôter l’eau qui surnage, le dépôt à l’aide d’un siphon, et laisser déposer de nouveau pendant 2 jours, afin de pouvoir facilement enlever la totalité de l’eau. Le dépôt

est formé par deux couches : l’une , supérieure , grise : c’est du gluten non élastique ; l’autre , inférieure -, d’un blanc mat, ne renferme que la fécule. On enlève la couche grise; on laisse sécher la couche blanche jusqu’à ce qu’elle devienne solide. Dans cet état, ôn la détache du verre en appuyant légèrement l’extrémité du doigt autour de la paroi interne , jusqu’à ce que la couche se sépare avec sa forme conique. La fécule de pomme de terre, plus pesante, occupe le sommet du cône : la loupe ne peut la faire distinguer ; mais en enlevant avec un couteau et successivement des couches du poids de 1 gramme chacune , en les triturant isolément et successivement dans un mortier avec un peu d’eau froide , la liqueur, additionnée d’une goutte de teinture d’iode , prend immédiatement une teinte bleue très-belle, si elle est composée de fécule de pomme de terre ; elle devient seulement d’une couleur jaune ou rose violacé léger qui disparait en quelques instants , si c’est de la fécule de farine. (JDevergie.')

Galvani, pharmacien à Yenise, fit en 1801 des ex- par la Farine périences desquelles il crut pouvoir conclure que huit ^tTvesce portions de farine de vesce suffisent pour détruire la partie glulineuse, ou du moins pour enlever au gluten contenu dans vingt parties de froment la propriété élastique , et que c’est à la dose d’un vingtième seulement qu’elle devient inactive. Selon lui, la farine de haricot blanc jouit de la même propriété à un degré plus élevé encore. Si l’on fait digérer 2 drachmes de gluten frais avec 1 drachme de farine de haricot , délayée auparavant dans une once d’eau , plus de la moitié du gluten sera divisé au bout de quelques heures, et passera avec le liquide par le tamis.

MM. Orfila et Barruel ont repris ces expériences , et ils sont arrivés aux conclusions suivantes :

Caractères du bon pain.

Pain

de munition.

1. ° La fleur de farine de froment contenant un tiers de son poids de farine de haricot fournit du pain mat, dont on peut cependant faire usage sans inconvénient.

2. ° La même farine, mêlée avec le tiers de son poids de farine de vesce, de première tamisation, donne du pain mat d’une odeur et d’une saveur assez désagréables pour qu’on ne puisse pas l’employer dans l’économie domestique.

3. ° Dans aucun de ces cas , le gluten de la farine de froment n’est détruit, mais il est simplement trésdivisé.

2.° Pain. Le pain de bonne qualité est renflé, plus large que haut, jaune et lisse à l’extérieur, ne présentant d’autres crevasses que celles produites par la cuisson sur l’un des côtés du pain ; à l’intérieur, il est blanc, spongieux, élastique; au goût, il ne doit présenter aucune saveur désagréable.

Il y a diverses qualités de pain , ce qui tient à la nature de la farine employée , au mode de préparation et de cuisson.

Le meilleur pain est celui de froment, parce que de toutes les céréales , c’est celle qui est la plus riche en gluten. Le pain fait avec les farines d’orge , d’avoine , de seigle , est très-inférieur â celui de froment : il est lourd , compacte , noir, et d’une saveur peu agréable.

Dans le service , on admet :

(ordinaire , biscuité, demi-biscuité, au quart biscuité ;

Le pain d’hôpital ;

Le biscuit.

Le pain de munition est fait de farine de froment

blutée au dixiéme, c’est-à-dire que sur 100 livres de blé, on retire 90 livres de farine. Il doit pouvoir se conserver cinq jours en été et huit jours dans les autres saisons. En Afrique et dans la d.re division, la farine est blutée à 45. C’est une amélioration qu’il est à désirer de voir étendre à toute l’armée.

L’emploi du sel dans le pain est facultatif, mais par place et non par corps ; on suit en cela les usages locaux.

La ration est de 750 grammes par jour et par homme.

Le soldat achète sur sa solde du pain blanc pour la soupe.

Le pain de munition ordinaire ou biscuité comprenant deux rations , doit peser 4 kilogramme et demi 24 heures après qu’il a été retiré du four. La vérification se fait sur 25 pains pris au hasard et mis ensemble sur la balance. Ses dimensions sont ordinairement d’environ 25 centimètres de diamètre sur 8 centimètres d’épaisseur au centre.

Le pain d'hôpital se compose de farine de froment Pain d’hôpital, pur, blutée à 22 p. % d’extraction.

Depuis deux ans , le Ministre a fait fournir dans plusieurs hôpitaux par l’administration des vivres le pain , qui jusqu’alors avait été pris partout chez les boulangers civils. Cette mesure, appliquée à Metz depuis le l.er janvier 4842, y donne, comme elle avait fait ailleurs, les meilleurs résultats ; et ces résultats sont de nature à faire désirer qu’on étende à tous les hôpitaux de France ce service, qui, en se militarisant, sera bien plus régulier et soumis à une discipline qui , continuellement exercée , ne permettra point d’infractions aux dispositions réglementaires.

Dans quelques expéditions et souvent dans les sièges, Biscuit on donne, au lieu de pain, du biscuit ou galette. et pain biscuité.

On prépare le biscuit avec de la farine blutée à 20

Altération du pain.

Caractères

d’une

bonne viande,

p. % d’extraction , et nouvellement moulue. On met en levain au moins le tiers de la pâte, que l’on fait cuire au moins pendant trois heures dans un four bien chaud ; on le laisse ensuite sécher à la soute : il n’est admis dans le service , et sa réception n’est constatée qu’aprés qu’il a ressué pendant quinze jours au moins ; puis on le transporte dans les magasins par un temps bien sec, et enfermé dans des caisses ou des tonneaux. Il faut avoir bien soin de le défendre de l’humidité , car il s’altérerait promptement. Il doit pouvoir se conserver un an.

Le pain biscuité n’est en usage qu’en campagne , et il n’en est fabriqué que d’après les ordres exprès des intendants ou sous-intendants militaires ; il est fait d’une pâte plus ferme, et il subit une cuisson plus forte que le pain ordinaire.

Le pain biscuité doit pouvoir se conserver de 40 à 50 jours;

Le pain â demi biscuité , de 20 à 30 jours ;

Le pain au quart biscuité, de 10 à 15 jours.

Ces trois espèces de pain se composent de farine de froment pur, blutée â 10 p. %, comme , le pain de munition ordinaire. ( Réglement sur le service des subsistances militaires .)

De même que la farine, le pain est susceptible d’altération. Ces altérations sont à peu prés semblables ; aussi les procédés pour les découvrir présentent-ils la plus grande analogie avec ceux que nous avons exposés en parlant de la farine.

3.° Viande. En temps de paix , le soldat achète luimême la viande. On met à la marmite 125 grammes de bœuf, matin et soir , par homme.

La bonne viande est d’une belle couleur d’un rouge clair , ferme sans être dure ; sa surface est couverte de graisse , et offre un aspect agréable.

Son odeur doit être douce, presque nulle. Elle n’ offre aucune partie saignante, gluante, livide, blafarde.

Toute mucosité à sa surface annonce un commencement d’altération.

Chez les animaux sains, la moelle, après la mort, se présente à l’ouverture des os longs des extrémités postérieures , sous forme solide et d’un blanc rosé ; celle des extrémités antérieures est plus jaune , plus fluide, de consistance du miel.

Chez les animaux malades , sa fluidité est augmentée ; sa couleur est brune, quelquefois piquetée de noir ; souvent il s’y trouve des filaments sanguins.

Dans l’intérieur, la police exerce une grande surveillance sur les abattoirs et sur les boucheries publiques : sous ce rapport , les soldats rentrent dans la régie commune, etleur viande est toujours de bonne qualité. Mais, à l’armée , il n’en est plus de même : tantôt on arrive dans un pays où règne une épizootie , tantôt on abat des animaux surmenés ou qui ont été mal nourris , ce qui se voit souvent dans ces grands parcs de hestiaux que l’on traîne à la suite des armées , dans certaines circonstances. Nous allons exposer, 1 0 les signes qui indiquent que les animaux se portent bien;2.°les précautions à l’aide desquelles on pourra s’assurer s’il est prudent de livrer à la consommation la chair d’animaux qui paraissaient malades ; 3.° enfin, les symptômes qui serviront à faire reconnaître les prodromes des maladies graves chez les bestiaux.

1 .B Les bestiaux destinés à être abattus doivent avoir le regard vif. gai , et marcher avec facilité.

Ils doivent ruminer.

Les cornes , les oreilles , la gueule , les narines , la queue, ne doivent pas être froides.

L’animal ne doit pas baver 5 il ne doit lui sortir aucune

Signes indicatifs de la

bonne santé des animanx destinés à être abattus.

mucosité ou autre matière par le nez , les oreilles ou les

yeux.

La peau ne doit être ni squammeuse ni furfuracée.

Il ne doit se rencontrer ni pustules ni croûtes sur le corps, surtout sur la tête, au cou, dans la gueule et sur la langue.

Le cou , le derrière des épaules , le défaut de l’épaule, les aines ne doivent offrir aucun engorgement ou tumeur ; lés tétines surtout ne doivent être ni échauffées ni tuméfiées. ( Frank et Husty.'j

Précautions 2.° La peau ôtée , on n’ouvrira les animaux qui avant ^ de'üvrer étaient malades qu’après leur entier refroidissement, à la On examinera bien si, sur la chair ou dans la chair , il se les animaux trouve des pustules , des tumeurs , des gonflements , des

qui paraissent ulcères, ou des excroissances dont la couleur serait malades. . .

livide ou meme noire.

On recherchera exactement s’il existe des adhérences entre la plèvre et les poumons , et si ces adhérences offrent des traces de suppuration ; si ces diverses parties contiennent des taches d’un rouge foncé, bleues ou jaunes , des tubercules ou des ulcères ; si le foie est dur, beaucoup plus volumineux que de coutume , et si sa couleur est naturelle ; si la vésicule du fiel n'est pas trésdistendue et gorgée de fiel (circonstance importante et très-ordinaire chez les bestiaux atteints de l’épizootie) ; enfin, si la rate est noire ou couverte de pustules ; si les ventricules, surtout le millet et la caillette, ne sont pas rouges , livides ou durs ; en général , si la chair ne présente pas en quelques endroits des vergetures bleuâtres.

Comme chez les bestiaux affectés de maladies épizootiques , on rencontre surtout dans les voies de la déglutition et de la respiration des pustules remplies d’air ou d’une humeur aqueuse , et qui se distinguent par

leur odeur infecte: on aura grand soin de constater ces circonstances. (Idem.)

Parmi les maladies qui frappent les bêtes à cornes , Symptômes ét qui anéantissent rapidement les parcs de bestiaux servant a faire

. , , . , , reconnaître

qu on traîne a la suite des armees, se trouve en pre- les prodromes

miére ligne le typhus. c*es maladies

, , , graves

Aussitôt qu on aura remarque les symptômes de cette chez maladie , qui règne toujours sous forme épizootique , les ammaux* on devra, si l’on a des parcs de bestiaux , faire abattre Typhuset enterrer, sans les dépouiller, tous les animaux qui présenteraient les symptômes suivants , qui sont ceux du premier degré du typhus :

La tête est pendante, les oreilles sont basses, le poil paraît hérissé ou piqué, les jambes antérieures sont écartées, et les postérieures rapprochées de celles de devant-, de manière que T épine est courbée vers le dos. Si Fanimal marche , il parait ivre, chancelle, et heurte le sol avec son pied; souvent il traîne une jambe , qui paraît plus raide que l’autre ou comme engourdie. Si, lorsqu’il est dans cet état, on lui soulève la tête , elle retombe comme une masse , et si on la tient relevée quelque temps , il paraît étourdi et chancelle. Les vaches donnent très -peu de lait ou point du tout. Les trayons sont froids et comme emphysémateux, On remarque, dés les premiers symptômes, des frissons partiels , une chaleur assez prononcée , et alternativement un froid très-remarquable â la base des cornes et des oreilles, une adhérence plus ou moins générale de la peau aux muscles, des grincements de dents, des convulsions de quelques muscles, principalement de ceux du cou et du coude. On observe une sorte de tremblement particulier de la tête, comme si l’animal y éprouvait des élancements douloureux.

La chaleur du corps est plus considérable que dans

l’état naturel, la soif est trés-vive, et souvent l’animal paraît avaler avec peine. Le pouls est dur, fréquent , et donne 50 à 60 pulsations par minute. Les yeux sont larmoyants ; la conjonctive est violacée , parfois jaunâtre ; les paupières sont tuméfiées ; la membrane nasale est aussi trés-rouge , ou même vior lette. Il s’écoule par la bouche et les narines une mucosité plus ou moins épaisse et abondante. L’animal tousse assez souvent. (Dictionnaire des sciences médicales .).

En abattant de suite et en enterrant avec les précautions que nous avons indiquées les animaux qui présentent les premiers les symptômes du typhus , on pourra prévenir la contagion et arrêter le développement de l’épizootie. Mais si la maladie s’était répandue parmi les troupeaux, si elle était devenue générale, faudrait-il continuer à agir de même? Nous ne le pensons pas , parce que l’ expérience a démontré qu’il guérit environ un tiers des animaux malades du typhus. C’est donc un tiers des bestiaux que l’on sacrifierait inutilement, puisqu’on n’aurait plus l’espoir d’arrêter par cette mesure la marche de la maladie.

Peut-on II est une autre question du plus haut intérêt pour

impunément l’hygiéne de l’armée , et qui se rattache encore au manger la chair ' . , . , .

des animaux typhus des bestiaux : c est de savoir si I on peut manger

morts impunément la chair des animaux qui ont succombé à cette affection ? L’expérience donne ici des faits négatifs et des faits positifs. Plusieurs fois , dans les guerres de la république et de l’empire , les soldats ont fait usage de viande provenant d’animaux morts du typhus , et il n’en est pas résulté d’accidents. Dans la désastreuse campagne de 1814, les armées ennemies avaient à leur suite des parcs immenses de bestiaux ravagés par le typhus, et ils s’en nourrissaient impunément.

du typhus?

L’épizootie se communiqua bientôt aux troupeaux de l’Alsace , qui furent horriblement décimés. La garnison de Strasbourg, la population de la ville et les gens de la campagne n’eurent pas , pendant plusieurs mois , d’autre viande que celle de ces animaux malades , et il n’en résulta aucune épidémie ; bien plus , les mémoires du temps affirment que les maladies n’offraient pas plus de gravité que de coutume , et parmi les bourgeois, et parmi les militaires. Il en fut de même à Paris et aux environs de la capitale. Voilà certes des faits bien imposants, et dont nous ne pouvons nier la portée. Néanmoins, nous ne pouvons nous résoudre à nous prononcer affirmativement, tant la conséquence de ces faits nous parait grave , et si opposée à ce que prévoit le raisonnement. En effet , quand on songe à la profonde altération que le typhus imprime aux organes de l’homme , dont il détériore les solides et les fluides , on ne peut admettre que la même maladie ne communique pas de propriété malfaisante à la chair des animaux qui en sont atteints. Ici on doit établir au moins le doute , et ne distribuer ces viandes que dans les cas où l’on manque absolument de tout.

Le charbon ou anthrax est aussi une maladie éminemment contagieuse, non seulement d’animal à animal, mais aussi de l’animal à l’homme. C’est surtout dans ce cas qu’il faut enterrer, sans les dépouiller, tous les animaux qui succombent. On ne peut, sans s’exposer aux plus grands dangers , à la mort même , faire usage de la chair de ces animaux. Le charbon est une maladie consistant dans le développement , sur différentes parties du corps , de tumeurs de formes variées qui augmentent avec rapidité , s’accompagnent d’une fièvre plus ou moins forte , présentent une grande tendance à

Charbon ou anthrax.

passer à l’état de gangrène , et se terminent souvent par une mort rapide. D’autres fois, il n’y a pas de tumeurs, mais seulement une fièvre charbonneuse qui est très-maligne , rapidement mortelle, donnant lieu à des désordres généraux et nombreux, se terminant par la gangrène de diverses parties intérieures.

La tumeur (ou le charbon ) paraît tout à coup , ou se forme et s’accroît peu à peu ; mais , dans ce dernier cas, les progrès sont à leur terme au bout de douze à dix-huit heures au plus tard. Elle est presque toujours unique dans le cheval, l’âne, le mulet et le chien; elle est quelquefois multipliée dans les bêtes à cornes , mais alors chaque tumeur est moins volumineuse.

La chaleur, dans le principe, n’est pas toujours en proportion de la douleur; mais dés qu’elle a acquis un certain volume , l’inflammation est très-marquée. Quelquefois , l’un et l’autre de ces symptômes marchent de front , et ils sont en raison du degré de célérité avec lequel la tuméfaction s’accroît. Dans les uns et dans les autres de ces cas , dés que le charbon est parvenu à son point d’accroissement , qui n’excède guère celui d’un chapeau dans les grands animaux , la douleur et la chaleur s’évanouissent, et le sphacéle se manifeste aussitôt par des phlyctènes , l’insensibilité et le froid de la partie. D’autres fois, il s’étend en largeur entre cuir et chair : c’est une sérosité roussâtre qui se répand dans le tissu cellulaire ; la peau est détachée , boursoufflée , et dés qu’on la comprime , elle rend le bruit d’un parchemin sec qui serait froissé entre les doigts : ce bruit est ce qu’on appelle crépitation.

Dans la race bovine , il est rare que la tumeur soit unique , comme dans le cheval ; ordinairement il y en a plusieurs. Il y en a également plusieurs variétés. Une première variété se montre au poitrail , à la pointe des

épaules, au fanon et sur les côtes. Le charbon apparaît sous la forme d’une petite tumeur qui fait de tels progrès, qu’en une demi-heure elle atteint la grosseur d’une tête d’homme. Il se propage ensuite avec une extrême rapidité sous le ventre, au dos, au cou ; l’animal tombe bientôt et meurt. Une deuxième variété s’annonce par de simples taches blanches , livides ou noires qui n’intéressent que la peau. Celle-ci est toujours soulevée ; quand on la presse , on entend un bruit semblable à des craquements ; la gangrène s’établit au-dessous d’elle , et la maladie marche à la même terminaison que la précédente , quoique avec moins de rapidité. Une troisième variété qui se montre partout, mais principalement sur le dos , les côtes et le ventre, régne d’abord sous la peau et pénètre dans les chairs , sans donner lieu à une tumeur bien apparente ; on ne la reconnaît qu’à la dureté et à la crépitation de la partie qui en est le siège. C’est cette variété qui forme ce qu’on nomme le charbon blanc. Enfin, le bœuf est, comme le cheval, sujet au glossanthrax.

La pustule maligne est une variété du charbon ; Pustule maligne elle consiste dans une phlegmasie très-grave qui attaque la peau et le tissu cellulaire sous-jacent, et consiste dans le développement d’une vésicule séreuse placée sur une tumeur dure, circonscrite , qui est bientôt frappée de gangrène, et parsemée à sa circonférence de petites vésicules remplies d’une sérosité roussâtre. Cette maladie est accompagnée de la petitesse du pouls et de la prostration des forces. Lorsqu’on n’en arrête pas les progrès à l’aide de l’instrument tranchant et de la cautérisation , elle entraîne rapidement la mort des animaux. Elle est contagieuse par contact.

Il ne peut être admis dans les parcs aucune bête Bestiaux

qui n’ait été reconnue parfaitement saine et dans un état ^rec<rvables

1 pour tes parcs.

d embonpoint convenable.

Sauf le cas où des bestiaux de petite race seraient reconnus remplir les conditions nécessaires pour fournir un bon service, il n’en est point admis au-dessous des poids bruts ci-après , savoir :

Pour les bœufs. * 0 . . . 280 kilogrammes.

Pour les vaches. ....... 160 id.

Pour les moutons. . ..... 25 id.

( Réglement sur le service des subsistances .)

La reconnaissance des bestiaux que l’entrepreneur introduit dans les parcs a lieu de la manière suivante : les bestiaux présentés par l’entrepreneur sont préalablement renfermés et privés de nourriture pendant six heures; ils sont ensuite examinés par deux experts nommés contradictoirement par le sous- intendant militaire et par l’entreprëneur , et par un artiste vétérinaire, soit du pays, soit des corps de troupes , désigné par le sous-intendant militaire, pour apprécier et donner leur avis sur l’état sanitaire et la qualité des bestiaux.

( Idem .)

Proportion Les distributions de viande fraîche aux troupes se dfs, composent de trois quarts de bœuf et un quart de vache de la vache ou de mouton. {Idem.') et du mouton. arrive souvent en campagne qu’on manque dé ces viandes, il faut alors abattre d’autres bestiaux: c’est ainsi qu’on se nourrit souvent de chair de cheval, d’ânon -, de porc, de chameau, etc.

4.° Friandes salées. Dans les magasins d’approvisionnements pour les armées, et principalement pour les cas de siège, on conserve des viandes salées pour être distribuées aux militaires en remplacement de la viande fraîche qu’ils achètent eux-mêmes en temps de paix , et que le gouvernement leur donne sûr le pied de guerre toutes les fois qu’on peut assurer ce service.

La portion de viande salée est , par jour et par

homme, de 250 grammes de bœuf ou 200 grammes de lard.

Le lard salé doit provenir de porcs ou de truies qui n’aient pas porté , du poids de 50 à 60 kilogrammes au moins. La viande de cochon ladre , les pieds et les têtes des animaux abattus ne sont point admis. Les viandes de bœuf salé doivent provenir d’animaux de première qualité, dont on rejette la tête, les pieds, le cou et les jarrets, qui doivent être coupés à quatre doigts au-dessous de la jointure, ainsi que le gros os à moelle.

( Réglement sur le service des subsistances militaires .)

Lorsque l’usage de ces viandes n’est pas trop prolongé, que l’on n’en donne, par exemple, que 5 ou 4 fois par semaine, c’est une nourriture saine et tonique; mais si on en donnait plusieurs semaines de suite , sans aucune distribution de viandes fraîches , elles pourraient développer des maladies graves , ou tout au moins aggraver les affections régnantes. On y retrouverait les accidents que les anciens, dans leur profonde observation , rapportaient à l’âcreté du sang.

Il ne faut pas oublier non plus que ces viandes , et L’usage surtout celles qui ont été famées, sont susceptibles de saie'es diverses altérations qui peuvent déterminer un véritable lorsqu’elles empoisonnement , et dont on trouve le plus haut degré produit ’ dans les accidents que développent très-fréquemment un véritable dans une partie de l’Allemagne les boudins fumés. em^j°e1^|me

Dans la séance du 22 mars 1841 , M. Gannal a Mode fait connaître à l’académie des sciences un mode de dedeTrôTndes°n conservation des viandes qui, si l’expérience vient con- selon le procédé firmer ce qu’il promet, offre de grands avantages sous e‘ 31111 le rapport de la santé et de la dépense. Son procédé consiste dans l’injection d’une solution aqueuse de chlorure d’aluminium dans la carotide de l’animal au moment de le tuer. 1 ou 2 kilogrammes de ce

•JU4 rapports sanitaires.

chlorure dans quelques litres d’eau suffisent pour la conservation de la viande d’un bœuf. L’auteur s’est livré à de nombreuses expériences sur ce sujet depuis longues années. Il établit que la viande préparée de cette manière se conserve parfaitement, sans acquérir aucun goût, ni la moindre qualité' nuisible. Après l’injection, la viande est coupée, et pendue dans une atmosphère sèche, à l’abri de la présence des mouches , où elle doit rester jusqu’à la dessiccation. Alors on la conserve dans des récipients convenables. Quand on veut s’en servir, il suffit de la faire macérer pendant vingtquatre heures avant de la préparer soit en pot au feu, soit en rôti , ou autrement ; la viande offre alors exactement les mêmes conditions que la viande fraîche.

M. Gannal a déposé sur le bureau de l’académie plusieurs gigots et épaules de mouton parfaitement conservés à l’aide de ce procédé.

D’après lui , la fermentation de la viande dépendrait de la décomposition de la gélatine et de l’albumine , et la faculté conservatrice du chlorure d’aluminium se réduirait à sa combinaison avec les deux corps précédents ; cé qui donnerait lieu à des produits imputrescibles. {Gazette des hôpitaux , 23 mars 1841.)

Ri* ou légumes> S.° Riz , légumes, sel. Indépendamment du pain et de sel. la viande , les vivres de campagne comprennent encore le riz ou les légumes secs {pois , haricots , fèves, lentilles), et le sel. Les riz de la Caroline , du Piémont , et de l’Inde , sont également admissibles dans les magasins militaires ; l’origine en est soigneusement indiquée dans les pièces constatant les achats et les réceptions : ils doivent être susceptibles d’une conservation de deux ans, à compter du jour de leur entrée en magasin. Les légumes secs doivent toujours être pris dans les produits de la récolte qui a précédé immédiatement l’époque de l’achat.

Ils doivent être nets , et sans mélange de graines étrangères à leur espèce , et susceptibles d’être conservés pendant un an. Es ne sont admis dans les magasins qu1 après une épreuve qui assure qu’ils sont susceptibles d’une bonne cuisson. Les sels gris de toute origine et purgés de matières hétérogènes sont admis dans les magasins militaires; leur durée de conservation est indéfinie. {Réglement sur le service des subsistances militaires .)

La ration de riz est de o décagrammes; de légumes secs , de 6 décagrammes ; de sel , de %o de kilo.

Boissons.

Le service des liquides comprend les denrées ci-après , savoir :

Vin ;

Bière ou cidre (en remplacement du vin) ;

Eau-de-vie ;

Vinaigre , lorsque le Ministre juge à propos de faire faire cette prestation en nature.

Ce service comprend aussi les transports d’eau potable dans les casernes qui sont à une trop grande distance des sources ou fontaines d’eaux salubres. ( Même réglementé)

l.° Eau. En temps de paix comme en temps de guerre , l’eau est la boisson ordinaire du soldat , et c’est toujours aux officiers de santé que l’on s’adresse pour décider si les eaux des sources, des ruisseaux qui sont à proximité des camps , des casernes, etc., sont ou non potables. Il est rare en campagne que l’on puisse en donner une analyse exacte , parce qu’on manque des réactifs nécessaires ; mais on peut donner comme potable

306 KAPPORTS SANITAIRES.

l'eau qui dissout le savon , sans grumeaux , et qui

fait bien cuire les légumes.

Propriétés L’eau de bonne qualité a une saveur vive et fraîche , de 1 eau potable gafls mau vajs goût , sans amertume; elle contient une certaine quantité d’air.

Elle se trouble à peine par le nitrate d’argent et par l’hydrochîorate de baryte dissous , parce qu’elle ne renferme que trés-peu d’hydrochlorates , de carbonates et de sulfates. L’oxalate d’ammoniaque n’y fait point naître un précipité abondant, ce qui arriverait si elle contenait une assez forte proportion de sels calcaires. Le cblore et l’infusion alcoolique de noix de galle ne la précipitent pas sensiblement ; tandis que le contraire aurait lieu , si elle renfermait beaucoup de matière animale. ( Orfila .)

Des différentes eaux, celles des rivières ou des sources qui sont limpides et courantes sont les plus salutaires, les plus agréables au goût, et qui étanchent le plus promptement la soif. On aura l’attention de les puiser au-dessus des endroits où l’on jette les immondices, ainsi qu’à une certaine distance des bords, lorsqu’elles paraissent troubles. L’eau de fontaine limpide et filtrée des rochers et des montagnes est légère, et propre à la coction des aliments et à leur digestion ; celle des lacs et des étangs n’est convenable que lorsqu’elle est continuellement renouvelée par des sources ou des rivières; les eaux marécageuses et stagnantes sont trésdangereuses. ( Révolat .)

Eaux dures. On désigne sous le nom d'eaux dures l’eau de puits, qui contient une assez grande quantité de sulfate de chaux , et celles qui renferment beaucoup de carbonates calcaires. On les emploie journellement dans les pays où il est impossible de s’en procurer de meilleure; mais leur usage peut être quelquefois suivi d’un dérange-

Eau de puits, ment dans les fonctions digestives. L 'eau de puits pré-

cipite abondamment par Fhydrochlorate de baryte et par Foxalate d’ammoniaque ; elle cuit mal les légumes , transforme le savon en grumeaux , ce qui prouve qu’elle contient beaucoup de sulfate de chaux L'eau qui renferme une forte proportion de carbonate de chaux est acidulée, ce carbonate étant tenu en dissolution par un excès d’acide carbonique ; elle rougit faiblement l’eau de tournesol, et se trouble lorsqu’on la chauffe à une température inférieure à celle qui la ferait bouillir, parce qu’on dégage alors l’acide carbonique ; elle précipite abondamment par l’eau de chaux et par Foxalate d’ammoniaque ; enfin , elle est impropre à la cuisson des légumes et à la dissolution du savon. ( Orfila .)

2.° Vin. En temps de paix , les soldats ne boivent que de l’eau. On ne leur donne du vin que les jours des grandes fêtes nationales. Sur le pied de guerre , on leur fait, autant que possible, une distribution journalière de vin ou d’eau-de-vie ; la ration de vin est de y4 de litre.

Le vin à distribuer aux troupes doit être choisi dans les bonnes qualités du pays , â l’usage des artisans , selon les localités , et à l’époque où la distribution a lieu. Il doit être clair, naturel, franc, et sans aucune mixtion. Le vin destiné à des approvisionnements doit être susceptible de se conserver pendant dix-huit mois au moins, à compter du jour de son enirée dans les magasins. La substitution de la hière ou du cidre au vin est autorisée dans les localités où cette dernière boisson n’est pas habituelle â la classe des artisans. La bière et le cidre doivent être choisis dans les bonnes qualités du pays. ( Réglement sur le service des subsistances militaires .)

C’est une fraude très-souvent employée , et qu’il est très-facile de masquer en ajoutant au vin ainsi frelaté une certaine quantité d’eau-de-vie qui lui rend toute sa force. Il est impossible de démontrer cette altéra-

Vin frelaté par l’eau.

tion , parce que les vins des mêmes localités contiennent des proportions d’eau différentes.

Par Quand on a l’habitude de déguster les vins , c’est

1 eau-de-vie. une altération que l’on saisit facilement au goût et à l’odorat. Lorsqu’on projette sur un brasier ardent du vin ainsi altéré, on reconnaît la présence de l’eau-de-vie à sa déflagration ; mais, pour cela, il faut que la quantité d’eau-de-vie soit considérable, et le mélange assez récent.

Par Le vin peut être frelaté par l 'alun, par la litharge ,

leS deplomb0118 céruse , ou quelques autres préparations de plomb ,

ou de cuivre, par les oxydes de cuivre et par l’acide arsénieux. Plusieurs de ces substances peuvent avoir été ajoutées à dessein pour exalter la couleur des vins , et leur communiquer une saveur astringente ou douceâtre. Quelques-unes d’entre elles s’y trouvent accidentellement. Yoici le procédé qu’il faut mettre en usage pour démontrer leur existence : si le vin est rouge, on le mêle avec une suffisante quantité de charbon animal bien lavé, et à l’acide hydrochlorique faible , lorsqu’il est décoloré ou filtré ; la liqueur filtrée est évaporée et concentrée dans une capsule de porcelaine ou de platine. Lorsqu’elle est réduite au tiers de son volume , on la filtre de nouveau pour la débarrasser d’un précipité de couleur variable qui a pu se former pendant l’évaporation , et on la traite par les réactifs propres à déceler les dissolutions aqueuses d’alun, de plomb, de cuivre et d’arsenic.

Le vin blanc frelaté par l’une ou par l’autre de ces substances sera analysé comme le vin rouge décoloré par le charbon. ( Orfila. )

Par On a tour à tour employé , pour colorer les vins ,

les matières jes d’Inde et de Fernambouc , le tournesol en colorantes, 9

drapeau 5 les baies d’y èb le g de troène et de myrtille .

M. Bouis a signalé Y indigo comme étant peut-être

la seule substance employée par les commerçants en vin pour foncer la couleur des vins rouges, substance qui a précisément été omise par les auteurs qui ont traité ce sujet {Journal de pharmacie et de chimie médicales , 1830). D’après MM. Nées , (TEsenberk ( même journal , 1826), l’alun et la potasse seraient les deux réactifs qui offriraient les résultats les plus certains. Le vin rouge pur donne , en ayant soin de ne pas mettre un excès d’alcali, un précipité gris sale, virant, plus ou moins rouge {couleur de lie). Les vins nouveaux se distinguent par la couleur verte que prend le précipité , quand on ajoute un excès de potasse.

Tous les vins qui , traités par la potasse , donnent des précipités bleus, violets ou roses, doivent être soupçonnés de colorations artificielles. ( Devergie .)

3.° Eau-de-vie. Les eaux-de-vie doivent être le produit de la distillation du vin ou du marc de raisin. Elles doivent être limpides , droites en goût , et marquer, au moment de la distribution, 47 degrés à l’alcoométre, au tempéré de 15 degrés du thermomètre centigrade. Elles doivent pouvoir se conserver indéfiniment. Les liqueurs que l’on obtient par la distillation de toute autre espèce de produits autres que celui de la vigne , ne sont pas , en général , admises dans les distributions à faire aux troupes ; toutefois, le Ministre ou les intendants peuvent autoriser l’usage d’eaux-de-vie provenant de grain , genièvre, ou d’autres produits naturels , lorsque les circonstances ne permettent pas de se procurer des eaux-de-vie de vin ou de marc de raisin. Ces liquides doivent avoir le degré de force cidessus déterminé. {Régi, sur le service des subsisté)

On ajoute quelquefois du poivre , du poivre long , du stramoine et de Y ivraie à l’eau-de-vie , pour lui donner plus de saveur. Le moyen de reconnaître cette

falsification consiste à évaporer peu à peu ce liquidé: s’il est pur , il laisse un léger résidu peu sapide ; s’il est altéré , au fur et à mesure de l’évaporation , il acquiert une saveur plus forte et plus âcre. Le laurier-cerise a été employé pour falsifier l’eau-de-vie de grains et celle de pomme de terre , et lui donner une saveur agréable. Cette falsification qui ne peut devenir nuisible qu’autant que la proportion de laurier-cerise qui a été ajoutée a été considérable , se reconnaît au précipité bleu que la liqueur fournit , quand on la traite par un mélange de proto- et de persulfate de fer. La saveur et l’odeur peuvent faire distinguer l’eau-de-vie de vin de celle faite de toute pièce avec l’alcool et l’eau ; mais l’eau-de-vie de vin , contenant toujours de l’acide acétique , rougit le papier de tournesol, propriété que ne possède pas l’eau-de-vie faite de toute pièce. On a quelquefois ajouté de l’alun â l’eau-de-vie pour lui donner de la saveur ; l’évaporation de la liqueur laissera le sel à nu. On pourra le reprendre par l’eau , et constater ses caractères. ( Devergie. )

La ration d’eau-de-vie en campagne est de l/l6 de litre en remplacement du vin. En temps de paix , pendant l’été, dans les diverses divisions de l’intérieur , on fait aux soldats une haute-paie destinée à couvrir les frais d’achat d’eau-de-vie , à raison de V52 de litre par homme, pour mélanger avec l’eau que les soldats boivent dans la journée. Autrefois, on leur donnait de l’eau vinaigrée ; mais , depuis quelques années , on a , avec beaucoup déraison, substitué l’alcool au vinaigre. Sophistication 4.° Vinaigre. Le vinaigre de vin est seul admis

du vinaigre dans jes distributions à faire aux troupes. Il doit être par le poivre. r

de bonne qualité, clair, franc, bien soutiré, et susceptible , lorsqu’il y a lieu d’en former des approvisionnements, de se conserver 18 mois au moins, à compter

de son entrée en magasin. Il doit marquer 2 degrés 2/l0 au pèse-vinaigre de Vincent. Toutefois , le vinaigre de bière peut être admis sur une autorisation spéciale du Ministre ou des intendants. ( Réglement sur le service des subsistances .)

La ration est de y20 de litre.

Le vinaigre peut être frelaté par du poivre , de la moutarde , des graines de paradis , V écorce du gazon , la racine de pyrèthre , d '‘arum, etc., pour lui donner de la force et du montant. On reconnaîtra cette fraude en faisant évaporer le liquide dans une capsule de porcelaine à une douce chaleur, jusqu’à ce qu’il soit réduit au sixième de son volume. On l’abandonnera à luimême pendant 24 heures , puis on le décantera pour le séparer des sels qui sont déposés; on le fera évaporer de nouveau jusqu'en consistance d’extrait mou.

Cet extrait aura une saveur âcre, amére, si le vinaigre contient quelques-unes des substances dont nous parlons ; tandis que la saveur sera simplement acide , si le vinaigre était sans mélange. ( Orfila .)

Le vinaigre peut être frelaté par des acides miné - par ^es aciaes raux , tels que les acides sulfurique , hydrochlorique minéraux, et nitrique , que l’on ajoute dans le dessein de le rendre plus fort. C’est V acide sulfurique qui est à peu près exclusivement employé à ce genre de fraude.

On doit à M. Chevalier un procédé fort simple pour le reconnaître: on prend 100 grammes de vinaigre, on les fait évaporer peu à peu dans une capsule de platine ou de porcelaine , on chauffe plus fortement à la fin de l’évaporation , et alors on voit apparaître des vapeurs blanches, épaisses d’acide sulfurique volatilisé , d’une odeur excessivement forte ; tandis que , jusqu’à ce moment, la liqueur n’avait pas donné de vapeurs visibles.

Propriétés de la bière de bonne qualité.

5.° Bière. La bière de bonne qualité, dit M. Orfila , doit offrir les propriétés suivantes :

1. ° Elle doit être transparente et nullement floconneuse ; sa saveur doit être aigrelette , alcoolique et légèrement amère.

2. ° Elle doit contenir une assez grande quantité de gaz acide carbonique , pour produire une vive effervescence lorsqu’on la traverse.

3. ° Elle doit rougir le papier de tournesol. Lorsqu’elle agit fortement sur cette couleur, et qu'elle ne produit point d’écume quand on la traverse , elle a éprouvé la fermentation acide , et sa saveur est désagréable.

4. ° L’oxalate d’ammoniaque , l’acétate de plomb et le nitrate de baryte doivent y déterminer des précipités peu abondants.

5. ° L’hydrochlorate de platine doit la troubler à peine, parce qu’elle ne renferme. qu’une petite quantité de sel à base de potasse.

Les officiers de santé militaires doivent bien connaître ces propriétés de la bonne bière, puisque c’est à peu prés, avec l'eau, la seule boisson des troupes dans une bonne partie des pays où nous sommes appelés à faire la guerre, et que , dans plusieurs départements de la France , on donne de la bière au lieu de vin aux vénériens de nos hôpitaux militaires.

La ration de campagne est de % litre, ainsi que celle du cidre.

Modèle de rapport sur la qualité des substances et boissons alimentaires.

Nous soussignés , officiers de santé en chef de l’hôpital militaire de. . . ., sur l’invitation de M . ,

sous-intendant militaire , en date du .... , nous sommes transportés dans le magasin B, à l’effet de constater

l’état des farines, et de déterminer si c’est leur emploi pour la confection du pain qui a développé les affections qui régnent dans le .* régiment d’infanterie de ligne.

Nous avons examiné l’état des lieux: le magasin est sec, bien aéré, bien exposé. On en ouvre fréquemment les croisées, et la plus grande propreté régne dans son intérieur.

Nous avons fait ouvrir les sacs qui contiennent la farine , nous en avons pris dans tous et à des profondeurs différentes , et nous avons expérimenté séparément sur celle de chaque sac. Elle était douce au toucher, d’un beau blanc , sans odeur ni saveur désagréables. Mélangée avec de l’eau, elle a fait une pâte ductile, et qui s’est promptement desséchée à l’air; malaxée sous un filet d’eau, elle a fourni un gluten abondant et de bonne qualité.

Nous avons ensuite traité par les réactifs. 1 .° Par V acide nitrique affaibli , nous n’avons pas eu d’effervescence , nous n’avons pas obtenu de sel fournissant par l’oxalate d’ammoniaque un précipité blanc d’oxalate de chaux soluble dans l’acide nitrique , et laissant pour résidu de la chaux vive, lorsqu’on le calcine dans un creuset , comme il serait arrivé , si la farine avait contenu de la craie.

2. ° Par Y eau de baryte , nous n’avons pas eu de précipité blanc de sulfate de baryte insoluble dans l’acide nitrique; par Yoxalate d'ammoniaque , nous n’avons pas

-obtenu de précipité blanc d’oxalate de chaux soluble dans l’acide nitrique, et donnant de la chaux vive dans un creuset à une chaleur rouge , ainsi que cela se présente dans les cas où il y a du plâtre dans la farine.

3. ° Nous avons mis une partie de farine avec six parties d'eau distillée; nous avons filtré au bout de vingt-quatre heures ; la liqueur n’avait pas de saveur astringente , comme quand elle contient de l’alun;

Y a-t-il opportunité?

traitée par l’ammoniaque , par le carbonate de potasse et par l’hydrochlorate de baryte , elle n’a pas précipité en blanc.

4.° Dans aucun de ces cas, nous n’avons trouvé de sable au fond de nos vases.

En conséquence , nous pensons :

1. ° Que les farines du magasin B sont de bonne qualité; qu’elles n’ont éprouvé aucune sophistication ni altération;

2. ° Qu’elles ne peuvent fournir que du bon pain , comme il est facile de s’en assurer en les mettant en œuvre avec les précautions convenables;

3. ® Enfin, qu’il faut chercher ailleurs les causes des affections qui sévissent sur le .e régiment d’infanterie de ligne.

A le 18

Le Pharmacien en chef, Le Chirurgien en chef, Le Médecin en chef,

C . Modèle de rapport relatif à rétablissement d’an dépôt de convalescents .